Kyselina fytová v produktoch: výhody, škody, aplikácie a recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Nedávno v rôznych zdrojoch môžete počuť výraz: "Nôž do chrbta vegánov." Čo to znamená a ako to súvisí s kyselinou fytovou? V prvom rade podotýkame, že sa to týka výlučne potravín. Žiadne ideologické ani iné názory sa neberú do úvahy.

Ľudia na určitej diéte, ktorí sa nazývajú vegánmi, majú ako hlavný zdroj potravy potraviny obsahujúce látku zvanú kyselina fytová. Postoj odborníkov k nemu je čoraz negatívnejší. Viac informácií o dôvodoch sa dozviete v článku.

Ako funguje kyselina fytová

Mnohí už dlho počuli, že celozrnné výrobky, surové orechy a semená, otruby a strukoviny sú kľúčom k zdravej výžive. Nedávno sa však začal objavovať úplne iný názor.

Faktom je, že tieto a niektoré ďalšie produkty obsahujú kyselinu fytovú. Táto látka blokuje fosfor, vápnik, železo, zinok a horčík. Je známe, že fosfor je nevyhnutný pre kosti a zuby. Obsiahnutý v rastlinnej potrave je uložený vo vnútri kyseliny fytovej, vďaka čomu je pre človeka nedostupný. okrem tohokyselina fytová zasahuje do práce enzýmov, ako je trypsín a pepsín, ktoré sa používajú na trávenie potravy.

Vyššie uvedené samozrejme vôbec neznamená, že musíte tieto produkty navždy opustiť. Navyše tieto ustanovenia nie sú úplne dokázané a vedci sa stále hádajú o tom, aký účinok má kyselina fytová. Úžitok a škoda sa interpretujú dvoma spôsobmi. Zatiaľ zvážime hľadisko, ktorého prívrženci sú proti látke.

Obsah jedla

Obrovské množstvo fosforu, ktoré sa nachádza vo vyššie uvedených potravinách, je väčšinou fytové, čo znamená, že ho nemožno absorbovať. Ak sa kyselina fytová nachádza v potrave vo veľkých množstvách, reaguje s vápnikom, čo vedie k tvorbe nerozpustných chelátov. Telo tak stráca také dôležité stopové prvky ako fluór a vápnik. Navyše je známe, že veľké percento iných dôležitých látok – horčíka a zinku sa bez tejto kyseliny vstrebáva oveľa lepšie.

Okrem druhu rastliny závisí obsah kyseliny fytovej aj od miesta a spôsobu pestovania. Napríklad je oveľa bohatší, keď sa pestuje s vysokým percentom fosfátových hnojív.

Najviac zo všetkého je v otrubách a semenách. Preto sú výhody ovsených otrúb kladené pod veľký otáznik. Ak kakaové bôby nie sú fermentované, potom obsahujú aj veľké množstvo kyseliny fytovej. V potravinách uvádza tabuľka nižšie presné čísla.

Harm

Bohužiaľ, stále viac dôkazov naznačuje, že strava s vysokým obsahom kyseliny fytovej spôsobuje v tele nedostatok minerálov. Choroby ako osteoporóza a krivica sú teda bežné medzi tými, ktorí konzumujú veľa obilnín.

Ak takáto diéta trvá dlhší čas, metabolizmus sa spomaľuje. Začína sa minerálne hladovanie. Pre dospelého nie je tento proces taký kritický ako pre dieťa. V rastúcom tele je takáto výživa plná zlého vývoja kostrového systému, nízkeho vzrastu, nezdravých zubov, úzkych čeľustí a tiež vedie k anémii a dokonca k mentálnej retardácii.

Výskum a experimenty

Fakt, že kyselina fytová má takýto účinok, dokázal už v polovici minulého storočia Edward Wellanby. Podarilo sa mu dokázať, že vysokofytické obilniny narúšajú vývoj kostrového systému a metabolizmus vitamínu D, výsledkom čoho je rachitída. Ale vitamín D dokáže kyselinu do určitej miery neutralizovať.

Experimenty ukázali, že celé zrná majú v porovnaní s bielou ryžou a nebielenou múkou viac minerálov. Ale obsahujú aj viac kyseliny fytovej.

Na druhej strane je dokázané, že ak sa súčasne pridá kyselina askorbová, výrazne zníži škodlivé účinky kyseliny fytovej.

Neskôr, už v roku 2000, sa uskutočnilo aj množstvo štúdií, počas ktorých bolifaktory, ktoré neutralizujú poškodenie kys. Železo spolu s keratínom a vitamínom A vytvára komplex, ktorý sa nenechá absorbovať kyselinou fytovou.

Fytáza pomáha zdraviu

Rastlinné produkty obsahujúce látku, o ktorej uvažujeme, obsahujú aj látku, ktorá neutralizuje pôsobenie a uvoľňuje fosfor. Dostal názov fytáza.

Práve vďaka fytáze nemajú prežúvavce problémy s kyselinou fytovou. Táto látka je obsiahnutá v ich tele, v jednej zo sekcií žalúdka. U zvierat, ktoré majú jeden žalúdok, sa produkuje aj fytáza. Jeho počet je však niekoľkonásobne nižší ako u prvého. Ale v tomto zmysle majú myši veľké šťastie: v porovnaní s ľuďmi majú tridsaťkrát viac fytázy. To je dôvod, prečo myši môžu jesť obilniny vo veľkých množstvách s malým alebo žiadnym poškodením.

Ale ľudské telo v zdravom stave má baktériu mliečneho kvasenia laktobacily a ďalšie mikroorganizmy, ktoré sú schopné produkovať fytázu. Preto, aj keď jete veľa potravín, ktoré obsahujú kyselinu fytovú, vďaka týmto mikroorganizmom dochádza k neutralizácii, vďaka čomu sú potraviny bezpečné.

Kličenie

Je dokázané, že fytáza pochádza z klíčenia, čím sa znižuje obsah kyseliny fytovej. Veľmi prospešné je aj namáčanie v kyslej a teplej tekutine, napríklad pri príprave kváskového chleba.

Predtým, než sa poľnohospodárstvo rozvinulo v priemyselnom meradle, farmári namáčali obilie v horúcej vode a potomkŕmil nimi zvieratá.

Nie všetky obilniny však obsahujú požadované množstvo fytázy. Jeho množstvo je napríklad nedostatočné v ovse, prose a hnedej ryži. Preto môže kyselina fytová v ovsených vločkách, prose a ryžovej kaši pri pravidelnej konzumácii vo veľkých množstvách podľa niektorých vedcov nepriaznivo ovplyvňovať zdravie. Ale v pšenici a raži je fytáza oveľa vyššia. A ak sú tieto dve obilniny stále namočené a fermentované, potom kyselina fytová nebude môcť spôsobiť škodu, pretože jednoducho úplne zmizne.

Je pozoruhodné, že pri teplote 80 stupňov za normálnych podmienok a pri 55-65 stupňoch vo vlhkom prostredí sa fytáza veľmi rýchlo zrúti. Preto je lepšie vzdať sa extrudovaného celozrnného chleba, ak nechcete dostať tráviace problémy.

V ovse ho obsahuje málo a pri zahriatí úplne stráca aktivitu. Na jeho zničenie však stačí aj brúsenie vysokou rýchlosťou. V čerstvej múke je viac fytázy ako v múke, ktorá stála niekoľko mesiacov.

Ako neutralizovať kyselinu fytovú

Na aktiváciu fytázy a zníženie prítomnosti kyseliny fytónovej nestačí len tepelná úprava. Obilniny alebo strukoviny určite namáčajte v kyslom prostredí. Táto kombinácia potom môže eliminovať väčšinu fytátov.

Pozrime sa, ako sa to robí s konkrétnym príkladom quinoa alebo quinoa.

Ak produkt varíte 25 minút, zníži sa 15-20 % kyseliny.

Pri namáčaní od 12 do 24 hodín pri udržiavanej teplote 20 stupňov a následnom vare odíde60 – 77 %.

Ak vykonáte fermentáciu so srvátkou od 16 do 18 hodín pri udržiavaní teploty 30 stupňov a potom produkt uvaríte, percento čistenia sa zvýši na 82-88.

Namáčaním na pol dňa, nakličovaním na 30 hodín, laktofermentáciou 16 až 18 hodín a následným varením 25 minút sa kyselina fytová odstráni o 97-98%.

Namáčanie aj klíčenie sú vynikajúce na odstránenie látky, ale nedokážu sa jej úplne zbaviť. Napríklad s obsahom 57 % v jačmeni, pšenici a zelených fazuľkách bude klíčenie efektívnejšie ako praženie.

Toto je najlepší spôsob, ako znížiť obsah kyseliny fytovej v strukovinách, ale nie úplne. Napríklad po 5 dňoch klíčenia zostane takmer 50 % v šošovici, 60 % v cíceri a 25 % vo fazuli čiernookej.

Tento proces bude efektívnejší, ak sa klíčenie uskutoční pri vysokej teplote. Takže v prose sa 92% zrúti. No a pri normálnych teplotách je tento postup dobrým prípravným krokom, ako sa škodlivej látky čo najviac zbaviť.

Praženie

Kyselina fytová je už po spracovaní prítomná v oveľa menšom množstve. Lepšie však bude, ak prípravok najskôr namočíte do toho, kde je dodatočná fytáza, a to ešte pred začiatkom tepelnej úpravy.

Namáčanie

V kukurici, sóji, prose a ciroku sa pri jednodennom namáčaní zníži obsah kyselín o 40-50%. V obilninách a strukovinách – o 16 – 20 %.

Na obilniny, ktoré obsahujú veľké množstvo fytázy (ide o ražný a pšeničný produkt), je najlepšie pripraviť kvások. Len za štyri hodiny asi 60% kyseliny zanechá pšeničnú múku na 33 stupňoch. Kváskové otruby počas 8 hodín znížia svoj obsah o 45 %. A ak kysnete na kysnutom kvásku 8 hodín, potom v celozrnnom chlebe nezostane žiadna kyselina fytová.

Pokusy ukázali, že ak sa pri domácom pečení použije priemyselné droždie, efekt bude oveľa menej úspešný. Napríklad v celozrnnom chlebe s droždím sa odstráni iba 22 až 58 % fytínu.

Norma obsahu kyseliny fytovej vo výrobkoch

Samozrejme, nemusíte produkty kyseliny fytovej úplne vynechať. Hlavná vec je pochopiť, ako môžete znížiť jeho obsah a urobiť to. Potom zostane kyselina fytová v potravinách na prijateľnej úrovni.

Je zaujímavé, že v stravovacích režimoch rôznych krajín je norma obsahu tejto látky odlišná:

• v Amerike je 631 mg;
• v Británii – 764 mg;
• vo Fínsku – 370 mg;
• vo Švédsku – 180 mg.

Ak strava obsahuje potraviny s vysokým obsahom vitamínov A, C, D, ako aj vápnika, kvalitných tukov a laktofermentovanej zeleniny, potom je zdravie zvyčajne v norme. Pre človeka v dobrom zdravotnom stave je obsah látky prijateľný v rozmedzí 400-800 mg. Na jeho konzumáciu treba priviesť tých, ktorí majú pokazené zuby a poškodené kostiaž 150-400 mg.

Zdravá strava by nemala obsahovať viac ako 2-3 porcie jedál pripravených správne z potravín, ktoré obsahujú kyselinu fytovú. Ak ich budete používať denne, telu prospejú. Ak sa však takéto potraviny stanú hlavnou potravinou, môže to spôsobiť zdravotné problémy.

Výhody kyseliny fytovej

Aby sme boli spravodliví, musíme zvážiť aj druhú stránku problému. Nedá sa povedať, že kyselina fytová je jediným problémom. Úžitok a škoda v ňom pre človeka sa navzájom sprevádzajú.

V priemysle sa kyselina fytová používa ako výživový doplnok rastlinného pôvodu s názvom E391. V oblasti medicíny sa pridáva do liekov na liečbu nervového systému a pečene.

Aj v kozmeteológii si látka našla uplatnenie ako čistiaci postup - peeling. Suroviny sa v tomto prípade získavajú z koláča pšeničných zŕn. Peeling nielen účinne exfoliuje pokožku, ale tiež bojuje proti pigmentácii a zápalom. Zároveň pokožka nemá ani podráždenia, ktoré sú vlastné tomuto postupu vykonávanému s inými liekmi.

Donedávna sa kyselina aktívne pridávala do výroby alkoholu na čistenie produktov zo železa. Keď sa však objavili práce o nebezpečenstve látky, rozhodli sa ju opustiť.

Záver

Kyselina fytová v produktoch dnes vyvoláva veľmi zmiešané názory. Tabuľka v článku vám pomôže zistiť, ako znížiť jeho obsah v jedle pred jedlom.

Stojí to za toTreba si uvedomiť, že v súčasnosti si zdravú výživu dokážeme zabezpečiť len my sami. Preto sa rozhodnite, aké dôležité je to pre vás a či sa vám oplatí variť pomaly, ale poriadne.