Croissanty z lístkového cesta: tajomstvá varenia a recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Čo sa vám spája s fotkou croissantov z lístkového cesta? S Eiffelovou vežou týčiacou sa nad Parížom? Kde je s Louvrom uložená Gioconda od Leonarda da Vinciho? Alebo premýšľate o gastronomickej stránke Francúzska a predstavujete si seba v útulnej kaviarni so šálkou voňavého nápoja podávaného s čerstvo upečeným croissantom?

Ak áno, verte mi, zahryznúť sa do chrumkavého pečiva a vypiť dúšok horúcej kávy je neporovnateľné potešenie. Ale keď nie je možné ísť do Paríža, zostáva jedna vec: vytvoriť sofistikovanú atmosféru doma … v kuchyni.

Francúzsky symbol Francúzska

Croissanty z lístkového cesta sa zrodili v útrobách európskych pekární začiatkom 20. rokov minulého storočia. Doteraz sa vedie spor o to, ktoré mesto je ich vlasťou: Viedeň alebo Paríž. V každom prípade sa francúzsky croissant stal predchodcom celej rodiny kvasnicových roliek.

Krásna legenda o pôvode je spojená s vojenskými operáciami, keď koncom 17. storočia osmanská armáda obliehala hlavné mesto Rakúska. Pekári, ktorí v tom pracovalinoci sa dozvedeli, že pod hradbami Viedne sa pripravuje tunel a varovali obrancov mesta. V dôsledku toho plán zlyhal a nepriatelia odišli domov.

Na znak víťazstva nad veľkou armádou Osmanskej ríše upiekli cukrári rožky v tvare polmesiaca, ktorý bol zobrazený na vlajke nepriateľa.

Skutočné francúzske croissanty z lístkového cesta: recept s fotkou

Inšpirovaný legendou, je čas presunúť sa do kuchyne a začať variť.

Pokyny krok za krokom:

1. Do 250 ml vody pri presne 250C pridajte 14 g suchého droždia a premiešajte.
2. V hlbokej miske zmiešajte 12 g soli, 500 g múky a 50 g cukru.
3. Vlhkú zmes nalejte do suchej a vypracujte cesto.
4. Do hotového múčneho polotovaru vložíme 100 g studeného masla s obsahom tuku aspoň 82,5 % a dobre miesime 5 minút, kým nezískame hladký, nelepivý povrch.



5. Guľku cesta vložte do misy, prikryte potravinovou fóliou a nechajte kysnúť pri izbovej teplote.
6. Po 2 hodinách dáme zvýšený polotovar na múkou posypaný stôl. Rozdrvte, zložte do obálky (15 x 20 cm) a nechajte cez noc v chladničke.
7. Vezmite vákuové vrecko alebo pergamen s rozmermi 14 x 16 cm, vložte doň 250 g masla (82,5 %) a zrolujte tak, aby vyplnilo balenie. Dajte cez noc do mrazničky.
8. Ráno najskôr vyberte z vrecka blanku a nechajte olej trochu zohriať, aby sa stal plastickým.
9. Po 40 minútach cesto rozvaľkajte (15 x 30 cm) položte na vrchjednu polovicu masla a prikryte druhou.



10. Začnite rolovať od stredu. Výsledkom by mal byť obdĺžnik s rozmermi 50 x 16 cm.
11. Rozdeľte polotovar podľa oka na 3 časti. Po odobratí 1/3 cesta ho zložte ako prikrývku. Zvyšok - na polovicu, spojte okraje. Táto technológia sa nazýva tour simple.



12. Cesto trochu rozvaľkajte. Zložte ho na polovicu a získate dvojitú prehliadku.
13. Znova rozviňte (50 x 16 cm). Rozdeľte to mentálne na 3 časti. Zložte extrémne strany do stredu. Teraz rozvaľkajte na obdĺžnik (15 x 13 cm) a dajte na hodinu do chladničky.
14. Vychladnuté cesto rozdeľte na 2 časti. Jednu vráťte do chladničky a začnite pracovať s druhou.
15. Rozvaľkajte polotovar do vrstvy (18 x 32 cm). Nakrájajte na trojuholníky a zrolujte ich do roliek.



16. Plech vystelieme papierom na pečenie, poukladáme croissanty z lístkového cesta a necháme medzi nimi pár centimetrov. Výrobky namažte rozšľahaným žĺtkom.



17. Pečieme pri nastavení horného a spodného ohrevu;
18. Prvých 10 minút by malo byť pri 200^oC, zvyšných 12 minút pri t 190^oC.

Croissanty z lístkového cesta: recept s hotovým polotovarom

Samozrejme, iba odvážni kuchári budú chcieť upiecť francúzsku buchtu predchádzajúcim spôsobom. A keď sú hostia na prahu, pomôže vám rýchla voľba,popísané nižšie.

Najprv rozmrazte lístkové cesto. Vizuálne rozdeľte obe vrstvy na 3 rovnaké časti a potom nakrájajte. Prejdite cez každý obdĺžnik ostrým nožom v smere od pravého horného rohu k ľavému dolnému. Výsledkom by mali byť rovnaké trojuholníky. Do stredu môžete dať plnku. Potom rožky z lístkového cesta zrolujte. Potrieme vajíčkom a pečieme 10-15 minút pri t 200oC.

8 tajomstiev dokonalého croissantu

Člen Francúzskej kulinárskej asociácie Laurent Boursier je veľkorysý človek. Preto sa rád podelí o tajomstvá varenia jedného z gastronomických symbolov krajiny:

1. Cesto nemiesime príliš energicky. Nadmerný kyslík môže poškodiť textúru.
2. Je potrebné dať malé množstvo kysnutého cesta. Polotovary by mali kysnúť pomaly.
3. Obsah maslového tuku v croissante z lístkového cesta aspoň 84 %.
4. Hnieste pri t 16oC.
5. Kokovanie prebieha pri teplote 25oC.
6. Maslo aj cesto musia mať rovnakú konzistenciu a t.
7. Pri valcovaní by sa mal polotovar otočiť o 90°.
8. Hrúbka vrstvy pri rezaní výrobkov - 2, 5-3 mm.

Mala by som vám pripomenúť, že klasický francúzsky croissant nemá a nikdy nemal náplň. Za posledných 10-15 rokov sa však tradície trochu zmenili. Aj známi cukrári „hrešia“a pridávajú navyšeingrediencie.

O polevách na záver

Ako prísadu môžete použiť:

• tvaroh;
• syr;
• chocolate;
• jam;
• džem, džem;
• bobule, ovocie;
• mäsové výrobky;
• nuts.

Čo sa týka množstva, croissanty neplnia ako karbonátky. Sladkého sa pridáva pomerne málo (1 dezertná lyžička), inak vplyvom vysokých teplôt vytečie.

Pred pečením môžete povrch posypať orieškami alebo sezamovými semiačkami a potom ozdobiť kakaovým práškom, práškovým cukrom alebo poliať čokoládovou polevou.