Čo je to béarnaise omáčka?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Francúzska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou chutí a veľkým množstvom omáčok, ktoré dokážu jedlo okoreniť a zároveň skryť drobné chyby kuchára.

Classic

Klasická Béarnaise omáčka uvedená nižšie je jednou z piatich najdôležitejších a najbežnejších omáčok v kuchyni tejto krajiny. Francúzski šéfkuchári zároveň rozdeľujú svoje omáčky do dvoch kategórií: univerzálne, ako aj tie, ktoré sa podávajú špeciálne pre konkrétne jedlo.

Bearn patrí do prvej skupiny, hodí sa k mäsu aj hydine. Môže sa podávať teplý aj studený. Predtým, ako pristúpime k popisu receptu, vyzdvihneme dve vlastnosti prípravy omáčky:

• pre dosiahnutie skutočnej chuti sa oplatí uprednostniť čerstvé koreniny;
• musíte si zaobstarať teplomer, aby ste mohli regulovať teplotu oleja. Prehriatím môžete omáčku rýchlo pokaziť.

Suce

Na varenie teda budete potrebovať:

• 2 polievkové lyžice. lyžice čerstvého estragónu (ak je sušený, pridajte len 1 polievkovú lyžicu);
• 1 vetvička žeruchy (potrebujeme lenokvetné lístky);
• polovica petržlenovej vňate;
• 1 šalotka (možno nahradiť cibuľou, ale potom ju nakrájať a pridať iba 1 polievkovú lyžicu);
• 3 šampiňóny (veľké);
• polovica pažítky;
• štipka korenia, soľ a 10 zrniek čierneho korenia;
• 5 vajec;
• 200 ml bieleho vína;
• 250 g masla;
• ½ umenie. lyžice citrónovej šťavy (najlepšie čerstvo vytlačenej).

Béarnais omáčka sa vraj primárne vyrába z vajec a masla, no keď ju raz vyskúšate, určite si uvedomíte, že každá zložka je rovnako dôležitá a absencia akejkoľvek výrazne ovplyvňuje chuť. Obsiahnuté bylinky sú pikantné, a preto je chuť omáčky veľmi špecifická, no zároveň úžasná.

Klasický spôsob varenia

Keď začínate pripravovať béarnaise, nezabudnite, že keď je hotová, mala by byť hustá a hladká ako majonéza.

1. Francúzski šéfkuchári začínajú prípravou byliniek, ich triedením a zbieraním potrebných okvetných lístkov.
2. Potom sa jemne nasekajú a rozložia do rôznych nádob.
3. Semená korenia sa drvia chrbtom noža alebo lyžice.
4. Šalotka nakrájaná na tenké polovičné krúžky.
5. Toto všetko sa pridá do bieleho vína a privedie do varu. Varte na miernom ohni, kým sa objem nezníži na polovicu. Teraz, kým to všetko vychladne, musíte oddeliť bielky od žĺtkov.
6. Cez jemné sitko prelejeme naše vychladnuté okorenené víno do nádoby so žĺtkami. Potom vezmeme pomerne veľký hrniec (ten, ktorý je vhodný do vodného kúpeľa), naplníme ho vodou a necháme zovrieť. Hmotu so žĺtkami a vínom (priamo vo vodnom kúpeli) dôkladne premiešame, aby výsledná konzistencia vyzerala ako krém na tortu. V dôsledku toho by sa hlasitosť mala zdvojnásobiť.
7. Za stáleho miešania prilievame do masy so žĺtkami tenkým prúdom vopred rozpustené maslo. Počas celého procesu je veľmi dôležité neprestať miešať. Po 5-6 minútach môžete pridať zvyšné jemne nasekané bylinky a soľ podľa chuti.

Alternatívny spôsob varenia

Béarnais omáčka sa dá pripraviť aj trochu iným spôsobom, ale z rovnakých ingrediencií.

1. Najprv veľmi jemne nakrájanú cibuľu podusíme na miernom ohni v bielom vínnom octe alebo víne. V tejto fáze pridajte čierne mleté korenie. Čakáme, kým tekutina v panvici neklesne asi o 80%. Ešte raz stojí za zmienku, že je potrebné neustále miešať a veľmi opatrne!
2. Odložte panvicu a pokračujte ďalším krokom: zmiešajte žĺtky s maslom. Zvyšný vínny ocot vlejeme do tej istej hmoty cez sitko, v ktorom bola pripravená cibuľa. Všetko zmiešajte.
3. Béarnais omáčka sa ľahko zrazí, takže parný kúpeľ je nevyhnutný.
4. Priveďte hrniec s vodou do varu a potom okamžite vypnite oheň. Nádobu s budúcou omáčkou pomaly ponorte do vriacej vody a veľmi intenzívne miešajte.
5. Akonáhle začne hustnúť, musíte pridať maslo, ktoré ste predtým nakrájali na malé kúsky.
6. Akonáhle sa olej rozpustí, môžete pridať nasekanú žeruchu a estragón.

Béarn omáčka. Čo jesť a ako podávať

Ako už bolo spomenuté vyššie, táto omáčka je veľmi všestranná a hodí sa k mnohým jedlám. Zvyčajne sa podáva so špargľou alebo karfiolom. Vo Francúzsku sa Béarnais omáčka často podáva s T-bone steakom. Je to preto, že vďaka jemnej textúre je mäso o niečo mäkšie a korenie ho zasýti.

Sofistikovanosť tejto jednoduchej omáčky nikdy neprehluší chuť pokrmu z rýb, pretože bylinky v nej dokonale dopĺňajú tvrdé aj mäkké morské plody. Béarnais omáčka sa skvele hodí k vajíčkam benedikt namiesto bežnej holandskej. Môžete ho dokonca ponúknuť na raňajky, napríklad s teplými sendvičmi.

Tipy

• Ak si počas procesu všimnete, že sa vaša Béarnais omáčka trochu oddeľuje, musíte do omáčky pridať 3-4 kocky ľadu a prešľahať.

• Teplota varenia by nemala presiahnuť 60 °. V opačnom prípade dostanete jednoduchú omeletu. Na druhej strane, ak je teplota nižšia, omáčka nezhustne a získa veľmi nepríjemný zápach.

• Už vyšľahaný žĺtok môžete naliať do heterogénnej alebo príliš tekutej omáčky a potom hmotu pretrieť opäť sito.

• Omáčku možno skladovať v chladničke najviac tri dni, ale pri izbovej teplote je lepšie ju uchovávať asi 6-7 hodín.• Potrebujete ohrievať ho iba vo vodnom kúpeli.

Záver

Teraz už viete, ako na topripraviť béarnaise omáčku, aké bylinky použiť a s čím ju skombinovať. Dúfame, že si ho vďaka našim tipom zvládnete uvariť aj sami.