Fortifikované víno: história a prax

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Každý normálny muž v strednom veku pravdepodobne aspoň raz v živote ochutnal portské víno alebo madeiru – nápoje zo sovietskej minulosti. Fortifikované hroznové víno sa potom konzumovalo v oveľa väčších množstvách ako suché, s najväčšou pravdepodobnosťou kvôli jeho zvýšenej sile. Nebuďme však príliš nostalgickí. O tom, čo je fortifikované víno, čím sa líši od bežného vína, si povieme v našom článku. Z materiálu sa tiež dozviete, ako si tento nápoj vyrobiť vlastnými rukami doma.

Definícia: alkoholizované víno

Toto je typ alkoholických nápojov, ktoré sa vyrábajú z obyčajnej mladiny alebo dužiny úplným aj neúplným kvasením s pridaním etylalkoholu alebo iného silného alkoholu s obsahom alkoholu. Čo to znamená, zjednodušene povedané, že víno je pančované? V záverečných fázach výroby sa do produktu pridáva alkohol. Takže nápojmá vyššiu pevnosť (v niektorých prípadoch až o 20 %) v porovnaní s neforifikovanými vínami. A charakteristickú chuť.

Medzi tieto nápoje tradične patria: sherry, portské, Madeira, Marsala. Tiež nejaké tokajské a dezertné vína.

Ako to správne používať?

Obohacené víno by sa malo piť ako aperitív (nápoj povzbudzujúci chuť do jedla) alebo digestív (nápoj podporujúci trávenie). Používajte vychladené na 10-18 stupňov. Najlepšie zo špeciálnych okuliarov: úzke a vysoké. Na báze portského vína, madeiry, sherry sa pripravujú aj koktaily, ktoré sa tiež považujú za aperitív.

Fortifikovaných vín je najlepšie kombinovať: portské - s modrým syrom, mandľami, vlašskými orechmi, čokoládou, sušeným ovocím; sherry - s ovčím syrom, olivami, mandľami, šunkou; Madeira s prvými chodmi, syrmi a orechmi; marsala - s čokoládovými dezertmi.

Z histórie

Obohacovanie vín začalo v nepamäti. Obchodníci s vínom, ktorí prepravovali alkohol po vode (čo niekedy trvalo dlho), si všimli, že víno sa príliš rýchlo kazí v dôsledku teplotných zmien a neustáleho trasenia počas nepriaznivého počasia. Prišli aj s nápadom pridať do suchého vína hroznový destilát. A musím povedať, že tento neobvyklý druh vína v tej dobe chutil mnohým skutočným znalcom alkoholických nápojov. Tento druh vína môže byť biely, červený a ružový. Zvyčajná pevnosť je od 16 do 22%. Po otvorení vydržia fľaše dlhšie ako jedálne.

Sherry

Toto je spevnenévíno vyrobené z bieleho hrozna je jedným z národných symbolov Španielska. Je známe, že hrozno priviezli do Španielska Feničania už v roku 1100 pred Kristom. Arabi, ktorí napadli Španielsko, sa neskôr z náboženských dôvodov pokúsili vyklčovať vinohrady (korán zakazoval konzumáciu alkoholu). Obyvatelia provincie Jerez však vinič zachránili pred vyrúbaním a povedali kalifovi, že z hrozna budú vyrábať hrozienka, aby nakŕmili vojakov. Kresťania, ktorí v 13. storočí porazili Arabov, začali opäť vyrábať a piť sherry. Bojovníci ňou dokonca napájali svoje kone, aby sa zvieratá nebojácne a nebáli nepriateľov. V Anglicku sa sherry stalo známym ako „sherry“kvôli ťažkej výslovnosti slova pre Britov. Mimochodom, sherry bolo prvé známe víno, ktoré putovalo v sudoch do Nového sveta, a tak objavilo Ameriku. Normy, podľa ktorých sa vyrába, sú schválené špeciálnym dokumentom, podľa ktorého sa takto môže nazývať iba víno vyrobené v „magickom trojuholníku“, provincii Jerez.

Port a Madeira

Tento alkoholický nápoj pochádza z Portugalska. Predpokladá sa, že práve tu, v meste Porto, sa začala výroba tohto nápoja. V prvých fázach dozrieva v dubových sudoch, spevňuje a necháva zrieť buď v sude alebo vo fľaši. Madeira je ďalšie portugalské víno z ostrova Madeira, od ktorého je víno pomenované. Jeho charakteristickým znakom sú karamelové a orieškové tóny a – samozrejme – pevnosť.

Marsala

Podobné ako madeira sicílske víno. Vyrába sa od 18. storočia na Sicílii. V porovnaní s Madeirou má viaccukor.

Krymské obohatené vína

Produkty Massandra ocenia aj skutoční milovníci alkoholizovaných vín. Patria sem: červené a biele portské, čierne, biele a ružové Muscatel, Cahors. Portské víno má väčšiu silu (17 %), ale menej cukru (6). Muscat má tradičný pomer (16/16). Tieto vína sú klasifikované ako obohatené dezertné a obohatené silné vína (podľa sovietskej klasifikácie).

Ako vyrobiť alkoholizované víno?

Tento jedinečný a obľúbený nápoj si môžete vyrobiť vlastnými rukami. Od stolového suchého alebo polosuchého sa bude líšiť svojou silou, čo dodáva nápoju originalitu a nové chute.

V prvej fáze teda hroznové víno pripravujeme klasickou technológiou – procesom prirodzenej fermentácie a vodným uzáverom. Receptov na takéto víno je veľa, s najrôznejšími obmenami, takže sa nebudeme opakovať a prejdeme hneď k druhej fáze.

V druhej fáze je potrebné pripravené mladé víno zafixovať - pridať mu stupeň. Dá sa to urobiť niekoľkými spôsobmi.

Prvý spôsob

Fortress sa pridáva s cukrom (20 gramov na liter ešte nekvasenej šťavy na zvýšenie sily o jeden stupeň). Cukor sa premieša a sladina sa vloží pod vodný uzáver na ďalšie kvasenie. Po dvoch týždňoch sa víno scedí cez filter a vloží do pivnice, aby dozrelo. Po - plnené do fliaš a korku.

Druhý spôsob

A najčastejšie! Do precedeného muštu sa naleje etylalkohol (najlepšie koňak) - asi do 20% objemu vína. Po pridaní alkoholu baktérie odumrú a víno prestane kvasiť. Prefiltruje sa a odoberie sa do suterénu na vyčistenie (pár týždňov). Potom sa naleje do fliaš a zazátkuje. Skladujte vo vodorovnej polohe, pravidelne otáčajte, aby korok nevyschol. Týmto spôsobom si môžete vyrobiť alkoholizované vína doma.