Syr Caciocavallo: príbeh o pôvode, domáci recept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V histórii kulinárskej kultúry národov rôznych krajín sa to len hemží originálnymi a dokonca vtipnými názvami. To je názov talianskeho syra "Caciocavallo", možno doslovne preložiť ako "jazda na koni"! Caciocavallo je typický južan z kohorty Pasta Filata. Vyrobte ho vo forme originálnej tašky. Hoci syr Caciocavallo hrá v talianskych kulinárskych tradíciách jednu z dôležitých úloh, vo svojej receptúre sa spája s úplne inou krajinou. Čo preslávilo túto krásnu „syrovú jazdkyňu“? Poďme zistiť jeho legendy a recept na varenie!

Syr Caciocavallo. História

Pochádza zo starovekého Grécka. Práve odtiaľto si recept požičali starí Rimania. O výrobe tohto fermentovaného mliečneho výrobku písal svetoznámy Hippokrates. Spomenul tento syr v jednom zo svojich spisov o jedle a jeho umení.varenie. Neskôr Plínius starší v pojednaní o syre zdôraznil jeho jedinečné vlastnosti a nazval ho „butirro“(predchodca súčasného syra „Caciocavallo“). Dal mu definíciu – „jemné jedlo“. Od tej doby si autentický produkt dokázal zachovať svoje nutričné vlastnosti vďaka originálnym výrobným technológiám. Vďaka tomu získal produkt najširšiu distribúciu v južnom Taliansku.

Verzie pôvodu samotného mena

Podľa jednej verzie sa verí, že syr je takto pomenovaný kvôli nezvyčajnej metóde zrenia. Caciocavallo je zviazaný lanom v dvoch jednotkách, zavesené na sucho na hrazde. Druhá hovorí, že názov sa zrodil v Neapolskom kráľovstve, keď boli na povrch hláv vyrazené logá v podobe koní. Podľa 3. hypotézy dostal syr svoj názov od kočovných, spolu so stádami, pastierov. Mliečne výrobky spracovávali priamo na pastve. Na ceste zavesili Caciocavalla na povrazy prehodené cez chrbty koní v špeciálnych handrových vreciach. Na Balkáne sa fermentovaný mliečny výrobok nazývaný Kashcaval stále používa v každodennom živote. A v roku 1996 bolo Caciocavallo Silano klasifikované ako potravina chránená podľa pôvodu.

Ako sa vyrába syr Cachocavallo

Syr sa tradične vyrába v niekoľkých talianskych regiónoch a na Sicílii. Vyrába sa z kravského a ovčieho mlieka. Mimochodom, Caciocavallo Silano sa vyrába výhradne z hovädzej kože.

On sámproces začína koaguláciou. Mlieko sa zahrievaním privedie na teplotu nie vyššiu ako 38 stupňov Celzia. Pridáva sa tu aj enzým teľacieho slezu izolovaný zo žalúdka. Niektoré továrne pridávajú aj srvátku, ktorá zostala z predchádzajúceho dňa. Po určitom čase, po úprave teploty, by mala vzniknúť tvarohová hmota. Syrári ho rozdrvia na malé kúsky. Ďalej prichádza fáza, v ktorej zrazenina dozrieva. Pokračuje sa až do 10. hodiny. Celý ten čas majster syrár odoberá vzorky a ponára ich do veľmi horúcej, ale nie vriacej vody. Ak hrudka svojou konzistenciou pripomína gumu, natiahne sa bez prestávky - to znamená, že proces sa blíži ku koncu.

Konečné dozrievanie

Potom sa časti „cesta“z tvarohovej hmoty ponoria do horúcej vody, pričom sa ručne vytvoria hladké guľôčky bez dutín vo vnútri. Potom dostanú vzhľad "vreciek". Hotové hlávky, budúci syr Cachocavallo, sa umyjú vo vode a po vychladnutí sa ponoria na cca 6 hodín do slaného roztoku. Keď je výrobok nasolený, zviaže sa na 2 kusy a preváži sa cez priečku na konečné dozrievanie. Môže to trvať najmenej mesiac, ale aj viac. Mimoriadne žiadaný je vyzretý jednoročný syr. Existuje aj údená odroda - to je Caciocavallo affumicato. Zvyčajne sa uchováva dlhšie ako dva mesiace. Na údenie drevom a sušenou slamou.

Kľúčové funkcie

Najcharakteristickejšia vlastnosť syrového receptu"Caciocavallo" je tvar konečného produktu, ktorý má vzhľad vrecúšok: veľké oválne telo naspodku, malá okrúhla časť navrchu. Komponenty sú od seba oddelené lanom z prírodných materiálov. Prítomnosť vrchnej zložky niekedy nie je podmienkou. Niektorí výrobcovia vyrábajú bez neho. Hmotnosť hláv sa môže pohybovať od 0,5 do 2,5 kg. Kôra syra je dosť tenká, hladká, slamovo žltá. Farebná škála sa zintenzívňuje, keď Caciocavallo dozrieva. A údená odroda má už zlatú farbu s hnedým odtieňom. Niektoré druhy syra sú potiahnuté tenkými vrstvami parafínu, čo spôsobuje, že kôra nie je vhodná na ľudskú spotrebu. Vo vnútri je syrová hmota Cachocavallo biela a elastická a chuť je najjemnejšia, sladká. Vnútro vyzretého produktu navyše získava slamový odtieň a objavujú sa v ňom typické dierky a chuť sa mení na korenistú, s korením. Vôňa údeného syra je celkom jasná, s nádychom dymu.

S čím to jedia?

Syr značky Caciocavallo je optimálne vhodný na individuálnu konzumáciu aj ako súčasť iných, zložitejších jedál. V Taliansku ju južania často jedia s rustikálnym chlebom, vyrobeným z tvrdých obilnín. Obyvatelia Puglie napríklad uprednostňujú chlieb Almatura, ktorý tiež patrí do kategórie autentických DOP.

Recenzie

Tento produkt dokonale obohacuje chuť mnohých kulinárskych receptov. A súdiac podľarecenzie, syr Cachocavallo chutí hosťom aj miestnym obyvateľom. Nastrúhaný sa používa pri príprave klasiky: cestoviny a pizza, pečená zelenina, napríklad baklažán alebo cuketa.

Po starnutí má ostrú chuť. Podľa mnohých gurmánov je produkt optimálne kombinovaný so salámou. Údená verzia syra sa často používa na pridanie údenej chuti do prvých teplých jedál.

Mladý syr sa k sebe hodí:

• s ovocím ako hruška alebo melón;
• s balzamikovým octom a červenou cibuľou;
• s ovocím, ako sú čerešne alebo čerešne;
• s orechmi;
• so sušeným ovocím.

Tým, ktorí zbožňujú chuťový kontrast, odporúčame vyskúšať mladý produkt s gaštanovým medom, ktorý má jemnú horkosť. Víno pod Caciocavallo si treba vyberať podľa veku syrov. Pre mladé a sladké - suché biele (s horkastou pachuťou) a odležané vyžaduje červené víno normálnej zrelosti. Vyberte si značku podľa svojich osobných preferencií. K tomuto produktu je dobré aj sherry, ktoré svojou najbohatšou chuťou dokonale ladí s Caciocavallo.

Varenie doma

Syr Caciocavallo doma, samozrejme, môžete variť. Najmä ak nie ste nováčikom vo výrobe syra. Vezmite kravské mlieko so stredným obsahom tuku (bez akýchkoľvek prísad, nie rekonštituované, ale najlepšie - trhové). Z poslednej porcie varenia budete potrebovať aj abomasum (vo forme prášku) alebo srvátku. Ďalej musíte vykonať proces koagulácie pri teplotenie vyššia ako +38 stupňov Celzia. Z tvarohovej hmoty ručne tvoríme zrazeniny, ktoré by mali vzniknúť ako výsledok procesu zrážania. Ďalej nechajte syr dozrieť, môžete nechať cez noc. V horúcej vode formujeme originálne malé vrecúška z polotovaru o hmotnosti cca 0,5 kg. Vytvorené hlavy by sa mali vložiť do soľného roztoku na šesť hodín. Potom ich zviažte prírodným, nie príliš hrubým povrazom a zaveste naň. V tomto stave syr zreje asi mesiac, potom ho možno ochutnať.

Čo môže nahradiť

Ak v recepte narazíte na takú ingredienciu, ako je Caciocavallo, no nie je po ruke – nebuďte naštvaní! Čím môžem nahradiť syr Cachocavallo? Môžete úspešne použiť akýkoľvek syr zo skupiny Pasta Filata, napríklad Provolone alebo rovnakú Mozzarellu, ktorá sa dnes predáva v každom supermarkete. Syry Pasta Filata sa pri zahriatí stávajú vláknitými a sú schopné vytvárať vlákna. Ako náhradu môžete použiť suluguni.

Kalorický obsah a prospešné vlastnosti

Tento produkt je vysoko kalorický a veľmi výživný, takže jednoznačne nie je vhodný pre tých, ktorí sa rozhodnú šetriť si postavu. 100 gramov obsahuje 439 kcal. Produkt má veľké množstvo bielkovín a tukov a len 92 miligramov cholesterolu. Vzhľadom na vysoký obsah kalórií sa odporúča obmedziť denný príjem Cachocavallo na 50-100 gramov, nie viac. Ak zjete 50 g syra, telo dostane 50 % dennej potreby bielkovín. Tento mliečny výrobok je výborným zdrojom vápnika.a vitamín A. Je veľmi užitočný pre imunitný systém a obnovu reprodukčných orgánov. Nenechajte sa však uniesť produktom pre hypertonikov a ľudí trpiacich kardiovaskulárnymi ochoreniami, pretože obsahuje veľa sodíka. V opačnom prípade neexistujú žiadne obmedzenia na jedenie.

Cenová politika

Autentické autentické syry si môžete vychutnať iba v Taliansku. Cachocavallo však nájdete takmer v každom syrovom oddelení. Cena produktu sa pohybuje do 20 eur. Cena závisí od veku syra. Napríklad náklady na starý výrobok môžu dosiahnuť 40 eur. Tento syr pripravujú talianskou technológiou aj domáce továrne. Náklady na produkt vyrobený v Rusku budú výrazne nižšie ako v európskych krajinách. Ale a chuť bude menej špecifická ako u talianskeho náprotivku. Vo všeobecnosti, ako hovorievali za starých čias talianski pastieri: „Darované kone sa najprv zavesia na chrbát Cachocavalla a potom sa skontrolujú ich zuby!“

Jedinečnú chuť pravého syra Cachocavallo môžete ochutnať iba v Taliansku, kde je do prípravy tohto produktu investovaná duša, kultúra a tradície týchto miest.