Ako sa vyrába plesňový syr: prísady a recepty. Modrý syr: výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Plvový syr je svetoznáma pochúťka, ktorú si obľúbilo množstvo gurmánov. Existuje množstvo odrôd a druhov: camembert, dor blue, livaro a mnohé ďalšie. Recept na výrobu takéhoto produktu je dosť starý: syry s plesňou sa vyrábajú už štyritisíc rokov. Zmienky o nich nájdeme už aj u Homéra a Aristotela. Ako sa vyrába plesňový syr a odkiaľ táto tradícia pochádza?

História výskytu

Keď si ľudia prvýkrát osvojili techniku varenia takého jedla, akým je syr, jedli ho, samozrejme, bez plesní, prítomnosť tejto zložky sa považovala za znak, že výrobok je pokazený. Podľa legendy ho zaviedol pastier z Rokfortu. Jednoducho zabudol kúsok syra v jaskyni a keď sa tam o pár mesiacov vrátil, našiel ho už pokrytý plesňou. Pastier nemal iné jedlo, tak musel vyskúšať. Mladému mužovi sa páčila chuť modrého syra a o toto nové jedlo sa podelil so svojimi dedinčanmi, ktorí neskôrtiež začali dávať produkt do jaskýň. Samozrejme, takýto produkt sa objavil o niečo skôr a táto legenda vysvetľuje vzhľad jedného z poddruhov: Roquefort.

Ako sa vyrába modrý syr

Teraz už, samozrejme, nikto nedáva jedlo do jaskyne. Suroviny na plesňový syr sú v skutočnosti samotný syr a pleseň. Nie všetky sú bezpečné pre ľudské zdravie. Pri výrobe syra sa používajú tieto druhy: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (biele), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (modré). Každý druh má svoju vlastnú techniku varenia. Na prípravu samotného syra sa používa tučné kravské a kozie mlieko. Niekedy sa berú aj ovce.

Proces varenia rôznych typov

Biele plesňové syry sa líšia tým, že kôrka pokrýva iba samotný výrobok. Má pikantnú, korenistú, niekedy orieškovú príchuť. Proces varenia začína zrážaním mlieka. Potom sa tam pridá soľ. Biela pleseň sa buď nanesie na vrch produktu (nastrieka sa špeciálnym roztokom) a nechá sa dozrieť, alebo sa jednoducho umiestni do pivnice so stenami pokrytými hubami.

Do tejto kategórie syrov patria brie, camembert, belly de chevre.

Recepty na výrobu plesňového syra zahŕňajú zavedenie spór do produktu pomocou jemných ihiel. V procese dozrievania sa teda rozdeľuje vo vnútri s jasnými inklúziami. V počiatočných fázach prípravy sa mlieko aj zrazí a pridá sa soľ a potom sa nechá srvátka odtiecť. Potom je už huba zavlečená. Počaszrenia, miestnosť, kde sa takýto syr skladuje, by mala byť dobre vetraná. Pleseň sa tak lepšie rozloží po hlave.

Medzi takéto syry patrí Gorgonzola, Dor Blue, Stilton a Roquefort.

Menej známe sú syry s takzvanou červenou plesňou (hoci je skôr oranžová alebo ružová). Počas procesu varenia sa do zrazeného mlieka nepridávajú hubové kultúry. Suroviny sú umiestnené v chladných, vlhkých pivniciach a forma sa vytvára sama. Kôrka sa pravidelne umýva soľankou a vínom alebo jablčným vínom (čo jej dodáva charakteristickú farbu), kartáčuje sa.

Epoisse, Livaro, Reblochon patria do skupiny syrov s červenou plesňou.

Je možné takýto výrobok uvariť sami

Ak vás zaujíma, ako si vyrobiť nivu doma, na záchranu prídu kulinárske recepty. Všetky sa zhruba opakujú. Na približne 500 gramov ingrediencií budete potrebovať:

1. 4 litre vysokotučného mlieka.
2. Soľ podľa chuti.
3. Kyskové cesto (môžete použiť kyslú smotanu), o niečo viac ako pohár.
4. Čajová lyžička syridla (abomin alebo pepsín).
5. Samotná pleseň. Dá sa objednať online, ale niektorí domáci kuchári radia odrezať syry z obchodu.

Potrebujete mať aj určité kuchynské náčinie:

1. Hlboká panvica.
2. Cedník.
3. Gáza.
4. Stlačte a formulár.

Keď máte všetko, čo potrebujete, môžete začať variť. Skladá saz niekoľkých fáz:

1. Zamiešajte teplé mlieko a kvások, pridajte syridlo a plesňovú kultúru.
2. Po niekoľkých hodinách vložte výslednú zmes do cedníka pokrytého gázou. Potom gázu s hmotou zaveste na panvicu alebo umývadlo v tmavej a chladnej miestnosti, aby bola všetka srvátka sklenená. Tento proces zvyčajne trvá niekoľko hodín.
3. Ďalším krokom je vloženie budúceho syra pod lis. Musí tam ležať aspoň 12 hodín.
4. Do produktu pridajte soľ, vložte do formy a nechajte 2-3 dni. Počas tejto doby sa syr musí neustále obracať. Teplota by mala byť medzi +5 a +10 stupňov.
5. Po troch dňoch vložte syr do formy s otvormi. Pleseň môže rásť len vtedy, ak dostáva kyslík. V tomto formulári bude potrebné produkt ponechať ešte asi 20 dní.

Teraz už viete, ako sa niva vyrába doma. Je to dlhý a namáhavý proces, no na jeho konci sa budete môcť pochváliť, že ste si vlastnými rukami pripravili vynikajúcu a drahú pochúťku.

Možnosti konzumácie plesňového syra

Takýto produkt sa vďaka svojej pikantnej a bohatej chuti hodí k koláčovému vínu. Slanosť a pikantnosť syra dobre zatieni med a čerstvé ovocie. Syry ako gorgonzola alebo dor blue sa často používajú v omáčkach na cestoviny alebo polevy na pizzu.

Môže sa pridať aj do šalátov, jednohubiek alebo toastov. Syr s bielou plesňou môže dokoncaslúži ako základ polievky.

Británi jedia modrý syr so zelerom a pijú portské víno, v Dánsku ho kombinujú so sušienkami alebo chlebom.

Je tento výrobok bezpečný pre zdravie

Výhody a poškodenia plesňového syra závisia predovšetkým od množstva a kvality produktu. Malá porcia pomôže telu absorbovať vápnik, ktorý sa doň dostane (látky obsiahnuté v plesni s tým pomôžu). Tiež niektoré zložky tohto syra urýchľujú tvorbu melanínu, ktorý chráni telo pred ultrafialovými lúčmi. Priaznivé vlastnosti hubových baktérií tu nekončia. Priaznivo pôsobia aj na črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie, riedia krv, zlepšujú jej prietok. Modrý syr je tiež bohatý na bielkoviny, ktoré sú stavebným materiálom pre svaly.

Môže sa zdať, že s týmto produktom nie sú potrebné žiadne lieky, ale výhody sa môžu zmeniť na škody, ak skonzumujete viac ako 50 gramov denne. Baktérie môžu potlačiť črevnú mikroflóru a namiesto zlepšenia trávenia spôsobiť dysbakteriózu. Okrem toho môže byť pleseň alergická. Počas tehotenstva a laktácie by sa pochúťka mala úplne vylúčiť, pretože sa môže vyvinúť infekcia.

Výhody a poškodenia plesňového syra sú určené aj dátumom spotreby (musí byť čerstvý) a zložením. Mal by obsahovať iba prírodné zložky.