Reštaurácia v Moskve: molekulárna kuchyňa. Slávne reštaurácie molekulárnej kuchyne - recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Móda je premenlivá a nestála ako dievča vo veku na manželstvo. A ovplyvňuje to nielen oblečenie a účesy, ale aj jedlo. Takmer každý deň sa vo svete objavujú nové trendy v kulinárskom umení. Domáce jedlo je vždy v móde. Včera bolo sushi na vrchole popularity, dnes sa zmes ingrediencií na tanieri nazýva krásny výraz „fusion“a našim zajtrajškom je molekulárna kuchyňa. Toto slovné spojenie je mnohým známe, ale len málokto pozná skutočný význam a týmito jednotkami sú šéfkuchári a zamestnanci reštaurácií tohto druhu. Je v Moskve dobrá reštaurácia s molekulárnou kuchyňou? Čím sa tam živia? A čo ostatné mestá v krajine? Možno by každý mal skočiť do tohto nového potravinového trendu?

Odkiaľ sa vzala molekulárna kuchyňa?

Ako máte radi boršč v podobe kociek? Želé steak? Alebo možno omáčka z inertného plynu? Nie jenie úryvok z jedálneho lístka budúcnosti. Takéto jedlá môžete ochutnať už dnes.

Mäso s ananásovými proenzýmami, beztukovou zmrzlinou a rybami údenými elektrinou nikoho neprekvapíte. Navštívte "Chaika" - elitnú reštauráciu v Moskve. Molekulárna kuchyňa vás tu nenechá ľahostajnými. Vycibrená vôňa, úžasná chuť a nevšedný vzhľad sú hlavnými ingredienciami jedál. Čašníci na vás môžu zapôsobiť svojimi zručnosťami obsluhy a šéfkuchári robia všetko pre to, aby zážitok pretrval.

Molekulárna gastronómia

Ako sa vyrába tento zázrak? Nie je tu miesto na chemické spracovanie a konzerváciu, používajú sa len čerstvé produkty a látky. Ale umenie kuchárov je nepopierateľné. Napríklad ananásová šťava obsahuje enzým, ktorý rozpúšťa bielkoviny. Jeho použitie umožňuje premeniť mäso na polotekutú hmotu, pričom si zachováva chuť a vôňu. Ponúkne vám niečo podobné aj v inej reštaurácii v Moskve? Molekulárna kuchyňa uprednostňuje všetky druhy tepelnej úpravy a ich kombinácie. Návštevníkom sa zdá, že kuchári sú skutoční kúzelníci, ktorí dokážu pripraviť jedlá s ľadovou kôrkou navrchu a horiacou zvnútra. A čo tak mandľový syr, cviklová zmrzlina, spenené huby a knedle pripomínajúce krištáľové gule? Takéto jedlo exploduje v ústach, topí sa, mení chuť a štruktúru. Nie každá reštaurácia v Moskve dá takýto nápad.

Molekulárna kuchyňa: triky a triky

Virtuózikulinárske umenie žiarlivo stráži tajomstvá svojho remesla. To ani nie sú kuchyne, to sú tajné laboratóriá, kde kuchár je alchymista, vedec a umelec, všetci zrolovaní do jedného. Klient chce zázrak a dostane ho, aj keď sám v takúto možnosť neverí. To je to, čo hľadá hosť v reštaurácii v Moskve.

Molekulárna kuchyňa láka penivými jedlami, ktorým sa hovorí aj espumy. V skutočnosti ide o beztukovú vonnú esenciu, z ktorej bude mať radosť mladá slečna na diéte. Toto je stelesnenie chuti bez extra kalórií. Cafe-bar "Refined", kde Igor Sus tvorí, ponúka dopriať si vzdušnú penu s príchuťou čierneho chleba so slnečnicovým olejom a soľou. Pri počutí techniky nazývanej „odstredivka“sa mnohí kuchári môžu dokonca vydesiť, ale toto je druh panvice, pomocou ktorej môžete oddeliť látky. Napríklad paradajková šťava, ktorá vychádza z odstredivky, sú tri látky: hustá paradajková pasta, žltá šťava a koncentrovaná paradajková príchuť.

A metóda „tekutého dusíka“znie vôbec odstrašujúco. Je to nevyhnutné pre rýchle zmrazenie priamo v tanieri hosťa. V hlavnom meste je obľúbený zelený čaj a limetková pena pod tekutým dusíkom, ktorá sa podáva v reštaurácii Balzamin. Navonok je to pusinka, ale podľa chuti - zmrzlina bez kvapky tuku. Hustá textúra a jasná chuť pokrmov sú dosiahnuté vďaka technológii sous-vide. Produkty sa následne zatavia do vrecúšok s následným odčerpaním vzduchu. Zvýrazňuje aj chuť „suchého ľadu“, ktorý sa používa pri podávaní za teplasherbet.

Hlavné mesto "Barbari"

Takéto prvotriedne varenie nemohlo obísť hlavné mesto našej krajiny. Najlepšia je reštaurácia "Varvara" (Moskva). Molekulárna kuchyňa tu bola nápadom Anatolya Komma, ktorý stavil na najnízkotučné jedlo s bohatou chuťou a vôňou. V Petrohrade je známa reštaurácia molekulárnej kuchyne, kde v podniku Grand Cru oceňujú vedecký prístup k jedlu. Tu prišiel typický pokrm americkej molekulárnej kuchyne – želé z borievok. Keď už hovoríme o Petrohrade, nemožno ignorovať butikovú reštauráciu Guash, kde virtuozne varí Ronen Dovrat Bloch. Fanúšikovia jeho remeselnej zručnosti oceňujú kombináciu uhorkového želé s baklažánovým karamelom a tatarák sa jedáva s želé z čierneho kaviáru.

Dnešný mainstream

Prečo je molekulárna kuchyňa taká populárna? Ide o to, že ponúka obvyklé jedlo neobvyklým spôsobom, čo spôsobuje úsmev a potešenie. Kde inde, ak nie na takýchto miestach vyskúšať gél s príchuťou Oliviera, sleďa pod kožuchom vo forme peny? Niektorí labužníci uprednostňujú cukríky z levandule, rozmarínu a úhora. A milovníci gurmánskych dezertov určite navštívia Fresh Restaurant, kde ponúkajú úžasné bio koláče a torty so sladkými omáčkami.

História

Populárne veci neprichádzajú z ničoho nič. Počiatky molekulárnej kuchyne sa zrodili v roku 1969 vďaka fyzikovi Nicholasovi Curtimu, ktorý zorganizoval seminár o molekulárnej a fyzickej gastronómii. Následne uskutočnil kurz prednášok z fyziky v kuchyni. Stúpenci jeho myšlienok sa začali zaujímať o možnosť vedeckého prístupu k vareniu. Takéto myšlienky sa stali sviežim nádychom varenia. Ukázalo sa, že aj obyčajná polievka sa môže stať gurmánskym jedlom, ak sa podáva ako druhý chod. Predstavte si, že si dáte želé do úst a zistíte, že je to polievka!

Grand Cru - reštaurácia molekulárnej kuchyne (Petrohrad) - recenzie sú rôzne, ale obyvatelia severného hlavného mesta nehovoria negatívne. Pochvalu si už zaslúži schopnosť pripraviť rybiu zmrzlinu, tekutý chlieb a brokolicové cestoviny. Vo svete tohto miesta je veľa vín, ale podávajú sa tu kačica s hubovou penou, zemiaková kaša, mätová rybacia polievka a želé s príchuťou steaku. Nemyslíš, že sme už niečo podobné videli? Keďže naši astronauti jedia z trubíc, môžeme to skúsiť aj my.

Kde ochutnať zázraky molekulárnej kuchyne?

V Moskve je výber skvelý. Ide o Chateau de Fleurs, Barbarians, reštaurácie NOBU a bar BAR-STREET. S cenami je problém, samozrejme, bolestivý: každé jedlo nebude stáť menej ako dvetisíc rubľov. Je na zvážení návštevníkov, či banánové pyré s mätovou penou a javorovým sirupom alebo paradajková omáčka s kokosom za tie peniaze stojí. V menších mestách je táto móda stále považovaná za exotickú. Napríklad "Stern" - reštaurácia molekulárnej kuchyne (Jekaterinburg) - recenzie sú nadšené, ale opatrné. Obyvatelia mesta oceňujú jeho atmosféru, pohodlie, európsku kuchyňu a služby na najvyššej úrovni. Ako experiment navrhujúželé, mätové peny, pohánková zmrzlina s kokosovým snehom a originálne sladkosti.

Ach, Samara

Aký druh molekulárnej kuchyne je tu? Reštaurácie v Samare tiež získavajú rôzne recenzie. Návštevníci môžu ochutnať čerešne z kozieho syra pod pomarančovým dymom, čerešne z kačacej pečene na velúre, sorbet v karamelovej guli a čokoládovú hľuzovku s baileys kaviárom. Navštívte reštauráciu Pre set a okrem európskej kuchyne vám ponúknu tuniakové tataki s hroznovou, pomarančovou a zelerovou omáčkou, špargľové creme brulée s balzamovým kaviárom a borščové pyré s antonovkou. Ceny tu, samozrejme, nie sú metropolitné, ale za každé jedlo budete musieť zaplatiť najmenej päťsto rubľov. Táto kuchyňa sa líši od bežných tučných jedál. Nemá žiadne extra kalórie ani tuk. Cítite atmosféru budúcnosti, možno vo vás drieme potenciálny fanúšik molekulárnej kuchyne.