Poklon od šéfkuchára ako tvár každej reštaurácie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Taký malý, ale príjemný marketingový trik, ako kompliment od šéfkuchára, sa v Rusku stal populárnym len nedávno. Mnohé renomované prevádzky sú pripravené ponúknuť hosťovi zhodnotenie práce svojej kuchyne ešte pred hlavným jedlom. Odkiaľ pochádza táto tradícia?

História výskytu

Doslovný preklad frázy amuse de bouche znie v ruštine ako „zábava pre ústa“. Keď poznáme názov komplimentu od šéfkuchára v rodnom jazyku, je ľahké uhádnuť, že táto tradícia sa objavila v Európe. Už v minulom storočí sa európske gastronomické podniky snažili nájsť stále viac nových spôsobov, ako zanechať v pamäti hosťa trvalý dojem, a teda túžbu vrátiť sa.

V Rusku kultúra dávania komplimentov od šéfkuchára ešte nie je taká rozvinutá. Hostia, ktorí dostanú malé občerstvenie počas výmeny jedla, sa často pýtajú čašníka, či ho neskôr dostanú na šek.

Na čo slúži

Podávané amisbouche môže slúžiť na jeden z niekoľkých účelov alebo všetky narazniektoré. V prvom rade je to na povzbudenie chuti hosťa. Takýto klient si pravdepodobne v budúcnosti objedná viac jedál, ako očakával. Po druhé, v renomovaných prevádzkach sa takmer všetky jedlá posielajú do haly „spod noža“, čo môže znamenať dlhý čas varenia. Aby sa hosť pri čakaní na teplé jedlo nenudil, môžu mu podávať maličké občerstvenie s hmotnosťou 15-20 gramov, ktoré spestrí prestávku. Niekedy vám ako kompliment od šéfkuchára môže byť ponúknutá miniatúrna verzia jedla, ktoré bude čoskoro zahrnuté v ponuke reštaurácie. Vďaka takémuto amisbushu je jasné, či bude v budúcnosti žiadaný.

Posledná možnosť zahŕňa použitie jemnej ľudskej psychológie. Po prijatí príjemných emócií vo forme komplimentu od šéfkuchára si klient s väčšou pravdepodobnosťou zapamätá túto inštitúciu na akýkoľvek iný večer. Najobľúbenejšie a najprestížnejšie reštaurácie na svete podávajú takéto medzijedlá niekoľkokrát v jednom jedle. Mimochodom, to vôbec neovplyvňuje ich rozpočet, pretože náklady na hlavné jedlá viac ako platia za náklady na vytvorenie amisbouche. Ak hosťovi servírované predjedlo naozaj chutilo, ďalšie porcie môžu byť servírované zadarmo alebo ich cena môže byť zahrnutá do účtu. Tento moment závisí od uváženia správy inštitúcie.

Ingrediencie

Poklona od šéfkuchára, ktorej recept často vypracuje sám šéfkuchár, vôbec nevznikla preto, aby utíšila hlad návštevníka. Preto má takýskromný na veľkosť a neobsahuje zložky, ktoré sú ťažké na žalúdok. Ako základ sa najčastejšie používajú ryby, morské plody, teplá paštéta alebo huby. Navyše tieto zložky budú mať asi 5 až 10 gramov. Zvyšok komplimentu bude pozostávať zo zeleniny a omáčok.

Náklady na amisbush podľa noriem nepresahujú 1 dolár. Práve táto cena vám umožňuje pripraviť slušné občerstvenie, ktoré negatívne neovplyvní príjem reštaurácie.

Recept od Ivleva

Slávny ruský šéfkuchár Konstantin Ivlev, ako skutočný znalec európskej kuchyne, rád zavedie kultúru komplimentov vo svojich reštauráciách. Niekedy majú amisbushi dokonca sezónnu zmenu. Napríklad jedným z najobľúbenejších receptov medzi hosťami je hubová cappuccino polievka so smržovým práškom.

Na varenie budete potrebovať:

• sušené smrže - 80 g;
• šampiňóny – 300 g;
• maslo – 100 g;
• rastlinný olej - 30 ml;
• olivový olej – 20 ml;
• hustá smotana (nie menej ako 33%) - 400 ml;
• koňak – 70 g;
• soľ, korenie podľa chuti.

Na začiatok opražte umyté a náhodne nakrájané šampiňóny na rastlinnom oleji v hlbokom hrnci. Počas vyprážania pridajte maslo a polovicu smržov. Potom pridajte koňak a smotanu, priveďte do varu. Potom by mala miska chradnúť na miernom ohni 4-5 minút. V tejto dobe pridajte korenie. Po 5 minútach pošlite polievku do mixéra a nalejte do pohárov alebo pohárov. Zvyšné smrže tiežrozdrvte mixérom a ozdobte ich našim teplým predjedlom. Voňavé jedlo z reštaurácie je pripravené!

Poklon od Gordona Ramsayho

Nemenej populárny v Rusku je známy šéfkuchár zo Škótska Gordon Ramsay. Jeho reštaurácie už majú 16 hviezd Michelin. A samozrejme, v každom z nich vám naservírujú vynikajúce amisbushi. Možno aj viackrát za noc. Skvelým príkladom takéhoto predjedla v Ramsay's je bruschetta s cuketou a ricottou. Z produktov budete potrebovať:

• 2 cuketa;
• 8 kusov čerstvej ciabatty s hrúbkou aspoň 1 cm;
• 200 g syra ricotta;
• pár vetvičiek čerstvej mäty;
• olivový olej;
• morská soľ a čierne korenie.

Cuketu nakrájanú uhlopriečne na hrúbku 0,5 cm musíme zmiešať v miske s olejom a korením. Potom sa grilujú z oboch strán do zlatista a rozkladajú sa na obrúsky, aby sa odstránil prebytočný olej.

Ciabatta by mala byť jemne pokvapkaná olejom a vyprážaná, kým jemne nezhnedne. Ricotta sa zmieša s mätou, soľou a korením, potom sa musí natrieť na teplé plátky chleba. Navrch poukladáme cuketu a ozdobíme lístkami mäty. Toto predjedlo sa najlepšie podáva ešte teplé.

Viac komplimentov

Nemýľte si amysbouche s inými komplimentmi od šéfkuchára. Okrem predjedla, o ktorom sme dnes hovorili, vám môže byť ponúknutá malá porcia alkoholického nápoja zadarmo. Taký kompliment by sa dal nazvaťpredjedlo. Ale malá porcia čerstvého sorbetu, podávaná pred dezertom, sa nazýva entremet. Je určený na očistenie vašich chuťových pohárikov od žiarivých farieb hlavných jedál pred sladkým. Najčastejšie sa na výrobu tohto sorbetu používajú citrusové plody.