Pierre Erme: recepty na koláče a pečivo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pierre Herme je talentovaný francúzsky cukrár, ktorého práca je oceňovaná a kopírovaná a knihy sa predávajú v miliónoch kópií. Jeho jedlá prekročili definíciu „pochúťok“a môžu sa pokojne nazývať umeleckými dielami.

Niečo o Erme

Buďme úprimní – jeho recepty sú pre nadšencov, silných duchom. Ale nič nie je nemožné. Áno, produkty, ktoré používa, je niekedy ťažké nájsť (maracuja, liči, pistáciová pasta nie sú najčastejšími hosťami na pultoch ruských obchodov), ale buďte si istí, že vaše úsilie bude odmenené božskou chuťou.

Pierre Herme predstavuje recepty na koláče a pečivo verejnosti, pričom starostlivo kontroluje a upravuje proporcie, pričom nachádza úžasné kombinácie. Žiadne z jeho jedál nemožno nazvať chuťovo obyčajné alebo priemerné. Hlavnou požiadavkou je presné dodržanie stanoveného hmotnostného a teplotného režimu. Tieto recepty neznesú pohľad.

Vanilla Eclairs od Pierra Herme

Krásne zákusky, voňavé a vzdušné, s tenkou chrumkavou kôrkou, si vás podmania od prvého sústa. Produkty, ktoré budete potrebovať, sú nasledovné:

krehké cesto:

• maslostudené - 50 gramov;
• vanilkový cukor - štipka;
• múka – 63 gramov;
• cukor – 63 gramov.

choux pečivo:

• múka – 91 gramov;
• mlieko – 67 gramov;
• voda – 67 gramov;
• soľ – 2 gramy;
• cukor – 5 gramov;
• mäkké maslo – 61 gramov;
• vajcia – 3 kusy.

Krém "Diplomat":

• mlieko – 410 gramov;
• vaječné žĺtky – 98 gramov;
• cukor – 61 gramov;
• kukuričný škrob – 23 gramov;
• maslo – 19 gramov;
• prírodná vanilka - 1 struk;
• 33 %-ná smotana – 125 gramov.

Krok za krokom

Na krehké cesto rozdrvte všetky ingrediencie do hladka a rýchlo vypracujte elastické homogénne cesto.

Vytvarujte z cesta guľu, zabaľte do potravinovej fólie a dajte na 1 hodinu do chladničky.

Vychladnuté cesto rozvaľkajte medzi 2 vrstvami papiera na pečenie na vrstvu hrubú 2 mm. Do použitia vložte do mrazničky.

Vezmite si diplomatický krém. Pierre Erme (v tomto článku uvádzame recepty s fotografiami krok za krokom) navrhuje naplniť zákusky úžasným krémom - voňavým a roztápajúcim sa, ale nie tak mastným ako zvyčajný puding s maslom.

Vanilínku pozdĺžne rozrežte, nožom vyškrabte semienka a vložte ich aj so strukom do mlieka. Na miernom ohni priveďte do varu a nechajte hodinu lúhovať.

V hrnci zmiešajte cukor, žĺtky a škrob, kýmhomogenita.

Vanilínové mlieko preceďte cez jemné sitko a priveďte späť do varu.

Za stáleho miešania nalejte vriace mlieko do zmesi vaječného škrobu a vráťte na mierny ohrev.

Pokračujte v miešaní smotany a priveďte ju do varu.

Odstavte smotanu z ohňa, nechajte 7-8 minút vychladnúť a vmiešajte maslo do hladka.

Krém vložte do misky, pritlačte na jeho povrch priľnavú fóliu, aby ste zabránili vetraniu, a nechajte úplne vychladnúť.

Je čas eclair.

V hrnci zmiešajte vodu, mlieko, maslo, cukor a soľ. Na miernom ohni privedieme do varu a za stáleho miešania pridáme múku. Mali by ste dostať elastické cesto, ktoré zaostáva za stenami misky. Minútu povarte a hrniec vyberte z ohňa.

Pokračujte v miesení a do cesta pridajte vajcia po jednom, pričom v každom kroku dosiahnete jednotnú konzistenciu.

Rúru predhrejeme na 180°C a plech vystelieme papierom na pečenie.

Cesto vložte do cukrárskeho vrecka a na plech na pečenie vložte prúžky hrubé asi 27 cm.

Z mrazeného krehkého cesta vykrojte obdĺžniky rovnakej veľkosti, položte na pudingy.

Vložte plech do rúry a pečte 7-9 minút. Pootvorte rúru, aby sa uvoľnila para, ktorá sa z nej vytvorila, a pečieme znova už pol hodiny, kým nebude mať intenzívne červenkastú farbu.

Nechajte úplne vychladnúť.

Smotanu vyšľaháme do tuha a jemne ju vmiešame do pudingu, kým nebude hladká.

Vložte krém do cukrárskeho vrecka a naplňte ním zákusky. Pochúťku dáme na 2,5 hodiny do chladničky a podávame. Ak chcete, posypte práškovým cukrom.

Pierre Erme a jeho „fetiš“. Tvarohový koláč "Isfahán"

Cukrár priraďuje mená všetkým svojim kombináciám chutí: napríklad „Mozaika“– kombinácia pistácie a čerešne, „Satén“– mango, mučenka a pomaranč, „Fetish“– liči, malina a ruža. Ponúkame Vám pripraviť cheesecake "Isfahan" z radu "Fetish" - môžete si byť istí, že chuť Vás šokuje.

Křehké cesto:

• mäkké maslo 1 – 113 gramov;
• mleté mandle – 113 gramov;
• práškový cukor – 71 gramov;
• vajce – 45 gramov;
• vanilka - štipka;
• soľ - štipka;
• múka – 188 gramov;
• maslo 2 – 113 gramov.

Sušienka:

• vajcia - 2 kusy;
• zemiakový škrob – 26 gramov;
• múka – 26 gramov;
• cukor – 50 gramov.

Cheesecake:

• tvaroh – 471 gramov;
• cukor – 139 gramov;
• múka – 22 gramov;
• vajcia – 111 gramov;
• žĺtok – 17 gramov;
• smotana s obsahom tuku najmenej 33 % – 35 gramov;
• ružový sirup alebo ružová voda - 1,5 lyžice. lyžice.

Sirup:

• voda – 100 gramov;
• cukor – 51 gramov;
• ružový sirup alebo ružová voda - 1,5 lyžice. lyžice.

Syrpena:

• plátková želatína – 3 pláty;
• voda – 27 gramov;
• cukor – 85 gramov;
• žĺtok – 48 gramov;
• práškový cukor – 15 gramov;
• smotana s obsahom tuku najmenej 33%, našľahaná do hladka - 315 gramov;
• ružový sirup alebo ružová voda - 1,5 lyžice. lyžice.

Želé:

• želatínový prášok – 8 gramov;
• liči pyré – 108 gramov;
• kôstkované malinové pyré – 246 gramov.

Poleva:

• kôstkované malinové pyré – 150 gramov;
• malinový džem – 75 gramov;
• priehľadné tortové želé.

Trúfnete si variť?

Ak vás zoznam produktov, ktoré Pierre Erme používa v tomto recepte, nevystrašil, začnite s krehkým pečivom.

Vyšľahajte maslo, pridajte postupne všetky ingrediencie okrem masla 2 a rýchlo vypracujte mäkké cesto. Zabaľte do potravinovej fólie a nechajte cez noc odpočívať v chladničke.

Predhrejte rúru na 170 C.

Cesto rozvaľkajte na hrúbku 4 mm a pečte 8-9 minút do zlatista. Nechajte úplne vychladnúť a rozdrobte rukami.

Vyšľahajte maslo 2 do nadýchaného stavu, pridajte k nemu strúhanku a rýchlo vymiešajte do hladka.

Formu s priemerom 28 cm vystelieme papierom na pečenie, rovnomerne rozotrieme maslovo-pieskovú zmes a dáme do mrazničky - základ by mal stuhnúť.

Zahrejte sarúre na 160 C, vložte do nej formu a pečte 8-11 minút. Nechajte úplne vychladnúť.

Na sušienky si predhrejte rúru na 230 C.

Oddeľte bielka od žĺtkov. Bielka vyšľaháme s cukrom do tuha a za stáleho šľahania pridávame po jednom žĺtky. Vznikne vám nadýchaná žltkastá hmota.

Preosejte múku so škrobom, jemne premiešajte zdola nahor, kým nebude hladká.

Plech vystelieme papierom na pečenie, sušienkové cesto rozotrieme do 28 cm kruhu.

Vložte plech do rúry a pečte 7-9 minút do zlatista.

Vyberte sušienku z rúry, úplne ju ochlaďte a vyberte z papiera.

Komplexné technologické mapy vyrába Pierre Erme. Recepty krok za krokom vám vďaka svojim detailom umožnia urobiť všetko správne.

Na sirup priveďte cukor do varu s vodou, pridajte ružový sirup alebo ružovú vodu.

Umiestnite tortu na pieskovú vrstvu a namočte do sirupu.

Predhrejte rúru na 100 C.

Všetky ingrediencie na cheesecake zmiešame metličkou. Nešľahajte, len miešajte.

Nalejte zmes na sušienku a pečte hodinu.

Nechajte úplne vychladnúť a dajte cez noc do chladničky.

Na želé zmiešajte malinové a liči pyré, želatínu namočte do 1/3, kým nenapučí.

Zostávajúce 2/3 zohrejte bez varu, rozpustite želatínu a vymiešajte do hladka.

Žlé vychlaďte na vlažné, nalejte na cheesecake, dajte do chladničky a stuhnite.

Lapte dych. Áno on môžeprekvapenie Pierre Herme. Recepty na koláče od majstra boli vždy zložité.

Daj si syrovú penu. Namočte želatínu do studenej vody.

V hrnci zmiešajte cukor a vodu a prevarte sirup a nechajte ho pár minút variť na miernom ohni.

Vyšľaháme žĺtky a bez vypnutia mixéra prilievame tenkým prúdom vriaci sirup. Šľaháme, kým hmota nevychladne.

Vložte nádobu so syrom do vodného kúpeľa – mal by sa zohriať a stať sa tekutejším, hladším.

Keď je syr horúci, vmiešajte napučanú želatínu a práškový cukor. Miešajte do hladka.

Odstavte misku z ohňa, do tvarohovej hmoty vmiešajte vyšľahané žĺtky a ružový sirup, jemne premiešajte.

Nakoniec veľmi opatrne a opatrne vmiešame šľahačku do peny a hmotu zalejeme želé.

Formu vložte do chladničky a počkajte, kým vrstva úplne nevytvrdne.

Zmiešajte malinové pyré a džem, rovnomerne rozotrite na tvarohový koláč.

Urobte číre tortové želé, prikryte ním malinovú vrstvu a nechajte cheesecake 2 hodiny vychladnúť.

Vyberte pochúťku z formy a podávajte.

Pierre Erme pre tých, ktorí sa ponáhľajú: recept na viedenské sušienky

Jemné, drobivé sušienky s ušľachtilou kakaovou horkosťou:

• múka – 391 gramov;
• mäkké maslo – 376 gramov;
• práškový cukor – 151 gramov;
• vaječné bielky - 3 kusy;
• kakao (kvalitné!) – 45 gramov;
• veľká štipka soli.

Varenie

A potom vás prekvapí Pierre Herme. Recepty na sušienky od neho sú rôzne, ale tento tvrdí, že je „elementárny“.

Všetkým strávite maximálne 35 minút.

Rúru predhrejte na 180 C. Ak je to možné, použite konvekciu.

Múku zmiešame a preosejeme s kakaom. Pridajte do nich soľ.

Maslo vyšľaháme do biela, preosejeme k nemu práškový cukor. Znova rozmixujte do hladka.

Pridajte vaječný bielok a čo najrýchlejšie vymiešajte do hladka.

Plech vyložte papierom na pečenie, cesto vložte do cukrárskej striekačky s hviezdicovým hrotom a rýchlo vytlačte prírezy v tvare písmena W.

Vložte plech do rúry a pečte 12 minút, nie viac! Preexponujte – získajte sušienky.

Hotové sušienky nechajte úplne vychladnúť a môžete si pripraviť čaj. Príjemný rodinný večer zabezpečí Pierre Erme za niečo vyše pol hodiny.