Ako sa volá paštéta z husacej pečene? Foie gras: recept na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Toto jedlo je obľúbené medzi gurmánmi, no u väčšiny ľudí vyvoláva skôr rozporuplné pocity. Je jemný, topí sa v ústach a zanecháva nezvyčajnú pachuť. o čom to hovoríme? Samozrejme, o špeciálne upravenej paštéte z husacej pečene. Toto gastronomické majstrovské dielo od francúzskych šéfkuchárov je tradičným vianočným jedlom a symbolom luxusu. Každý človek, ktorý si váži seba, by to mal aspoň raz v živote vyskúšať. O názve paštéty z husacej pečene, ako ju variť a správne podávať, povieme v našom článku. Predstavme si niekoľko možností jeho prípravy naraz.

Paštika z husacej pečene: ako sa volá a prečo?

Toto jedlo je jedinečné nielen týmvo Francúzsku, ale na celom svete. Pripravuje sa z husacej pečene a nazýva sa paštéta, hoci prísady do nej sa takmer nikdy nemelú do homogénneho stavu. A na to existuje jedno jednoduché vysvetlenie. Najprv si však treba povedať, ako sa paštéta z husacej pečene volá. A až potom ho môžete začať variť.

Vo francúzštine je názov paštéty foie gras. V ruštine sa jedlo nazýva „foie gras“. V preklade to znamená „tučná pečeň“. Na jej prípravu sa naozaj používajú droby z husi, vykŕmené špeciálnym spôsobom. Aby bola pečeň veľká a tučná, vták je umiestnený v klietke. Potom je hus násilne kŕmená doslova po hodine. Takáto diéta vedie k zväčšeniu vnútorností, ktorých veľkosť 10-krát presahuje normálnu veľkosť.

Prečo je teda foie gras stále paštéta? Faktom je, že tučná husacia pečeň po tepelnom spracovaní je taká jemná, že sa jednoducho topí v ústach, a preto nepotrebuje ďalšie brúsenie. Chuť a textúra hotového jedla teda pripomína skutočnú paštétu. Je taká hustá, že sa krája a nie natiera na chlieb, ako je väčšina ľudí zvyknutá.

Okrem prírodnej husacej pečene môžu byť do paštéty pridané aj ďalšie prísady. Ale ich obsah by nemal presiahnuť 50%. Vo Francúzsku je to zakotvené na legislatívnej úrovni.

História jedla

Hoci recept na foie gras odkazujeFrancúzska kuchyňa, technológiu násilného kŕmenia husí za účelom získania mastnejšej a kvalitnej pečene vynašli už starí Egypťania pred 4000 rokmi. Svoju hydinu chovali na figách. Neskôr rovnakú technológiu od nich prevzali aj Židia, ktorí jedli len husaciu masť a samotná pečeň, ktorá bola považovaná za nekóšer, sa predávala so ziskom. Ale Rimania, naopak, pripravovali iba droby z husí a kačíc. Paštéta z husacej pečene bola jedným z najobľúbenejších jedál starovekého sveta.

Prvé recepty na foie gras pochádzajú zo 4. – 5. storočia. Ale nemajú podrobný popis procesu varenia. Ale vo francúzskych kuchárskych knihách, počnúc 17. storočím, sú všetky akcie opísané postupne. Preto je Francúzsko považované za rodisko foie gras.

Francúzština pre paštétu z husacej pečene sa nazýva foie gras. Predpokladá sa, že slovo foie, ktoré sa prekladá ako „pečeň“, pochádza z latinského ficatum, čo znamená „figa“. Ale starí Egypťania práve kŕmili husi figami.

Francúzsko je dnes považované za lídra vo výrobe husacej pečene. Nezaostávajte za francúzskym Maďarskom, Belgickom, Španielskom, USA a Poľskom. A v regióne Alsasko sa chovajú vtáky špeciálneho plemena, ktorých pečeň váži až 1,2 kg.

Hrušková foie gras: Ingrediencie

Na prípravu najznámejšieho jedla z husacej pečene budete potrebovať tieto ingrediencie:

• husacia pečeň – 500 g;
• hruška - 1 kus;
• koňak – 70 ml;
• maslo – 20 g;
• soľ – ½ ČL;
• čierne korenie - ½ ČL;
• cukor – ¼ lyžičky;

Pečeň možno použiť ako celé kúsky alebo blok, ale vždy surovú. Hodia sa akékoľvek hrušky. Ale všimnite si, že najprv ich treba namočiť do koňaku a až potom prejsť do pečene.

Varenie krok za krokom

Recept na foie gras obsahuje nasledujúce kroky:

1. Nakrájajte pečeň pozdĺžne na pláty s hrúbkou 0,8-1 cm. Kúsky by nemali byť príliš tenké, pretože sa z nich počas vyprážania uvoľní veľa tuku.
2. Pláty husacej pečene osoľte, pridajte čierne korenie.
3. Kúsky vložte na suchú panvicu vyhrievanú na strednom ohni. Nemusíte pridávať rastlinný olej ani maslo. Tuk v pečeni postačí.
4. Smažte kúsky na každej strane presne 1 minútu. Foie gras preložíme na čistý tanier. Vypustite tuk z panvice. Stále sa dá použiť na varenie iných jedál.

Teraz je čas na ovocie.

Hrušky v koňaku

Tento krok varenia foie gras možno rozdeliť do krokov:

1. Hrušky ošúpeme a nakrájame na 4-6 kúskov. Trochu ich opeprite, pridajte cukor a koňak. Rozmiešajte hrušky v alkohole a nechajte 40-60 minút pri izbovej teplote marinovať.
2. V hrnci s hrubým dnom alebo na panvici rozpustíme kúsok masla a opečieme na ňom ovocie, keď z neho scedíme šťavu. Oheň musí byť silný, aby sa hrušky rýchlo uvarili a nerozpadli sa.
3. Po pár minútach nalejte na takmer hotové ovocie alkohol, v ktorom boli namočené. V rovnakej fáze sa odporúča hrušky flambovať. Za týmto účelom spustite horiacu zápalku do koňaku. Oheň okamžite vypukne. Ak je alkoholu málo, zhasne to samo. Ak sa to stane po 30 sekundách, prikryte panvicu pokrievkou.

Foie gras s koňakovou hruškou ihneď podávajte. Za týmto účelom môžete pečeň položiť na krajec celozrnného chleba a poliať zvyšnou šťavou.

terina z husacej pečene

Ďalšie jedlo je skvelým predjedlom na slávnostný stôl. Je to skutočná pochúťka s jemnou, rafinovanou chuťou a príjemnou vôňou. Terina alebo pečená paštéta je mäkká a hustá. Môže sa podávať ako občerstvenie na sušienkach alebo toastoch.

Terina sa pripravuje jednoducho:

1. Husacia pečeň (1 kg) nakrájaná pozdĺžne na tri vrstvy.
2. V jednej nádobe zmiešajte 150 ml portského a 50 ml koňaku.
3. Všetky 3 vrstvy pečene vložte do zapekacej misy25 cm dlhé. Každú vrstvu posypte soľou, korením a muškátovým orieškom a zalejte alkoholovou zmesou.
4. Formu utiahnite lepiacou fóliou a dajte na 5 hodín do chladničky.
5. Predhrejte rúru na 150 stupňov.
6. Pripravte si hlboký plech na pečenie. Vložte do nej formu na terinu, utiahnite ju fóliou alebo prikryte vekom. Nalejte toľko horúcej vody na plech, aby siahala do stredu formy.
7. Terinu varte 20 minút. Potom vyberte formu z rúry, odstráňte veko a na pečeň položte závažie s hmotnosťou 0,2 kg.
8. Misku najskôr ochlaďte pri izbovej teplote a potom na 12 hodín v chladničke.

Najjednoduchšia paštéta z husacej pečene

Normálne sa foie gras nemle na hladkú konzistenciu. To jednoducho nie je potrebné, keďže pečeň obsahujúca vo vnútri toľko tuku je už taká mäkká, že sa na panvici aj v ústach doslova roztápa. Ale ak chcete, môžete nám uvariť známejšiu paštétu z husacej pečene. Ako to urobiť, vám povedia nasledujúce podrobné pokyny:

1. Na panvici roztopte bravčový tuk (100 g) a opečte na ňom 3 cibule a 2 mrkvy nakrájané ľubovoľným spôsobom.
2. Po 5 minútach pridajte husaciu pečeň (0,5 kg) k zelenine, droby nakrájajte na malé kúsky. Varte 10 minút. Na samom konci pridajte 2 lyžičky. soľ, 1 lyžička. čierne korenie a½ lyžičky muškátový oriešok.
3. Nalejte pečeň so zeleninou (bez tuku) do vhodnej misky a rozdrvte ponorným mixérom do hladka.
4. Paštétu vráťte na panvicu, nalejte do nej 200 ml mlieka. Nádobu zatemnite pod pokrievkou ďalších 5 minút, potom ju nechajte vychladnúť a podávajte.

Paštéta z kačacej pečene

Takmer 90 % foie gras vôbec nie je vyrobených z husacej pečene. A to všetko preto, že je hospodárnejšie pestovať kačice ako husi. Takéto jedlo sa ukáže byť lacnejšie a takmer každý ho môže variť. A musíte to urobiť takto:

1. Kačaciu pečeň nakrájajte na 1,5 cm kúsky.
2. Opečte 4 šalotky na panvici s trochou olivového oleja do zlatista.
3. Na cibuľu položte kúsky pečene. Smažte ich z jednej a z druhej strany 1 minútu. Dochuťte soľou, korením, provensálskymi bylinkami podľa chuti.
4. Rozdrvte ingrediencie mixérom na mäkkú konzistenciu, ak chcete, pridajte 30 ml koňaku. Dajte hotovej paštéte krásny tvar a potom ju nechajte 2 hodiny vychladnúť v chladničke.

Ako podávať foie gras

Toto jedlo z foie gras sa podáva s prílohou alebo jednoducho s chlebom alebo sendvičom s krekry. Aby sa hustá paštéta dala ľahko nakrájať na porciované kúsky, musí sa dobre ochladiť a 15 minút pred začiatkom varenia občerstveniavyberte ho z chladničky.

Pri podávaní sa foie gras krája na tenké plátky hrubé maximálne 1 cm. Chuťovo jemná pečeň dobre ladí so sladkými omáčkami a červeným vínom.