Bravčová klobása: technológia varenia, recept krok za krokom, rady šéfkuchára

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Samozrejme, každý kuchár má svoje vlastné tajomstvá varenia bravčových klobás. Niektorí ľudia uprednostňujú varenie s pridaním minimálneho množstva korenia, zatiaľ čo iní, naopak, radi pridávajú viac korenia. Môžete použiť mleté aj mleté mäso. Bez ohľadu na recept, ktorý varíte, je dôležité dodržiavať základnú technológiu varenia.

Správny výber mäsa

Akékoľvek mäso si vyberiete na výrobu domácej klobásy, hlavné je, aby bolo čerstvé.

Prvá vec, na ktorú si musíte dať pozor pri výbere bravčového mäsa, je bravčová masť. Mal by to byť svetlý odtieň s tenkou šupkou, to dodá pokrmu šťavnatosť.

Ak si vyberiete chudú časť, klobása bude suchá. V tomto prípade možno do mletého mäsa pridať mletú bravčovú masť alebo smotanu s vysokým percentom tuku.

Varenie mletého mäsa

Mletá bravčová klobása sa pripravuje v niekoľkých fázach:

• Chladenie. Pred varením mletého mäsa nakrájajte na malé kúsky.a nechajte vychladnúť v mrazničke najmenej jednu hodinu. Mlynček na mäso, na ktorom budete mäso mlieť, ho tiež odošlite do chladničky. To pomôže uľahčiť proces mletia a zachovať chuť mäsa. Mäso by nemalo premrznúť, stačí, aby jeho okraje boli len mierne zmrznuté. Vnútro mäsa by malo zostať mäkké.
• Brúsenie. Mäso začnite spracovávať hneď, ako ho vyberiete z chladničky. Mäso nakrájame na malé kúsky. Brúsiť čo najrýchlejšie. Málokto vie, ale technika mletia mäsa ovplyvňuje konzistenciu mletého mäsa. Je dôležité netlačiť kúsky mäsa silou do hrdla mlynčeka na mäso, porušíte tým jeho štruktúru a kvalitu budúceho mletého mäsa. Ideálne je, ak je krk naplnený len do štvrtiny. Nasledujte mäso so zvyškom ingrediencií. Aké budú, závisí od receptu, podľa ktorého varíte bravčovú klobásu.
• Hnetenie. Keď sú všetky potrebné prísady mleté, pridajte korenie a pokračujte v miesení mletého mäsa. Najlepšie je to urobiť ručne. Takže textúra bude hustejšia a prebytočný vzduch zmizne. Pripravenosť mletého mäsa je možné skontrolovať opečením malého množstva na panvici. Nesmažte ho však do zlatista. Je to trochu zmeniť jeho vkus. Potom pridajte chýbajúce ingrediencie. Znova premiešajte, prešľahajte a vložte do chladničky.

bravčové črevo na klobásu

Prasačie črevo môže byť dvoch typov: prirodzené a umelé:

1. Prírodné bravčové črevo môže mať rôznu dĺžku a priemer. Pri výbere dávajte pozor, aby neboli žiadne uzly, žily a nepríjemný zápach. Je dôležité, aby črevo po celej dĺžke nemalo žiadne diery alebo vpichy. V tomto prípade sa klobása môže zlomiť. Farba čreva by mala byť svetlá, bez žltého alebo šedého odtieňa. Pred použitím je potrebné puzdro dobre opláchnuť pod tečúcou vodou. Potom nechajte pár hodín v studenej vode. Ďalej sa musí črevo rozobrať na segmenty a po prechode vodou skontrolujte, či nie sú otvory. Ak sú, prerežte črevo na tomto mieste.
2. Umelá škrupina má tiež rôzne priemery a dĺžky. Líšia sa aj materiálom výroby: proteín, celulóza alebo polyamid. Na varenie bravčovej klobásy doma je najlepšie zvoliť bielkoviny. Bude stačiť namočiť takúto škrupinu do studenej vody s pridaním čajovej lyžičky soli na niekoľko minút. Potom ho opláchnite pod tečúcou vodou.

Plnka do klobás

Keď je mleté mäso a črievko na výrobu domácej bravčovej klobásy hotové, môžete začať formovať budúcu pochúťku.

Nie je to ťažké. Stačí vymeniť trysku v mlynčeku na mäso a rezacie nože. Aby sa v spodnej časti čreva nevytvoril vzduch, zaviažte ho ihneď po tom, ako mleté mäso začne vstupovať do škrupiny. Udržujte priemernú hustotu plnenia čreva. Preplnená sa môže roztrhnúť, zatiaľ čo nedostatočne naplnená praskne kvôli vzduchovým bublinám.

Ak nemáte nástroj na tvarovanie klobásy, nahraďte ho odrezaným vrchnákom z plastovej fľaše.

Ak sa rozhodnete urobiť klobásukrúžok, potom nemusíte robiť uzly, v procese plnenia ho ihneď preložte krúžkom.

Tepelné spracovanie

Akýkoľvek spôsob spracovania si vyberiete, aby bola bravčová klobása šťavnatá, mali by ste dodržiavať určitý teplotný režim. Najlepšia možnosť je 80 stupňov.

Tri spôsoby spracovania:

• Pečenie. Môžete piecť v rúre s fóliou alebo bez nej. V druhom prípade, aby klobásy neboli suché, pravidelne ich polievajte tukom alebo rozpusteným maslom.
• Praženie. Vyprážame z oboch strán do zlatista. Pripravenosť naznačí číra šťava, ktorá sa uvoľní pri prepichovaní klobásy. Pre jemnú vôňu pridajte do panvice vetvičku rozmarínu.
• Varenie. Vložte klobásu do pomaly vriacej vody na 20 minút. Pridajte do vody svoje obľúbené korenie na zlepšenie chuti.

Všetky tri spôsoby je možné použiť súčasne.

recept na domácu bravčovú klobásu na mníchovský spôsob

Zložky:

• Bravčové mäso - 1 kg. Je lepšie zvoliť časť tučnej lopatky.
• 100 ml vody na 1 kg mäsa.
• Mníchovská zmes korenia. Na 1 kg mäsa 6 g korenia.
• 20 g soli na 1 kg mäsa.
• Prírodné bravčové črevo – 2 m na 1 kg mletého mäsa.

Ďalšie prísady (pridajte podľa vlastného uváženia):

• Sušená horčica.
• Zlato. Je lepšie použiť falošné.
• Citrónšťava.

Proces varenia:

1. Na začiatok si pripravíme mleté mäso tak, že ho pomelieme na mäsovom mlynčeku bežným spôsobom. Použite rošt s otvormi 3 – 4 mm.
2. Pridajte korenie a dobre premiešajte.
3. Pošlite mleté mäso do mixéra, zalejte teplou vodou a priveďte do homogénnej konzistencie.
4. Pripravte si črevá.
5. Vyberte trysku s priemerom 15 mm. Začnite tvarovať klobásu. Každých 8 cm urobte uzly a zrolujte ich do krúžkov.
6. Hotové párky ponorte do vriacej vody a varte pri znížení teploty, kým nezmäknú.
7. Po opečení na panvici z oboch strán s korením a cesnakom.

"Pivová" klobása

Zložky:

• Mleté bravčové mäso a nakrájané bravčové stehno - 1/1.
• 2 gramy mletého muškátového orieška na 1 kg mletého mäsa.
• 2, 5 mletého čierneho korenia na 1 kg mletého mäsa.
• 1 m proteínová škrupina.
• Rafinovaný cukor. Na základe - 3 g na 1 kg mletého mäsa.

Proces varenia:

1. Pre tento recept pripravujeme niekoľko druhov mletého mäsa. Pomleté na mlynčeku na mäso, na pastu v mixéri a nasekané nožom na kúsky 1 x 1 cm.
2. Zmiešajte, pridajte korenie a premiešajte rukami. Nezabudnite vrátiť úder.
3. Namočte črevo do vody a nakrájajte na kúsky dlhé 20 cm.
4. Začnite plniť škrupinu. Môžete to urobiť pomocou kulinárskeho noža alebo mlynčeka na mäso.
5. Neponáhľajte sa posielať vytvorené párky do chladničky. Nechaj takpol hodiny na stole pri izbovej teplote. To im umožní lepšie absorbovať korenie. Potom pošlite na pár hodín do chladničky.
6. Je lepšie piecť v pare alebo teplovzdušnej rúre.

Receptov na bravčové párky je veľa. Experimentujte a vyberte si svoj vlastný jedinečný recept, ktorým prekvapíte svoju rodinu a priateľov.