Ako variť mäsový vývar: tipy

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Domáca ruská kuchyňa je nemysliteľná bez voňavého, lahodného mäsového vývaru. Používa sa ako samostatné jedlo, ako základ polievok, pri príprave omáčok, zeleninového duseného mäsa, obilnín, omáčky, želé. Pomocou silného vývaru obnovujú silu po chorobe, liečia kašeľ a nádchu, zahrejú premrznutého človeka.

Recept na mäsový vývar je jednoduchý a dostupný aj pre začínajúcich kuchárov. Niekedy však neznalosť niektorých nuancií neumožňuje uvariť dobrý vývar. Ukazuje sa to buď zakalené, alebo vodnaté, alebo nie dostatočne pikantné a bohaté. Aby ste sa vyhli neúspechu, stačí dodržať niekoľko jednoduchých pravidiel, ktorých dodržanie zaručuje kvalitný výsledok.

Jedlá

Mäsový vývar sa varí pomaly, mal by sa zohriať rovnomerne, preto sú hrubostenné hrnce či kotlíky ideálnymi jedlami. Mali by byť dostatočne veľké, aby sa do nich zmestil veľký kus mäsa a niekoľko litrov vody. Okrem toho by sa tekutina nemala vylievať až po samý vrch, inak pri varení pretečie a rozprskne sporák alebo zaplaví oheň.

Mäso

Bujón sa vyrába z rôznych druhov mäsa:jahňacie a bravčové, teľacie a kuracie, králičie a morčacie mäso. Z dužiny a kostí. Bohatosť vývaru je navyše daná gélotvornými látkami, ktoré sú obsiahnuté v kostiach, chrupavkách a filmoch, takže ich netreba odstraňovať. Najlepšie je odobrať mäso z hrudníka alebo chrbta, rebier, zadku, drieku, pleca alebo stehna.

Kvalita mäsa určuje chuť vývaru. Najchutnejšie sa získava z čerstvého mäsa. Ak je iba zmrazený, musíte ho rozmraziť podľa pravidiel: postupne ho priveďte na izbovú teplotu bez použitia horúcej vody alebo mikrovlnnej rúry. Mäso sa pred varením vopred premyje v studenej vode, aby sa z jeho povrchu odstránila prebytočná krv. Niektoré ženy v domácnosti namáčajú mäso na niekoľko hodín do vody.

Voda

Kvalita vody je pre chuť vývaru rovnako dôležitá ako kvalita mäsa. Najlepšia voľba: studňa alebo kľúč. V meste je však problematické takého nájsť. Preto si môžete kúpiť čistú balenú vodu alebo použiť filtrovanú vodu. Voda sa odoberá rýchlosťou dva až tri litre na kilogram mäsového výrobku. Aj keď tento údaj nie je pevný. Všetko závisí od toho, aký výstup chcete. Čím viac vody, tým redší a čerstvejší mäsový vývar.

Korene, koreniny a voňavé bylinky

Korene dodávajú vývaru bohatú zeleninovú vôňu a obohacujú jeho chuť. Klasickou sadou koreňov sú zeler, cibuľa a mrkva. Môžu byť mierne zapečené v rúre alebo orestované na panvici, potom vývar získa dymové tóny. Okrem týchto troch druhov zeleniny použitepaštrnák, pór, repa, cesnak.

Korenie a voňavé bylinky sa do vývaru pridávajú niekoľko minút pred koncom varenia. Nie sú teda úplne strávené, ale majú čas úplne sa vzdať svojej chuti. Takmer žiadny vývar sa nezaobíde bez čierneho hrášku a nového korenia a bobkových listov. Ostatné koreniny sa pridávajú čisto podľa chuti. Každá rodina má svoje vlastné preferencie, ktoré určujú výber korenia. Používajte čerstvé a suché voňavé bylinky: kôpor, tymian, petržlen a iné. Byliny sa dajú zviazať do zväzkov a umiestniť do vody, aby sa dali ľahšie chytať.

Ako variť mäsový vývar: všeobecné zásady

• Čerstvé alebo správne rozmrazené mäso umyte a vložte do hrnca s čistou vodou. Na kilogram mäsa pripadajú približne dva až tri litre vody. Kvapalina by však nemala siahať až po okraj misky, inak pri varení vystrekne. Voda musí byť studená. Existuje kulinárska axióma: potrebujete vývar - mäso sa umiestni do studenej vody; potrebujete uvarené mäso - dáva sa do vriacej vody.
• Polož riad na oheň. Keď voda začne vrieť, objaví sa pena, ktorú treba ihneď odstrániť dierovanou lyžicou alebo lyžicou. Ak sa pena nezachytí včas, klesne na dno a zhorší vzhľad a chuť vývaru. Prebytočnú mastnotu a penu na stenách ľahko odstránite papierovou utierkou alebo utierkou. Nižšie na fotografii - mäsový vývar vo fáze varu.

• Znížte teplo na minimum, voda by mala sotva vrieť, v tomto režime mäso vydá viac v nej obsiahnutéextrakty a užitočné vitamíny. A viečko nechajte pootvorené, aby sa na ňom nezrážala vlhkosť, ktorá po návrate do vývaru kazí jeho chuť.
• Asi pol hodiny pred koncom varenia dajte korene do hrnca a osoľte podľa chuti alebo v pomere jedna čajová lyžička soli na liter tekutiny.
• Päť minút pred vypnutím ohňa pridajte bobkový list a iné korenie.
• Po uvarení chyťte zeleninu a vyhoďte ju. V prípade potreby preceďte mäsový vývar. Potom určite nebude obsahovať úlomky kostí, korenie a zvyšky zeleniny, napríklad cibule. Navyše sa stane transparentnejším.

Ako dlho variť?

Doba varenia závisí od zvoleného mäsa a požadovanej bohatosti vývaru. Najrýchlejším spôsobom - jeden a pol hodiny - je varený králik, jemné teľacie mäso, hydinové mäso. Vývar z kostí, údenín a hovädzieho mäsa sa varí najdlhšie - asi tri hodiny; z bravčového mäsa - dve a pol hodiny; z jahňacieho - dve hodiny. Vývar je vhodné netráviť, inak sa zhorší jeho chuť. Pripravenosť sa dá určiť podľa stavu mäsa: vlákna sa ľahko oddelia od seba a od kostí.

Silný mäsový vývar s nevýhodou

Zložky:

• mäso – 500 gramov;
• cibuľa, mrkva - po jednej;
• zelená - podľa chuti;
• soľ – 1,5 ČL alebo podľa chuti;
• mleté mäso – 300 gramov;
• vajce - 1 kus;
• voda – 1,5 – 2 litre.

Mäso umyte alebo ho nechajte niekoľko hodín v studenej vode. Potom ho vložte do hrnca sstudená voda. Privedieme do varu a vzniknutú penu opatrne vyberieme. Pol hodiny pred koncom varenia pridajte soľ a korene. Hneď po koreňoch sa do panvice naleje chlap. Vyrába sa zo zmesi vaječného bielka, mletého mäsa a niekoľkých lyžíc vody alebo vývaru. Chlapík sa rýchlo stočí do vriaceho vývaru, rozjasní ho a klesne ku dnu.

Pár minút pred koncom varenia pridajte korenie a bylinky. Potom oheň vypneme, mäso vylovíme a vývar opatrne precedíme. Zeleninu vyhoďte a expreska môže byť kŕmená domácim miláčikom alebo použitá v rajnici či mäsovej omáčke.

Diéta alebo sekundárny vývar

Zložky:

• kura – 1,5 kg;
• cibuľa, mrkva - po jednej;
• zeler alebo petržlen podľa chuti;
• soľ – 1,5 ČL alebo podľa chuti;
• voda – 3 litre.

Tento vývar je najvhodnejší pre deti, ľudí s tráviacimi problémami a všetkých, ktorým záleží na svojom zdraví. Moderné mäso, najmä hydina, môže byť obohatené antibiotikami, hormónmi, steroidmi a inými látkami, ktoré zvieratám kŕmia, aby sa urýchlil ich rast a zvýšila sa ich odolnosť voči chorobám.

Do vývaru sa dostávajú škodlivé látky, ktoré ohrozujú jedlíka zdravotnými problémami. Preto, aby ste znížili riziká, je lepšie prevariť sekundárny vývar. Pripravuje sa ako obvykle, no s jedným výrazným prídavkom. Po zovretí vody sa mäso nechá niekoľko minút vrieť a potom treba vodu vyliať, riad a mäso umyť,a potom naplňte studenou vodou. Ďalej sa vývar varí podľa klasického receptu, ale zároveň sa ukáže byť ľahší a transparentnejší, a čo je najdôležitejšie, zdravší.

Jemnosť

• Ak do mäsového vývaru počas varu vložíte trochu cibuľovej šupky, v jeho farbe sa objaví príjemný zlatý odtieň.
• Rozmrazený mäsový vývar má tmavý odtieň, aby ste ho zosvetlili, musíte do panvice vložiť škrupinu kuracieho vajca.
• Vysoký var neurýchli varenie, ale zhoršuje chuť.
• Ak pena klesla na dno, možno ju opäť zdvihnúť na hladinu naliatím studenej vody do vývaru. Trpí tým ale chuť, preto je lepšie byť pri odstraňovaní peny opatrný.
• Dnes existuje veľa receptov na mäsový vývar s foto a video návodmi, ktoré budú užitočným doplnkom teoretických vedomostí.
• Vývar sa dá ľahko zmraziť, takže potom môžete mať po ruke niekoľko porcií na rýchlu polievku alebo varenie iných jedál. Na tento účel musí byť nádoba s požadovaným objemom obložená lepiacou fóliou tak, aby bola zavesená cez okraje s okrajom. Prilejeme do nej vychladnutý vývar. Pošlite nádobu do mrazničky a keď kvapalina v nej zamrzne, vyberte a zabaľte mrazený vývar do filmu. Takéto obdĺžnikové brikety sú kompaktné a ľahko sa používajú.