Z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort – technológia výroby a vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Roquefort je kráľom medzi ušľachtilými plesňovými syrmi. Spočiatku sa táto odroda začala vyrábať vo Francúzsku, južne od centrálnych oblastí, v provincii Rouergue. Znalci hovoria, že rokfort má viac ako tisíc rokov a jeho zrod sa spája s krásnou legendou. Podľa nej sa jedného dňa mladý muž pasúci ovce na úbočí hory rozhodol zahryznúť si do syra a chleba vo vlhkej jaskyni, kde to páchlo plesňou. Ale keď uvidel krásne dievča, okamžite sa za ňou rozbehol a zabudol na večeru. Len o niekoľko týždňov si pastier spomenul na neúspešné jedlo, vrátil sa do jaskyne a videl, že kus syra je celý plesnivý. Bol však taký hladný, že sa odvážil zjesť taký pochybný produkt a bol potešený jeho úžasnou chuťou.

S najväčšou pravdepodobnosťou je to len krásna rozprávka, ale technológia zrenia syra s plesňou vo vápencových jaskyniach bola vynájdená na juhu Francúzska.

Z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort

Provincia Rouergue je už dlho známajeho ovce, ktoré sú dodnes považované za jedno z najlepších plemien na svete. Preto je trochu nevhodné pýtať sa, z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort. Samozrejme z oviec. Práve úžasná smotanová chuť ovčieho syra v kombinácii s ostrou vôňou a štipľavou dochuťou ušľachtilej plesne rodí pravý rokfort.

Postupom času sa však slávny produkt začal vyrábať aj mimo Francúzska. A kravské mlieko sa v receptúre objavilo v symbióze s pôvodnými hubovými kultúrami. To neznamená, že takýto syr je zlý - plne vyhovuje najprísnejším normám a má rozpoznateľnú chuť a vôňu pôvodného Roquefortu. Znalci si však všimnú rozdiel.

Produkcia

Ušľachtilý syr sa vyrába z kvalitného surového alebo pasterizovaného (v niektorých krajinách je zakázané vyrábať syr zo surového) mlieka. Spočiatku sa surovina zahreje na +24 ⁰С, potom sa pridá štartér - kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Pod ich vplyvom sa začne zrážať mlieko a vytvorí sa zrazenina. Proces prebieha pri teplote +30 ⁰С.

Výsledná zrazenina sa rozreže na kúsky 1x1 cm – získa sa zrno syra. Miesi sa a nechá sa hodinu, aby mohla odtiecť prebytočná srvátka. Sušené zrno sa drví v špeciálnych drvičoch, ukladá sa do foriem a každá vrstva sa posype Penicillium Roquefort. Hrúbka každej vrstvy je 2,5 cm Formy sa uchovávajú pri teplote +20 ⁰С počas troch dní. Potom sa syr uvoľní z formy a osolí - vysušímetóda alebo namáčanie v slanom náleve.

Ďalším krokom vo výrobe je zrenie. Hlava je prepichnutá špeciálnym zariadením s ihlami - otvory poskytnú pohodlné podmienky pre rozvoj plesní. Potom sa syr umiestni do pohodlných podmienok na zrenie (vysoká vlhkosť a nízka teplota) a nechá sa 2 mesiace, pričom sa raz denne zotrie prebytočný hlien.

Syrové jaskyne

Vo Francúzsku dozrieva syr v prírodných jaskyniach, kde sa zrodila táto slávna pochúťka. Lipové jaskyne majú ideálnu mikroklímu pre dozrievanie hláv. Zaujímavosťou je, že sem sú turisti povolení: zvedavým labužníkom tu povedia recept na syr Roquefort a budú môcť produkt ochutnať. Vstupné je 5 eur pre dospelého a 3 eurá pre dieťa. Najlepší čas na návštevu je od októbra do marca.

Výrobou syra Roquefort sa momentálne zaoberá 7 fabrík - práve na nich sa podľa znalcov a fajnšmekrov vyrába ten pravý kráľovský syr. Tieto spoločnosti zabezpečujú 70 % dopytu po tejto pochúťke na celom svete. Zvyšných 30 % pochádza z iných syrární po celom svete.

Výživová hodnota

Syr je vysokokalorické, mastné jedlo a rokfort nie je výnimkou. Obsahuje 353 kcal na 100 g produktu. Preto by sa jeho konzumácia mala obmedziť na ľudí s nadváhou. Zároveň sa Roquefort považuje za jednu z najužitočnejších odrôd: obsahuje veľké množstvo bielkovín (takže môže konkurovať mäsovým výrobkom), vitamíny A, B, C, D, E, H, nasýtené mastné kyselinykyseliny, stopové prvky (najmä veľa vápnika) a aminokyseliny cenné pre naše telo.

Užitočné vlastnosti Roquefortu

Ak si pamätáte, z akého mlieka sa vyrába syr Roquefort, hneď vám bude jasné, prečo je taký užitočný. Ovčie mlieko je hodnotný a zdravý produkt, je 1,5-krát výživnejšie ako kravské mlieko a obsahuje veľa užitočných látok. A kazeín v ňom obsiahnutý umožňuje používať tento produkt aj ľuďom s alergiou na kravské mlieko.

Ak je ovčie mlieko ochutené ušľachtilou plesňou Penicillium Roquefort, získate superpotravinu s množstvom užitočných vlastností:

• Roquefort má protizápalový účinok.
• Vysoká nutričná hodnota vás rýchlo zasýti a človek, ktorý pravidelne konzumuje plesňový syr, bude menej náchylný k prejedaniu.
• Prospešné huby zvyšujú produkciu melanínu, ktorý chráni pokožku pred škodlivým ultrafialovým žiarením.
• Verí sa, že tento produkt spomaľuje proces starnutia. Niektorí Francúzi uvádzajú jedenie modrého syra ako dôvod ich vynikajúceho zdravia a dlhovekosti.
• Roquefort modrý syr znižuje riziko infarktu a mŕtvice, pretože ušľachtilé huby riedia krv a zabraňujú tvorbe zrazenín.
• Je dodávateľom vápnika do tela, pomáha posilňovať kostné tkanivo. Pochúťka sa odporúča ľuďom so zlomeninami a ženám v menopauze.
• Obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny.

Škoda syra splesnivý

Teraz trochu muchy. Ušľachtilý produkt sa odporúča používať pravidelne, ale v malých porciách. Bezpečná dávka pre zdravého človeka je 50 g pochúťky denne. Ak zneužívate a neustále prekračujete normu, je možný proces inhibície vašej vlastnej črevnej mikroflóry mikroorganizmami tretích strán.

V Roqueforte sa nachádza aj listéria, ktorá môže viesť k infekčnému ochoreniu. Zdravý človek si infekciu ani nevšimne, keďže jeho imunita rýchlo zasiahne proti cudzím agentom. Opatrnejší by si ale mali dávať chorí, ale aj ľudia s podlomeným zdravím. Listerióza je obzvlášť nebezpečná pre tehotné ženy.

Roquefort by tiež nemali konzumovať tí, ktorí majú alergické reakcie na penicilín a mliečne výrobky.

Ako si vybrať

1. Prvým kritériom je zloženie. Každý asi vie, ako vyzerá syr Roquefort. Diskutovalo sa aj o tom, z akého mlieka sa vyrába. Ak potrebujete potešiť nejakého sofistikovaného labužníka, musíte si vybrať výrobok z ovčieho mlieka, a nie z kravského. Na čo si ešte dať pozor?
2. Ďalej sa pozrite na vzhľad: Rokfort je na reze biely, jeho povrch je mastný a pokrytý žilkami s plesňou. Štruktúra tejto pochúťky je veľmi jemná (krája sa špeciálnym strukovým nožom), nemala by sa však drobiť ani rozpadávať.
3. Veľa plesní naznačuje, že výrobok je preexponovaný. Pleseň v nivovom syre je živá, bielu hmotu požiera neustále. Takže ak sa Roquefort uchováva príliš dlho, potomhuba dokáže „zožrať“väčšinu hlavy.
4. Skutočný Roquefort má na štítku známku červenej ovce.
5. Vôňa. Táto pochúťka má ostrú výraznú vôňu, charakteristickú pre ovčie mlieko.

S tým, čo jesť a ako skladovať ušľachtilý syr

Roquefort je odroda so živými kultúrami, ktoré neustále „požierajú“produkt. Hlavnou úlohou je spomaliť ich rast, preto by sa syr mal skladovať pri teplote nie vyššej ako +6 ⁰С. Je nemožné zmraziť pochúťku - takže výrazne stratí chuť aj nutričnú hodnotu. Optimálna vlhkosť je 95%.

Produkt by sa mal skladovať vo fólii alebo v pergamenovom obale, aby sa zabránilo šíreniu plesne na iné potraviny. Roquefort by ste nemali dávať k jedlám so silným zápachom - údeniny, ryby, cibuľa atď., pretože jemná hmota absorbuje všetky pachy ako špongia.

Plvový syr je drahá pochúťka. Za 1 kg budete musieť zaplatiť 1300-1500 rubľov. Preto sa rokfort najčastejšie podáva na samostatnom jedle ako samostatná pochúťka alebo ako súčasť syrového taniera na konci jedla s inými ušľachtilými syrmi.

Konzumuje sa aj s ovocím (hrušky, hrozno) alebo vínami: suchým bielym alebo obohateným. Rokfort by mal mať pri podávaní izbovú teplotu – len tak pochúťka naplno odhalí svoju lahodnú krémovú chuť a dodá úžasnú dochuť. A labužníci radia vyskúšať kúsok kráľovského syra s kvapkou medu - táto kombinácia poteší všetky chuťové bunky.