Čo je hviezda Michelin? Ako získať hviezdu Michelin? Michelin Star reštaurácie v Moskve

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Michelinská hviezda reštaurácie vo svojej pôvodnej verzii pripomína skôr ako hviezdu, ale kvetinu alebo snehovú vločku. Navrhol ju pred viac ako sto rokmi, v roku 1900, zakladateľ spoločnosti Michelin, ktorá mala spočiatku s haute cuisine pramálo spoločného. Spoločnosť koncom devätnásteho storočia dodávala pneumatiky pre bicykle, neskôr pre autá. Dnes je to podnik so 69 závodmi a 130 000 zamestnancami, ktorý vyrába pneumatiky pre vyššie uvedené vozidlá, ako aj pre motocykle a lietadlá.

Najskôr pneumatiky vyrobené spoločnosťou

Druhou aktivitou spoločnosti je vydávanie sprievodcov a referenčných kníh ViaMichelin, z ktorých najznámejší a najžiadanejší je Red Guide - hodnotenie reštaurácie. Jeho prvé vydania obsahovali informácie, ktoré cestujúci potrebovali pri návšteve Francúzska, vrátane adries hotelov, reštaurácií, parkovísk a reštaurácií, z ktorých najdrahšie boli označené znakom, z ktorého „vyrástol“. Michelinská hviezda.

Zloženie hodnotenia sa desaťročia nezmenilo

Hodnotenie Michelin je pomerne konzervatívna metodika, pretože zmeny v ňom sú mimoriadne zriedkavé. Napríklad prvá úprava prebehla viac ako štvrťstoročie po jej vzniku – v roku 1926 začala jediná michelinská hviezda v sprievodcovi znamenať nie najdrahší podnik, ale reštauráciu s kvalitnou kuchyňou. O niečo neskôr sa v hodnotení objavili ďalšie dve pozície s dvomi a tromi hviezdičkami. A ešte viac, od začiatku 30. rokov minulého storočia sa systém hodnotenia nezmenil.

Reštaurácie ocenené Michelinskou hviezdou sa dnes dajú rozdeliť do troch kategórií – jedna, dve alebo tri hviezdičky, pričom jedna znamená, že kuchyňa v tejto inštitúcii je jednou z najlepších svojho druhu. Dve hviezdičky - kuchyňa je vynikajúca, oplatí sa sem prísť, aj keď zmeníte turistickú trasu, a tri hviezdičky - kvôli takejto inštitúcii sa oplatí urobiť samostatný výlet. Moderní odborníci však tvrdia, že tento systém je trochu zastaraný, pretože fungoval v čase, keď bol reštauračný biznis viac viazaný na cesty a cestovanie po nich.

V referenčnej knihe je viac ako len hviezdy

Michelinská hviezda nie je jediným symbolom, ktorý nájdete v gurmánskom sprievodcovi. Nájdete tu aj znaky vo forme prekrížených vidličiek a lyžíc, ktoré hodnotia nie kuchyňu, ale úroveň pohodlia inštitúcie. Dve takéto značky znamenajú, že reštaurácia je pohodlná, a päť (maximálny počet) znamená, že je luxusná. Okrem toho sprievodca predstavuje podniky úplne bez hviezdičiek, ktoré však majú hodnotenie kvality kuchyne v podobe piktogramu Bibovej hlavy – symbolu spoločnosti Bibendum Michelin. Takéto označenie označuje kvalitné jedlo za rozumnú cenu (asi 35 eur). Aj v adresári sú reštaurácie bez hviezdičiek, ale označené znakom dvoch mincí, čo znamená možnosť najesť sa za menej ako 20 eur.

Inšpektori navštevujú zariadenia tajne

Ako získať michelinskú hviezdu, by zrejme veľa ľudí chcelo vedieť. Ale metodika hodnotenia je obchodným tajomstvom firmy. Je známe len to, že tím sprievodcu Michelin zamestnáva 90 inšpektorov (70 v Európe a 20 v Ázii a Amerike), ktorí sú prijatí na základe výberového konania, ktoré zahŕňa večeru s hlavným inšpektorom, po ktorej musia uchádzači napísať správu. Predtým musia súťažiaci pracovať viac ako jeden rok v sektore služieb a poznať všetky procesy v tomto smere. Po prijímacích skúškach absolvujú vybraní špecialisti polročný kurz, kde sa naučia prideľovať hodnotenia reštauráciám. Všetky údaje sú držané v hlbokom tajomstve a za ich zverejnenie bol inšpektor Remy Pascal (autor knihy „Inšpektor sedí pri stole“, 2003) okamžite prepustený a samotná kniha nezískala široké uznanie v zahraničí (nebola preložená, napríklad do ruštiny).

Strata hviezdy znamená veľa

Podrobnosti o procese sa však vo všeobecnosti predsa len dostali na verejnosť. Je známe, že inšpektori Michelin cestujú po svete a navštívili až tisícreštaurácie ročne na anonymnom základe (!), kde urobia záver o kvalite kuchyne a ďalšie údaje o reštaurácii (atmosféra, obsluha, ceny a pod.). Na základe získaných dojmov píšu správy, ktoré sa posudzujú v centrále v Paríži na kolektívnom stretnutí. Tu sa prideľujú hviezdičky a hodnotí sa stav reštaurácií, ktoré dostali hviezdičky skôr. Ak sa inštitúcia zmenila k horšiemu, čestný odznak môže byť odobratý. A to vždy znamená nejaký odliv zákazníkov a stratu reputácie. Francúzsky šéfkuchár B. Loiseau teda spáchal samovraždu len kvôli fámam o možnom znížení počtu hviezdičiek v jeho podniku z troch na dve (čo sa nestalo).

Reštaurácia musí mať originálnu kuchyňu

Michelinské hviezdy v Rusku alebo inej krajine môžu získať iba zariadenia s autorskou kuchyňou. Reštaurácie preto potrebujú kuchárov s vlastnými originálnymi jedlami, čo prispeje k získaniu hodnotenia určeného špeciálne pre danú inštitúciu. Ak šéfkuchár, ktorý je autorom, odíde zo zamestnania, tak on osobne aj jeho zamestnávateľ strácajú hviezdičky. Rating je známy svojou konzervatívnosťou, takže málokedy tu nájdete nové koncepčné podniky, no sú tu len dobré reštaurácie s naozaj chutným jedlom, možno trochu primalé a určené pre majetných ľudí. Zvláštnosťou sprievodcu je, že reštaurácie v ňom zahrnuté nemajú právo niekde uvádzať počet hviezdičiek, ktoré dostali, aby sa klient tieto informácie dozvedel až odsamotné hodnotenie. V opačnom prípade môže byť inštitúcia zbavená svojich hviezdnych „ocenení“.

Francúzski hodnotitelia uprednostňujú francúzštinu

Napriek tomu, že sa spoločnosť snaží vyvrátiť svoj záväzok voči francúzskej kuchyni, je faktom, že v Paríži je viac trojhviezdičkových reštaurácií ako v iných dvanástich európskych krajinách. Navyše, práve vo Francúzsku je najviac reštaurácií zo všetkých hviezdnych veľkostí viac ako šesťsto. Mnoho trojhviezdičkových inštitúcií sa nachádza v meste, ktoré sa nachádza tisíce kilometrov od Francúzska - Tokia. Je tu deväť prevádzok s tromi hviezdičkami, asi dvadsaťpäť – s dvomi a viac ako sto s hodnotením jedna hviezdička. Michelinské hviezdy v Moskve nie sú oficiálne pridelené žiadnej inštitúcii. Francúzski inšpektori dopadli priaznivejšie k prevádzkam v Českej republike - "Allegro Prague" v Prahe a na Ukrajine, kde miestni podnikatelia otvorili reštauráciu pražskej kuchyne "La Veranda". Okrem toho stojí za zmienku inštitúcia pod značkou „Greene“, ktorú v Ženeve otvoril A. Comm.

V Moskve nie sú žiadne michelinské reštaurácie, ale sú tam šéfkuchári

Čo môžu moskovské reštaurácie ponúknuť znalcom gurmánskych jedál? Michelinské hviezdy skutočne spolupracujú s mnohými zahraničnými odborníkmi, ktorí prišli zo zahraničných prevádzok označených týmito významnými symbolmi. Medzi nimi je Cipollino, kde pracuje Andrian Kellas, ktorý prešiel mnohými zariadeniami vysokej gastronómie po celom svete, vrátane jednohviezdičkovej reštaurácie Bacchus na Malorke.

Šéfkuchári s michelinskými hviezdami pracujú aj na predmestiach. Napríklad Yan Lezhar, ktorý dohliada na rybiu reštauráciu River Palace, sa „stará“aj o kuchyňu v podniku Cheval Blanc, ktorý sa nachádza osem kilometrov od diaľnice Rublevo-Uspenskoye na vlastnom 50-hektárovom nedotknutom lesnom pozemku. Zahraničných remeselníkov nájdete neďaleko Garden Ring (L'Alberto), kde pracuje N. Canutti, bývalý šéfkuchár trojhviezdičkového londýnskeho podniku Alan Dukas v Dorchestri. Medzi slávnych kuchárov patria aj slovanské priezviská, napríklad Taras Zhemelko, ktorý sa za desať rokov práce v tejto oblasti stihol vyučiť od Richarda Corrigana za pomocného kuchára v legendárnom japonskom Nobu, kde sa stal sous-chefom.. Dnes Taras pracuje v inštitúcii Kai.

Ak nemáte možnosť navštíviť reštaurácie ocenené michelinskou hviezdou v Paríži, potom môžete v Moskve nájsť ukážky rôznych druhov haute cuisine. V Spelacotto sa môžete zoznámiť s prácou šéfkuchára Scotta Denninga, ktorý predtým pôsobil v Londýne (La Gavroche, dve michelinské hviezdy). V Nedalniy Vostok pôsobí majster z Japonska Kobayashi Katsuhiko, ktorý sa už vyše 20 rokov špecializuje na japonské dezerty. V "Jeroboam", kde "čaruje" Hanz Winkler (tri michelinské hviezdy), môžete pocítiť atmosféru Ruskej ríše a vyskúšať "holuby v chrumkavej" alebo "raka v šafrane".

Niektoré miesta v Paríži vyžadujú rezerváciu rok vopred

Fanúšikovia stravovania v zahraničí by mali brať do úvahy, že v niektorých známych západných reštauráciách sa čaká na stôl celoročný rad, môžu byť zatvorené počas školských prázdnin, niekedy aj v auguste, ako aj v pondelok a nedeľu. Najmä trojhviezdičkový podnik L'Ambrosi, ktorý sa nachádza v Paríži v dome zo 17. storočia, má takýto režim, ktorý podáva vynikajúce paštéty a morské plody vo vynikajúcom dizajne. Schádzajú sa tu politici, majitelia veľkých podnikov, takže účet je od 250 eur a viac. Jedna z najstarších francúzskych reštaurácií, založená v roku 1784 („Grand Vefour“), má tiež tri hviezdičky. Inštitúcia sa nachádza v záhradách Kráľovského paláca a vo svojom interiéri má iba autentické starožitnosti z Impéria, z ktorých mnohé sú také cenné, že sú v špeciálnych vitrínach. Účet v inštitúcii začína od 160 eur podľa systému “a la carte”.