Ako variť vývar – funkcie, recepty a odporúčania

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ako ukazujú štatistiky, často ani skúsené gazdinky nevedia správne variť vývar. Mnoho ľudí jednoducho vloží kus mäsa do panvice, naplní ho vodou a potom na všetko úplne zabudne, keď sedí pred počítačom. V najlepšom prípade stiahnu penu a počkajú, kým sa mäso uvarí. Nie je prekvapujúce, že mäso sa časom stane bez chuti, nedosolené, húževnaté a vývar je nevýrazný a bez zápachu. Ako variť vývar? Na túto otázku sa dá odpovedať pohľadom do kuchárskych kníh. Všetky seriózne a solídne knihy otvárajú prvé stránky s receptami na rôzne vývary.

Bujóny sú alfou a omegou varenia, bez ktorých nie je možné variť polievky, omáčky, číre rôsoly, aspiky, rizotá a mnoho ďalších jedál, ktoré tvoria pokladnicu svetovej kuchyne.

Obyvatelia moderných miest sú v neustálom časovom tlaku. Preto je pre mnohých lákavé kúpiť si hotové kocky kuracieho alebo hovädzieho vývaru, rozriediť ich vo vode, prihodiť rezance – a polievka je hotová. Komu však záleží na obsahu vlastného taniera, tento kompromis zrejme nepoteší. V skutočnosti otázka, ako variť vývar, nie je akútna. Pár trikov a vedomostí – a na záver je hotový dokonalý vývar.

Rôzne bujóny

V článku zvážime, ako správne variť vývar, aké sú, ako ich skladovať atď. Vývar je zmes mäsa, zeleniny a rýb. Ak sa varí podľa pravidiel, má príjemnú, bohatú chuť a má aj množstvo liečivých vlastností.

Najčastejšie sa používa ako základ polievok, hlavných jedál, na varenie ryže a iných obilnín, samotný vývar je však veľmi chutný.

V zásade sa vývary vyrábajú z kostí s malým množstvom mäsa a s pridaním zeleniny a korenín, aromatických bylín. Odvary sú:

• Kura.
• Mäso.
• Ryby.
• Zelenina.
• Huby.

Okrem týchto hlavných je tu aj dashi bujón, ktorý sa pripravuje na báze morských rias a sušeného tuniaka, ako aj známy čínsky sójový nálev Low Soi, ktorý sa používa určitý počet krát. Mäso sa v ňom varí, potom sa vývar nevyleje, ale nechá sa až nabudúce. Ak je správne uložený, môže byť použitý navždy.

V krajinách, kde je veľa morských plodov, sa vývary často pripravujú z ulít kreviet, rakov a iných druhov kôrovcov. Tieto základy sú skvelé na prípravu jedál, ako je polievka, kari a ďalšie.

Pozrime sa na recept nižšie, ako variť vývar a všetky ingrediencie, ktoré sú potrebné na jeho varenie.

Voda

Zdalo by sa, že o vode nie je čo povedať. Bez toho sa nedá variťprakticky žiadne jedlo, najmä vývar. Nie každý však vie, koľko vody treba vziať, ako uvariť vývar, aby bol chutný.

Na toto jedlo potrebujete chutnú, mäkkú vodu bez akýchkoľvek nečistôt. Treba myslieť aj na to, že počas varenia sa voda vyvarí, takže sa jej predbežne odoberie viac, ako je požadovaný objem hotového vývaru.

Ak budete postupne pridávať vodu, aby ste nahradili prevarenú vodu, vývar bude bez chuti. Ak však nie je iné východisko, vody je málo, potom je lepšie pridať prevarenú vodu.

bájový základ

Základom alebo základom vývaru sú kosti. Ide buď o mäsové alebo rybie kosti, vďaka ktorým sa získa bohatá chuť. Treba ich nakrájať, potom získate nádherný odvar. Niekedy sa mäso pridáva spolu s kosťami, ale toto nie je správny prístup.

Mäso dáva chuť vývaru, takže tento spôsob varenia je opodstatnený iba v jednom prípade: ak potrebujete uvariť polievku na báze mäsa, napríklad boršč alebo kapustnicu. Vo všetkých ostatných prípadoch to nie je dovolené. Mäso je lepšie variť v hotovom vývare.

Ak je vývarom ryba, po odstránení žiabrov vezmite z ryby plutvy, kosti, hlavu a chvost. Zeleninový vývar je založený na zelenine, koreňoch a koreninách.

Ako variť kurací vývar?

Najobľúbenejší je, samozrejme, kurací vývar. Výborne sa hodí na prípravu väčšiny polievok, omáčok, rizota. Na jej základe sa pripravujú jedlá s morskými plodmi a rybami.

Za jeden kilogramkuracie kosti, treba si zobrať jednu cibuľu, jednu mrkvu, pár strúčikov (najlepšie neošúpaného) cesnaku, dve-tri vetvičky petržlenu, trochu zeleru, bobkový list, soľ podľa chuti a pol lyžičky čierneho korenia. Toto je recept, ktorý je v kuchárskych knihách. Mnoho ľudí chce pridať jedno jablko prekrojené na polovicu.

Ako dlho variť vývar z kuracích kostí? Ak dodržíte pravidlá, potom sú to tri hodiny, kým sa vývar priloží na malý oheň.

Kosti sa vložia do hrnca, nalejú sa vodou a privedú sa do varu. Niekoľko minút pred varom sa na povrchu vody objaví pena, ktorú treba odstrániť. V skutočnosti je pena bielkovina nachádzajúca sa v mäse a kostiach, ktorá vychádza pri zahrievaní. Pena nie je nebezpečná, odstraňuje sa, aby vývar vyzeral atraktívne. Ak to neurobíte, pena sa vo vode rozptýli a vývar sa zakalí, čo sa často stáva dôvodom odmietnutia jedla.

Je známe, že čím viac voda vrie, tým rýchlejšie sa tvorí pena, takže pre upozornenie pre gazdinky, ktoré nevedia variť kurací vývar, môžeme povedať, že by sa mal variť aspoň tri hodiny. Prípadne môžete použiť pomalý hrniec, v ktorom je vývar dokonale priehľadný ako kvapka slzy.

Po odstránení peny pridajte do panvice nakrájanú zeleninu, vetvičky petržlenu a zrnká čierneho korenia. Krátko pred koncom varenia vývar osolíme. Zostáva iba precediť vývar a je pripravený.

Ak sú kuracie kosti pred varením pečené alebo vyprážanépanvicu alebo gril, získate červený, sýtejší vývar.

Ako variť hovädzí vývar?

Hovädzí vývar je rovnako ako kurací buď biely, alebo číry a červený. Uvažujme každý prípad osobitne.

Na biely hovädzí vývar musíte vziať kilogram hovädzích alebo teľacích kostí, zaliať jeden a pol litrom vody a zapáliť. Po odstránení peny pridajte jednu hlávku cibule, polovicu póru, jednu mrkvu, stonkový zeler, tri neolúpané strúčiky cesnaku, sto gramov koreňa zeleru, petržlenovú vňať, trochu tymiánu, dva bobkové listy, trochu nového korenia a čierne zrnká korenia, tri klinčeky a soľ podľa chuti.

Ako dlho variť hovädzí vývar? Biely vývar z tohto druhu kostí sa varí rovnako ako kurací, rozdiel je len v čase. Tento odvar musí byť varený štyri alebo viac hodín.

Vývar z červeného hovädzieho mäsa

Na výrobu červeného vývaru musia byť všetky ingrediencie, teda kosti, zelenina a korene, upečené. Ak má sporák režim grilovania, je lepšie ho použiť. Na tento účel je potrebné hovädzie alebo teľacie kosti spolu so zeleninou, vopred nahrubo nakrájanou, vložiť do pripraveného plechu na pečenie a vložiť pod rozohriaty gril.

Počas pečenia sa musia ingrediencie počas pol hodiny obracať, kým nie sú zo všetkých strán pokryté zlatistou kôrkou. Potom sa obsah plechu vyberie, vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a po odstránení vzniknutej peny, ktorá sa v tomtov prípade, že sa to trochu ukáže, pridá sa zelenina a korene. To všetko sa kladie na stredné teplo. Po štyroch hodinách bude vývar hotový, ostáva už len scediť.

Jelly

Toto jedlo je ozdobou novoročného stola. Mnohí sa zaujímajú o otázku: ako uvariť želé tak, aby sa vývar ukázal ako priehľadný? Existuje niekoľko pravidiel, ktoré je žiaduce dodržiavať počas procesu varenia.

Je veľmi dôležité, ako je mäso spracované, ako dlho sa rôsol pečie a v akých formách je rozložený. Ak sa počas varenia vývar stále zakalí, nie je dôvod na paniku. Existuje niekoľko spôsobov, ako to zosvetliť.

Aspiky sa často pripravujú z rôznych druhov mäsa a rýb, no hlavným ukazovateľom vydareného jedla je priehľadnosť vývaru a jeho zmrazenie.

Ako uvariť priehľadné želé?

Pozrime sa bližšie na to, ako uvariť želé mäso tak, aby bol vývar priehľadný. V prvom rade by ste si mali vybrať samotné mäso. Zvyčajne berú bravčové a hovädzie mäso, je žiaduce, aby mäso bolo s žilami a kožou. To je potrebné pre bohatý vývar. A samozrejme, do vývaru sa vloží čo najviac kostí.

Pred varením aspikového mäsa s kosťami sa ponorí na 3-5 hodín do vody, potom sa dôkladne umyje pod tečúcou vodou a kožky (napríklad bravčové stehná) sa dôkladne oškrabú a oholia.

Do veľkého hrnca sa naleje studená voda, vložia sa kosti a mäso a varia sa na vysokej teplote, kým sa nevytvorí pena. Po objavení sa peny sa voda vypustí. Je potrebné, aby vývarsa ukázalo ako priehľadné. Hrniec, v ktorom sa mäso pieklo, treba vymeniť alebo dôkladne opláchnuť, aby nezostali žiadne bielkovinové útvary.

Potom mäso a kosti vložíme do čistej panvice, zalejeme vodou tak, aby pokrývala mäso o dva až tri centimetre. Oheň sa zníži na stredný a novovytvorená pena sa neustále odstraňuje štrbinovou lyžicou. Keď sa pena prestane tvoriť, oheň sa zníži na najnižšiu úroveň a želé sa varí päť až šesť hodín.

Kedy sa pridávajú doplnky?

Prídavky ako cibuľa, mrkva, zeler, čierny hrášok a bobkový list sa pridávajú hodinu pred koncom varenia. Želé musíte osoliť pol hodiny pred koncom procesu.

Keď je mäso dobre upečené, vyberieme ho a nakrájame. Odporúča sa nakrájať na malé kúsky a vývar sa prefiltruje cez cedník a gázu zloženú v niekoľkých vrstvách. Zostáva len usporiadať ingrediencie do foriem.

Do pripravených podnosov dáme krásne nakrájanú mrkvu, bylinky, varené vajce (voliteľné) a tiež nakrájané mäso a zalejeme vývarom. Potom sa formuláre vyčistia na chladnom mieste a po niekoľkých hodinách sa podávajú pri stole.

Ak je vývar stále zakalený, existuje niekoľko spôsobov, ako ho objasniť.

Ako vyčíriť vývar?

Musíte si vziať dve vajcia, oddeliť bielky od žĺtkov a vyšľahať bielky. Do polovice pohára studenej vody pridáme vyšľahané bielka a všetko to vlejeme do vriaceho vývaru. Veveričky sa skrútia a pritiahnu k sebe zvyšnú penu. Všetko vypláva na povrch a potom pomocou skimmeru bude ľahké odstrániť prebytok.

Ak je vývar mierne zakalený, možno ho prečistiť štipkou kyseliny citrónovej.

Je obrovské množstvo odporúčaní, ako variť vývar. Všetko, čo potrebujete, je túžba naučiť sa kuchárskemu umeniu.