Švajčiarske syry: technológia výroby, odrody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Švajčiarsky syr je uznávaný a obľúbený na celom svete. Tento produkt je označený špeciálnou etiketou, ktorá potvrdzuje jeho kvalitu a pravosť. Už na konci 18. storočia sa syr stal jedným z najviac exportovaných švajčiarskych produktov a tento trend je aktuálny aj dnes.

Ako sa tento produkt líši od ostatných?

Pravé švajčiarske syry sa vyrábajú zo surového, najčastejšie kravského mlieka (menej sa používa kozie alebo ovčie). Tradične každý región krajiny vyrába svoj vlastný druh syra (odtiaľ jeho názov). Pomerne vysoké percento tohto produktu nevyrábajú veľké podniky, ale rodinné podniky. Pre Švajčiarov nie je syr len biznis, je to tradícia, neoddeliteľná súčasť života.

Švajčiarsky syr: odrody

V závislosti od doby zrenia sa rozlišujú extra tvrdé, tvrdé, polotvrdé syry. Technológia ich prípravy bola diktovaná potrebou predĺžiť trvanlivosť produktu. Boli to práve švajčiarske syry, ktoré ľuďom pomohli prežiť kruté zimy bez hladu. Názvy odrôd sú takmervždy spojené s ich geografickým domovom (kantón, údolie, kde sa dedina nachádza).

Najobľúbenejšie druhy tvrdého syra:

1. Gruyère (pomenovaný podľa mesta) sa vyrába v piatich kantónoch Švajčiarska.
2. "Etiva" má jemnú vôňu s tónmi orieškov a ovocia a aj v 21. storočí sa vyrába podľa starej technológie - ručne. Vo veľkom kotli (asi 450 litrov) zavesenom nad rúrou sa zahrievacie mlieko mieša, upraví sa požadovaná teplota, nechá sa vychladnúť, znova sa zahreje a syr sa oddelí na následné zrenie.
3. Swiss Alp Bellevue sa vyrába z kravského mlieka. Obsah tuku - 50%. Jeho textúra je hustá, homogénna, s korenistou kôrkou, ktorá vonia po alpských bylinkách. Syr neobsahuje laktózu a minimálna doba zrenia je 6 mesiacov. Bellevue je ideálne na rýchle zahryznutie alebo ako súčasť syrového taniera.

Polotvrdé odrody:

1. Tilsiter (kantón Thurgau) má svetložltú farbu a veľmi jemnú chuť. Jeho štruktúra obsahuje malé otvory. Táto odroda dozrieva 3-5 mesiacov. Ideálne s ražným chlebom a tmavým pivom, šalátmi, zemiakmi. Vytvára nezabudnuteľnú chuť omáčky alebo obyčajného sendviča.
2. Syr Appenzeller je považovaný za najvoňavejší na svete. Závažnosť korenia závisí od doby starnutia (3-8 mesiacov). Vyrába sa v dvoch kantónoch Švajčiarska z čerstvého mlieka. Veľmi dobre sa hodí k cestovinám, ako základ syrových guľôčok.
3. "Tete de Moine" sa pripravuje podľa tradičnej receptúry mníchov z opátstva Belle z r.plnotučné kravské mlieko. Na syr sa používa iba letné mlieko. Jeho chuť zaujme svojou pikantnosťou: jemná ostrosť a sotva postrehnuteľná sladkosť. Obsah tuku je 51%. Štruktúra je hustá, s hnedou kôrkou. Produkt zreje na smrekových doskách minimálne 75 dní, počas ktorých sa potiera soľným roztokom s bakteriálnymi kultúrami.

Švajčiarske extra tvrdé syry:

1. Sbrinz (jedna z najstarších odrôd) sa vyrába v centrálnom Švajčiarsku zo surového mlieka hnedých kráv. Jeho obsah tuku je 45%. Preto je farba produktu veľmi žltá so zlatou kôrkou. Doba zrenia je pôsobivá: od 18 do 36 mesiacov. Textúra syra je celkom zaujímavá: krehký, veľmi tvrdý, no zároveň sa topí v ústach. Orieškovo-karamelová príchuť Sbrinz sa perfektne hodí k jablčnému muštu, vínu, gurmánskej pizzi a doplní akýkoľvek dresing alebo omáčku.
2. Hobelkese sa vyrába v kantóne Bern. Syr je veľmi hustý, preto sa pred použitím nakrája na tenké plátky.
3. „Ementál“je pomenovaný po údolí Emme v tom istom kantóne. Chutí sladko a korenisto a má veľké diery v štruktúre.

Tradičné syrové jedlá

Švajčiarske syry sú základom švajčiarskej národnej kuchyne. Fondue, raclette, syrové suflé, polenta: všetky najznámejšie jedlá tejto krajiny ich majú vo svojom zložení. Syrová zložka je cítiť vo všetkom (a v kastroloch, v koláčoch, v polievkach av cestíčku). Je zaujímavé, že prototypom moderných gurmánskych jedál bola jednoduchá pastierska večera: chlieb asyr.

Technológia varenia

Švajčiarsky syr je zaujímavý aj tým, že v mnohých fázach výroby sa využíva ručná práca (samozrejme, ak hovoríme o malých rodinných podnikoch, a takých je väčšina). Výrobcovia syrov zohrievajú surové mlieko v obrovskej kade na 34 stupňov. Potom sa prikvapká špeciálny fermentačný enzým. Potom sa syr oddelí od srvátky. Výrobok sa osolí, znova sa zahreje na úroveň 43 stupňov a lisuje sa. Posledným procesom je zrenie syra (každá odroda má inú trvanlivosť a teplotu).

Ako rozlíšiť skutočný syr od falošného?

Pri výbere švajčiarskych syrov nezabúdajte, že nemôžu zrieť menej ako 3 mesiace, majú obsah tuku nižší ako 50%. Spravidla má oválne otvory, výraznú alebo mierne vnímateľnú korenisto-sladkú chuť. Venujte pozornosť aj nasledujúcim aspektom:

- prítomnosť švajčiarskej značky kontroly kvality „AOC“;

- syrová kôra (vyžaduje sa pre vyzreté syry);

- farba (výrobok by mal mať žltú, tmavožltú farbu kvôli vysokému obsahu tuku);

– dátum vypršania platnosti (nie viac ako rok).

Čo sa spája so syrom zo Švajčiarska?

Švajčiarske tvrdé syry sa tradične podávajú s červeným vínom, chlebom a zeleninou. Odporúčame vám vyskúšať niekoľko možností kombinácie tohto produktu s riadom:

1. Gruyere syr a nakladaná zelenina, šunka.
2. Ementál a zemiaky, dusená zelenina.
3. Tilsiter a ražný chlieb, pivo.
4. Müsli (zo syraraclette).

Vyrábať švajčiarsky syr je umenie. Ide o unikátny produkt, ktorý je populárny po celom svete. Rozmanitosť odrôd a jemná chuť vám umožňujú kombinovať ho s takmer akýmkoľvek produktom.