Nesolené tvrdé syry: zoznam, popis chuti, technológia výroby

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Tvrdé, nesolené syry majú nižší obsah vlhkosti ako mäkké. Zvyčajne sa balia do vysokotlakových foriem a starnú dlhšie. Medzi syry, ktoré sú klasifikované ako polotvrdé a tvrdé, patrí známy čedar.

Odkiaľ pochádza syr s týmto názvom? Pochádza z dedinky Cheddar v Anglicku. Ale teraz sa tento názov používa ako všeobecný výraz pre tento druh syra. Jeho odrody a podobnosti existujú po celom svete.

Zoznam polotvrdých a tvrdých nesolených syrov môže byť ohromujúci, ale medzi najznámejšie druhy patria:

• Cheddar.
• Parmezán.
• Gouda.
• Ementál.
• Maasdam.
• Edam (holandčina).
• Ruský syr. Cena za ňu nepresahuje tisíc rubľov za kilogram, takže je to veľmi bežné.

A čo výhody produktu?

Pokiaľ ide o zdravie, syr je dobrý aj zlý. Tvrdé druhy sú na jednej strane výborným zdrojom bielkovín a vápnika. Napríklad v 30 gramoch syračedar obsahuje 7 gramov bielkovín a 205 miligramov vápnika. Ak zjete 50 gramov, získate rovnaké množstvo vápnika ako z jedného pohára mlieka (305 mg).

Syr dodáva telu aj dostatočné množstvo vitamínov A, B2 (riboflavín) a B12, horčíka a zinku. A tvrdé, nesolené syry ako čedar, švajčiarsky a parmezán majú veľmi nízky obsah laktózy, takže ľudia s miernou až stredne ťažkou intoleranciou laktózy ich môžu jesť bez akýchkoľvek príznakov.

Nevýhodou je, že výrobok má vysoký obsah tukov, najmä nasýtených (typ, ktorý zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi). Mliečne výrobky obsahujú látku v triede nasýtených tukov nazývanú kyselina myristová, ktorá je najsilnejším typom kyseliny, pokiaľ ide o zvyšovanie hladiny cholesterolu. Jedna 50g porcia syra poskytuje 9 gramov nasýtených tukov, čo je takmer dvojnásobok množstva pre osobu na diéte s 2 000 kalóriami.

Aký syr je najzdravší? Mnoho ľudí má tendenciu myslieť si, že parmezán je najzdravšou voľbou spomedzi tvrdých odrôd. Má menej tuku a kalórií ako iné podobné odrody.

Čo je syr čedar

Syr čedar je pomerne tvrdý, sivobiely (niekedy až oranžový, keď sa doň pridá korenie). Niekedy môže mať korenistú chuť. Odkiaľ je syr čedar? Tento typ produktu bol prvýkrát vytvorený v anglickej dedine Cheddar v Somerset a vyrába sa mimo regiónu a po celom svete.

Vyrobte to takto. Tvaroh a srvátka sa oddeľujú pomocou komplexu syridlových enzýmov, ktorý sa zvyčajne vyrába zo žalúdkov novonarodených teliat (vegetariánske alebo kóšer syry používajú bakteriálny, kvasinkový alebo plesňový chymozín).

Po zahriatí sa tvaroh prehnetie so soľou, nakrája sa na kocky, aby srvátka odtiekla, a potom sa vytlačí a prevráti. Tvrdší a vyzretejší čedar, niekedy označovaný aj ako ročník čedar, musí zrieť 15 a viac mesiacov. Syr sa uchováva pri konštantnej teplote, čo si často vyžaduje špeciálne zariadenia.

Parmezán

Parmigiano-Reggiano – taliansky tvrdý tečúci syr. Názov „parmezán“sa často používa na označenie rovnakého produktu, ktorý sa vyrába mimo tradičných oblastí v Taliansku, hoci to európske obchodné pravidlá zakazujú.

V tomto ohľade sa cena parmezánu môže pohybovať od 100 rubľov. až 4 tisíc rubľov za kus. Najdrahší bude originálny taliansky výrobok s dlhou expozíciou.

Tento syr je vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko z ranného dojenia sa zmieša s prírodným odstredeným mliekom (ktoré sa vyrába skladovaním vo veľkých plytkých nádržiach, aby sa smotana mohla oddeliť) z predchádzajúceho dojenia, výsledkom čoho je čiastočne odstredená zmes. Táto zmes sa čerpá do medených kadí (kov sa rýchlo zohreje a ochladí).

Pridá sa štartovacie sérum (obsahujúce zmes určitých termofilných baktérií mliečneho kvasenia) a teplota sa zvýši na 33–35 °C. Potom vzmes sa dá syridlom a všetko sa nechá zrážať 10-12 minút. Tvaroh sa potom mechanicky rozdrví na malé kúsky (veľkosť ryžových zŕn), teplota sa pod starostlivou kontrolou zvýši na 55 °C. Tvaroh sa nechá usadiť 45–60 minút.

Zhutnený produkt sa zhromaždí do kúska mušelínu a potom sa rozdelí na dve časti a umiestni sa do foriem. Na jednu nádobu pripadá 1100 litrov mlieka, výsledkom čoho sú dve hlavy syra. Tvaroh, ktorý tvorí každý kruh, váži približne 45 kg.

Syr je vložený do okrúhlej formy z nehrdzavejúcej ocele, ktorá je pevne stlačená pružinovou prackou, aby si výrobok udržal tvar kolieska. Po jednom alebo dvoch dňoch sa pracka uvoľní a plastový remienok sa opakovane natlačí na syr s názvom, výrobným číslom, mesiacom a rokom výroby. Kovová forma je opäť pevne pripevnená. Odtlačky sa pripevnia na povrch syra asi po dni a potom sa hlava umiestni do nádoby so soľankou, aby absorbovala soľ na 20 až 25 dní. Potom sa kolá premiestnia do špeciálnych priestorov v závode na 12 mesiacov. Každý kus je umiestnený na drevených poličkách. Každá hlava a polica pod ňou sa čistia ručne alebo strojovo každých sedem dní. V tomto čase sa syr tiež obracia.

Doba zrenia parmezánu je minimálne 12 mesiacov. Za najlepší produkt sa považuje 2-ročná expozícia. Jedinou povolenou prísadou je soľ, ktorú syr absorbuje, keď sa ponorí do soľanky na 20 dní.

Skutočný Parmigiano-Reggiano má ostrý komplexovocno-orechová chuť so silnými pikantnými tónmi a jemne zrnitou textúrou. Cena tohto druhu parmezánu nemôže byť nízka. Nestarnuté verzie môžu chutiť mierne horkasto.

Gouda

Gouda je mäkký žltý syr vyrobený z kravského mlieka. Je to jeden z najobľúbenejších syrov na svete. Tento názov sa dnes používa ako všeobecný výraz pre mnohé podobné výrobky vyrábané tradičným holandským spôsobom. V Rusku sa jeho verzia dlho nazývala „Syr Kostroma“.

Rôzne zdroje naznačujú, že výraz „gouda“sa vzťahuje skôr na všeobecný štýl výroby syra než na konkrétny typ, pričom odkazuje na jeho chuť, ktorá sa mení v závislosti od starnutia. Podľa recenzií syra gouda je mladá (a továrensky vyrábaná) odroda opísaná ako s arómou, ktorá je „mierne sladká s orieškovými tónmi, ale veľmi jemná“, zatiaľ čo zrelší farmársky produkt sa často uvádza ako „krásna ovocná príchuť so sladkou dochuťou“, ktorá môže nadobudnúť „takmer cukríkovú dochuť“, ak zreje dlhšie ako dva roky.

Vyrába sa nasledovne. Po zahustení fermentovaných mliečnych výrobkov sa časť srvátky scedí a pridá sa voda. Tento proces sa nazýva "premývanie tvarohu" a vytvára sladší syr, pretože umývanie odstraňuje časť laktózy, čo vedie k nižšej produkcii kyseliny mliečnej. Asi 10% zmesi tvorí tvaroh, ktorý sa niekoľko hodín lisuje do guľatých tvarov. Nesolený syr sa potom namočí do soľného roztoku, čím sa získa ajedinečná chuť kôrky.

Syr sa niekoľko dní orezáva, potom sa pokryje žltou kôrou, aby sa zabránilo vysychaniu, a potom sa podrobí starnutiu, počas ktorého sa výrobok zmení z polotuhého na pevný. Holandskí syrári zvyčajne používajú šesť stupňov na klasifikáciu goudy:

• Mladý syr (4 týždne).
• Mladý vek (8-10 týždňov).
• Dospelý (16-18 týždňov).
• Veľmi dospelý (7-8 mesiacov).
• Starý syr (10-12 mesiacov).
• Veľmi starý syr (12 a viac mesiacov).

Starnutím získava karamelizovanú sladkosť a jemné chrumkavosť z kryštálov syra, najmä v odležaných verziách.

Ementál

Ementál (známy ako švajčiarsky syr) je stredne tvrdý žltý výrobok vynájdený v okrese Ementál v kantóne Bern. Má pikantnú, ale jemnú chuť. Napriek tomu, že jeho názov je patentovaný, syr ementál sa vyrába aj v iných krajinách, najmä vo Francúzsku, Bavorsku a dokonca aj vo Fínsku.

Vyrába sa pomocou troch typov baktérií: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus a Propionibacterium freudenreichii. Predtým boli veľké diery vo výrobku znakom nedokonalosti a donedávna sa im výrobcovia snažili vyhýbať. Ementál sa používa v mnohých jedlách, najmä pri gratinovaní a fondue, kde sa mieša s gruyère.

Maasdam

Maasdam je holandský syr vyrobený podľa švajčiarskej receptúry. Patrí medzi najznámejšie neslanéodrody syra. Vyrába sa z kravského mlieka a dozrieva minimálne 4 týždne. Produkt zreje rýchlejšie ako iné holandské syry. Maasdam má vnútorné otvory z procesu zrenia a hladkú žltú kôru. Niekedy je navoskovaný ako gouda.

Tento nesolený syr bol vytvorený, aby konkuroval švajčiarskemu ementálu, pretože je lacnejší a rýchlejší na výrobu. Pri výrobe sa používajú rovnaké základné komponenty ako pri švajčiarskych syroch. Výsledkom je produkt, ktorý má rovnakú orieškovú a sladkú chuť, ale je jemnejší vďaka vyššiemu obsahu vlhkosti.

Edam

Edam (holandský syr) je polotuhý výrobok, ktorý bol vynájdený v Holandsku a pomenovaný podľa mesta Edam v provincii Severné Holandsko. Tento nesolený tvrdý syr sa tradične predáva v bledožltých zaoblených valcoch alebo s filmom z červeného parafínového vosku. Eidam sa dá skladovať dlho, pričom jeho chuť sa môže len zlepšiť. Tieto vlastnosti (okrem iného) z neho urobili najobľúbenejší syr.

Väčšina druhov „mladého“syra eidam predávaného v obchodoch má v porovnaní s inými výrobkami veľmi jemnú chuť, mierne slanú alebo orieškovú a takmer žiadnu vôňu. Ako syr starne, chuť holandského syra sa zostruje a stáva sa tvrdšou. Má výrazne nižší obsah tuku ako mnohé iné tradičné syry – eidam môže mať len 28 % tuku v sušine.

ruský syr

Táto odroda bola vynájdená v ZSSR a v rmomentálne nemá držiteľa autorských práv. Vyrába ho väčšina ruských a iných postsovietskych tovární. Jedná sa o polotvrdý syr s množstvom malých otvorov na reze. Farba produktu je svetložltá, chuť má výraznú kyslosť. Cena ruského syra je pomerne dostupná (asi 330 rubľov za kilogram), čo vysvetľuje jeho veľkú popularitu.

Môžem si tento výrobok vyrobiť sám?

Mäkké syry sa ľahko vyrábajú doma. Nesolené syry feta a mozzarella teda nevyžadujú špeciálne zručnosti a ťažko dostupné ingrediencie. S pevnými potravinami je to však trochu inak.

Hlavný rozdiel medzi mäkkými a tvrdými syrmi je v tom, že tvrdé syry vyžadujú špeciálny lis a bakteriálne kultúry.

Výroba týchto produktov si vyžaduje veľa trpezlivosti. Budete tiež potrebovať zariadenie na výrobu syra, ktoré nie je ľahké komerčne nájsť. Je to však veľmi vzrušujúce a užitočné.

Požadované vybavenie a prísady

Čo je potrebné na výrobu tvrdých syrov? Zoznam komponentov pre vašu vlastnú továreň na minisyry je nasledovný:

• Plnotučné mlieko (čím viac tuku, tým viac syra dostanete).
• Syridlo, ktoré je potrebné na oddelenie tvarohu a srvátky. Odporúča sa zakúpiť tekutý živočíšny produkt. Je oveľa jednoduchšie používať a merať ako tvrdé alebo zrnité.
• Kultúry baktérií. Sú potrebné na zrenie a ochutenie syra, ktorý chcete vyrobiť. Bez toho budete mať obyčajný biely produkt.
• Soľ. Mnohí odborníci tvrdia, že je lepšie kúpiť syrovú soľ. Sú to vločky soli, ktoré sa ľahko topia, no sú veľmi drahé. Len sa uistite, že kupujete produkt bez jódu.
• Teplomer. Musí to byť dobré a presné.
• Chlorid vápenatý. Spracované mlieko zakúpené v obchode sa počas procesu výroby syra homogenizuje a odparuje vápnik. Aby bol váš produkt užitočný, obohaťte ho o tento minerál.
• Parník. Je nežiaduce prikladať mlieko priamo do ohňa. Aby sa zabránilo spáleniu, je potrebný parník. Vaša nádoba na mlieko by mala byť tiež dostatočne veľká, aby pojala veľa tekutiny.
• Lis na syr. Budete musieť pritlačiť čerstvo vyrobený syr.
• tvary syra. Môžete si ich kúpiť alebo vyrobiť z plastového vedierka.
• Syrová tkanina. Upozorňujem, že gáza, ktorú kúpite v každej lekárni, je v domácej minisyrkárni nanič. To, čo potrebujete, sa nazýva mušelín. Toto je tkanina na opakované použitie.
• Syrový vosk. Niektoré druhy syrov dozrievajú od niekoľkých mesiacov až po niekoľko rokov. Aby ste zabránili vysychaniu produktu, musíte ho zakryť voskom. S parafínovým voskom to neskúšajte. Nie je to to isté a nebude to chrániť produkt dobre.
• Syrová jaskyňa. Ak ste naozaj na výrobu syra, budete potrebovať miesto na vyzrievanie. Na tento účel je ideálna chladná pivnica alebo chladnička na víno.
• Ďalšie veci, ktoré budete potrebovať: až 25 kg ab. Môžete na to použiť lištu.
• Na nejaký hrniecsérum. Postačí kovová miska na koláč alebo hlboký plech na pečenie.

Skôr než začnete

Keď je všetko vaše vybavenie na výrobu syra pripravené na použitie, je potrebné pripraviť niekoľko jednoduchých príprav.

Vyberte mlieko z chladničky a nechajte ho zohriať na izbovú teplotu. Neskôr sa zahreje.

Predtým, ako začnete používať čokoľvek, čo príde do kontaktu so syrom, musíte všetko sterilizovať. Najväčší problém, s ktorým sa začiatočníci stretávajú pri príprave produktu. Najlepšie je uvariť všetko, čo používate – dokonca aj každú misku a lyžicu.

Ohrievanie mlieka

Začnite zohriatím 8 litrov plnotučného mlieka. Keďže by ste ho nemali dávať na priame teplo, budete musieť použiť parný hrniec. Panvicu môžete umiestniť aj do veľkej nádoby s vodou a malého chladiaceho stojana, aby sa riad nedotýkal. Na tento krok budete potrebovať aj teplomer.

Mlieko nalejte do hrnca a zohrejte ho na 30 stupňov. Musíte to urobiť veľmi pomaly a udržiavať teplo čo najnižšie. Nesnažte sa rýchlejšie zohriať mlieko zvýšením teploty. Ak sa príliš zahreje, môžete ho spáliť.

Zrenie mlieka

Keď sa mlieko zohreje na 30 stupňov, je čas pridať bakteriálne kultúry. Spravidla sa predávajú v porciovaných baleniach, kde sú uvedené všetky potrebné pomery. Štartér necháme minútu plávať na hladine mlieka. Pomocou lyžices dierkami, zmes poriadne premiešame a necháme kultúru dozrieť v mlieku pri 32 stupňoch 30 minút. Sledujte teplotu, aby nepresiahla 33 stupňov.

Oddelenie tvarohu a srvátky

Po dozretí sa mlieko musí zraziť, aby sa oddelil tvaroh (syr) a srvátka (nie syr). Ak používate produkt z obchodu, teraz je čas pridať chlorid vápenatý. Pridajte 3/4 čajovej lyžičky tejto látky zriedenej v štvrtine šálky vody. Dobre premiešajte.

Ďalej je čas pridať syridlo. Zrieďte polovicu čajovej lyžičky hmoty so štvrtinou šálky vody. Veľmi dobre premiešajte pohybmi hore a dole po dobu 1 minúty. Mlieko zakryjeme a necháme 30-45 minút zohriať na 30 stupňov. Nezabudnite sledovať teplotu – pre úspešnú koaguláciu nesmie klesať ani stúpať.

Nakrájaný tvaroh

Po 30-45 minútach by mlieko malo byť tuhé, takmer ako želé. Ak chcete zistiť, či je hotovo, vložte do zmesi čistý prst alebo teplomer pod uhlom 45 stupňov a zdvihnite ju. Ak tvaroh úhľadne praskne okolo teplomera alebo prsta, máte pauzu a výrobok je pripravený na krájanie. Ak je príliš mäkké, nechajte mlieko odstáť dlhšie.

Na krájanie tvarohu vezmite dlhý nôž a vložte ho do zmesi až po dno panvice. Nakrájajte ho zhora nadol, potom zo strany na stranu, na kocky s rozmermi 5-7 mm. Musí byť rozdrvený v šachovnicovom vzore. Nasekaný tvaroh nechámepo dobu 40 minút. Usadí sa na dne hrnca.

Ohrievanie tvarohu

Ďalším krokom je zahriatie tvarohu. Pomaly ho zohrejte na 38 stupňov, pričom každých 5 minút zvyšujte teplotu o 2 stupne. Malo by to trvať asi 30 minút. Jemne a často tvaroh premiešajte, aby sa neprilepil na dno hrnca.

Po 30 minútach sceďte všetku tekutú srvátku a zmes nechajte ďalších 30 minút zohrievať. Každých 5 minút premiešajte, aby sa tvaroh nezlepil. Zahrievanie spôsobí, že srvátka vynikne a tvaroh sa trochu stiahne a lepšie drží tvar.

Lisovanie syra

Tvareninu rozložte do cedníka a nechajte odkvapkať. Pridajte 1 lyžičku soli a jemne premiešajte. Nastavte lis. Najprv umiestnite podnos a potom formu spolu s látkou.

Vložte tvaroh do formy a prehnite cez ňu prebytočnú látku. Položte posúvač na hornú časť formy a položte na ňu ťažký predmet. Tvaroh stláčame 15 minút. Ak je vaša nádoba na odber séra príliš malá, sledujte ju a tekutinu včas vypustite.

Po 15 minútach syr rozbaľte a otočte. Robte to veľmi opatrne, výrobok je veľmi krehký a má tendenciu sa rozpadať. Vložte ho späť do formy a lisujte na 12 hodín.

Voskovanie a starnutie

Po 12 hodinách bruška by mal byť váš syr pekný a pevný. Rozbaľte ho a nechajte pri izbovej teplote, kým nedosiahne suchú konzistenciu, otáčajte dvakrát denne. Malo by to trvať 1-3 dni. Po zaschnutí naneste vosk na syr. Tým sa zabráni ďalšiemu vysychaniu a zabráni sarast plesní.

Syr uchovávajte pri teplote 12-13 stupňov po dobu 1-4 mesiacov a otočte ho aspoň raz týždenne. S vekom získa produkt pikantnosť. O pár týždňov si to môžete vyskúšať. Na testovaní produktov nie je nič zlé. Jednoducho naneste novú vrstvu vosku na rez.

V závislosti od typu bakteriálnej kultúry si môžete doma vyrobiť rôzne syry.