Maslo z kyslej smotany: technológia výroby, chuť, GOST

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Výroba potravinárskych produktov s terapeutickými a profylaktickými vlastnosťami je jedným z hlavných trendov moderného potravinárskeho priemyslu. Mliečne výrobky tvoria významnú časť takýchto výrobkov, u ktorých sa takéto vlastnosti najčastejšie formujú pomocou rôznych prísad. Moderné svetové trendy však kladú na prvé miesto prirodzenosť, ktorá je dôležitá najmä pri mliečnych výrobkoch.

Osobitná pozornosť sa venuje maslu, ktorému sa už mnoho rokov nespravodlivo pripisujú škodlivé účinky na ľudské zdravie. Objav jedinečných vlastností určitých mastných kyselín, ktoré sú charakteristické pre mliečny tuk, viedol k opätovnému preskúmaniu významu živočíšnych tukov v ľudskej strave. Vďaka použitiu probiotických mliečnych kultúr získal fermentovaný mliečny olej ďalšie cenné vlastnosti pre ľudské zdravie a stal sa neoddeliteľnou súčasťou mnohých diét, vrátane stravy pre starších ľudí.

Druhy masla a jeho klasifikácia

Tento produkt je klasifikovaný podľa charakteristík jeho prípravy a chemického zloženia. V modernej gradácii masla sa rozlišujú tieto druhy:

• Vyrába sa sladká smotanapasterizovaná smotana. Táto technológia výroby masla sa považuje za najbežnejšiu. Tento produkt predstavuje 85 % z celkového objemu.
• Maslo z kyslej smotany sa vyrába z pasterizovanej fermentovanej smotany. Vďaka obsahu arómotvorných látok a kyseliny mliečnej má tento výrobok špecifickú kyslomliečnu chuť a vôňu.
• Vologodskoye je výrobok vyrobený z vysoko pasterizovanej smotany (97-98 °С), jednotnej svetložltej farby, homogénnej, plastickej konzistencie s výraznou chuťou a vôňou. Vyrába sa šľahaním smotany s vysokým obsahom tuku.
• Ultraľahké alebo amatérske. Tento typ oleja sa vyznačuje nízkym obsahom tuku a vysokým obsahom vody.
• Syr. Vyrába sa zo smotany, ktorá sa získava oddelením srvátky.
• Samostatne izolované krémové produkty s rôznymi plnivami, ako sú ovocné a bobuľové šťavy, kakao, med, vanilín.

Celý sortiment vyrábaného masla je spojený do dvoch hlavných skupín: solené - (maslo zo sladkej alebo kyslej smotany) pripravené so soľou a nesolené, v uvedenom poradí, bez pridania. Soľ pôsobí aj ako konzervant, no jej obsah by nemal presiahnuť dve percentá z celkovej hmoty. Jednotnosť solenia sa reguluje samostatne. Požiadavky na kvalitu sú stanovené v GOST. Maslo na modernom trhu zastupuje aj niekoľko druhov špeciálnych produktov:

• Zmiešané - s prídavkom rastlinného oleja(slnečnica, oliva, sója).
• Bez tuku.
• Rekombinované na základe sušeného mlieka.

Vlastnosti masla z kyslej smotany

Krém na takýto produkt je za určitých podmienok predfermentovaný – biologické (biochemické) zrenie. Na prípravu kysnutého cesta sa používajú čisté kultúry baktérií mliečneho kvasenia. V procese zrenia dochádza ku fermentácii mliečneho cukru. V dôsledku toho vzniká kyselina mliečna, mení sa kyslosť plazmy a hromadia sa aromatické látky (diacetyl, prchavé alkoholy a estery).

Biologické dozrievanie smotany na maslo z kyslej smotany dodáva hotovému výrobku charakteristickú chuť a vôňu. Použitie probiotických kultúr mliečneho kvasenia umožňuje regulovať zloženie mastných kyselín, zvýšiť množstvo nenasýtených mastných kyselín, čím sa maslo z kyslej smotany stáva diétnym a telu prospešné.

Metódy biochemického zrenia smotany

Biologické dozrievanie smotany je možné tromi spôsobmi:

• Dlhé. V tomto prípade sa do pasterizovanej a chladenej smotany zavádza kysnuté cesto v množstve 2-5% z celkovej hmoty. Množstvo závisí od jeho aktivity a obsahu tuku v mliečnom výrobku. Fermentácia prebieha pri teplote 16-20 °C. Zrenie pokračuje, kým sa nedosiahne požadovaná kyslosť, po ktorej sa krém nechá na fyzické zrenie.
• Krátke. Pri použití tejto metódy sa štartér zavádza po fyzickom vyzretí krému. Kyslosť na požadovanú úroveň sa dosiahne množstvom pridaného kysnutého cesta.
• Samostatný spôsob zrenia krému. Ide o nanášanie kysnutého cesta priamo do olejovej vrstvy pri jeho spracovaní. Aktívne baktérie mliečneho kvasenia sa vyvíjajú v olejovej plazme už v prvých dňoch a bránia rozvoju cudzej mikroflóry. Hmotnostný podiel aplikovaného štartéra je 2,5-3,5%. Táto metóda sa najčastejšie používa v potravinárskom priemysle, pretože je účinná najmä pri kontinuálnej výrobe oleja. Touto metódou sa zvyšuje trvanlivosť produktu, zlepšuje sa jeho vôňa a chuť, šetrí sa kvások a zvyšuje sa produktivita.

Technológia výroby masla z kyslej smotany

Na získanie tohto typu produktu sa určité množstvo smotany s 35% obsahom tuku pasterizuje pri teplote 90-95 stupňov s expozíciou 10 minút. Potom sa vychladená smotana ponechá v špeciálnych kúpeľoch na fyzické dozrievanie. Hotová hmota sa zahreje na požadovanú teplotu a vyšľahá v olejovači. Do výslednej vrstvy sa zavedie štartér bifidobaktérií, štartér čistých kultúr a rastlinný olej. Výsledná zmes sa dôkladne mieša 5-10 minút pri teplote 30-32 °C. Hotový výrobok sa ochladí a zabalí. Verí sa, že najlepšie maslo sa získava zberom mliečnych surovín vo februári, keď sa kravy chovajú v maštali.

Zvláštna chuť masla z kyslej smotany

Výrobok z kyslej smotany sa od analógu sladkej smotany líši charakteristickou príjemnou kyslomliečnou chuťou a vôňou. Je to spôsobené prítomnosťou odpadových produktov mikroorganizmov prítomných v štartéri a v samotnom oleji, ktoré vznikajú počas fermentačného procesu. Predtým sa biologické dozrievanie uskutočňovalo prirodzenou fermentáciou surovej smotany mikroflórou, ktorá sa v nej nachádza. V modernej výrobe sa smotana na maslo z kyslej smotany pasterizuje a fermentácia sa vykonáva pomocou špeciálne izolovaných kultúr mikroorganizmov, čo umožňuje zmeniť chuť.

Požiadavky na maslo z fermentovaného mlieka. GOST

Podľa odseku 53 GOST, maslo R 52738-2007, kyslá smotana je druh masla vyrobeného z pasterizovanej smotany so zavedením mikroorganizmov kyseliny mliečnej. Kyslosť plazmy - od 26 do 55. Konzistencia masla z kyslej smotany pri teplote 10-12 ° C by mala byť hustá a jednotná. Po rezaní by mal byť povrch mierne lesklý, suchého vzhľadu, s najmenšími jednotlivými kvapkami vlhkosti. Farba sa mení od bielej po svetložltú, rovnomernú v celej hmote. Obsah tuku v masle vrátane kyslej smotany sa pohybuje od 50 % do 85 % vrátane.

Zdravotný produkt

Maslo z kyslej smotany sa stalo tradičným výrobkom v mnohých krajinách po celom svete. V poslednej dobe existuje tendencia znižovať kyslosť plazmy, čo sa prejavuje znížením jasnej charakteristickej chuti. Je to z veľkej časti spôsobené použitím tohto fermentovaného mliečneho výrobku sdiétne a zdravé stravovanie.