Chukhon olej: vlastnosti a receptúra

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ak si prezriete staré kuchárske knihy, tak v zozname ingrediencií v receptoch nájdete také názvy olejov ako provensálsky, ruský, čuchonský, parížsky. Čo sú to za tuky? S olejom Provence je stále viac-menej jasný. Produkt lisovania olív bol dodaný do Ruska z tohto regiónu Francúzska. Možno má Chukhon olej aj rastlinný a nie živočíšny pôvod? V tomto článku vám povieme všetky podrobnosti o tomto potravinovom produkte. Medzitým si definujme pojmy.

Čukhoni sa za starých čias v Rusku nazývali predovšetkým Estónci a spolu s nimi aj všetci obyvatelia pob altských štátov. Následne sa zoznámili s výrobkom od svojich západných susedov ešte v Petrínskej ére. Je to však podobné napríklad maslu Vologda - teda jednoduchému maslu, len s vysokým obsahom tuku? Poďme sa rýchlo pozrieť na technologický proces získavania tohto potravinárskeho produktu.

Ako sa teraz vyrába maslo

Stlenie mlieka je know-how, ktoré človek ovláda už od čias neolitickej revolúcie. Technológia výroby masla v skratke vyzerá takto. Čerstvé plnotučné mlieko sa nechá niekoľko hodín. Počas tejto doby sa uvoľní. Na vrchu krinky sa nahromadí hustá smotana. A odsaté mlieko zostane na dne. Smotana sa pozbiera a ušľahá. Po určitom čase sa začne objavovať tuk rozpustený v tekutine - najskôr v vzácnych zrnách, potom v hrudkách. Vyniká aj cmar, fermentovaný mliečny výrobok podobný srvátke.

Ak smotanu vyšľaháte na krátky čas, tekutina zostane v masle a potom sa nazýva „Sendvič“alebo „Čaj“. Obsah tuku v takýchto výrobkoch je 62 a 50 percent. Ale ak sa budete snažiť a dlho a tvrdo makať, dostanete olej "Vologda". Čím dlhší je proces, tým menej hotového výrobku (a viac cmaru) vyjde. Potom sa olej premyje v niekoľkých vodách. A nakoniec usilovne vyžmýkať. Čo má Chukhon olej spoločné s týmto procesom? Aby ste to urobili, predstavte si život ľudí pred 200 rokmi, keď neexistovali žiadne poľnohospodársko-priemyselné podniky, žiadne chladničky.

Ako sa vyrábalo maslo za čias Kyjevskej Rusi

Naši predkovia vyrábali tento produkt úplne iným spôsobom ako dnešné mlyny. A ide o to, že pri izbovej teplote mliečny cmar, ktorý akokoľvek šľaháte, stále zostáva v oleji, veľmi rýchlo zmizne a začne chutiť horko. Rusi preto so smotanou zaobchádzali úplne inak. Oni súkrinku so smotanou vložili do tradičnej pece a držali ju tam, kým sa všetka tekutina neodparila. Výsledná veľmi olejovitá (takmer 100%) hmota bola ochladená a potom vyšľahaná špachtľami.

Toto ghí sa až do konca 19. storočia nazývalo „ruské“. Tento produkt nespôsobil nadšenie medzi európskymi gurmánmi a šéfkuchármi. Bola síce menšia, ale aj kyslá, okrem toho bola príliš mastná, nepríjemne zapáchala (čo sa ruské gazdinky všemožne snažili maskovať cibuľou, chrenom a cesnakom). Na panvici sa z takéhoto tuku strašne dymilo, prskalo a zanechávalo čierne zvyšky. Chukhonské maslo, ktoré sa v Rusku stalo známym od dobytia pob altských štátov Petrom Veľkým, sa stalo skutočným prelomom vo varení. Je to však skutočne estónsky vynález? Poďme preskúmať tento problém.

Čukhonský olej – čo to je?

Predstavme si starý statok. Kravy dávajú približne 10 litrov mlieka denne. Smotany z tohto množstva vyjdú 2 litre. Stúpanie je veľmi namáhavé a vyjde z neho asi 30 gramov masla! Z tejto ťažkej situácie existujú dve cesty. Po prvé: kúpte si čerstvú smotanu od susedov a veľa z nej chrbte. Takto sa vyrába moderné maslo, ktoré sa v 19. storočí nazývalo „parížske“.

Druhým spôsobom je zbierať rôzne výnosy mlieka. Po niekoľkých dňoch môžete zbierať veľké množstvo krému. Samozrejme, že do tejto doby skysnú a dostanete kyslú smotanu. Ale kto povedal, že sa to nedá mútiť? V skutočnosti túto technológiu nevynašli Estónci. Prax šľahania fermentovanej smotany sa zrodila v rútrobách západnej Európy v staroveku. A názov ropy „Čuchonskoje“je len výsledkom skutočnosti, že Rusi prvýkrát nakukli technológiu z Pob altia.

Ovplyvňuje kyslá smotana chuť produktu

Čerstvé mlieko a kyslé mlieko sú veľmi odlišné. A rozpustené (ruské) maslo je z Chukhonu a ešte viac. Ten má zvyčajný obsah tuku (asi 72 percent). Je svetložltá, takmer biela. Okrem toho má tento olej výrazne kyslú chuť. Je dobré si ním natrieť chlebíčky k rybe alebo kaviáru. Treba tiež vziať do úvahy, že Čukhoni (rovnako ako Švédi, Bielorusi, Poliaci a Nemci) dodržiavali pri príprave masla hygienické požiadavky.

Smotana bola zbieraná opatrne, fermentovaná čistá. Maslo a ostatné vybavenie boli starostlivo umyté. Áno, a samotný produkt prešiel špeciálnym výberom. Kyslá smotana sa šľahala, kým kúsok masla nezhustol. A potom sa umyl v piatich vodách a robil kliky. V dôsledku takýchto akcií nezostal v oleji žiadny cmar. A tá, ktorá sa ešte držala vo vnútri, bola už vykvasená. Baktérie mliečneho kvasenia v ňom už fermentovali, dokončili svoju prácu.

Aká je špecifickosť masla z kyslej smotany

Ako môžete vidieť, tento spôsob výroby predĺžil trvanlivosť produktu. Ale nič na svete nie je trvalé. Mlieko a výrobky z neho sa rýchlo kazia. Rusi vyvinuli svoje vlastné know-how – ako dať zatuchnutým olejom „druhý život“. Znova ho roztopili, čo umožnilo na nejaký čas odstrániť nepríjemnú chuť a vôňu. Ale šetrné Pob altie,Švédi a Nemci išli inou cestou.

Od stredoveku ľudia solili mäso a ryby, aby predĺžili ich trvanlivosť. Prečo neurobiť to isté s kyslou smotanou? Kyslá a slaná chute sú príjemnou kombináciou. Vznikli rôzne spôsoby takéhoto spracovania ropy. Kus môžete na samom konci technologického procesu pridať veľké kryštály morskej soli. Alebo olej umyte nie v obyčajnej vode, ale v slanom náleve. Kúsok v nej môžete ponechať aj niekoľko hodín.

Môžem si teraz kúpiť maslo z kyslej smotany

V Európe sú tradície pri varení posvätné. Nezabudlo sa ani na technológiu kyslého smotanového masla. Samozrejme, na regáloch obchodov nemôžete nájsť produkt s názvom "Chukhonskoe". Ale tento olej sa predáva ako "Jogurt", "Kyslá smotana" alebo "Kyslé mlieko". Samozrejme, stredoveký recept sa zmenil, čo nie je celkom prospešné pre zdravie kupujúcich.

Na predĺženie trvanlivosti oleja sa do oleja pridávajú stabilizátory a konzervačné látky. Na rozdiel od sladkého smotanového masla má maslo Chukhon svetlú, takmer bielu farbu. Často sa tónuje mrkvovou šťavou, aby bola žltá. Teraz už ale vôbec nie je potrebné robiť takéto maslo slané. Koniec koncov, teraz má každý dom chladničku. Preto má výrobok pri správnom skladovaní dlhšiu trvanlivosť.

Je možné vyrobiť maslo doma

Naši predkovia dlho šľahali smotanu v špeciálnom vedierku zužujúcom sa nahor dlhou tyčou,na ktorý bol nabodnutý kruh s malými otvormi. Túto churnu možno nazvať prototypom mixéra. Ale aj s pomocou elektrického zariadenia musíte tvrdo pracovať. A mixér s nízkym výkonom môže dokonca vyhorieť. Maslo - Chukhon alebo sladká smotana - možno vyrobiť dvoma spôsobmi: šľahaním alebo vaľkaním.

Mimochodom, v Rusku použili druhú metódu. Smotana sa naliala do suda, zazátkovala a dlho sa váľala po zemi. Ale princíp varenia oleja doma nezávisí od metódy. Stúpaním alebo rolovaním mliečny výrobok stĺkame, čím sa rozdeľuje na tuk a cmar. Pri prvom spôsobe nalejte 2 litre kyslej smotany do nádoby a zapnite mixér. Pracujeme, kým sa najskôr neobjavia malé zrnká tuku, ktoré sa potom zlepia do hrudiek. Podľa druhého spôsobu naplníme do dvoch tretín nádoby kyslou smotanou, pevne uzavrieme a začneme nádobou triasť.

Úplný recept na maslo Chukhon

Keď si všimnete, že sa kyslá smotana začala odlupovať (vodnatá časť zostane naspodku a tuková hmota vystúpi nahor), vypneme mixér / otvoríme nádobu z času na čas a scedíme cmar. Tento výrobok nevyhadzujte! Je to veľmi užitočné a robia sa z nej chutné palacinky. Keď uvidíte, že maslo začína vytvárať veľké hrudky, vyberte ho, naberte ho lopatkou a začnite miesiť ako cesto.

Z času na čas si umyte ruky a ponorte ich do ľadovej vody. Kúsok vhoďte do misky, pritlačte na dno, zrolujte – cmar treba čo najopatrnejšie odobrať. Ďalej potrebujetenamočte olej do ľadovej vody. Keď sa zohreje na izbovú teplotu, scedíme, tento postup zopakujeme ešte aspoň dvakrát. Neumytý olej za pár dní zožltne. Ak ho však chcete použiť hneď, môžete tento krok pracovného postupu preskočiť.

Tipy

Čukhonský olej možno soliť. Ale toto je voliteľné. Dodatočnú chuť produktu môžete pridať pridaním nakrájanej zeleniny, cesnaku, strúhaného syra, sušených paradajok, čokolády, medu a ďalších. Ale olej musí byť dobre umytý. Po zmiešaní hlavného produktu s arómou vytvorte klobásu, zabaľte ju do potravinovej fólie a vložte ju na niekoľko hodín do mrazničky.