Ako variť kurací vývar?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Mnohé recepty na polievky začínajú slovami: „Urobte si kurací vývar…“. A potom nasleduje popis procesu vyprážania, kladenia zeleniny atď. Čo tam - polievky! Niekedy recepty na druhé jedlá (napríklad rizoto alebo dusené mäso) obsahujú frázu ako „nalejte naberačku vývaru do obsahu panvice“. Človek má dojem, že všetci ľudia, mladí aj starí, vedia variť toto jedlo. Samozrejme, moderný potravinársky priemysel nám užitočne podsúva taký produkt, ako sú kocky bujónu. Jeden stačí rozdrobiť v pol litri vriacej vody - a máte hotovo. Ale kvalita tohto vývaru zanecháva veľa želaní. Takže vezmeme kurča a začneme variť jedlo sami. Myslíš, že je to také ľahké? Ak korpus naplníte vodou a necháte zovrieť, je nepravdepodobné, že získate lahodnú, priehľadnú, jantárovo sfarbenú polievku.

Niečo o vývaroch

Toto jedlo nie je nejaké ruské alebo dokonca slovanské know-how. V kulinárskych tradíciách mnohých národovMám vlastný recept na kurací vývar. Medzi slovanskými národmi je zvykom variť ho mastné, bohaté, s minimom prísad, ale s domácimi rezancami (alebo menej často s ryžou). A vo Francúzsku je to polievka s pyré, kde určite nebude chýbať kuracie mäso, huby a zemiaky. V Grécku sa do vývaru pridáva ryža, citrónová šťava a vajcia. V Taliansku varia výbornú polievku s názvom stracciatella. Je to stále ten istý vriaci slepačí vývar, do ktorého je však vháňané vajíčko. Od vysokej teploty sa bielkovina skladá a vo vločkách sa distribuuje do celej polievky. A Taliani ochucujú stracciatellu strúhaným syrom, vďaka čomu už vývar nie je priehľadný, no získava úžasnú chuť. Nech je to akokoľvek, ale tradičná medicína všetkých krajín pripisuje tomuto konkrétnemu jedlu liečivé vlastnosti. Predtým, akonáhle niekto ochorel na nejakú chorobu (od prechladnutia po kŕče v žalúdku), príbuzní mu okamžite začali variť kurací vývar. A čo si myslíš ty? Polovicu času to pomohlo!

Ingrediencie do jedla

Najprv sa pozrime, ako variť kurací vývar podľa slovanského receptu. Nie je to len samostatné jedlo. Vývar môže slúžiť ako základ pre ďalšie polievky a dokonca aj pre druhú. Nerobte si však zásoby tohto polotovaru do budúcnosti. Hlavným rozdielom medzi slovanským vývarom a analógmi v iných krajinách je jeho transparentnosť. Aj v tomto jedle je minimum korenín. Kuchári veria, že koreniny iba zabijú jemnú vôňu a chuť kuracieho mäsa. Na ten istý účel sa do vývaru nedáva jemné filé alebo kuracie prsia, ale celý trup alebo (pri menšom množstve polievky) mäso na kostiach. Kde bez zeleniny? Ale v miske s vývarom by tiež nemal plávaťmrkva alebo cibuľa. Zelenina sa chytá dierovanou lyžicou, rovnako ako mäso.

Na vývar je lepšie vziať domáce kura. Aj keď vták nie je mladý, neobsahuje toľko antibiotík a chemikálií ako brojlerové kura. Na dvojlitrový hrniec vývaru bude stačiť vziať stehno (asi 300 gramov). Aké ďalšie zložky sú potrebné? Ich minimum (to je rozdiel medzi vývarom a kuracou polievkou): cibuľa, mrkva, zeler a petržlen, dva bobkové listy a pár zrniek korenia, soľ. Rezance sa pripravujú samostatne. Nižšie uvádzame jej recept. Hotové jedlo posypeme nasekaným čerstvým kôprom alebo petržlenovou vňaťou.

Ako variť kurací vývar

Niektoré šetrné gazdinky, aby z produktu vyťažili maximum, najprv pracujú s vtákom, potom ho vytiahnu a uvaria druhý chod. Ale ak chcete získať chutné mäso ako výsledok, malo by sa hodiť do vriacej vody, a ak je to dobrý bohatý vývar, potom by sa mal kostra naliať studenou vodou. Preto by to mal robiť šetrný kuchár. Z kuracieho mäsa nakrájajte tuk a filé na prípravu hlavných jedál. Kosti so zvyškami mäsa zalejeme studenou vodou a zapálime na silný oheň. Keď vrie, scedíme tekutinu. Opláchnite kurča, znova nalejte dva litre studenej vody a dajte na malý oheň. Vyššie uvedená technika sa nazýva blanšírovanie. Odstraňuje potrebu častého odstraňovania peny. Ale aj tak to budete musieť urobiť, aby ste dosiahli jantárovú priehľadnosť polievky.

Záložka zeleniny a korenia

Hneď ako prestane kurací vývardať bohatú penu, ktorá sa musí odstrániť, musíte zaviesť ďalšie zložky. Na rozdiel od polievok nerobíme opraženú cibuľku a mrkvu. A zeleninu ani nekrájame nadrobno. Cibuľu dôkladne umyte v šupke. Očistíme zvyšok koreňov. Ak sú veľké, nakrájajte na niekoľko kusov. Ponorte do vývaru dusiaceho na miernom ohni. Potom misku osolíme a poukladáme bouquet garni. Čo to je? Vezmeme kúsok gázy, položíme na ňu bobkový list, korenie a iné koreniny. Ale bez fanatizmu! Do vývaru môžete použiť jeden klinček, tymián alebo slané. Gázu zvinieme s vrecúškom, ktoré previažeme dlhou niťou. Ponorte bouquet garni do vývaru. Koniec nite obviažeme okolo rúčky panvice, aby ste vrecúško z polievky ľahko vylovili. Nemiešajte často v hrnci. Všetko, čo sa od kuchára vyžaduje, je odstrániť penu z povrchu vývaru.

Užitočné tipy

Mnohí začínajúci kuchári sa pýtajú, koľko uvariť kuracie mäso na vývare. Ak urobíte oheň minimálny, bude to trvať hodinu až hodinu a pol (v závislosti od objemu panvice). Ďalšia často kladená otázka: kedy osoliť vývar a pridať korenie? Toto by sa malo robiť spolu s pokladaním zeleniny. Vtedy sa aróma vytiahne na maximum. Na konci varenia je možné jedlo pridať iba soľou.

Čo by sme mali robiť, ak sme sa nepozerali a pena klesla na dno? Vložte dve kocky ľadu do panvice a opäť vyskočí. Čo robiť, ak sme polievku presolili? Do vývaru dáme celý ošúpaný zemiak alebo zabalený v gázovej utierkehrsť ryžových obilnín. Tieto zložky absorbujú prebytočnú soľ. Ak chcete dosiahnuť maximálnu priehľadnosť vývaru, na záver ho preceďte cez gázu preloženú v niekoľkých vrstvách. Ak je tekutina stále zakalená, postavte hrniec na oheň a keď polievka vrie, pridajte surový proteín rozšľahaný s trochou vody.

Ak chcete získať čo najdiétnejšie jedlo, dajte hotovú polievku do studenej. Po určitom čase sa na jeho povrchu vytvorí kôra zo zmrazeného tuku. Dá sa ľahko odstrániť. Obsah kalórií v miske po tomto príjme výrazne klesne.

Varenie rezancov

Podávať kurací vývar s továrenskými rezancami je neslušné správanie. Poďme sa naučiť variť skutočné domáce rezance. Od cestovín sa líši tým, že sa v polievke nerozvarí a nevyzerá ako hnusná riasa. Varenie rezancov je veľmi jednoduché. Oddeľte žĺtky z dvoch vajec. Bielkoviny poslúžia na prípravu iných jedál (alebo na čírenie vývaru). Žĺtky trochu osolíme a začneme postupne primiešavať k múke. Miesime, kým nezískame pomerne tuhé cesto. Rozvaľkáme na tenkú vrstvu a určite ju necháme pol hodiny, aby zaschla. Potom cesto zvinieme do rolády a „klobásu“nakrájame nie príliš natenko. Takéto rezance sa dajú pripraviť do budúcnosti. Mal by sa vysušiť, zložiť do plastového vrecka a uložiť do chladničky. Ako dlho variť domáce rezance? Hodí sa do vriaceho vývaru. Potom to nechali variť asi desať minút.

Vývar z vermicelli

Niekedyže gazdinky jednoducho nemajú čas variť rezance. Ako byť v takom prípade? Môžete použiť tenké vermicelli. Ale ak chcete krištáľovo čistý kurací vývar, cestoviny by sa mali najskôr opláchnuť v studenej vode, aby sa odstránil akýkoľvek povlak, ktorý ich pokrýva. Existuje aj iný spôsob - varte ich v samostatnej panvici. Pripravujú sa továrenské rezance, obzvlášť tenké, oveľa menšie ako domáce rezance z tuhého cesta. A veľmi jednoduchý spôsob: cestoviny Deshirak (alebo podobný produkt od inej obchodnej spoločnosti) vložte do tanierov a zalejte horúcim vývarom. Po troch minútach je jedlo pripravené. K vývaru by ste si nemali vyberať špagety a veľké cestoviny „s dierkou“. Ale odroda cestovín tagliatelle, taká podobná rezancom, je celkom vhodná.

francúzska polievka

Kurací vývar vznikol v rodisku Balzaca a Johanky z Arku. Potom Francúzi vyskúšali tento hovädzí a bravčový vývar. A potom začali experimentovať so skutočnými vývarmi. Tak sa zrodila známa francúzska číra slepačia polievka. Varenie je o niečo náročnejšie ako slovanský vývar. Výsledok však ospravedlňuje vynaložené úsilie. Kuracie mäso nakrájame na kúsky. Môžete si vziať jednotlivé časti jatočného tela - krídla, paličky alebo nohy. Mäso (asi dva a pol kilogramu) dáme na plech vymastený kuchynským olejom alebo rastlinným olejom. Zelenina - cibuľa, mrkva, stonkový zeler, 200 g šampiňónov - čisté, nakrájané na veľké kúsky. Dáme spolu s kuracím mäsom. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Mäso so zeleninou pečieme asi štyridsať minút. Presúvame saobsah panvice do hrnca. Nezabudnite na tuk zostávajúci na dne. Tiež ho treba presunúť na panvicu.

Premeňte vývar na polievku

Vyššie uvedený spôsob prípravy kuracieho mäsa úplne eliminuje potrebu odstraňovania peny. Krv sa už upiekla a na povrchu polievky nebude žiadny „šum“. Nalejte štyri litre vody. Hrniec dáme na oheň. Kým tekutina vrie, pripravíme si bouquet garni. V tomto recepte sa zaobídete aj bez gázy. Zviažte dlhou niťou niekoľko stoniek petržlenu, tymianu, saturejky, dvoch bobkových listov. Kurací vývar osolíme a ponoríme doň kyticu garni. Hrniec pevne prikryte. Oheň obmedzme na minimum. Tekutina by mala rovnomerne žblnkať, akoby mrnčala, ale v žiadnom prípade by nemala prudko vrieť. Polievka by sa teda mala variť celé štyri hodiny. Obsah prefiltrujeme cez cedník vystlaný gázou zloženou do niekoľkých vrstiev. Na ostatné jedlá používame kuracie mäso. Zlikvidujte bouquet garni a zeleninu (okrem húb). Huby vrátime do polievky. Vychladnutú panvicu dáme na niekoľko hodín do chladničky. Odstránime prebytočný tuk. Polievka je hotová.

Strachatella

Najskôr si uvaríme čistý kurací vývar s kuracím mäsom podľa slovanského alebo francúzskeho receptu. Aby ste ju premenili na lahodnú taliansku polievku stracciatella, stačí na úplný záver použiť nasledujúci trik. Na základe dvoch litrov vývaru musíte vziať štyri vajcia a zmiešať ich v samostatnej miske s 20 gramami strúhaného parmezánu, štipkou muškátového orieška, mletým korením, čerstvou petržlenovou vňaťou a bazalkou. Túto zmes trochu vyšľaháme. Vývar priveďte do varu. Tekutinu premiešajte tak, aby sa v strede vytvoril lievik. Tenkým prúdom do nej nalejeme obsah misky. Na to, aby sa vajíčka „chytili“, stačí minútka. Vypnite oheň pod panvou a nakrájajte „vločky“na menšie kúsky.

Nebojte sa experimentovať

Vyššie uvedený bol základný recept na varenie kuracieho vývaru. Ale to vôbec nie je dogma. Recept je možné upraviť. Niektorí ľudia majú radi napríklad mrkvu vo vývare alebo vyprážanú zeleninu. Toto jedlo môžete variť nie s cestovinami, ale s ryžou. So základným receptom a vašou predstavivosťou môžete pripraviť veľa chutných prvých chodov.