Klasický recept Abcházskej adjiky

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Abcházska adjika, vizitka a pýcha kaukazskej kuchyne, má rozpoznateľnú korenistú chuť, neobsahuje žiadne chemické prísady a konzervačné látky. Obsahuje iba prírodné zložky: feferónku, soľ, korenie. Adjika sa používa pri príprave mnohých jedál ako voňavá a korenistá prísada. Hodí sa k rybám, mäsu, pečivu. Pridáva sa do omáčok, polievok, kečupov a majonéz.

Toto korenie je najlepšie kúpiť na Kaukaze, kde sa vyrába podľa starých rodinných receptov. Nie každý však má takúto príležitosť a dobrá adjika sa zje veľmi rýchlo. V ruských obchodoch môžete vidieť poháre s nápisom: "Abcházska adjika Amts". Ale v akých podmienkach a podľa akej receptúry sa tento produkt vyrába, ťažko povedať. Aby ste sa nedostali do problémov, je jednoduchšie naučiť sa, ako urobiť správnu adjiku raz a už nezávisieť od okolností.

História

Podľa krásnej legendy sa recept Abcházska adjika objavil vďakavynaliezavosť pastierov. Keď vyviedli stáda na salaše, dostali soľ, ktorou sa museli ovce kŕmiť, aby zvieratá viac jedli, pili a priberali. Soľ bola veľmi cenným produktom a aby sa predišlo krádeži, začali do nej pridávať feferónku.

Účinok bol však opačný. Pastieri zmiešali horúcu soľ s voňavým korením a zmes potom vtierali medzi dva ploché kamene. Výsledné korenie sa začalo pridávať do jedla a nazývalo sa adzhiktsattsa, čo v preklade z Abcházska znamená „soľná zem s niečím“.

Skutočná adjika

Ukázalo sa, že nové korenie je také chutné a všestranné, že sa pevne zapísalo do kaukazskej kuchyne. Ploché kamene, ktoré používali pastieri, boli nahradené špeciálnymi kameňmi: masívny obdĺžnikový s priehlbinou, kde boli umiestnené komponenty adjika, a malý podlhovastý kameň - používali sa na mletie prísad.

Generácie idú za sebou a recept na dochucovanie sa príliš nezmenil. V rôznych rodinách sa pomer produktov mohol líšiť, ale zloženie abcházskej adjiky zostalo rovnaké: feferónka, cesnak, hrubá soľ, senovka grécka a semená koriandra. Všetky! Žiadne paradajky, baklažán, cuketa alebo paprika. Dodatočne pridané koreniny boli osobnou iniciatívou každej jednotlivej gazdinky a skutočným odklonom od referenčného receptu.

V kaukazských dedinách ženy doteraz varili klasickú abcházsku adjiku s použitím tradičných kameňov, napriek tomu, že sa objavili kuchynské spotrebiče. Veria, že meria brúsenie medzi kameňminajúčinnejšie uvoľňuje a mieša esenciálne oleje bohaté na zložky. Nastrúhané korenie nie je sekané, ale podobné maslu, má jemnú textúru, nepredstaviteľne voňavé a čo je najdôležitejšie, chutné a zdravé. Niet divu, že Kaukazčania nazývajú adjiku liekom na tisíc chorôb.

Princípy varenia

Samozrejme, v mestách Ruska nemá zmysel hľadať špeciálne kamene na výrobu abcházskej adjiky. Stačí mať mlynček na mäso alebo výkonný mixér. Tí, ktorí chcú korenie čo najviac priblížiť klasickej verzii, môžu použiť kamennú m altu, ale pamätajte, že bude potrebné značné úsilie a vytrvalosť.

Princípy varenia adjiky sú jednoduché:

• správne vybrané produkty;
• správna príprava;
• opatrné mletie ingrediencií.

Pikantnosť určuje pikantnosť. Preto sa pri kúpe nehanbite vyskúšať. Z nie veľmi horúceho korenia získate rovnakú adjiku. Semená koriandra a suchú senovku grécku je najlepšie kúpiť od dôveryhodných predajcov. Nemali by ste brať už mleté semená, prakticky nemajú žiadne esenciálne oleje, ktoré by dodávajú chuť korenia. Soľ by mala byť hrubá a bez jódu.

Papriky by mali byť suché. Jeho semená a vnútorné priečky sú veľmi štipľavé. Opustiť ich alebo nie je individuálna voľba. Sú však ponechané v pravej abcházskej adjike, aby bol konečný produkt ostrejší.

Dosiahnuť aspoň približne to istéolejovitej konzistencie, ktorú má skutočná adjika, jej zložky musia niekoľkokrát prejsť mlynčekom na mäso alebo veľmi opatrne rozdrviť mixérom. Soľ sa navyše pridáva na samom začiatku, aby sa stala dodatočným abrazívnym materiálom, ktorý odiera ostatné zložky.

Tipy

Tu je niekoľko tipov, ktoré sa vám budú hodiť v procese výroby adjiky:

• Ak nebolo možné nájsť senovku grécku, môžete namiesto toho použiť slnečnicový chmeľ na dochutenie.
• Paprikové struky musia byť suché. Môžu sa sušiť na vzduchu, ale nie na priamom slnku. A môžete sušiť na panvici alebo v mierne vyhriatej rúre. Struky tak nielen vyschnú, ale získajú aj originálnu dymovú arómu. Hlavné je nepreháňať to s tepelnou úpravou.
• Soľ je najdôležitejšou zložkou adjiky. Podieľa sa na mletí prísad a umožňuje dlhodobé skladovanie korenia. Čím viac soli, tým dlhšia trvanlivosť.
• Adjika je najlepšie rozložená v sklenených nádobách. Plast môže preniesť svoj zápach na výrobok a vrecká nie sú veľmi spoľahlivé.

Bezpečnosť

Opatrenia pri varení:

• Horiace zložky adžiky sú nebezpečné pre pokožku rúk. Preto je potrebné pripraviť korenie v jednorazových celofánových alebo gumených rukaviciach. Zároveň dávajte pozor, aby ste sa omylom nedotkli vašej tváre alebo očí prstami – následky môžu byť veľmi smutné.
• Pri práci s korením a cesnakom je lepšie nepúšťať deti do kuchyne. Sú veľmi zvedavé a červenéPaprika vyzerá veľmi lákavo a môže bábätku ublížiť, ak ju má v rukách alebo v ústach.
• Pri hotovej abcházskej adjike si tiež treba dávať pozor. Jedzte s mierou, aby ste si nepopálili jazyk ani steny žalúdka. Je múdre pridávať do jedla, pretože aj to najchutnejšie jedlo sa môže stať nepožívateľným, ak to s horúcim dochucovaním zajdete príliš ďaleko.

Recept na klasickú abcházsku adjiku

Zložky:

• pálivá paprika – 500 gramov;
• modrá senovka grécka a semená koriandra – po 15 gramov (alebo podľa chuti);
• cesnak – 50 gramov;
• soľ – 100 gramov.

Papriku opláchnite a nechajte tri dni sušiť na vetranom mieste, nie však na slnku. Potom struky znova umyte, osušte, odstráňte stopky a nakrájajte na kúsky. Ak chcete urobiť adjiku mierne korenistú, musíte odstrániť semená a biele priečky. Všetky ingrediencie zmiešajte a rozdrvte mixérom, v mažiari alebo niekoľkokrát prejdite cez mlynček na mäso pomocou trysky s minimálnym priemerom otvoru. Usporiadajte do sklenených pohárov, do chladničky alebo na tmavé miesto.

Zelená adjika

Zložky:

• zelená feferónka – 500 gramov;
• kôpor, zelený koriander, petržlen - vo veľkom zväzku;
• cesnak - tri veľké hlavy;
• vlašské orechy – 150 gramov;
• semienka senovky gréckej a koriandra – po 15 gramov (alebo podľa chuti) alebo tri až štyri polievkové lyžice slnečnicového chmeľu;
• pohár na vareniesoľ.

Adjika je veľmi korenistá, sýto zelená a mierne korenistá. Papriku osušte a nakrájajte rovnakým spôsobom ako v klasickom recepte. Potom zmiešajte zložky a prejdite cez mlynček na mäso, kým sa nedosiahne homogénna olejovitá hmota. Umiestnite adžiku do sklenených nádob a ochlaďte.

Suchá abcházska adjika

Zložky:

• mletá červená paprika alebo suché struky feferónky – 30 gramov;
• semená modrej senovky gréckej, kôpru, koriandra, pikantnej a bazalky – po 50 gramov;
• soľ podľa chuti.

Sušená adžika je vynikajúce korenie, ktoré možno pridávať počas varenia alebo do hotových jedál. Prelínanie vôní viacerých korenín dodáva jedlu osobitý pikantný nádych, charakteristický pre kaukazskú kuchyňu. Táto adjika sa ľahko pripravuje a dlho vydrží. Všetky zložky musia byť zmiešané a dôkladne rozdrvené v mažiari. Potom nalejte do sklenených pohárov alebo špeciálnych nádob na veľké množstvo korenia.