Údená stopka: funkcie receptov a varenia, rady šéfkuchára

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Bravčová stopka alebo koleno je časť bravčovej šunky pod kolenom a lakťom. Predné kĺby zvyčajne slúžia na želé a prvé jedlá, zadné – mäsitejšie – na varenie druhých teplých jedál.

Shank si získal obrovskú popularitu v Českej republike a Nemecku. Spomeňte si na slávne kančie koleno, bravčové koleno s dusenou kapustou alebo na bavorskom pive.

Musíme urobiť rôsolovité mäso zo stopky. A tí, čo majú udiareň, radi varia údené bravčové koleno.

Fajčenie pozostáva z troch fáz:

• solenie alebo morenie;
• sušenie;
• fajčenie v udiarni.

Ale úplne prvá vec, ktorú musíte urobiť, je vybrať si správnu stopku.

Ako si vybrať

Je potrebné si zapamätať niekoľko jednoduchých pravidiel:

• Len čerstvé mäso, ktoré nebolo zmrazené, inak bude údená stopka suchá a tvrdá. Určené lisovaním - dužina by mala vypružiť.
• Nezabudnite sa pozrieť na farbu. Onmusí byť ružová a nikdy nie tmavá.
• Nezabudnite na vôňu. Je príjemný, so sladkým nádychom.
• Je vhodné zvoliť mäso a nie veľmi mastné koleno.
• Pokožka by mala byť čistá, svetlá a nepoškodená.

Príprava

Pred solením je potrebné pripraviť stopku. Ak sa rozhodnete opustiť pokožku, musíte ju opáliť, aby ste odstránili štetiny, potom ju opatrne zoškrabať nožom a opláchnuť pod vodou drôtenou kefou. Pokožka z takejto procedúry bude jemnejšia, rýchlejšie osolená či marinovaná.

Ak chcete, aby sa z drieku rýchlejšie dymilo, koža sa dá odstrániť, pričom podkožný tuk sa musí ponechať.

Solenie

Pripravuje sa soľanka na solenie stopky. Potrebujete nasledujúce ingrediencie:

• pohár soli;
• tri litre vody.

Nalejte stehno soľankou a odložte na 6 hodín na chladné miesto. Ak je stopka s kožou, môže sa pred vložením do soľného roztoku na niekoľkých miestach prepichnúť nožom. Po 6 hodinách soľanku sceďte, uvarte novú podľa rovnakého receptu a na rovnakú dobu znovu nalejte bravčové mäso.

Dvojité solenie robí hotové mäso mäkším a šťavnatejším, navyše sa dá dlhšie skladovať.

Čas solenia závisí od účelu. Ak nasleduje údenie, pečenie alebo varenie, proces solenia nepresiahne 12 hodín. Po takomto krátkodobom solení nemôžete jesť mäso, táto metóda je určená len na prípravu mäsa na ďalšie tepelné spracovanie. Ak chcete získať nezávislé jedlo, použiteľné, termínmorenie by malo trvať 1-2 týždne.

Ďalším spôsobom je kombinovať suché a mokré solenie. K tomu je potrebné vziať 80 g hrubej soli na kilogram mäsa. Stopku potrite soľou, vložte do hrnca, zalejte soľankou (3 litre vody, pohár soli) a nechajte 4 hodiny na chladnom mieste.

Marinovanie

Nasolenie stopky v soľnom roztoku je najjednoduchší spôsob prípravy na údenie. Existujú aj iné možnosti pre marinády. Budete potrebovať nasledujúce produkty:

• hrubá soľ - 10 stol. lyžice;
• zrnká čierneho korenia - 7 kusov;
• cukor - 3 tabuľky. lyžice;
• hrášok z korenia - 3 kusy;
• klinčeky - 1 púčik;
• voda – 2 litre.

Varenie:

1. Dajte vodu na oheň a priveďte do varu.
2. Rozpustite soľ a cukor vo vode, pridajte klinčeky, čierny hrášok a nové korenie.
3. Marinádu ochlaďte do mierne teplého stavu, ponorte do nej bravčové stehno (soľanka by ich mala úplne zakryť), nechajte dva alebo viac dní odstáť.

Znalci tvrdia, že bravčové koleno nepotrebuje zložité marinády. Jeho mäso je jemné a chutné samo o sebe. Okrem soli môžete v extrémnych prípadoch pridať čierne korenie a bobkový list.

Umývanie a sušenie

Po nasolení treba mäso dobre umyť vo vode. Potom nasleduje proces sušenia. K tomu je stopka zviazaná špagátom a zavesená v udiarni na kovovej tyči. Na gril umiestnia údiarenskú komoru bez dna (alebo ju postavia nad oheň) a udržiavajú ju asi 20 minút na miernom ohni. akohneď ako noha uschne, môžete začať fajčiť.

Recept na fajčiarsku stopku

Obrad sa zvyčajne koná vo vidieckom dome pod holým nebom. Na varenie údenej stopky doma je lepšie použiť horúcu metódu. Je to rýchlejšie a bezpečnejšie. Stopku môžete vopred naložiť alebo nasoliť.

Proces horúceho údenia nie je príliš dlhý:

1. Zapáľte, nainštalujte udiareň a na jej dno položte štiepky listnatých stromov, napríklad jelše, v množstve dvoch hrstí. Môžete fajčiť na grile. Plameň by mal byť mierny a nemal by horieť.
2. Umiestnite podnos na piliny, kde bude odtekať tuk. Namiesto palety môžete použiť list fólie.
3. Omotajte driek špagátom a zaveste ho do udiarne na kovovú tyč. Ak sa bude údiť niekoľko stopiek, rozdeľte ich rovnomerne tak, aby sa jedna nedotýkala druhej. Bravčové stehná môžete položiť na rošt a prikryť plátom fólie, aby sa na nich nevytvorili čierne usadeniny. Zatvorte udiareň.
4. Fajčenie pri miernom ohni, pričom dbajte na to, aby bol oheň rovnomerne rozložený pod dnom komory.
5. Čas fajčenia sa počíta od okamihu, keď z udiarne začne vychádzať dym. Fajčite asi hodinu.
6. Pár minút pred koncom procesu otvorte udiareň, odstráňte fóliu z roliek a podržte ich nad ohňom ďalších 10 minút, aby sa odparila prebytočná vlhkosť.
7. Odstavte udiareň z ohňa a nechajte bravčové stehná vychladnúť.
8. Údené rožky zabaľte bez prístupu vzduchu a vložtechladnička na jeden deň.

Údená stopka

Čo potrebujete:

• bravčové koleno;
• s alt;
• bobkový list;
• zrnká čierneho korenia.

Ako variť:

1. Pripravte driek: opláchnite a spáľte štetiny, osušte papierovými utierkami a nechajte pol hodiny na obrúsku.
2. Do udiarne vložte bukové alebo jelšové piliny. Uložte pri vysokej teplote asi pol hodiny, aby stopka získala zlatý odtieň a bola nasýtená vôňou dymu. Stopka v tejto fáze ešte nie je pripravená na použitie, nemôžete ju vyskúšať.
3. Položte hrniec s vodou na oheň, priveďte do varu, soľ, korenie a bobkový list. Znížte oheň a vložte bravčové koleno do vriacej vody. Varte nezakryté na miernom ohni asi 2-4 hodiny bez varu.

Údená stopka je ihneď pripravená na konzumáciu. Môže sa jesť teplý aj studený. Stehno môžete najskôr uvariť a potom údiť a získate varené údené koleno.

Niečo o fajčení za studena

Uvarenie bravčovej stopky studeným spôsobom zaberie oveľa viac času, tento proces je namáhavý, no koleno údené v studenej udiarni sa dá skladovať až niekoľko mesiacov.

Okrem toho potrebujeme ďalšiu udiareň, v ktorej je zdroj ohňa odstránený z potravinovej komory. Počas doby, počas ktorej dym prechádza potrubím do komory, sa ochladí na požadovanú teplotu.

Roládky nastrúhajte na strúhadle so soľou adajte na 12 dní do chladničky, občas otočte.

Po nasolení ich treba namočiť do vody na toľko hodín, koľko dní nasolili. Potom sušte približne 8 hodín.

Stopky sa údia 7 dní pri teplote okolo 25 stupňov. Po údení musí mäso dozrieť: zabalí sa do gázy, aby neprilietali muchy, a zavesí sa na 14 dní do chladnej, vetranej a suchej miestnosti. Až potom môžete vyskúšať domácu pochúťku.

Koľko je uložené

Údené koleno je možné skladovať v chladničke maximálne mesiac. Musí byť zabalený do niekoľkých vrstiev pergamenu. Priľnavá fólia sa neodporúča.

Trvanlivosť údenej stopky môžete predĺžiť umiestnením produktu do mrazničky.

Za studena údené bravčové mäso možno skladovať pri teplote 2-5 stupňov na tmavom, vetranom a suchom mieste až 6 mesiacov.

Čo sa dá uvariť

Údená stopka je ako samostatné predjedlo, tak aj prísada do iných jedál, ktoré vďaka nej získavajú pikantnú údenú príchuť. Pripravuje sa s ním boršč, džbán, hrachová a fazuľová polievka. Pridajte do zeleninových a hubových šalátov, urobte sendviče.

Tipy

1. Fajčenie v byte, dokonca ani v modernej malej fajčiarni, absolútne neprichádza do úvahy. Iba na ulici. Doma môžete nakladať len mäso.
2. Je lepšie to robiť v pokojnom a pokojnom počasí.
3. Najlepšia drevná štiepka - jelša, dub, ovocie. Na koniec procesu je pre korenie dobré vložiť vetvičky borievky.
4. Mäso po údení musí byť vetranézbav ho štipľavého dymu.
5. Skôr ako zjete horúce údené mäso, musí byť úplne vychladené a ponechané ešte niekoľko hodín v chladničke. Potom nadobudne skutočnú chuť údenej pochúťky.