Surová údená klobása doma: funkcie varenia, najlepšie recepty a recenzie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Hlavnou výhodou domácej klobásy je jej prirodzené zloženie. Inými slovami, viete, koľko mäsa a koľko tuku je v takomto výrobku, aké korenie sa použilo, za akých podmienok sa klobása údila a ďalšie nuansy, o ktorých vám nikto v obchode nepovie. O tom, ako variť surovú údenú klobásu doma, vám podrobne povieme v našom článku. S našimi podrobnými popismi to zvládne každý.

Ako pripraviť mleté mäso na surovú údenú klobásu

Na prípravu surovej údenej klobásy je možné použiť akýkoľvek druh mäsa: bravčové, hovädzie, jahňacie alebo ich zmes v určitom percente podľa receptúry. Na prípravu mletého mäsa sa mäso oddelí od chrupaviek, tuku a šliach a nakrája sa na malé kúsky. Ak sa použije napríklad bravčové a hovädzie mäso, drvia sa oddelene. Nie je potrebné brať príliš mastné mäso, pretože pri údení sa tuk veľmi silno topí a tvoria sa dutiny. Samotná klobása sa stáva príliš mastnou. Pre šťavnatosť a chuť sa do mletého mäsa pridáva bravčová masť.

Vareniesurová údená klobása doma zahŕňa starostlivé solenie mäsa. Odporúča sa používať dusitanovú soľ, ktorá pôsobí antioxidačne na tuky a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku. Dusitanová soľ vám umožňuje dosiahnuť úplné zničenie baktérií botulizmu. Bez tejto zložky bude veľmi ťažké získať bezpečné produkty doma.

Púzdro na surovú údenú klobásu

Pri príprave domácej klobásy sa používajú 2 druhy črievok: prírodné a umelé. Znášajú proces údenia rovnako dobre a neprasknú, no majú výrazné rozdiely.

Prírodné črevo sú bravčové, hovädzie alebo jahňacie črevá alebo črevá. Predávajú sa už ošúpané, v špeciálnom slanom náleve alebo vo vákuovom balení. Pred použitím ich stačí namočiť na 7-10 minút do studenej vody bez soli, potom môžete začať plniť mletým mäsom.

Pri varení párkov je veľmi vhodné použiť kolagénový obal. Nevyžaduje namáčanie vo vode pred použitím a špeciálne podmienky skladovania. Na rozdiel od prírodného obalu, ktorý sa skladuje v chladničke, môže kolagénová škrupina ležať v kuchynskej zásuvke až dva roky.

Ideálne na prípravu údených párkov z umelej polymérovej škrupiny "Aytsel". Vyznačuje sa vynikajúcou priepustnosťou pre dym, mikrobiologickou odolnosťou voči plesniam, jednoduchým čistením a bez odlupovania počas skladovania.

Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma

U nás doma prebieha proces varenia surovej údenej klobásy v nasledujúcom poradí:

1. Bravčové a hovädzie mäso (po 700 g) sa posype soľou (50 g) a pošle sa na policu v chladničke, ktorá sa nachádza bezprostredne pod alebo nad mrazničkou, kde je teplota od 0 do +3 °C. Mäso v soli by malo ležať 5-7 dní.
2. Mäso zbavte soli a nasekajte 4 mm otvorom.
3. Holý tuk (600 g) nakrájaný na 3,5 mm kocky.
4. Do mletého mäsa pridajte čierne korenie a cesnak (2 strúčiky). Dodatočne sa odporúča pridať do roztoku 6 g dusitanu sodného na zachovanie farby a zničenie botulínových baktérií.
5. Po naplnení mletého mäsa do škrupiny sa výsledné bochníky klobásy na niekoľkých miestach prepichnú ihlou a zavesia sa na 7 dní do chladnej miestnosti (0-3 °C), aby sa vyzrážalo.
6. Klobása sa údi za studena (pri teplote nepresahujúcej 20 °C) dva dni.
7. Surová údená klobása doma sa suší mesiac v miestnosti s dobrým vetraním a teplotou vzduchu nie vyššou ako 10 ° C. Za takýchto podmienok môže byť hotová klobása skladovaná 4 mesiace.

Recept na údenú klobásu Brunswick

Slávna klobása Brunswick sa pripravuje podobným spôsobom za studena údením plnených bochníkov plnených mletým mäsom. Mäso po nasolení ihneď rozdrvíme na mäsovom mlynčeku spolu s bravčovou masťou. Výsledkom je lahodná domáca surová údená klobása s hladkou textúrou.

Recept na prípravu takéhoto produktu zahŕňa použitie nasledujúcich zložiek: 900 g hovädzieho mäsa, 500 g chudého bravčového mäsa, 600 g slaniny, 70 g soli, 4 g cukru, 2 g čierneho alebo bieleho mletého korenia, kardamónu na špičke noža. Z tohto množstva produktov sa získajú 2 kg kvalitného mletého mäsa. Zmrštenie hotového výrobku je minimálne 30 % pôvodnej hmotnosti.

Údená klobása „Moskva“doma

Slávna klobása "Moskovskaya" je vyrobená z mletého hovädzieho mäsa, ale s pridaním veľkých kusov slaniny. Ako vyrobiť surovú údenú klobásu doma, bolo podrobne opísané vyššie, ale prísady na to budú potrebovať: 1,5 kg hovädzieho mäsa, 500 g bravčovej masti, 70 g soli, cukor (1 lyžička), 3 g mletej čiernej alebo biele korenie, muškátový oriešok.

Uvedené množstvo ingrediencií vytvorí 2 kg prírodného a voňavého mletého hovädzieho mäsa.

Uvarená údená hovädzia klobása doma

Na ochutnanie domáca surová údená klobása nie je o nič horšia ako tá z obchodu, no jej zloženie je prírodné, bez glutamanu sodného a iných nebezpečných prísad. Máte pod kontrolou celý proces varenia, od nákupu surovín až po sušenie po údení.

Uvarená údená hovädzia klobása doma je vyrobená podľa tohto receptu:

1. 1,5 kg z každej hovädzej hrude a šunky nakrájanej nožom na malé kocky.
2. 75 g dusitanovej soli, 20 g korenia a 1,5 g štartovacích kultúr sa pridáva do mletého mäsa. Počet prísad je uvedený na 3 kg mäsa. Štartovacie kultúry sa pridávajú do mletého mäsa, pretože zabraňujú znehodnoteniu surovín, potláčajú patogénne a hnilobné baktérie a pomáhajú urýchliť tvorbu kyseliny mliečnej.
3. Mleté mäso sa dôkladne premieša a pomocou plničky na klobásy alebo mlynčeka na mäso so špeciálnou tryskou sa veľmi pevne zabalí do črievka.
4. Aby štartovacie kultúry začali pôsobiť, bochníky klobásy sa vložia do plastového vrecka a nechajú sa 48 hodín pri izbovej teplote a potom sa umiestnia na ďalší deň do chladničky.
5. Potom sa fajčí za studena: 2-krát 4 hodiny a 3-krát 2 hodiny 14 dní v rovnakých intervaloch.

Ak klobása počas tejto doby nevyschne, odporúča sa zavesiť surové údené bochníky vo vetranej miestnosti na ďalších 14-30 dní.

Suchá klobása doma

Proces výroby suchej klobásy sa mierne líši od údenej klobásy. Pokiaľ nie je vynechaný proces údenia produktov.

Inak sa klobása sušená a surovo údená doma pripravuje takmer rovnakým spôsobom:

1. Kvasenie a solenie mäsa prebieha v chladničke pri teplote +3 °C. Na 1 kg mäsa sa vezme 20 g soli, najlepšie dusitanu.
2. Po 5 dňoch sa mäso naseká nožom alebo na mäsovom mlynčeku, do mletého mäsa sa pridá slanina nakrájaná na kocky, lyžička cukru (na 3 kg bravčového), korenie podľa chuti a lyžica koňaku mäso. Škrupina vopred namočená vo vode je plnená hotovým mletým mäsom.
3. Pripravené klobásy na týždeň by mali ležať pod tlakom v chladničke (+3 ° C), čo poskytne potrebné zmrštenie. Potom sú produkty zavesené vo vetranej miestnosti pri teplote +10 °C na ďalší mesiac.

Podľa recenzií sú recepty na údenie a údenie klobásy doma jednoduché a umožňujú vám uvariť skutočne chutný a zdravý produkt s prírodným zložením.