Klasifikácia kávy podľa pôvodu, odrody, sily, typu spracovania a praženia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Podľa štatistík je jedným z najobľúbenejších a najobľúbenejších nápojov na svete káva. Pravdepodobne viac ako polovica svetovej populácie nechápe, ako môžete začať a pokračovať deň bez nej. Koniec koncov, prvý šálka kávy vypitá ráno je kľúčom k produktívnej práci. Niektorí milovníci kávy vedia o tomto nápoji veľa, iní radšej nezachádzajú do detailov, len ho naďalej milujú, vychutnávajú si chuť a vôňu. Ale skôr či neskôr sa o ňom vynára veľa otázok, pretože je zaujímavé naučiť sa niečo nové. Najmä pokiaľ ide o váš obľúbený nápoj.

Tento článok sa zameria na klasifikáciu kávy. K dnešnému dňu je známych viac ako 55 (alebo dokonca asi 90, podľa niektorých zdrojov) odrôd stromu a 2 hlavné odrody. Líšia sa v určitých vlastnostiach, ako je chuť, vôňa, tvar zrna,chemické zloženie. To je zas ovplyvnené klímou v oblasti, kde stromy rastú, technológiou zberu a následného spracovania. A trieda kávy závisí od týchto vlastností.

História vzhľadu a popis rastliny

Káva bola objavená pravdepodobne v roku 850 nášho letopočtu. e., hoci rozpoznaný oveľa neskôr. Spočiatku bol spôsob konzumácie úplne odlišný: surové zrná sa žuvali. O niečo neskôr z nich začali extrahovať dužinu, sušiť ju a pripravovať nápoj s názvom „geshir“. Toto je známa biela jemenská káva. V 11. storočí boli Etiópčania vyhnaní z Arabského polostrova, no časy ich vlády neboli márne: Arabi si v rámci možností osvojili kultúru tohto ľudu, čo ovplyvnilo aj kultúru pitia kávy. Pravdaže, zjedli to. Zrná sa rozdrvili, zmiešali so živočíšnym tukom a mliekom a potom sa z tohto „cesta“váľali guľôčky. Zobrali ich so sebou na dlhú cestu. Takéto guľôčky boli známe svojimi tonizačnými vlastnosťami.

V 12. storočí ľudia začali variť nápoj z obilia, ale zo surového. Kultúra zberu, sušenia, praženia a mletia prišla oveľa neskôr, po niekoľkých storočiach. Postupne sa teda zvyk pitia kávy rozšíril do celého sveta. A nielen pitie, ale aj schopnosť ho správne uvariť. V priebehu storočí sa zdokonaľovali technológie, ktoré ľuďom umožnili kávu nielen kategorizovať, ale aj urobiť čo najdokonalejšou.

Keď sa povie kávové plantáže, mnohí si hneď predstavia obrovské stromy obsypané zelenými plodmi. V skutočnosti je tento názov podmienený. kávustrom je skôr poloker, ktorý má malú výšku. Mimochodom, názov pochádza z Kaffa - provincie v južnej Etiópii, rodiska tejto rastliny.

Geografia pestovania kávy

Do 14. storočia rástli stromy divoko iba v Etiópii. Začiatok šírenia kultúry pestovania kávových kríkov bol položený v tom istom storočí - strom bol prinesený na Arabský polostrov. Potom sa začala šíriť v Osmanskej ríši. A neskôr začali kávu kupovať európski obchodníci, ktorí na tento účel prichádzali špeciálne do arabských prístavov. V polovici 17. storočia moslimský pútnik prepašoval obilie do južnej Indie. Odtiaľ sa o niečo neskôr a tiež tajne dostali na Jávu a Sumatru. Kultúra pestovania stromov sa tak rozšírila do mnohých krajín.

Ideálnymi podmienkami pre rast a dozrievanie bobúľ je tropické podnebie. A treba hneď poznamenať, že klasifikácia kávy podľa geografickej polohy je jedna z najväčších. Ideálne podmienky sú:

1. Horúce podnebie - stála teplota vzduchu v rozmedzí 18-22 stupňov nad nulou.
2. Vysoká vlhkosť – pobrežné oblasti nachádzajúce sa v nadmorskej výške 600 až 1200 m nad morom.

Klasifikované podľa geografickej polohy

Znamená to veľké množstvo druhov kávy rôzneho pôvodu. Ten istý strom v rôznych klimatických podmienkach vyprodukuje navzájom odlišnú úrodu. To platí ako pre chuť a vôňu, tak aj pre vzhľad zŕn. Výrobné oblasti:

• Stredná a Latinská Amerika;
• Afrika;
• Oceánia;
• Ázia.

To zahŕňa aj klasifikáciu kávy podľa rastúcej výšky nad hladinou mora:

• Ak zrná rástli v horách, budú označené SHG.
• Ak na úpätí - HG.
• Ak na rovine – CS a MG.

Prečo sa káva vo vysokých nadmorských výškach cení? Faktom je, že miesta s vysokou vlhkosťou, ako je uvedené vyššie, sú ideálne pre rast a dozrievanie zŕn. A tie sú len v horách, vo výške viac ako 1000 m n. Tu je obsah kyslíka oveľa nižší ako na rovinatom teréne, a preto majú zrná možnosť dozrieť a rásť dlhšie. To priaznivo ovplyvňuje kvalitu surovín, pretože počas tejto doby získajú maximálnu možnú hustotu a sú obdarené špeciálnymi chuťovými vlastnosťami.

Klasifikácia kávy podľa kvality prípravy surovín

Výber sa vykonáva ručne, aby sa odstránili nekvalitné bobule, malé kôstky a iné nepotrebné prvky. Existujú dva spôsoby - americký a európsky. Prvý sa nazýva americký prípravok (AP) a považuje sa za najlepší, pretože z 300 g zŕn sa odstráni viac ako 20 defektov. Druhý sa nazýva európsky prípravok (EP). Tento spôsob je horší – z podobného množstva surovín sa odstráni menej ako 10 defektov.

Klasifikácia podľa typu praženia

Fazuľa môže byť zelená alebo pražená. Na prípravu takého nápoja, ktorý je zvyknutá piť väčšina ľudí, slúži druhá možnosť. tepelnýspracovanie je iné. V závislosti od toho existuje niekoľko druhov praženia kávy.

• Jednoduché. Najčastejšie sú jej vystavené bobule pestované vysoko v horách. Keďže tieto zrná sú tvrdé, ale majú voľnú štruktúru, táto úprava je pre ne najvhodnejšia. Praženie prebieha približne do prvého kliknutia fazule. Táto káva má stredný stupeň intenzity arómy. Zrná sú svetlé, praskliny na nich sú sotva badateľné. Svetlé praženie sa zase delí na 3 stupne: americký, škandinávsky, part-city.
• Priemer. Technika sa považuje za univerzálnu, pretože je vhodná na praženie väčšiny odrôd afrického, stredoamerického a juhoamerického pôvodu. Káva sa praží o niečo dlhšie, až do druhého kliknutia, kým sa neobjavia mastné stopy. Dva stupne - Viedeň a celé mesto.
• Silný. Vyrába sa, kým nedôjde ku karamelizácii a zrná získajú tmavohnedý odtieň. Technika sa najčastejšie používa na praženie niektorých odrôd Afriky a Južnej Ameriky a je vhodná aj pre guatemalské a kubánske odrody. Existuje prvý stupeň silného praženia, nazývaný turecký alebo francúzsky, a druhý - kontinentálny.
• Najvyššia. Počas procesu praženia zrná doslova sčernejú. Používa sa na kávu s pôvodom v Indii, na Kube a v Mexiku.

Existuje aj talianska pečienka, ktorá bola definovaná v samostatnej skupine. Táto technika sa používa hlavne pre zmesi, robusta a espresso zmesi. Vyznačuje sa špeciálnou technológiou, kedy sú zrná pražené a následnechladené stlačeným vzduchom.

Klasifikácia podľa spôsobu varenia

Na svete sa denne skonzumuje obrovské množstvo šálok kávy, dokonca je ťažké si tento údaj predstaviť. Existuje veľa spôsobov varenia, ale všetky sa dajú zredukovať na 3 skupiny:

• Oriental – varené na otvorenom ohni;
• espresso – v automatickom alebo gejzírovom kávovare;
• alternatíva - vyrobené priamo v pohári, napustené vo French press, Chemex, pour over a Aeropress.

Typy kávových stromčekov

Existuje niekoľko desiatok odrôd rastliny. Presný údaj nie je nikde uvedený, ale v rôznych zdrojoch sa pohybuje od 50 do 90. Keď však hovoríme o klasifikácii kávy podľa druhu kávovníka, je dôležité vedieť, že existujú iba dve hlavné odrody - arabská (C. arabica) a konžská (C. robusta). Boli to oni, ktorí dali hlavné odrody kávy, ktorých názvy sú Arabica (arabčina) a Robusta. Iba tieto druhy stromov produkujú zrná vhodné na prípravu povzbudzujúceho nápoja.

Arabica pochádza z Etiópie. Táto odroda je najpopulárnejšia na svete. Arabský typ stromu je však veľmi náročný na podmienky existencie a nebude žiť tam, kde sa mu "nepáči". Preto je veľmi ťažké ju pestovať a hlavný počet rastlín, z ktorých sa získavajú zrná, sa nachádza v Etiópii v prírodných podmienkach.

Robusta je samozrejme jednoduchšia, má tiež svoj charakter, ale nie tak „biznis“ako Arabica. Ak má arabská káva silaróma, tento druh sa vyznačuje horkastou chuťou. Robusta je odolnejšia voči chorobám a nenáročná na klimatické podmienky.

Typy tvrdosti zŕn

Tento parameter sa berie do úvahy aj pri hodnotení najlepších kávových zŕn. Medzi elitné patrí stredná (MHB) a vysoká (HB) tvrdosť. Existujú aj extra tvrdé (SHB) a mäkké (LGA) zrná.

Druh podľa odrody

Hlavné sú Robusta a Arabica, no nájdu sa aj ich hybridy, ktorých je veľa, vymenovať všetko je jednoducho nereálne. Existuje však podmienené rozdelenie do troch skupín. Každý z nich je oblasťou, kde rastie rastlina. Takže klasifikácia odrôd kávy:

• Afrika: Etiópčan, Keňan, Guinea, Zambij;
• Americké: kostarické, kubánske, kolumbijské, brazílske;
• ázijský: indický, jemenský, indonézsky, vietnamský.

Ako vidíte, tu záleží na mieste, kde bobule dozrievali. Stáva sa tiež, že rovnaké odrody sa pestujú v rôznych krajinách, a preto ich možno zaradiť medzi rozšírené odrody a exkluzívne monokultivary. Prvou skupinou sú napríklad Bourbon, Supremo, Antigua a Santos. Druhým je Stará Jáva, Monzún a Malabaj.

Typy podľa typu spracovania obilia

Očakávané akcie po zbere a výbere surovín. Primárne spracovanie je tiež predmetom klasifikácie, je mokré a suché. V prvom prípade sa zrná umyjú a namočia a v druhom (po umytí) sa sušia. Po suchom spracovaní kávyzískava prirodzenejšiu chuť a po navlhčení zrná fermentujú, sú mäkšie a pružnejšie.

Metódy mletia

Ďalším typom klasifikácie je stupeň mletia kávy. Stáva sa to:

• veľké – častice do priemeru 1 mm;
• medium - univerzálny stupeň, káva pôsobí na dotyk ako riečny piesok;
• jemné – zvyčajne sa používa v kávovaroch, zrná sa pomelú, aby sa stali takmer ako práškový cukor.

Klasifikácia podľa kvality

Toto označenie sa používa na balíkoch. V rôznych krajinách sa môže líšiť. Klasifikácia kvality je nasledovná:

• A, B, C – vysoké, stredné a nízke;
• AA, AB, BA, BB sú najlepšie, dobrá, stredná a nízka kvalita.

Hodnotenie pevnosti

Neexistuje nič také ako klasifikácia kávy podľa sily. Tento parameter sa však hodnotí spolu s ďalšími chuťovými a aromatickými vlastnosťami. Sila závisí od úrovne kofeínu vo fazuli. Hybridné odrody sa tu neberú do úvahy, ale hovoríme výlučne o ich "rodičoch" - Arabica a Robusta. Druhý stupeň sa považuje za najsilnejší. Hoci Arabica sa zasa pýši výraznejšou arómou. Robusta obsahuje približne 2-4% kofeínu, zatiaľ čo arabská má 1,8%.

Mnohých teraz možno napadne otázka, ktorá káva zo sortimentu prezentovaného na pultoch predajní je považovaná za najlepšiu? Čoodporúčame vybrať aj iným milovníkom tohto nápoja? Vzhľadom na popularitu niektorých značiek bolo zostavené hodnotenie. Najlepšie kávové zrná dávajú svetu títo výrobcovia:

1. "Džokej", Rusko. Predáva sa vo všetkých krajinách SNŠ. Vyznačuje sa stredným stupňom praženia. Pozostáva z kávy Arabica pestovanej v 15 krajinách. Odhadovaná cena od 60 do 110 rubľov.
2. Čierna karta, Rusko. Má tiež stredné praženie, pozostáva zo zmesí brazílskych a kolumbijských odrôd. Cena sa pohybuje medzi 700-1400 rubľov.
3. Veľvyslanec, Izrael. Stredne prepečené. Pozostáva z Arabiky, niekedy sa mieša s Robustou. Cena je 800-1200 rubľov.
4. Jardin, Rusko. Patrí do prémiovej triedy, môže pozostávať z jednej odrody aj mixu. Má stredný alebo silný stupeň praženia. Stojí to v priemere 1000 rubľov.
5. Paulig, Fínsko. Rovnako ako predchádzajúca verzia, môže existovať niekoľko odrôd a prémie. Pozostáva najmä z Arabiky. Stojí to medzi 1400-1800 rubľov.
6. Lavazza, Taliansko. Prémiová káva. Môže byť jednotriedne alebo môže pozostávať z exkluzívnych zmesí. Väčšinou stredne pečené. Stojí to asi 1500 rubľov.

Výber je naozaj obrovský, no treba si uvedomiť, že dobrá a kvalitná káva nemôže byť lacná. Preto, ak si chcete naozaj vychutnať chuť a vôňu tohto očarujúceho nápoja, nemali by ste šetriť na obilninách.