Sila kávy: klasifikácia, popis a druhy, stupeň praženia, chuť

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Existuje viac ako tisíc druhov kávy. A samotný biologický rod kávovníkov zahŕňa o niečo menej ako sto druhov, no len jedna pätina sa využíva na komerčné účely. Len 2 druhy kávy sa používajú hlavne pri výrobe nápojov, zvyšok sa používa v cukrárstve.

Hlavné kávy

Arabské a konžské kávovníky sú masívne pestované. Z ich zŕn sa vyrábajú najobľúbenejšie odrody kávy - Robusta a Arabica. Bengálske a kamerunské stromy sa tiež pestujú v malých objemoch.

Celkovo existujú 4 hlavné druhy kávy:

• Arabica.
• Robusta.
• Liberica.
• Excelsia.

Kávovníky sa pestujú v priemyselnom meradle v krajinách s prevažne tropickým podnebím. Divoké kávovníky sa nachádzajú na kopcoch Ázie a Afriky. Úplne všetky časti kávovníkov obsahujú kofeín, látku produkovanú rastlinami ako biologickú zbraň na odpudzovanie parazitov.

Kvitnúca káva -toto je niečo neuveriteľné! Množstvo malých bielych kvetov s príjemnou ovocnou vôňou.

Samotné kvety sú obojpohlavné, schopné samoopelenia. Plody kávy dozrievajú do 3-4 mesiacov. V dozretí ide najmä o tmavočervené elipsoidné bobule, pod šupkou ktorých sú zelenošedé zrnká. V každom plode zvyčajne dozrievajú dve semená, ale občas sa nájde jedno, ale veľmi veľké. Tieto semená sa nazývajú perleťové, vyberajú sa samostatne a oceňujú sa vyššie. Takéto zrná sa vyprážajú rovnomernejšie, ich chuť je tenšia. Špeciálni znalci kávy ako nápoja uprednostňujú na jej prípravu perlové zrnká.

Kávové zrná pestované v rôznych krajinách a v rôznych oblastiach majú svoje jedinečné vlastnosti (arómu, silu kávy, chuť). Špeciálne vlastnosti zŕn sú určené nielen druhom kávovníka, ale aj poľnohospodárskymi postupmi pestovania a podmienkami prostredia. To znamená, že vlastnosti kávových zŕn tej istej odrody sa môžu na jednotlivých plantážach výrazne líšiť. Single-origin – takto sa zvykne nazývať káva, ktorej rodiskom je rovnaká oblasť.

V súčasnosti sa pestujú najmä malé kávovníky. Je to kvôli pohodliu starostlivosti a zberu. Kávovníky uprednostňujú ľahkú, mierne vlhkú pôdu bohatú na prvky ako dusík, oxid fosforečný a uhličitan draselný a vlhký vzduch. Takéto podmienky prispievajú k získaniu najhodnotnejšej chutivlastnosti nápoja.

Všetky druhy kávy sa delia na čisté a miešané

Zmiešané - to sú kompozície niekoľkých druhov mletej kávy. Zrná sa miešajú, aby sa zdôraznili pozitívne vlastnosti jedného alebo druhého druhu, ako aj aby sa zamaskovali nedostatky. Pri miešaní sa snažia vyberať odrody kávy, ktoré sa navzájom odhaľujú a dopĺňajú chuťové vlastnosti. Zvyčajne sa nemiešajú zrná s blízkymi chuťovými kvalitami alebo naopak s extrémne polárnymi. Zmiešaná forma obsahuje od dvoch do pätnástich druhov mletých zŕn.

Čisté odrody sú odrody obsahujúce iba jeden druh kávových zŕn. Tieto druhy nesú názvy územia, kde sa pestovali kávovníky. Napríklad brazílska káva.

Závislosť sily kávových zŕn od praženia

Praženie zŕn je prvým dôležitým krokom pri príprave kávy. V dôsledku praženia zrnká kávovníka naplno odhalia vôňu, chuť a silu. Čím silnejšia pečienka, tým silnejší bude nápoj. Káva získava svoju obvyklú tmavohnedú farbu tepelnou úpravou vďaka sacharóze, ktorá sa vplyvom teplôt mení na karamelín. V rovnakej miere sa počas procesu praženia mení aj štruktúra samotného zrna, čo pomáha uvoľňovať esenciálne oleje.

Typy úrovní praženia kávy:

Svetlá, alebo škandinávska úroveň spracovania sa vyznačuje svetlohnedou farbou kávových zŕn, bohatou na ľahkú chuť s výraznou kyslosťou a jemnou príjemnou vôňou. Nápoj vyrobený z jemne pražených bôbovSkvelé na pitie so smotanou a mliekom. Sila tejto kávy je nízka.

Viedenské alebo stredné praženie prispieva k vyfarbeniu zŕn v sýtych farbách mliečnej čokolády, prejavom horkosladkej s miernou kyslosťou v chuti. Tento nápoj sa hodí k mlieku a je rovnako dobrý aj sám o sebe.

Stredne silná alebo francúzska úroveň praženia dodáva kávovým zrnám bohatú čokoládovú chuť. Každé zrnko je pokryté tenkým filmom esenciálnych olejov. Chuť kávy po tomto stupni praženia sa stáva ešte viac horkosladkou a bohatšou a charakteristická kyslosť takmer úplne zmizne.

Vysoká alebo talianska úroveň praženia sfarbí zrná do tmavohneda, čo spôsobí, že sa na povrchu zŕn vytvorí hustý, mastný film. Chuť tejto kávy sa vyznačuje trpkými, mierne „pripálenými“príjemnými odtieňmi. Vôňa obilia sa po talianskom spôsobe praženia stáva skutočne luxusnou.

praženie na úrovni espressa sa používa pre zrná určené na kávový nápoj s rovnakým názvom. Zrno po takomto pražení sčernie, leskne sa, je veľmi mastné. Sila kávy espresso je najvyššia. Znalci kávy na celom svete uprednostňujú tento konkrétny nápoj pre jeho jedinečnú hlbokú horkastú „zuhoľnatenú“chuť a hustú vôňu. Mletie zŕn na espresso je veľmi jemné, pretože sila kávy závisí od mletia rovnako.

Čo znamená slovo „silná“pre kávu?

Pevnosť je koncentrácia určitej chuti(sladké, kyslé, slané alebo horké) alebo zmes chutí. Káva sa vyznačuje najmä horkastou chuťou. Preto, čím horkejšia je chuť nápoja, tým viac je považovaný za silný. Takýto názor je chybný. Telo (sila) kávových nápojov je daná počtom ňou podráždených chuťových pohárikov. Z toho vyplýva, že prítomnosť rôznych chutí je v káve nevyhnutná. Nápoje vyrobené z kávových zŕn majú sladkú, kyslú a horkú chuť, s malou alebo žiadnou slanou chuťou.

Ukazuje sa, že čím koncentrovanejšie sú chute, tým silnejšia je káva. Samozrejme, sýtosť arómy je dôležitou zložkou stupňa sily kávy, ako aj nasýtenia extraktívnymi látkami v roztoku. Čím viac je kávový nápoj riedený tekutinou, tým nižšia je jeho chuťová sila. V tomto prípade zostane množstvo extraktívnych látok nezmenené. Takto sa nastavuje sila kávy.

Niečo o Robusta

Kávové zmesi, ktoré obsahujú Robustu alebo dokonca čistú Robustu, pôsobia najpevnejšie. To je určené chemickým zložením zŕn. Obsahujú špeciálne látky, ktoré najsilnejšie dráždia chuťové poháriky. Obsah kofeínu v Robuste dosahuje takmer 5%. Kofeín je látka s horkou chuťou, a preto dodáva zrnám robusty horkosť. Robusta má tiež tendenciu variť sa rýchlejšie ako Arabica. To zvyšuje množstvo extraktívnych látok v hotovom nápoji.

Metódy varenia kávových nápojov

V kanvici na kávu. Najjednoduchší spôsob, ako urobiť nápoj, ale aj najmenejpopulárny. Princíp varenia spočíva v obvyklom zaliatí vriacou vodou a vylúhovaní hrubých kávových zŕn. Existujú aj piestové alebo francúzske kanvice na kávu. Toto sú vysoké sklenené kanvice na kávu s piestovými viečkami.

V Turci alebo džezvách. Metóda, ktorej vynálezcami sú Arabi. Princípom prípravy je zaliať veľmi jemne pomletú zrnkovú kávu studenou vodou a nápoj pomaly priviesť do varu (ale nevariť).

Pomocou filtrovania. Táto metóda sa používa v kávovaroch na prekvapkávanú kávu. Metódou filtrácie je presiaknutie jednej kvapky vody cez mleté kávové zrná umiestnené v jednorazovom papieri alebo opakovane použiteľných stacionárnych filtroch.

V kávovare. Metóda je založená na prívode horúcej pary pod vysokým tlakom cez plytkú podlahu kávy. Sila kávy v kávovare je výrazne vyššia, keďže je varená násilne pod vysokým tlakom. Dobré espresso je za tú cenu dosť drahé. Je to kvôli vysokým nákladom na mechanizmy kávovarov.

V kávovare gejzírového typu. Zariadenia pozostávajú z troch priehradiek. Spodná je na vodu, stredná je na zrnkovú kávu, horná je priamo na pitie kávy. Princíp varenia piva je založený na prechode horúcej vody a pary cez zrno. Výhodou tohto spôsobu varenia je absencia kávovej usadeniny v hotovom nápoji.

Malé zhrnutie

Na čom závisí pevnosťkáva:

• Rozmanitosť – čím vyšší obsah kofeínu v odrode, tým silnejší bude nápoj.
• Závisí od úrovne praženia – čím tmavšie praženie, tým bohatšia káva.
• Na veľkosti mletia - čím jemnejšie je mletie, tým ľahšie káva vydáva všetky chuťové a aromatické látky, čo znamená, že je silnejšia.
• Z metódy varenia - najsilnejší nápoj sa získava v kávovaroch.