Mleté mäso: tajomstvá varenia a jedlá z neho

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V kulinárskom umení mnohých národov sveta sú niektoré suroviny či polotovary používané pri ďalšej príprave pokrmov skutočne univerzálne. Tu je sekané mäso - jedno z nich. A z nej môžete postaviť nielen šťavnaté rezne a rezne všetkých úrovní a pásikov, ale prispôsobiť sa aj pre neporovnateľné ručne vyrábané knedle, lahodné kapustové rolky a rajnice, plnky do ryšavých koláčov a koláčov a mnoho ďalších dobrôt.

Mleté mäso je vhodným a dokonca nepostrádateľným základom mnohých jedál, preto je dôležité vedieť, ako ho správne variť. Budeme sa tomu venovať neskôr v článku. Dúfame, že nebudete strácať svoj drahocenný čas sledovaním našich skúseností.

Mleté mäso

V dnešnej realite moderných kuchýň spravidla vybavených, ak nie najmodernejšou technológiou, tak určite s pomocou už známychspotrebiče môžete mleté mäso pripraviť niekoľkými osvedčenými spôsobmi:

• točte na mlynčekoch na mäso;
• použite mixéry – stacionárne alebo ponorné;
• vyskúšajte manuálnu metódu s párom ostrých nožov.

Mnohí, najmä nie príliš skúsení domáci kuchári, okamžite uprednostnia ktorúkoľvek z prvých dvoch, pričom ich výber motivuje fakt, že vraj nie sme v dobe kamennej. A vo všeobecnosti v mlynčeku na mäso to dopadne rýchlejšie a rovnomernejšie. Ale nebudeme hľadať jednoduché spôsoby?

Mleté mäso: varenie a tajomstvá

Prečo si autentický kuchár vyberie tretiu cestu? Pri sekaní bude mäso šťavnatejšie a chutnejšie, keďže je nasekané, ale nekrčí sa vo vnútornej štruktúre, ako sa to napríklad stáva na mlynčeku na mäso. A všetky jeho šťavy zostanú vo vnútri malých kúskov. Samozrejme, mixér robí niečo podobné, s jedným „ale“: zametie látky takmer na pastu. Potrebujeme to?

Mimochodom, mleté mäso sa dá variť jediným nožom. Ale ak použijete pár, bude to trikrát rýchlejšie (a vyzerá veľmi pôsobivo)! Nože by mali byť čo najostrejšie, určené na tieto účely (teda nie zaoblené - stolové nože), a tiež poriadne ťažké. Na samotný proces budete potrebovať ťažkú a odolnú (bukovú, dubovú) dosku, pod ktorú môžete položiť kuchynskú utierku - pre maximálnu stabilitu na stole.

Recept na mleté mäso krok za krokom

Ďalej postupujte takto:

1. Pred varením mletého mäsa, ak je to potrebné, oddeľte dužinu od pliev a umyte ju pod tečúcou vodou. Potom by sa mal vysušiť, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. A ak je kus veľký, potom ho rozrežeme na polovicu alebo na tri časti, pretože v budúcnosti bude oveľa jednoduchšie pracovať s úzkymi pásikmi.
2. Narežte každý pásik cez vlákno na tenšie plátky. Po naukladaní na tri kusy sme ich nakrájali na kocky s veľkosťou približne 1 x 1 centimeter.
3. Teraz, keď sa prípravné práce skončili a doska je narezaná na hrubú kašu, pristúpime priamo k rezu, vyzbrojení ostrými nožmi a pracujeme s dvoma naraz.
4. Mimochodom, pohyby nemusia byť rýchle, je dôležité konať v režime, ktorý je pre vás pohodlný: rýchlosť príde so skúsenosťami. S oboma nožmi sa snažíme zbierať kúsky bližšie k stredu, takže bude ľahšie sekať.

Na veľkosti záleží

O veľkosti čiastočiek mletého mäsa: tu je to individuálne, niekto to rád zväčší, niekto zmenší. Hlavná vec je, že nie je kašovitá a mäso neprepúšťa vnútornú šťavu. A optimálne rozmery sa dosahujú empiricky (od milimetra do pol centimetra). Navyše, napríklad na kebab, sa odporúča použiť väčšie mleté mäso. A na rezne sa hodia aj menšie. Hneď ako dosiahnete konzistenciu, ktorú potrebujete, ručne vyrobené nemleté mleté mäso je hotové.

Jedlá

Jedlá z mletého mäsa sú známe svojou rozmanitosťou a národnou chuťou. Vďaka spôsobu prípravy hlavnej ingrediencie sa všetky vyznačujú zvýšenou šťavnatosťou a originálnou chuťou:

1. Hovädzie steaky. Pripravujú sa z hovädzieho alebo teľacieho mletého mäsa. Pridáme aj trochu bravčovej masti (aj hovädzieho). Pomer: asi 1 až 7. Ďalej do hmoty rozšľaháme vajíčko, pridáme tretinu pohára mlieka, korenie podľa chuti a soľ. Miešajte a tvarujte. Vyprážame v obvyklom režime „kotleta“. Ak chceme dostať steaky s krvou, tak nepražíme málo.
2. Na halušky môžete použiť aj sekané mleté mäso. Robíme z bravčového (1 diel) a hovädzieho mäsa (3 diely). Pridáme trochu bravčovej masti (1/10 dielu), cibuľovú hlávku, soľ, zmes papriky. Premiešajte a použite ako náplň.
3. Lula-kebab. Klasicky varíme z ovčieho mäsa (3 diely). Pridáme veľa cibule, tiež nakrájanej (1 diel), tuk z chvosta z baraniny (1 diel). Z korenia používame koriander, koriander, rascu, zmes papriky a cesnaku. Mleté mäso hnetieme a vytvarujeme dlhé kebaby, ktoré navlečieme na špajle.

Ketlety – do štúdia

Rezne z mletého mäsa – najrýchlejšia vec, ktorú uvaríte bez väčšej námahy. K sekanému mletému mäsu pridáme vajce, nožom nakrájanú cibuľu, dužinu z bieleho chleba namočenú v mlieku, korenie a papriku. Miešame mleté mäso. Vytvarujeme nie príliš veľké rezne. Obalíme v strúhanke a smažíme z oboch strán na dobre rozohriatom oleji do varenia (kontrolujeme prestávku: ak vnútro nie je ružové, potom už môže byť výborný druhý chodvypnúť a podávať s prílohou zemiaky, ryža, šalát z čerstvej zeleniny.

Tajomstvo: aby kotlety neboli dusené, teda vyprážané, musíte si predhriať veľkú panvicu. Potom priveďte chudý olej na vyprážanie takmer do varu. A každý rezeň položte oddelene od druhého tak, aby sa ich okraje nedotýkali. Ukáže sa teda, že sú vyprážané, nie dusené. Ale, mimochodom, môžete urobiť aj parné (najlepšie z nakrájaného hydinového mäsa alebo zmiešané). Vychádzajú neuveriteľne šťavnaté vďaka tomu, že mäso nepustí šťavu, ale drží ju vo vnútri až do úplného konca prípravy pokrmu a až pri jedení sa jedlo úplne „otvorí“.