Z akých cereálií sa varí rybacia polievka: klasické a originálne recepty

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V kulinárskych kuchyniach rôznych národov je veľa rybacích polievok. V Maďarsku je to halasle, vo Francúzsku bouillabaisse, medzi Fínmi kalakeitto a v Rusku klas. Príprava tejto rybacej polievky dosiahla také výšky, že existujú desiatky druhov jedla. A to nielen pokiaľ ide o regionálne nuansy, aj keď sa to tiež deje (spomeňte si aspoň na Pskovskú rybiu polievku z pleskáča, volžskú rybiu polievku z jesetera, arkangeľskú rybiu polievku z tresčej pečene). Ale toto ruské národné jedlo má variácie aj z hľadiska technológie varenia.

Je tu národný tím, sponzorovaný, plastický, pomalý a dokonca sladký. Existujú aj druhy rybacej polievky podľa súboru súvisiacich produktov. Sme zvyknutí na to, že v uchu je krupica. Budete prekvapení, ale tento produkt nie je v klasickom recepte! Krúpy v uchu pridávajú chudáci, ktorí varia tekutý vývar. A cereálie, ako viete, robia jedlo uspokojivejším. No ani my nie sme bohatí. Poďmepozrime sa, ktorá záď ucha je lepšia. Ale najprv, len pre informáciu, tu je starý klasický recept na jedlo.

Čo je rybacia polievka a ako sa líši od ostatných rybacích polievok

Prvým a hlavným rozlišovacím znakom národného ruského jedla je mimoriadne skromný súbor sprievodných produktov. Ryby v uchu sú hlavnou a takmer jedinou zložkou. Dá sa povedať, že je kráľovnou v hrnci. Všetky ostatné prísady sú určené len na zdôraznenie jeho chuti. Pre krásnu farbu vývaru preto používajú umytú cibuľu v šupke (potom sa vyhodí). Z korenín sa používa čierne korenie a bobkový list.

Je to iné, ak varíte rybaciu polievku z malých rýb. Vydáva blato, takže na konci varenia sa do misky pridá stoh vodky. Destilát dokonale neutralizuje nepríjemné pachy. Ďalšou charakteristickou črtou ruskej národnej polievky je poradie kladenia produktov. Záleží aj na chuti. Kedy si napríklad dať rybu do ucha? Niektoré kuchyne pripravujú zeleninový vývar. A na záver sa pridá rýchlo uvarená ryba. Sú aj iné možnosti.

V klasickom recepte na rybiu polievku sa však ryba zaleje studenou vodou, zapáli a „hluk“sa odstráni. Môžete vložiť do mierne vriaceho osoleného zeleninového vývaru, po vytiahnutí celej cibule, mrkvy a petržlenovej vňate. Rybacia polievka sa varí bez zakrytia hrnca a potom trvá 7-8 minút.

Klasický recept (všeobecné princípy)

Ako správne uvariť rybaciu polievkukoncentrovaný adstringentný, mierne lepkavý vývar? Existuje niekoľko jednoduchých pravidiel, ktoré sa musia prísne dodržiavať. Po prvé, výber jedál. Panvica musí byť buď kameninová alebo neoxidujúca, sm altovaná. Bez ohľadu na to, čo hovoria rybári, liatinový kotol sa k tomuto jedlu nehodí. Polievkové korene (cibuľa, mrkva, petržlen, prípadne zeler) sa uvaria celé. Pred položením rýb sa zeleninový vývar osolí. Kvapalina za žiadnych okolností nesmie prudko vrieť.

Ukha by sa mala variť v otvorenej nádobe. Mali by sa prísne dodržiavať pravidlá trvania tepelného spracovania rýb. Závisí to od jeho typu a veľkosti. Sladkovodné ryby sa varia od 7 do 20 minút. Námorná - od 8 do 12. Ryby ulovené v sibírskych riekach stoja mimo. Mala by byť varená od 25 minút do pol hodiny. Až po uvarení rýb sa pridá korenie. Tu platí pravidlo: čím mastnejší druh, tým viac korenia. Pre rybiu polievku je čírenie vývaru extraktom neprijateľné. Polievka musí byť prikrytá. Čerstvé bylinky (kôpor, petržlen) pred podávaním rozdrobte na tanier.

Akým druhom cereálií je varená rybacia polievka

Pridanie sýtej zložky vo forme cereálií do rybacej polievky je neskorá zložka. A túto prax zaviedli nielen chudobní ľudia, ale aj rybári. Ak prvý z malého počtu rýb chcel uvariť veľký hrniec polievky, potom ten druhý jednoducho nemal možnosť vziať si zeleninu a korenie z domu. V oboch prípadoch však existovalo len jediné východisko: hodiť do polievky hrsť cereálií. Keď je suchý, nezaberie veľa miesta v batožine rybára. Ánoa nezvyčajne lacné, čo je dar z nebies pre chudobnú rodinu.

Ale s akými obilninami sa varí rybacia polievka? Závisí to hlavne od druhu ryby. Niektorým obyvateľom riek a jazier vyhovuje proso, iným jačmeň. Ukrajinskí kozáci vo všeobecnosti praktizovali pridávanie múky s kyslou smotanou. Na výber sú rybia polievka s pšenicou, jačmeňom, kukuričnou krupičkou, pohánkou, krupicou alebo ryžou. Treba mať na pamäti, že všetky tieto obilniny sú varené rôznymi spôsobmi. Preto nemôžete len tak nahradiť jeden druh obilnín iným. Vždy musíte postupovať podľa receptu. Ucho, v závislosti od druhu ryby, sa stane:

• triple (alebo tím),
• black (kapor, karas, ryšavka, jelca, kapor, asp),
• biely (síh, ryšavka, ostriež, zubáč),
• jantárová (z červenej ryby, ako aj z jesetera, jesetera, belugy), táto polievka je zvyčajne tónovaná šafranom, preto dostala svoj názov.

Rybárska rybacia polievka

Toto je špeciálne jedlo z hľadiska technológie varenia aj zloženia ingrediencií. Rybári si zvyčajne nechávajú dobrý úlovok, ktorý si môžu priniesť domov. A na mieste jedia to, čo sa zvyčajne dáva mačkám. Ale táto rybia drobnosť je veľmi čerstvá, často živá. Rybacia polievka sa varí na ohni v liatinovom hrnci, čo dáva jedlu zvláštnu dymovú chuť. Zeleninu rybári so sebou nemajú. Musia mať ale perličkový jačmeň, ktorý používajú ako návnadu na háčik. Otázka, z akých obilnín sa varí rybacia polievka, je preto zbytočná.

1. Ryba sa zaleje studenou vodou a zapáli. Varte dlho, kým nezískate hustý, dokonca mierne viskózny vývar.
2. Potom prefiltrujte rybyzahodiť. Dajte hrniec späť na oheň.
3. Vhoďte do ucha dve alebo tri lyžice perličkového jačmeňa na tri litre polievky. Rybia maličkosť dáva blato. Potrebujete sa zbaviť zápachu. Preto si rybári nalievajú vodku (pohár alebo dva) do ucha. Alkohol v chuti polievky nie je cítiť - okamžite zmizne vo vriacej vode. Ale vodka neutralizuje nepríjemné pachy a tiež zmäkčuje vodu.
4. Nakoniec rybári uhasia horiacu značku v uchu. Dodáva jedlu extra údenú chuť a ešte viac eliminuje pach bahna.
5. Ukha sa varí bez pokrievky. Ale pred podávaním sa jedlo trvá na tom.

Domáca klasická rybacia polievka s prosom

V dobre vybavenej kuchyni sa technológia varenia mení. Rybia polievka sa varí nie na ohni, ale na sporáku. A nepoužívajú kotlíky, ale sm altovanú panvicu. Šéfkuchár má po ruke aj rôzne druhy zeleniny a korenín. V niektorých oblastiach Ruska sa aktívne používajú paradajky a cesnak (na juhu), zemiaky. A na severe je vo všeobecnosti zvykom pridať mlieko a kúsok masla na konci do ucha. Uvažujme o klasickej prefabrikovanej verzii tohto jedla.

Trojité ucho, ako už názov napovedá, je vyrobené z 3 druhov rýb. Môžete si vziať dve alebo štyri, ale viac je príliš veľa.

1. V takomto uchu by mali byť rybičky. Je vykuchaná.
2. Pridávajú sa k nemu chvosty a hlavy iných druhov rýb. Žiabre sú vyrezané.
3. Používa sa na prípravu bohatého vývaru s názvom yushka.
4. Potom sa prefiltruje a v prípade potreby prečistí citrónovou šťavou.
5. V inom kontajneriurobte zeleninový vývar. Je pripojený k yushke.
6. Tri polievkové lyžice prosa sa umývajú, kým nie je tečúca voda čistá. Pridajte do polievky.
7. A dali tam drahé druhy rýb nakrájané na kúsky, čím okorenili jedlo korením.

Ukha s kukuričnou krupičkou

Pochopili sme základné princípy varenia ruskej národnej rybacej polievky. Teraz sa pozrime, s akými obilninami varia rybaciu polievku. Pri výbere obilnín sa riadia nielen druhom ryby, ale aj jej množstvom. Napríklad jačmeň urobí tekutý vývar bohatším. Proso a kukuričná krupica vyzerajú ako vajcia. Takéto ucho bude výdatné a chutné. Kukuričná krupica je tiež dobrá, pretože sa nerozvarí na viskóznu kašu.

1. Najprv uvarte korene na polievku v troch litroch vody.
2. Vyberieme ich a položíme pol kila tolstolobika.
3. Po 10 minútach varenia ho vyberte.
4. Pol pohára kukuričnej krupice zaspíme, ak plánujeme pridať zemiaky a vyprážanie zeleniny. A ak nie, potom musíte dať viac obilnín.
5. Varte štvrť hodiny.
6. Vložte tri zemiaky, ošúpané a nakrájané na kúsky.
7. Urobte si vyprážanú cibuľu a mrkvu. Vložte do polievky.
8. Vráťte striebristého kapra do hrnca. Varte ďalšiu minútu.

Hluch s perličkovým jačmeňom

Táto obilnina sa varí veľmi dlho. Preto ho musíte vopred namočiť na 2 hodiny. Ukha s perličkovým jačmeňom je najlepšie variť z kapra a podobných rýb.

1. Najprv si pripravte zeleninový vývar s hlavou, plutvami a chvostom.
2. Precediť.
3. Znova priveďte do varu a vlejte premytý jačmeň (5 polievkových lyžíc).
4. Môžete dať do polievky a kúsky (filé) kapra.
5. Po štvrťhodine položte zemiaky (voliteľné).
6. Po ďalších 10 minútach soľ, položte korenie a bobkový list.

Ukha s bulgurom

Sušené a mierne opražené nahrubo podrvené pšeničné krúpy na rozdiel od krupice nerozvaria a nenafúknu. Preto sa bulgur často používa na prípravu rôznych polievok. Ukha s pšeničnou krúpkou sa dá variť z akejkoľvek ryby, vrátane malých vecí alebo hláv kapra.

1. Posledné treba najskôr priviesť do varu a vyliať vodu.
2. Potom nalejte novú a znova uvarte s cibuľou, koreňmi a korením.
3. Keď je vývar hotový, sceďte ho.
4. Vráťte sa na sporák, dajte 2-3 nakrájané zemiaky a pol pohára bulguru.
5. Keď je zelenina hotová, nakrájajte 2-3 paradajky (alebo pridajte lyžicu paradajkového pretlaku).
6. Nasekajte strúčik-dva cesnaky.
7. Varujte päť minút. Soľ podľa chuti, nechajte vylúhovať.

Ukha s jačmennými krúpmi

Táto obilnina nemá obľúbenú lásku. Tí, ktorí slúžili v armáde, si voči nemu vyvinuli pretrvávajúcu idiosynkráziu. Ale tu stále dávame recept na rybaciu polievku s jačmennými krúpami pre pomalý sporák. Skús to. Váš postoj k jačmenným plevám sa môže zmeniť.

1. Z cibule a mrkvy vypražíme.
2. Presuňte ho do misy multivarníka.
3. Tam dáme rez na kocky3 zemiaky, mletá červená paprika, steak z lososa, 3 lyžice jačmennej krupice a soľ.
4. Zalejte to všetko dvoma litrami vody.
5. Zapnite jednotku v režime „Polievka“na 45 minút.
6. Pred podávaním vyberte z ryby kosti a rozložte ju na kúsky.
7. Táto lososová polievka môže byť dochutená kyslou smotanou.

Ukha z lososových hrebeňov

Chcete si dopriať červenú rybku? Lososové hrebene sú celkom cenovo dostupný produkt. Z nich si môžete uvariť domácu rybaciu polievku s prosom.

1. Nalejte 2,5 litra vody do hrnca a nechajte zovrieť.
2. Súbežne si pripravíme smaženie z nadrobno nakrájanej cibule a ošúchanej mrkvy.
3. Umyjeme dva hrebene lososa.
4. Ošúpte a nakrájajte na kocky dva stredné zemiaky.
5. Umyte 2 polievkové lyžice prosa.
6. Keď voda zovrie, vložte zeleninu do panvice, ochuťte zmesou papriky.
7. Uvarte zemiaky do mäkka.
8. Spustíme hrebene na panvicu.
9. Po piatich minútach vytiahnite a vyberte kosti.
10. Posypeme prosom.
11. Vráťte mäso vyškrabané z hrebeňov do ucha.
12. Osoľte a pridajte bobkový list.
13. Po 10 minútach vypnite oheň a nechajte polievku uvariť pod pokrievkou.

Ukha po fínsky

Toto jedlo si zamilovali aj severozápadní susedia Ruska. Je pravda, že si ho prispôsobili podľa chuti, pridali syr a krémové tóny. Rybiu polievku robia z červenej ryby a nie z hrebeňov, ale bohato z filé.

1. Poďme uvariť dveliter vody.
2. 500 g lososa nakrájame na kocky.
3. Do vriacej vody ponorte celú cibuľu a tri paradajky, nahrubo nakrájanú mrkvu.
4. Fíni zo všetkých cereálií červenej rybacej polievky uprednostňujú pohánku. Treba to roztriediť a umyť. Bude to trvať 150 gramov tejto obilniny.
5. Po nakladaní pohánky polievku osolíme, okoreníme čiernym korením a bobkovým listom.
6. Po určitom čase vyberte žiarovku.
7. Pridajte 250 gramov taveného syra (napríklad „Amber“), počkajte, kým sa v polievke neroztopí.
8. Keď je pohánka hotová, pridajte červenú rybu.
9. Varte päť minút.
10. Nalejte pohár vodky, vypnite oheň a trvajte pod pokrievkou.

Ukha s ryžou

Toto ázijské zrno sa najlepšie pridáva do polievky z riečnych rýb. Tu je popis, ako variť polievku z kapra s ryžou.

1. Krúbanie rýb.
2. Z hláv (bez žiabier), plutiev a chvostov uvarte hustý vývar.
3. Soľ.
4. Pripravte pečenú cibuľu a mrkvu zvlášť.
5. Nakreslite hlavy a plutvy.
6. Posypte 4-5 lyžicami ryže.
7. Pridať smaženie.
8. Varte takmer dovtedy, kým nie sú cereálie hotové.
9. Nakrájajte telo kapra na kúsky a dajte do vývaru.
10. Na konci varenia dochuťte rybiu polievku korením.

Ako vidíte, do rybacej polievky sa hodí každá obilnina. Hlavná vec je nepreháňať to, inak z toho nevyjde polievka, ale kaša.