História talianskej kuchyne, jej vývoj, tradície a vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pizza a cestoviny sú charakteristickým znakom talianskej kuchyne, no kulinárska história krajiny je oveľa zaujímavejšia. Odráža sa to v širokej škále regionálnych kuchýň. Niektoré jedlá a ingrediencie majú svoje korene v starovekých etruských a rímskych civilizáciách, iné si priniesli zo vzdialených krajín obchodníci a dobyvatelia. Nakoniec sa všetky spojili a vytvorili jednu z najchutnejších a najobľúbenejších kuchýň na svete.

Talianska kuchyňa: história a tradície

Talianska kuchyňa sa v priebehu storočí vyvíjala. Hoci sa krajina dnes známa ako Taliansko zjednotila až v 19. storočí, jej kulinárske tradície siahajú až do 4. storočia pred Kristom. Jedlo a kultúra boli v tom čase veľmi dôležité, ako možno vidieť z prítomnosti starožitnej kuchárskej knihy, ktorá vtedy vznikla. V priebehu storočí susedné regióny, dobyvatelia, slávni šéfkuchári, politické otrasy a objavenie Nového sveta ovplyvnili vývoj národnej kuchyne.

Talianska kuchyňa vzniká po jeseniRímskej ríše, kedy sa rôzne mestá začali oddeľovať a vytvárať si vlastné tradície. Bolo vynájdených mnoho rôznych druhov chleba a cestovín, ako aj nové spôsoby varenia.

Regionálna kuchyňa reprezentovaná niektorými z najväčších talianskych miest. Napríklad Miláno (severné Taliansko) je známe svojimi odrodami rizota, Bologna (stredná a stredná časť krajiny) je známa svojimi jedlami z korytnačiek a Neapol (na juhu) je známy svojou pizzou a špagetami.

Staroveké časy

História talianskej kuchyne sa začala rozvíjať už veľmi dávno. Etruskovia a raní Rimania hľadali potravu na súši a len zriedka v mori. Jedli divoké morské plody a ryby ako vzácnu bielkovinovú potravu, pričom sa spoliehali najmä na fazuľu a obilniny. Zrná sa používali na prípravu hustých polievok a kašovitých jedál, ktoré mohli byť predchodcami modernej polenty (jedlo bežného medzi severnými Talianmi). Rímski vojaci nosili so sebou jednotlivé zásoby obilia, aby podporili svoje sily na dlhej ceste. Ďalej história vývoja talianskej kuchyne začala naberať na obrátkach.

Staroveké časy alebo Rímska ríša

Rimania sa každý deň stravovali rovnakým spôsobom ako ich raní predkovia, pričom sa spoliehali najmä na fazuľu a obilniny. Okrem toho do bežného jedálnička pribudlo ovocie (napríklad figy) a ryby z Tibery. Najbežnejším dochucovadlom bolo garum, rybacia omáčka vyrobená z lisovaných ančovičiek v soli. Aristokratické vrstvy spoločnosti usporiadali slávnostné hostiny s exotickým mäsom, sladkévína a jedlá ochutené medom.

História talianskej kuchyne a jej vývoj by boli neúplné bez niektorých ľudí, ktorí sa vo svojej dobe preslávili. Jedným z najznámejších gurmánov tej doby bol Lucullus, vďaka ktorému sa v európskych jazykoch objavilo prídavné meno lucullan, čo znamená „extravagancia“. Ďalším slávnym rímskym kulinárskym špecialistom bol Apicius, známy tým, že bol autorom prvej kuchárskej knihy napísanej v štvrtom storočí pred Kristom. Ak pozorne analyzujete recepty uvedené v tomto zdroji, môžete si stručne preštudovať starovekú históriu talianskej kuchyne.

Temné časy

Po tom, čo sa Rím a taliansky polostrov dostali pod vplyv severských kmeňov, sa kuchyňa zmenila k horšiemu. Jedlá sa stali jednoduchými, varené na otvorenom ohni. Vyprážané mäso a iné potraviny, ktoré sa dali pestovať a zbierať v okolí, sa stali bežnými. História talianskej kuchyne znamená v tomto bode zlom.

Počas 12. storočia normanský kráľ navštívil Sicíliu a videl ľudí, ktorí vyrábali dlhé prúžky múky a vody nazývané atria, z ktorých sa neskôr stalo trium (výraz, ktorý sa v južnom Taliansku stále používa pre špagety). S určitými zmenami sa toto jedlo stalo populárnym na severe krajiny. Normani zaviedli do jedálnička severných Talianov aj solené a sušené ryby. Vo všeobecnosti hralo konzervovanie potravín významnú úlohu v histórii národnej talianskej kuchyne.

Vo všeobecnosti bola konzervácia potravín buďchemické, alebo fyzikálne, keďže chladenie neexistovalo. Mäso a ryby sa údili, sušili alebo solili. Soľ sa najčastejšie používala na konzervovanie potravín, ako je sleď a bravčové mäso. Koreňové plodiny sa po uvarení ponorili do slaného nálevu. Medzi ďalšie konzervačné látky patrilo pridávanie oleja, octu alebo namáčanie jedla (väčšinou mäsa) do tuhnúceho tuku. Na konzervovanie ovocia sa použil alkohol, med a cukor.

Na juhu, najmä na Sicílii, to bolo iné, pretože arabskí dobyvatelia priniesli korenie a svoje národné jedlo zo severnej Afriky a Blízkeho východu. Ich vplyv je vidieť dodnes – mandle, citrusové plody a kombinácia sladkokyslých chutí sa stali charakteristickými znakmi ostrovnej kuchyne. Špenát sa vďaka Arabom udomácnil aj v sicílskej kuchyni.

Stredoveké obrodenie

S rozvojom severných miest ako Florencia, Siena, Miláno a Benátky si bohatí užívali luxusné bankety s jedlami ochutenými cesnakom, medom, orechmi a exotickým dovezeným korením. Na rozdiel od legendy, rezance nepochádzajú z Talianska Marca Pola. Výskumníci sa domnievajú, že do regiónu priniesol ryžu, ktorá sa teraz používa v slávnom talianskom rizote. Takže v histórii talianskej kuchyne sa objavilo nové jedlo, ktoré sa stalo mimoriadne populárnym. Niektorí potravinoví historici veria, že cestoviny boli vynájdené na juhu Arabmi v ôsmom storočí.

Nový svet

Európski prieskumníci, z ktorých mnohí boli talianski námorníci, navštívili Nový svet a priviezli zemiaky, paradajky, kukuricu, papriku, kávu, čaj, cukrovú trstinu a korenie. Niektoré prísady, ako je kukurica a korenie, sa rýchlo pridali k bežnej talianskej potravinovej súprave, kým iným trvalo dlho, kým sa stali populárnymi. Paradajky, dnes považované za typickú taliansku ingredienciu, sa až do devätnásteho storočia veľmi nepoužívali, no polenta (kukuričná múka) na severe rýchlo nahradila pšenicu. Korenie tiež pomáhalo kuchárom pri konzervovaní mäsa a cukor sa používal na výrobu ovocných a orechových cukríkov, ktorým sa hovorilo „sladkosti“. To všetko malo obrovský vplyv na históriu talianskej kuchyne. Práve v tomto období sa objavila pizza vo svojej modernej podobe s pridaním paradajok.

Renesančný luxus

Jednou z najznámejších talianskych kulinárskych veľvyslankýň bola Catherine de' Medici, ktorá v šestnástom storočí opustila rodnú Florenciu a stala sa francúzskou kráľovnou. Zaslúžila sa o to, aby Francúzom predstavila vysokú kuchyňu s použitím množstva talianskych ingrediencií vrátane šalátu, hľuzoviek, artičokov a mrazených dezertov. O dve storočia neskôr Francúzsko a Rakúsko ovládli časť severného Talianska a priniesli svoj kulinársky vplyv do regionálnej kuchyne, najmä vďaka dezertom, ktoré sú dnes obľúbené ako popoludňajšie občerstvenie v mnohých severných mestách.

Kľúčové funkcie

Všeobecné funkcieHistória talianskej kuchyne je nasledovná. Počas väčšiny talianskej histórie sa obyčajní ľudia stravovali úplne inak ako bohatí, väčšinou používali miestne strukoviny a obilniny, niekoľko druhov zeleniny alebo zelené krmoviny a bylinky. Toskánsko, dnes považované za miesto kulinárskej púte, je už dlho známe ako krajina priaznivcov. Ale talianska tradícia variť sezónne a spoliehať sa na najčerstvejšie a niekedy aj najjednoduchšie suroviny je teraz celosvetovým trendom.

Klasické talianske ingrediencie ako olivový olej, balzamikový ocot, cestoviny a bylinky (bazalka a rozmarín) sú v dnešnej dobe všade klasikou.

Čo sa dnes deje?

V histórii talianskej kuchyne má tradícia a význam aj naďalej veľký vplyv. Dnes ponúka kulinárska tradícia širokú škálu rôznych ingrediencií, od ovocia, zeleniny, omáčok až po mnoho druhov mäsa. V severnom Taliansku sú obľúbené ryby (napríklad treska alebo baccala), zemiaky, ryža, kukurica, klobásy, bravčové mäso a rôzne druhy syrov. Cestoviny s použitím paradajok sú bežné v celom Taliansku. Všetky produkty sú zvyčajne nakrájané na tenké plátky a bohato posypané voňavými bylinkami.

Regionálne špecifiká

V severnom Taliansku je veľa druhov cestovín. Polenta a rizoto sú rovnako obľúbené, ak nie viac. Ligúrska kuchyňa zahŕňa niekoľko druhov rýb a morských plodov, bazalku (nachádzajúcu sa v peste), orechy a olivový olej. Do Emilia-RomagnaMedzi obľúbené ingrediencie patrí šunka (prosciutto), klobása (cotechino), rôzne druhy salám, hľuzovky, grinas, parmigiano-reggiano a paradajky (bolónska omáčka alebo guláš).

Olivový olej je najbežnejšie používaný rastlinný tuk v talianskej kuchyni. Často nahrádza živočíšne tuky ako základ omáčok.

Tradičná stredotalianska kuchyňa využíva ingrediencie ako paradajky, všetky druhy mäsa, ryby a syr pecorino. V toskánskej kuchyni sa mäsová omáčka tradične podáva v mnohých jedlách.

Nakoniec, v južnom Taliansku sú paradajky stredobodom záujmu, či už čerstvé alebo varené v omáčke. Okrem toho sú papriky, olivy a olivový olej, cesnak, artičoky, pomaranče, syr ricotta, baklažán, cukety, niektoré druhy rýb (ančovičky, sardinky a tuniak) a kapary dôležité ingrediencie pre miestnu kuchyňu.

Čo sú talianske cestoviny?

Talianska kuchyňa je tiež dobre známa svojou rozmanitosťou cestovín. Pojem "pasta" sa vzťahuje na rezance rôznych dĺžok, šírok a tvarov. V závislosti od vzhľadu sa tieto produkty nazývajú penne, špagety, linguini, fusilli, lasagne atď.

Slovo cestoviny sa používa aj na označenie jedál, v ktorých sú cestoviny hlavnou zložkou. Zvyčajne sa podávajú s omáčkou.

Cestoviny sa delia na dva hlavné druhy: sušené a čerstvé. Sušené cestoviny bez vajec je možné v dobrých podmienkach skladovať dva roky, zatiaľ čo čerstvé cestoviny možno v chladničke uchovávať len niekoľko rokov.dni. Cestoviny sa zvyčajne varia varením. Podľa talianskych noriem môžu byť suché cestoviny vyrobené iba z múky z tvrdej pšenice.

Talianske cestoviny sa tradične pripravujú al dente (čo znamená „nie príliš mäkké“). Mimo Talianska sa suché cestoviny často vyrábajú s inými druhmi múky, výsledkom je však mäkší produkt, ktorý sa v tomto štádiu nedá uvariť.

Niektoré špecifické druhy cestovín môžu používať aj múku vyrobenú z iných obilnín a rôzne spôsoby mletia. Pizzoccheri sa teda vyrába z pohánkovej múky. Čerstvé cestoviny môžu obsahovať vajcia. Celozrnné cestoviny sú čoraz populárnejšie vďaka údajným zdravotným prínosom rafinovanej múky.