Mliečna glazúra: recept na varenie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Poleva je hlavnou ozdobou veľkonočných koláčov a vianočných perníkov. Jeho zloženie je veľmi jednoduché, no každý vie, že vyrobiť túto lahodnú dekoráciu je pomerne náročné. Náš článok je venovaný zložitosti prípravy mliečnej glazúry. Ak si vypočujete nižšie uvedené tipy, potom vás aj pri prvom varení poteší svojou vynikajúcou kvalitou. V prvej časti článku vám prezradíme, ako sa vyrába klasická glazúra. A druhú časť budeme venovať ľahšej verzii ozdobnej polevy na pečenie.

Aká by mala byť poleva

Ak sa chystáte vyrábať klasickú polevu, buďte trpezliví a majte voľný čas. Toto je dosť náročná záležitosť. Veľa závisí od šikovnosti a intuície kuchára, pretože v každej fáze je konzistencia mliečnej polevy iná. V skutočnosti je to práve zložitosť jeho výroby.

Hotová glazúra by sa nemala drobiť, lámať, byť drsná, príliš hrubá alebo priehľadná. Ideálne mliečnepoleva na tortu, veľkonočný koláč alebo perník - biela, hladká a lesklá. Zvyčajne nie je pripravený na budúcnosť, pretože rýchlo stvrdne a jeho elasticita sa neobnoví. Neplatí to len pre prvý recept.

Tri typy konzistencie

Na koláče a veľkonočné koláče je mliečna poleva pružnejšia a hustejšia ako na perníky. Mal by sa trochu roztiahnuť a dobre priľnúť k povrchu sušienky. Na bokoch veľkonočných koláčov sú povolené hrubé šmuhy – ide o ďalšiu chutnú dekoráciu.

Pokiaľ ide o perník, na ktorom je čipka namaľovaná polevou, mal by byť tekutejší, pretože čím tenšie čiary, tým krajší výrobok.

Tretím využitím polevy je zdobenie perníkových chalúpok. V tomto prípade sa tónuje potravinárskymi farbami. Nemal by stekať z konštrukčných prvkov, praskať, byť príliš tenký či hustý.

Ako vidíte, mliečna poleva je iná. Od kulinárskeho špecialistu sa vyžaduje veľmi odmeraný prístup, až akýsi šmrnc. Jediný spôsob, ako sa naučiť glazúrovať dezerty, je pokus-omyl. Naše odporúčania boli opakovane empiricky testované mnohými šéfkuchármi. Dúfame, že vám pomôžu pri vašich kulinárskych experimentoch a tiež si poradíte so svojou úlohou.

Tajomstvo správnej konzistencie

Ak chcete pochopiť, ako urobiť mliečnu polevu viskóznou, homogénnou a bielou bez pridania mlieka alebo farbiva, musíte pochopiť technológiu. Poleva je v skutočnosti cukrový sirup a ako viete, má tendenciukryštalizácia, alebo kandizované. V priemyselnej výrobe sa proti tejto vlastnosti bojuje pridávaním invertného cukrového sirupu alebo melasy. Doma je na tieto účely vhodnejšie použiť kyselinu citrónovú. Je drahší ako melasa a invertný sirup, no oveľa lepšie si zachováva štruktúru kryštálikov cukru. Na domáce pečenie s kyselinou citrónovou ho potrebujete veľmi málo, preto nebude príliš zaťažovať vašu peňaženku. Pridáva sa počas varenia sirupu.

Kryštály cukru v poleve sú veľmi malé, okom nerozoznateľné – preto glazúra pôsobí jemne a krémovo.

Recept 1 (klasický)

Na prípravu polevy bude potrebných 250 g kryštálového cukru a 30 g citrónovej šťavy. Voda sa odoberá v pomere k cukru, jedna až tri. Toto je minimálne množstvo vody, v ktorej sa cukor úplne rozpustí. V našom prípade je to asi 80-90 g Pomer zložiek je skôr ľubovoľný - pripravenosť rúžu sa určuje v procese varenia sirupu a odparovania prebytočnej vody. Ak sa ukáže, že je toho príliš veľa, potom je to lepšie ako príliš málo – stačí sirup podržať v ohni trochu dlhšie.

Prvá fáza

Vezmite nesm altovaný hrniec s hrubým dnom a nasypte doň cukor. Nalejte vodu a zapálte malý oheň. Miešajte, kým sa cukor úplne nerozpustí.

Zapnite oheň a priveďte sirup do varu. Z času na čas utrite cukrové zrazeniny zo stien panvice. Je vhodné to urobiť pomocou silikónovej kefy. Ak sa zrazeniny neumyjú, spadnú do hotovej glazúry a cukor rýchlo kryštalizuje do veľkých frakcií. Pri výrobe cukru pomocou hotových kryštálov cukru pridávaných do sirupu dosahujú výrobu kryštálového cukru s kryštálmi rovnakej veľkosti a tvaru.

Sirup nechajte zovrieť 4-5 minút. Potom doň pridajte kyselinu citrónovú.

Druhá fáza

Teraz je čas určiť pripravenosť sirupu. Všetko sa musí robiť veľmi rýchlo a opatrne. Po prvé, pretože každá sekunda navyše ovplyvní kvalitu glazúry, a po druhé, pretože je horúca a lepkavá, môžete sa vážne popáliť.

Kontrola pripravenosti je definovaná nasledovne. Vopred si musíte pripraviť misku so studenou vodou - spustíte do nej lyžicu sirupu a skontrolujete jeho mäkkosť. Za týmto účelom naberte tretinu čajovej lyžičky sirupu a ponorte ho na niekoľko sekúnd do vody. Ihneď odstráňte a starostlivo si zapamätajte. Ak sa vám podarí urobiť mäkkú guľu, ihneď sirup odstavte z ohňa. Je pripravený. Teraz je čas na ďalší krok.

Tretia fáza

Aby sa výsledný priehľadný sirup zmenil na mliečno-bielu polevu, treba ho vyšľahať. Vec je jednoduchá. Klasická glazúra sa miesi na biely krém naťahovaním porcelánovým nožom na mramorovú dosku.

Na dosku sa naleje glazúra. Potom sa nôž zdvihne, pohybuje a spúšťa, až kým nebude rovnomerne biely. Tento proces je dosť dlhý. oPrítomnosť mixéra a trysiek na šľahanie cesta môže byť niekoľkokrát znížená.

Na prácu s mixérom si musíte vziať dve misky rôznych veľkostí – do veľkej vložte ľad a do malej nalejte sirup. Je tiež žiaduce naliať naň veľké kusy ľadu (veľkosti gaštanu). Polevu vyšľaháme s ľadom. Roztopí a ochladí glazúru, ale voda sa s ňou nezmieša. Potom už len vylejete. Šľahanie s ľadom skracuje čas, za ktorý sirup zosklovatie, na 10-15 minút, pričom miešanie na mramorovej doske trvá minimálne 40 minút.

Určenie pripravenosti glazúry je veľmi jednoduché. Vidno to podľa toho, ako sirup mení konzistenciu a farbu. Keď zbelie, prestane lepiť a ľahko sa tvorí ako zohriata plastelína, poleva je hotová. Zabaľte ho do vlhkej handričky a vložte do plastovej nádoby. Po dni sa glazúra stabilizuje a môže sa používať - stačí ju trochu zohriať vo vodnom kúpeli alebo v blízkosti teplej batérie. Môžete ho nanášať buď špachtľou, potieraním povrchu sušienky, alebo vložením do kornútku, vytláčaním vo forme tenkej nite a kreslením.

Polevu vyrobenú podľa tohto receptu môžete skladovať v chladničke tak dlho, ako chcete.

Ďalej – ďalšie tri recepty. Sú oveľa jednoduchšie ako prvé, ale z hľadiska chuti a vzhľadu nie sú v žiadnom prípade horšie ako prvé.

Marshmallow

Jednoduchá a rýchla príprava marshmallow polevy. Na rozdiel od klasického, ktorého recept je uvedený vyššie, sa dlho neskladuje. Aplikuje sahneď. Hlavnou výhodou tejto polevy je, že ju zvládne vyrobiť aj začiatočník. Vždy sa ukáže ako homogénny, jemný a plastický. Zhora stvrdne, no vo vnútri zostáva vlhký a mäkký. Z tohto dôvodu, ak plány zahŕňajú dekoratívny tortu alebo veľkonočný koláč, musíte to urobiť veľmi rýchlo, kým poleva nestratí svoju lepivosť. Mimochodom, práve táto mliečna poleva na veľkonočné koláče je najvhodnejšia.

Na jeho prípravu si treba zobrať 100-gramové balenie marshmallow, lyžicu masla, rovnaké množstvo citrónovej šťavy a 120 až 150 g práškového cukru. Tajomstvo výbornej konzistencie tejto polevy je práve v použití práškového cukru. Piesok - v žiadnom prípade! Namiesto marshmallow si môžete vziať marshmallow, ale prášok nemožno nahradiť cukrom. Jeho chrumkavé kryštáliky pokazia celý dezert. Táto glazúra sa tiež varí veľmi rýchlo, preto použite vodný kúpeľ, aby sa nepripálila.

Nalejte marshmallow do malého hrnca, pridajte olej a kyselinu citrónovú. Tento hrniec ponorte do väčšej nádoby s horúcou vodou. Zapáliť. Miešajte. Po roztopení zafiru začnite prilievať prášok. Priebežne miešame. Hustotu určte experimentálne. Zo sušienky stečie príliš tekuté a príliš husté sa bude ťažko nanášať.

Veľkonočný koláč polejeme horúcou polevou, posypeme rôznofarebným dražé a necháme stuhnúť. Po niekoľkých desiatkach minút glazúra získa, ako sa hovorí, vzhľad.

S krémovou chuťou a vanilkovou arómou

Mliečna biela poleva so smotanouchuť možno získať, ak budete konať podľa prvého receptu, ale namiesto vody vezmite mlieko. Kyselina citrónová nie je povolená, pretože okamžite zráža mlieko a žiadna poleva nebude fungovať. Namiesto kyseliny použite melasu alebo glukózový sirup. Varenie polevy s nimi bude trvať trochu dlhšie, ale zaručene neskryštalizuje. 50 g masla pridaného na konci varenia spôsobí, že poleva bude lesklá a vanilín voňavý. Pripravenosť glazúry sa dá skontrolovať takto: kvapnite trochu glazúry do pohára so studenou vodou. Ak spadne na dno vo forme hustého koláča, potom je pripravený. Nanášajte ho štetcom v niekoľkých vrstvách.

Z čokoládovej tyčinky

Poleva z bielej mliečnej čokolády sa vyrába po upečení a vychladnutí koláčika, koláča alebo koláča. Nevyrába sa vopred. Samozrejme, mrazený azúr sa môže vrátiť do tekutého stavu, ale je to dosť dlhý a namáhavý proces. Spravidla sa vopred vyrába len poleva podľa prvého receptu.

Na polevu z mliečnej čokolády rozlomte 100g čokoládovú tyčinku a vložte ju do hrnca. Vložte tento hrniec do misky s vriacou vodou. Pridajte tam trochu mlieka (30-40 g) a práškového cukru (175 g). Miešajte, kým sa nedosiahne úplná homogenita. Naneste polevu, kým je teplá.

Horká čokoláda vytvorí hnedú farbu a biela vytvorí celkom tradičnú bielu mliečnu polevu. Receptúra a technológia varenia sú v oboch prípadoch rovnaké. Jedinou podmienkou je, že čokoláda z pochopiteľných dôvodov nesmie obsahovať orechy,nafukovaná ryža a kandizované ovocie.

Cukrári hovoria, že je ľahké pripraviť dobrú polevu, ale nikdy to nefunguje na prvýkrát. Dôvodom je, že hrúbka polevy a hrúbka je u každého iná, pretože vlastnosti sirupu závisia od každej sekundy, od teploty plameňa horáka, dokonca od hrúbky a priemeru dna panvice. Na to musíte byť pripravení. Správna konzistencia sa zvyčajne dosiahne až na druhý alebo tretí pokus.