Princípy Lazersona. Hovädzí guláš: recepty a tipy na varenie

2025 Autor: Isabella Gilson | gilson@usefulfooddrinks.com. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Ilya Lazerson, jeden z popredných ruských kulinárskych špecialistov, prezident Cechu kuchárov v Petrohrade, autor mnohých kníh, ako aj televízny a rozhlasový moderátor programov o varení, zakladateľ vlastnej gastronomickej školy, domácim labužníkom netreba zvlášť predstavovať. Už niekoľko rokov v jednej z najobľúbenejších kulinárskych relácií - "Food TV" - svojim jedinečným spôsobom vysiela majster o zložitosti takzvanej bakalárskej kuchyne. Mnohým milovníkom lahodného jedla imponujú prístupy, ktoré hlásajú pri tvorbe niektorých jedál. Ako variť s použitím známych princípov Lazersona, hovädzieho guláša, obľúbeného jedla mnohých? Poďme sa o tom porozprávať v našom článku.

Pravý maďarský guláš: aké je jedlo? História

Podľa legendy boli autormi prvého guláša maďarskí pastieri, strážiaci medzi zelenými alpmilúky nespočetné stáda kráv. Slovo „guláš“v preklade znamená „pastier“. Výber hlavného produktu v strave podnietili ľudia, ktorí sa venovali tomuto povolaniu, samotnej logike svojho každodenného života. Takýmto produktom sa stalo hovädzie mäso. Práve z nej vznikol prvý maďarský guláš.

Dnes toto slávne jedlo získalo mnoho variácií. Ale hlavné vzory sú zachované. Verí sa, že najlepšími časťami jatočného tela hovädzieho mäsa na vytvorenie jedla sú stopka a stopka. Medzi jeho povinné zložky patrí cibuľa a paprika. Väčšina receptov obsahuje aj paradajky a zemiaky. Ale sú známe možnosti, ktoré vylučujú prítomnosť tejto zeleniny. Takmer vždy sú v maďarskom guláši čipsy (druh halušiek).

Každá moderná gazdinka má svoj typický recept na guláš. Do tohto jedla sa dnes pridávajú huby, zeler, fazuľa a ďalšie prísady. Za najlepšie náčinie na varenie sa považuje kotol. Ale dobre to dopadne aj v pomalom hrnci.

Lazersonov maďarský guláš: základy

Ako uvariť jedlo podľa receptu slávnej moderátorky? Povinné a neotrasiteľné zásady Ilju Lazersona pri varení maďarského gulášu sú nasledovné:

1. Na varenie hovädzieho mäsa určite použite papriku.
2. Mäso by sa malo opekať výlučne na cibuli. Najprv opečte cibuľu, potom k nej pridajte mäso. To udrží šťavu v guláši.
3. Používanie paradajok je vylúčené.
4. Povinnézložka guláš - chipsy.

Poznámka pre hostesku

V procese varenia guláša podľa Lazersona opečieme mäso na rozpálenom oleji tak, aby sa všetka šťava uzavrela vo vnútri kúska. Príliš tekuté jedlo môžeme zahustiť praženou múkou alebo dokonca škrobom. Ak do jedla pridáte čerstvé ovocie alebo sušené ovocie, jeho chuť bude veľmi originálna a originálna.

Lazersonský paprikový guláš (maďarský spôsob)

Pozývame vás, aby ste sa zoznámili s receptom pravého maďarského jedla od majstra, ktorý predstavil v jednej z epizód televíznej relácie „Celibátový obed“. V súlade s Lazersonovými princípmi sa hovädzí guláš vyrába z nasledujúcich ingrediencií:

• 100-150 gramov údenej maďarskej bravčovej masti (údená bravčová masť husto posypaná sladkou mletou paprikou);
• tri stredné zemiaky;
• polovičky cibule;
• 400 gramov hovädzieho mäsa na dusenie (použite sval zadnej nohy jatočného tela);
• tri polievkové lyžice mletej papriky (červenej papriky);
• jedna paprika (voliteľné);
• 100 gramov múky;
• polovičky vajec.

Varenie

Maďari považujú guláš za univerzálnu pochúťku, jedia ho prvý aj druhý. Ako druhý chod sa pripravuje hovädzí guláš od Lazersona v maďarčine takto:

1. Salo je nakrájané na malé kúsky (veľkosť sa volí ľubovoľne). Na dno panvice sa naleje malé množstvo oleja (rastlinného) a tam sa pošle bravčová masť (mala byutopiť sa).
2. Zemiaky sa prekrojia na polovicu a nechajú sa uvariť, osolia sa až tesne pred koncom varenia.
3. Cibuľa je nasekaná (používa sa s mierou, pretože má veľa cukru a extra sladkosť pokazí chuť jedla).
4. Škvarky sa vyberú z panvice a cibuľa sa nechá smažiť na strednom ohni v tuku, ktorý sa vyškvaril zo škvarkov.
5. Na varenie gulášu od Lazerson sa používa hovädzie mäso určené na dusenie - svalovina zadnej nohy jatočného tela.
6. Základným bodom pri vytváraní jedla je nasledovné: vyprážanie mäsa a cibule, musíte začať cibuľou. Mäso sa posiela do panvice na už pripravenú cibuľu. Toto by sa nemalo robiť na panvici (neskôr ju nebude potrebné umývať), ale v hrnci s dosť hrubým dnom.
7. Červenú farbu misky nedodá paradajka (do Lazersonovho hovädzieho gulášu sa nedáva ani paradajkový pretlak, ani paradajky), ale svetlá farba papriky, ktorej dve polievkové lyžice sa pridávajú do mäso, len čo sa zachytí tukom. Potom sa zmes premieša a mierne zahrieva za stáleho miešania asi tri minúty.
8. Pridáme malé množstvo vody (mäso by malo byť úplne zakryté) a dusíme na miernom ohni. Ako zahusťovadlo sa používa múka.
9. Papriky sa nakrájajú na štvorce a posielajú sa k mäsu.

Bograch (chipsový guláš)

Medzi Lazersonovými receptami sú možnosti prípravy guláša pre prvý aj druhý. Bograch je autentická maďarská polievka. Väčšinou ho pripravujú muži. A robia to vsade. Samotné slovo „bograch“vv preklade z maďarčiny znamená „hrnec“alebo „kotol“. Mastný vývar sa varí z viacerých druhov mäsa. Používajte bravčové mäso, hovädzie mäso, klobásu a slaninu, ako aj hruď, karé alebo rebrá. Popri všetkom tomto bohatstve sa využíva aj rôzna zelenina, koreniny a koreniny, vďaka ktorým sa získa skutočne nezabudnuteľný „ohnivý“guláš. Jednou z národných čŕt bograchu je prítomnosť špeciálnych malých halušiek – chipett (z maďarského „chipkedna“– „štipkať“) v receptúre, ktoré sa ručne trhajú z tvrdého cesta (vajca) a pridávajú sa do vývaru..

Zahrnuté v produktoch

Tento recept na guláš od Lazersona sa varí asi dve a pol hodiny. Použitie:

• údená bravčová masť – 250 gramov;
• štyri cibule (veľké);
• dve stredné mrkvy;
• jeden a pol kilogramu zemiakov;
• sladká paprika - dve polievkové lyžice;
• jeden a pol kilogramu teľacích a bravčových rebier.
• múka (voliteľné) a jedno vajce na halušky (chipsy).

Ako variť bograch na hranici?

Fungujú takto:

1. Tuk nasekajte nadrobno, dajte do hrnca a dajte na oheň. Roztopte, smažte do zlatista.
2. Medzitým ošúpeme a nakrájame cibuľu (najlepšie na tenké polkolieska), pridáme do hrnca a opražíme na rozpustenom tuku.
3. Po zozlatnutí cibuľky do výpeku postupne pridávame papriku, ktorá dodá gulášu nielenzvláštnu chutnú chuť, ale aj špecifickú žiarivú farbu. Vyprážanie je potrebné neustále miešať. Paprika v horúcom tuku by mala nasiaknuť, ale nie pripáliť. Potom pridajte mrkvu, ktorá je vopred nakrájaná na kolieska.
4. Vložte mäso pripravené vopred. Čím viac rebier v guláši, tým bude chutnejší. Dužina je nakrájaná na malé kúsky (3×3 cm).
5. Jedlo dôkladne premiešajte a do hrnca pridajte vodu – mala by zakryť obsah. Pridajte korenie.
6. Súpravu špeciálnych dochucovadiel na guláš si môžete vopred zakúpiť v obchode: obsahuje soľ v požadovanom množstve. Na množstvo prezentovaného mäsa budete potrebovať 1 polievkovú lyžičku. l. (s vrchnými) koreninami.
7. Mäso a ochucovadlá sa vložia do kotlíka s vyprážaním, pridá sa voda, prikryje pokrievkou a za občasného miešania sa dusí, kým nie je hotové.
8. Keď je mäso hotové, pridajte zemiaky (nakrájané), pridajte vodu na požadovaný objem a pridajte korenie podľa chuti. Zemiaky uvarte, kým nebudú úplne uvarené.

V prírode nie sú vždy príležitosti na prácu s cestom, ale ak chcete, môžete ich pridať. Na prípravu lupienkov sa múka používa v ľubovoľnom množstve, jedno vajce. Z múky a vajec vymiesime hustejšie cesto (nepoužívame vodu). Rozvaľkáme a natrháme na malé kúsky (asi 2 cm). Hotové hranolčeky posypeme múkou a necháme uschnúť. Halušky zlejeme spolu so zemiakmi a varíme do mäkka (asi štyridsať minút). Minútu pred koncom varenia v hrncipridajte čerstvé bylinky (jemne nasekané).

Pikantný guláš z morčacích stehien

V jednom z vydaní kulinárskeho programu bol predstavený ďalší z Lazersonových úžasných receptov. Hotové jedlo sa podáva s pilafom. Ingrediencie na Lazersonov pikantný morčací guláš:

• 100 gramov ryže basmati;
• s alt;
• rastlinný olej;
• jedna žiarovka;
• hrozienka;
• zira;
• škorica;
• kurkuma;
• karafiát;
• ginger;
• cilantro;
• sugar;
• kešu orechy;
• štyri strúčiky cesnaku;
• 300 gramov paradajok vo vlastnej šťave;
• 600 gramov filé z morčacieho stehna;
• voda;
• 70 ml;
• kokosové mlieko.

Technológia

Proces varenia bude trvať asi štyridsať minút. Správajú sa takto:

1. Najskôr pripravia omáčku. Ošúpte a nasekajte zázvor a cesnak. Vypražia sa na oleji (rastlinnom), pridajú klinčeky, zira, klinčeky a škoricu, nakrájané paradajky vo vlastnej šťave (na rozdiel od hovädzieho gulášu Lazerson tento recept obsahuje paradajky), kurkumu, cukor, soľ a zahrejeme.
2. Potom uvarte guláš. Morčacie stehno (filé) je nakrájané na stredne veľké kocky, vyprážané na slnečnicovom oleji. Spolu s pripravenou omáčkou preložíme do hrnca, pridáme vodu a soľ. Nechajte dvadsať minút dusiť pod zatvoreným vekom. Pridajte kokosové mlieko a ešte pár minút povarte.
3. Ďalej je pripravený pilaf. Ryžaumyté, uvarené v jemne osolenej vode. Zázvor a cibuľa sú nakrájané na malé kúsky, vyprážané v slnečnicovom oleji. Pridajú sa hrozienka (umyté), škorica, klinčeky, kurkuma a rasca. Spojíme s ryžou (uvarenou), pridáme cukor a soľ. Pilav posypaný koriandrom a kešu a podávaný v hlbokom tanieri.

Lagman guláš

Na prípravu tohto jedla podľa princípov Lazerson budete potrebovať:

• 500 gramov hovädzej dužiny.
• Dva veľké zemiaky.
• Dve cibule.
• Jedna mrkva.
• Jedna paprika (červená).
• Jedna stonka zeleru.
• 200g cesta na halušky (na prípravu domácich rezancov).
• Dve polievkové lyžice sladkej papriky.
• Jedna čajová lyžička zmesi piatich paprík.
• Pol pohára paradajok vo vlastnej šťave (ďalšia odchýlka od proklamovanej zásady „v guláši nie sú paradajky“)
• Pol čajovej lyžičky koriandra.
• Dve polievkové lyžice rastlinného oleja.
• Jedna čajová lyžička cukru.
• Soľ.
• Tri polievkové lyžice koriandra.
• Jedna pätina čajovej lyžičky šafranu.

Udané množstvo ingrediencií tvorí približne šesť porcií jedla. Varenie trvá asi dve hodiny.

Ako variť?

Fungujú takto:

1. Hovädziu dužinu nakrájame na kocky veľké asi 3x3 cm. Vyprážame na rastlinnom oleji do zlatista.
2. Ošúpte mrkvu a cibuľu, umyte papriku. Zelenina je nakrájaná(mrkva - pol krúžky, cibuľa - perie).
3. V kotlíku opražíme cibuľku (mala by byť priehľadná), pridáme cukor, nakrájanú mrkvu a restujeme 4-6 minút.
4. K pripravenej zelenine pridajte mäso (vyprážané). Pečieme na miernom ohni.
5. Pridáme koriander (mletý), papriku a premiešame. Za stáleho miešania opekajte tri minúty (je potrebné zabezpečiť, aby sa paprika neprepiekla).
6. Nalejte paradajky vo vlastnej šťave (ak chcete, môžete nahradiť paradajkovou omáčkou alebo paradajkami), jeden liter vriacej vody, osoľte, premiešajte a duste dvadsať minút.
7. Zemiaky sa olúpajú a nakrájajú na kúsky, ktoré sa rovnajú veľkosti kúskov mäsa. Rozložíme v kotlíku a dusíme na miernom ohni.
8. Nakrájajte zeler a korenie. Rozložíme do kotlíka, dusíme asi dvadsať minút.
9. Pridajte ešte trochu vriacej vody (mala by pokrývať zeleninu).
10. Medzitým sa z haluškového cesta robia rezance (cesto sa vyvaľká a nakrája na tenké pásiky). Polotovary cesta sa vložia do vriacej vody a varia sa päť minút.
11. Pridajte trochu šafranu a zmes papriky (mleté), soľ. Potom pridajte zelený koriandr (nasekaný). Priveďte do varu a odstavte z ohňa.

Hotové jedlo by malo pred podávaním odstáť asi päť až desať minút. Dobrú chuť!