Zloženie a druhy párkov, tipy na nákup

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Údenársky výrobok je podľa všeobecne uznávanej definície potravinový výrobok vyrobený z mletého mäsa, najčastejšie hovädzieho a bravčového, prípadne niektorých druhov vnútorností. Ako pomocné prísady sa zvyčajne pridávajú koreniny, slanina, vajcia, mlieko, cukor atď.

Použité suroviny sa teda môžu líšiť. V závislosti od toho, ako aj v súvislosti s rôznymi výrobnými technológiami, sa rozlišujú tieto druhy párkov (foto v texte):

• varená klobása;
• varená šunka;
• wieners a klobásy;
• poloúdené a varené-údené klobásy;
• surové údené klobásy;
• údené mäso;
• mäsové pochúťky;
• svarky a paštéty.

O každom druhu párkov a párkov by sa malo diskutovať oddelene, pretože si všetky zaslúžiapozornosť.

Varené produkty

Varené klobásy sú výrobky vyrobené z dobre nasoleného mletého mäsa a varené pri teplote asi 80 °C. Môže obsahovať značné množstvo rastlinných surovín – sóju. Nie sú predmetom dlhodobého skladovania, pretože obsahujú veľa vody.

Technologická schéma výroby týchto produktov vo všeobecnosti vyzerá takto:

• v prvej fáze sa mäso melie na špeciálne navrhnutých strojoch;
• potom sa osolí a následne dozrie;
• slanina sa krája na špeciálnych vykrajovačoch slaniny;
• pripravte priamo mletú klobásu, pričom všetky komponenty pomelte na špeciálnom zariadení;
• ak hovoríme o bezštruktúrnom produkte, potom sa obrobok opäť podrobí brúseniu pomocou emulgátorov;
• škrupiny sú plnené vareným mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky;
• potom nasleduje tepelné spracovanie produktu - varenie;
• konečne sa produkt ochladí.

Rozlišujú sa tieto druhy varených párkov:

• Structural - klobásy, na ktorých reze môžete vidieť kúsky slaniny alebo mäsa. Medzi takéto známe klobásy patrí Stolichnaya, Velyachya a ďalšie.
• Bez štruktúry – párky s jednotnou konzistenciou. Toto je jeden z najbežnejších druhov klobás, ktorých názvy každý pozná: „Mlieko“, „Doktor“, „Ostankino“.

Klobásy a párky

Veľa láskymenovite klobásy alebo párky. Ide o samostatné druhy párkov, ktoré sa pripravujú z mletého mletého mäsa. Tento produkt sa zvyčajne konzumuje teplý. Výrobný proces je nasledovný:

• mäso sa drví pomocou špeciálneho zariadenia;
• potom podlieha soleniu a následnému zreniu;
• opätovné mletie a miešanie mletého mäsa so slaninou a korením;
• tvarovacie produkty – črevá na klobásy sú plnené mletým mäsom pomocou injekčnej striekačky;
• kal, to znamená uchovávanie produktu v chladnej miestnosti po určitú dobu (podľa technológie);
• tepelné spracovanie - varenie a následné ochladenie.

Niekedy sa vyrábajú údené klobásy alebo klobásy. V tomto prípade sa pred varením spracujú v udiarni. Rovnako ako varené klobásy, klobásy môžu byť štruktúrované alebo neštruktúrované. Okrem toho sa klasifikujú podľa typov črievok na klobásy. Môžu byť prirodzené a umelé. Najobľúbenejším potravinovým výrobkom v tejto kategórii sú klobásy „Mliečne výrobky“, „So syrom“.

Poloúdené a varené-údené klobásy

Medzi všetkými druhmi údenín zaujímajú varené-údené a poloúdené výrobky osobitné miesto. Je to spôsobené tým, že ide o najrozsiahlejšiu kategóriu. Ak tieto párky rozoberieme podľa odrody, môžeme rozlíšiť nasledovné:

• varené-údené klobásy, ktoré sú vyrobené podľa tradičnej receptúry;
• varené-údené klobásy s vlastnýmiprodukčné funkcie (medzi ne patrí známa „Saláma“, ako aj „Servelat“);
• poloúdené klobásy vyrobené klasickou technológiou;
• poloúdené produkty ako „Drohobych classics“.

Stále však existujú určité spoločné črty výroby. Na výrobu varených údených výrobkov sa používa iba zrelé mleté mäso. Za týmto účelom sa mäso rozdrví a ošetrí soľou, potom sa nechá dozrieť v slanom náleve (od 12 hodín do dvoch dní). Hlavné rozdiely sa týkajú spôsobu mletia a miešania mletého mäsa.

Vo všeobecnosti sa príprava akéhokoľvek poloúdeného typu klobásy vykonáva v niekoľkých fázach: sušenie, údenie, varenie a niekedy dodatočné údenie po vychladnutí.

Výroba produktov vareného-údeného typu prebieha nasledovne: sušenie, údenie, varenie a následné údenie a sušenie po vychladnutí.

Šunka

Ani jedna fotografia druhov párkov nie je úplná bez obrázka šunky. Tento produkt miluje takmer každý. Toto nie je

prekvapivé, pretože na výrobu šunky sa používajú iba kvalitné suroviny. Výroba varenej šunky zahŕňa nasledujúce kroky:

• príprava mäsa;
• mletie surovín na špeciálnych zariadeniach;
• zrenie pripravených surovín a miesenie mletej šunky;
• tvarovanie produktu - distribúcia mletého mäsa do škrupín a lisovanie;
• tepelné spracovanie.

Sušené produkty

Takéto klobásy sa vyrábajú zo surového mäsa a slaniny bez predchádzajúcej tepelnej úpravy. Technológia ich výroby je založená na fermentácii a sušení surovín. Takéto výrobky majú dlhú trvanlivosť

Výrobné fázy:

• príprava slaniny a mäsa a ich zmrazenie;
• dehydratácia mäsa;
• príprava mletého mäsa;
• tvarovanie produktu;
• dlhé zrenie v špeciálnych zariadeniach za určitých teplotných podmienok.

Surové údené druhy klobás sa pripravujú podobným spôsobom. Jediný rozdiel je v tom, že surové mäso sa pred dozretím údi.

Brawn

Brawn sa vyrába z varených bravčových hláv, jazyka, pečene a iných drobov. Vývar z prísad na varenie sa používa ako želírovací prostriedok. Spravidla sa nasekané časti mäsa zmiešajú s tými, ktoré boli pomleté na mletie, zalejú sa vývarom a naplnia sa touto hmotou škrupiny.

Údené mäso

Údené mäso nie sú párky, na rozdiel od všeobecného presvedčenia. Vyrábajú sa z celých kusov mäsa. Môžu byť varené-údené aj surové-údené. V každom prípade sa suroviny namočia do soľanky pomocou injekčných striekačiek a potom sa podrobia ďalšiemu spracovaniu. Tieto produkty majú zvyčajne dlhú životnosť.

Črevá na párky

Črevá hrajú dôležitú úlohu pri výrobe párkov. V súčasnosti existuje veľa variácií. Každý si zaslúži samostatnú zastávku. V modernompri výrobe sa používajú tieto druhy balenia klobás:

• Prirodzené. Ako už názov napovedá, sú vyrobené z prírodných surovín. Aby ste to urobili, vezmite časti čriev hovädzieho dobytka a malého dobytka, ako aj ošípaných. Prirodzene, táto surovina je starostlivo spracovaná. Výsledkom je jedlá sieťka zložená zo spojivového tkaniva. Je vysoko odolný. Párky v takomto obale majú krátku trvanlivosť.
• Kolagénny. Napriek tomu, že formálne sa takéto škrupiny považujú za umelé, vyrábajú sa z prírodných surovín. Takéto škrupiny sú aj jedlé a zároveň majú pozitívnejšie vlastnosti ako prírodné. Sú odolnejšie a elastickejšie a zároveň prepúšťajú menej vlhkosti. Môžu byť farebné alebo priehľadné.
• Pulp. Ich výhodou je šetrnosť k životnému prostrediu, ako aj dobrá elasticita. Nevýhodou je vysoká priepustnosť vlhkosti, preto sú vhodné na údeniny s nízkym obsahom tekutín. Dnes sa používajú kvôli popularite retro štýlu.
• Textil. Vyrobené z farbenej viskózovej tkaniny potiahnutej polymérnym materiálom. Pri výrobe údenín sú obľúbené textilné druhy čriev. Umožňujú zachovať chuť produktov a tiež poskytujú jeho estetický vzhľad.
• Polyamid. V týchto dňoch sú najbežnejšie. Sú vyrobené zo syntetických materiálov. Takáto škrupina zabraňuje prenikaniu baktérií do produktu a tým zvyšuje jeho trvanlivosť. No zároveň jej nechýba para avlhkosť, kvôli ktorej je potrebné pridávať do klobás arómy.

Doplnky

Bohužiaľ, nie každý klobásový výrobok je užitočný. Produkty pripravené doma, samozrejme, sú mimo konkurencie. Koniec koncov, všetky sú prírodné, čo sa nedá povedať o tých, ktoré sa predávajú v obchode. Pri výrobe párkov sa do mletého mäsa spravidla pridávajú chemické zložky. Napríklad dusitan sodný, ktorý ich chráni pred patogénnymi baktériami a tiež zlepšuje farbu. Inosinát alebo glutaman sodný zlepšujú chuť údenín a stabilizátory a voda so soľami zvyšujú jej hmotnosť, čím znižujú náklady na výrobu. Pre bezohľadných výrobcov je percento mäsa v takýchto výrobkoch znížené na zanedbateľné číslo.

Ako si vybrať párky

Ak si chcete kúpiť kvalitný produkt, musíte zvážiť niektoré funkcie. Hlavnou vecou je vybrať si klobásový výrobok, ktorého hlavnou zložkou bude mäso, a nie tuk a iné prísady. Existuje všeobecná mylná predstava, že jasne červený produkt je prirodzenejší. V skutočnosti sa tento odtieň získava pridaním farbív a ledku. Prirodzene tepelne spracované mäso má sivastý odtieň. Preto bude väčšina prírodných párkov bledá.

Okrem toho musí byť povrch akéhokoľvek údenárskeho výrobku suchý a obal sa nesmie od výrobku odsúvať. Tiež by nemalo dôjsť k prílivu mletého mäsa, poškodeniu a prepichnutiu. Ani náklady nemôžu byť príliš nízke. Ak v ňom niečo uvidítepodozrivo nízka cena, s najväčšou pravdepodobnosťou sójový izolát pridaný do produktu.

Ak sa rozhodnete vyskúšať nový druh klobásy, je lepšie si najprv kúpiť malý kúsok, dôkladne ho preskúmať a potom vyskúšať. To platí najmä pre mäsové pochúťky, ktoré sú dosť drahé.