Surový perník: funkcie varenia, recept, fotografia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Podľa mnohých ľudí žiadny druh pečiva nemôže konkurovať perníku. Vyrábajú sa prevažne z prírodných surovín ako je med, cukor, múka, melasa a voda s prídavkom voňavých korenín (škorica, klinčeky, zázvor). Tuk a vajcia sa pri príprave perníkov nepoužívajú vôbec alebo sa používajú, ale v minimálnom množstve. Chuť a vôňa produktov je jednoducho čarovná. V našom článku sa budeme podrobnejšie zaoberať tým, ako sa pripravuje surový perník. A aby sme lepšie pochopili technológiu výroby, porovnajme si ich s pudingovými výrobkami. Nižšie vám určite ponúkneme domáce recepty na tento typ pečenia.

Technológia na výrobu perníka podľa GOST

Sladké a voňavé múčne cukrovinky s vysokým obsahom kalórií (350 kcal na 100 g) sa vždy vyrábali s náplňou aj bez nej. Pri ich výrobe boli použité najjednoduchšie a cenovo najdostupnejšie prísady, koreniny, ale aj chemické kypriace prostriedky a esencie v malých množstvách.

Schéma výroby perníka zahŕňa tieto hlavné kroky:

1. Príprava surovín. Hlavnými surovinami na výrobu perníkov sú pšeničná múka najvyššej alebo prvej triedy, cukor, med, melasa, koreniny (mleté klinčeky, škorica, kardamón, muškátový oriešok, badián). Niektoré druhy zahŕňajú maslo, vajcia, mandle, plnku.
2. Miesenie cesta. V tejto fáze sa používajú mixéry na cesto. V malých cukrárňach sa však dá cesto miesiť aj ručne. Okrem hlavných zložiek sa do nej zavádzajú chemické dezintegračné činidlá (uhličitan amónny a sóda). Kvások sa do perníkového cesta nepridáva.
3. Lisovanie produktu. V tomto štádiu cesto prechádza cez špeciálne stroje. V dôsledku toho sa získa pás cesta, z ktorého sa na samostatnom zariadení vytlačí perník určitého tvaru so vzorom alebo bez neho. V niektorých odvetviach sa výrobky režú ručne pomocou kovových odrezkov.
4. Pečenie perníkov. Medovníky sa pečú na plechoch v špeciálnych peciach pri teplotách od 190 °C do 240 °C.
5. Dokončenie produktu. Jednotlivé dávky hotového perníka sa polejú silným cukrovým sirupom a vysušia. Výsledkom je, že sa na výrobkoch vytvára lesklá cukrová kôra, ktorá im dodáva chutný vzhľad a zabraňuje ich vysychaniu.

Surový a pudingový perník: rozdiely

Tieto dva druhy múčnych cukroviniek sa delia podľa spôsobu prípravy. Hlavným rozdielom medzi surovým perníkom a pudingovým perníkom sú zvláštnosti výrobného procesu. Prvé sa získavajú tradičným miesením hustého a hustého cesta so sirupom alebo bez neho. toUkazuje sa, že nelepí a je príjemné s ním pracovať. Môžete z neho dokonca vyrobiť škrtidlo a potom ho pomocou šnúrky nakrájať na kúsky.

Pudinkový perník sa varí trochu inak. Najprv sa tekuté ingrediencie zahrejú na teplotu 90 °C a potom sa táto časť cesta naleje do múčnej zmesi, čím sa uvarí. Výsledkom je lepkavá a viskózna hmota, ktorá sa posiela do špeciálnych strojov na formovanie.

Proces výroby surového perníka je menej náročný na prácu a nákladovo efektívnejší. Zároveň je takmer nemožné nájsť vizuálne rozdiely medzi výrobkami pripravenými prvou a druhou metódou.

Výroba surového perníka so sirupom

Cesto na múčne výrobky tohto typu sa pripravuje pomocou sirupu alebo vody. Každá z metód má svoje vlastné charakteristiky.

Surový perník so sirupom sa pripravuje v tomto poradí:

1. Príprava cukroviniek začína varením sirupu. Za týmto účelom sa množstvo vody uvedené v recepte zahreje na 70-80 ° С.
2. Do pripravenej tekutiny sa podľa receptu pridá cukor a melasa.
3. Sirup sa varí pri teplote nie nižšej ako 65 °C a za stáleho miešania, kým sa cukor úplne nerozpustí.
4. Akonáhle sa sirup stane homogénnym, ochladí sa na 30-40 °C. Chladnutím zhustne.
5. Vychladený sirup sa vloží do mixéra na cesto. Sem sú pridané aj všetky suroviny uvedené v recepte, s výnimkou múky a prášku do pečiva. Hmota sa mieša 2 minúty, potom sa zaťažízvyšné zložky. Celkový čas miešania nie je dlhší ako 12 minút.
6. Cesto sa posiela na formovanie.

Medníkové cesto bez prípravy sirupu

Výroba cukrárskych výrobkov týmto spôsobom má svoje vlastné charakteristiky:

1. Do misky stroja na miesenie cesta sa postupne vkladajú ingrediencie uvedené v recepte: cukor, voda, melasa, zhenka, invertný sirup, rôzne esencie. Miešajú sa 2-10 minút, potom sa do stroja vloží prášok do pečiva a voda.
2. Čas miesenia cesta je 5 až 12 minút. V tejto fáze je dôležité kontrolovať jeho vlhkosť. Ak sa tento ukazovateľ odchýli od úrovne 23,5-25,5%, kvalita hotových výrobkov klesá.
3. Teplota cesta by mala byť 22 °C. Ak je vyššia, čas miesenia by sa mal skrátiť.
4. Medník sa pečie pri teplote 200-240 °C.
5. Hotové výrobky po vychladnutí na teplotu 40-50°C sú pokryté glazúrou, ak to umožňuje technológia výroby surového perníka.

Vlastnosti výroby pudingových perníkov

Technológia výroby prezentovaných múčnych výrobkov zahŕňa tri hlavné etapy:

1. Príprava sirupu. V tomto štádiu sa do vody pridáva cukor, med a melasa, ktorých množstvo je uvedené v recepte. Potom sa zložky zahrievajú na teplotu 65 ° C, kým sa cukor úplne nerozpustí. Akonáhle sa hmota stane homogénnou, sirup budepripravený.
2. Pivovarská múka. Do misky hnetacieho stroja sa naleje horúci sirup a postupne sa prisype všetka múka určená na perníky. Ak je teplota sirupu nižšia ako 65 ° C, múka sa neuvarí. Uvarené cesto sa vyloží zo stroja, preloží sa do špeciálnych nádob a odošle sa na kysnutie.
3. Miesenie cesta. Uvarená múka sa opäť odošle do misy a naloží sa zvyšok surovín vrátane prášku do pečiva rozpusteného vo vode. Cesto sa miesi 30 až 60 minút. Potom sa odošle na formovanie a pečenie.

Kritériá kvality perníka

Na hodnotenie perníka používam nasledujúce kritériá:

1. Tvar. Musí byť správne, vypuklé, zodpovedať názvu produktov.
2. Povrch. Mal by byť suchý a rovnomerný, bez trhlín, popálenín. V prípade glazovaných výrobkov by mal byť náter jednotný.
3. Chuť a vôňa. Je dôležité, aby zodpovedali uvedenému názvu. Chuť by nemala byť horká.
4. Farba. Surový perník by mal byť svetlý, krémový a pudingový - tmavý odtieň. Pórovitosť je dobrá, bez stôp po premiešaní.

Surové a pudingové perníky by sa mali skladovať pri teplote 18 °C a vlhkosti nie vyššej ako 75 %. Takto nevyschnú ani nezvädnú.

Sortiment perníkov

Predložené múčne výrobky sú vyrobené z múky najvyššej a prvej triedy. Surový perník môže byť glazovaný a bez glazúry. Obe sú rovnako chutné a voňavé.

Takže z múkynajvyššej triedy vyrábajú neglazované výrobky s prídavkom rôznych esencií. Ide o perník „Mätový“, „Citrónový“, „Vanilkový“, „Detský“a iné.

Produkty potiahnuté glazúrou sú vyrobené z prvotriednej múky. Vyrábajú sa vo forme rýb, vtákov, koní. Perník s náplňou má zaujímavú chuť: "Tula", "Nižný Novgorod", "Vjazemsky" a ďalšie.

Recept na surový domáci perník

Cesto na tieto múčne výrobky sa miesi v jednej fáze pri teplote 22 °C. Vďaka tomuto receptu sú surové perníkové sušienky veľmi jednoduché na prípravu, no napriek tomu sú veľmi mäkké a chutné.

Poradie varenia doma je nasledovné:

1. Múku (1 kg) preosejeme s práškom do pečiva (20 g).
2. Vodu (450 ml) priveďte do varu, nasypte do nej cukor (625 g). Sirup varte, kým sa kryštálový cukor úplne nerozpustí, potom ho ochlaďte na teplotu 20 °C.
3. Do vychladeného sirupu pridajte rozpustený margarín (25 g), malé vajce a mätovú esenciu (0,5 lyžičky). Náhodné prehrávanie.
4. Do výslednej hmoty pridajte múku s práškom do pečiva. Cesto rýchlo vymiesime.
5. Cesto rozvaľkajte na vrstvu. Pomocou vykrajovačiek vykrajujte kúsky a uložte na plech. Perník pečieme 12 minút pri 180°C.
6. Vychladnuté výrobky potrieme glazúrou podľa želania.

Mučinkový perník doma

Pre porovnanieponúkame varenie múčnych výrobkov na pudingový spôsob:

1. V hrnci priveďte do varu vodu (1/3 šálky) s cukrom (150 g) a medom (100 g). Výsledný sirup ochlaďte na 80 ° С.
2. Do tekutej horúcej hmoty pridajte 125 g múky, rozpustené maslo (30 g), vajce, sódu (0,5 lyžičky) a korenie. Zmiešať. Potom pridajte ďalších 125 g múky.
3. Vymiesime cesto. Rozdeľte ho na guľôčky s hmotnosťou 40 g, trochu ich sploštte rukou a položte na plech.
4. Pudinkové perníky pečieme 15 minút pri 200 °C, vychladíme a potom ich obalíme cukrovou polevou.