Zrenie mäsa: technológia a popis procesu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Zruční kuchári používajú na varenie steaku iba vyzreté suroviny. Preto sa kúsok mäsa ukáže ako voňavý a krásne vyprážaný. Proces zrenia mäsa má svoje vlastné charakteristiky, ktoré sú popísané v článku.

Funkcie

Chuť a textúra steaku závisí od expozície produktu. Mäso, ktoré ležalo niekoľko dní pri určitej teplote a vlhkosti, bude chuťovo bohatšie a aromatickejšie. Varením dobre zmäkne a rýchlo sa uvarí.

Dokonca aj mäsový vývar bude priehľadnejší a chutnejší ako ten z duseného hovädzieho mäsa. Vysvetľuje sa to takto: vo svaloch sa vykonávajú chemické procesy, ktoré ovplyvňujú štruktúru kusu, štruktúru bielkovín. Mäso bude fermentované. Počas starnutia sa zvyšuje kyslosť, vytvárajú sa nové látky, ktoré poskytujú vynikajúcu chuť a vôňu. Po bitúnku musí mäso prejsť fázou zrenia.

Zloženie

Chemické zloženie mäsa sa môže líšiť v závislosti od jeho druhu. Ale väčšina má:

• proteíny;
• tuky;
• sacharidy;
• látky bez dusíka a dusíka;
• voda;
• minerals;
• lipoidy;
• enzýmy;
• vitamíny.

Zloženie závisí od typu, plemena dobytka, pohlavia, veku, tučnoty a ďalších faktorov. Nárastom tuku sa zvyšuje energetická hodnota, šťavnatosť, zlepšuje sa chuť, zvyšuje sa hmotnostný podiel tuku.

Spracovanie mäsa

Mäso sa dusí iba 2-3 hodiny. Vlákna sú elastické a štruktúra je jemná. Práve tento produkt používajú Taliani na výrobu carpaccia. Nepredáva sa na trhu, pretože ho človek nedokáže fyzicky pripraviť na predaj v krátkom čase.

Počas dňa dochádza k stuhnutiu. Svaly budú elastické, ale trochu skrátené. Tuhosť a odolnosť proti šmyku sa zvyšuje každou hodinou, preto je lepšie toto mäso porciovať. Kusy budú nerovnomerné.

Zrenie trvá 2-3 dni. Krv už nepreniká do svalov, takže nedostávajú kyslík a oxidačné procesy sa spomalia. Zvyšuje sa množstvo kyseliny fosforečnej a mliečnej, vďaka čomu dochádza k silnej svalovej kontrakcii. V dôsledku toho sa voda čiastočne odstráni a kolagén napučí a uvoľní sa. Ale kyseliny neprodukujú zlé mikroorganizmy.

Potom sa vykoná hĺbková autolýza mäsa. Výrazne sa zvyšuje počet kyselín, objavujú sa estery a aldehydy. Chuť hotového jedla a vzhľad aróm závisí od týchto látok. Strih bude jemnejší, pretože stratí elasticitu. Pri tlaku diera neprejde. Produkt sa rozpadá na vlákna, ale zostávapruhovanie. Surovina bude mať tmavočervený odtieň. Strih bude hladký a krásny.

Práve v tejto dobe hlbokej autolýzy je potrebné zabezpečiť vhodné podmienky na zrenie mäsa. V opačnom prípade dôjde k poškodeniu suroviny. Ale všetky chemické procesy sú odlišné. Ak v dôsledku nízkej kvalifikácie kruhu mal dobytok kŕče, autolýza je rýchlejšia a kvalita produktu sa výrazne zhoršuje.

Rýchlosť dozrievania mäsa závisí od zdravia zvieraťa, jeho tučnoty, podmienok rastu, kŕmenia, veku. „Mladé“mäso dozrieva rýchlejšie ako svaly dospelého zvieraťa. Aby sa výrobky počas starnutia neznehodnotili, je potrebné kontrolovať kvalitu surovín. Počas obdobia porážky a rozrábky sa musia dodržiavať hygienické normy.

Starnutie

Výrobcovia a kulinárski špecialisti šetria suroviny na steak rôznymi spôsobmi. Ale domáce mäso musí dozrieť s prihliadnutím na technologické postupy. Tu budú zvážené najobľúbenejšie typy zrenia.

Je potrebné vybrať si dobrý kus mäsa. V prípade porušenia teplotného režimu počas skladovania a prepravy je lepšie neriskovať a ihneď uvariť hovädzie mäso. Produkt by ste nemali kupovať na trhu. Odporúča sa objednať suroviny od dôveryhodného mäsiara.

Mokrá metóda

Tento proces zrenia mäsa je vybraný pre rôzne kusy. Produkt sa odoberá bez kosti: Sviečková, Chateaubriand. Kuchári používajú túto metódu na porciovanie, pretože strata vlhkosti a hmotnosť produktu je malá.

Mäso sa vloží do vákuového vrecka a uzavrie sa. Na vylúčenie je dôležité odstrániť vzduchoxidačné procesy. Môžete to urobiť doma, ale musíte vysávač vopred dezinfikovať.

Do vrecka sa vloží špeciálna podložka alebo pergamen, ktorý absorbuje vylúčenú mäsovú šťavu. Produkt sa umiestni do chladničky - 1-3 stupne. Doba starnutia je 3-10 dní. Závisí to od vlastností mäsa, preto by sa malo kontrolovať každý deň. Produkt by mal trochu zhustnúť, stratiť elasticitu, stmavnúť a tuk by mal byť biely.

Steak upečený touto metódou je šťavnatý, jemný, s rafinovanou chuťou. Počas dozrievania sa uvoľňujú šťavy, čo vedie k výskytu baktérií mliečneho kvasenia. Kvôli nim dochádza k kyslo-kovovej pachuti, ktorá robí produkt originálnym. To sa dá eliminovať zabalením mäsa do špeciálneho papiera pred vákuovým zatavením.

Suchá metóda

Strihy tohto veku sú vysoko cenené a drahé. Technológia dozrievania mäsa je zložitá, takže zopakovať ju doma nie je také jednoduché. Aby sa zabránilo hnilobe produktu, mala by sa v komore monitorovať vlhkosť a teplota a malo by sa zabezpečiť dobré vetranie. V opačnom prípade budú musieť byť kusy vyhodené, pretože budú toxické a nebezpečné.

Funkcie suchého starnutia zahŕňajú nasledujúce nuansy:

1. Je lepšie odoberať celé kusy, pretože tento spôsob nie je vhodný na porciované kusy: vyschnú.
2. Je dôležité, aby v dužine boli kosti alebo tuk. Ak to chýba, potom sa kus ošetrí hovädzím tukom. O týždeň neskôr sa proces opakuje.
3. Všetky kovové časti (háčiky amriežky) musia byť vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Pred použitím sú dezinfikované.
4. Rezy by mali byť zavesené alebo rozložené na rošty v určitej vzdialenosti, aby sa kusy fúkali vzduchom.
5. Na zrenie mäsa sa používa špeciálna skriňa - chladnička s konvekciou. Niektoré zariadenia vyžadujú inštaláciu.
6. Vhodná teplota je 2-4 stupne a vlhkosť 72-76%.
7. Takéto mäso môžete jesť po 21 dňoch. Podľa gurmánov bude produkt na 120. deň zrenia hodnotný.

Aby mäso chutilo skvele a bez nepríjemného zápachu, treba ho starostlivo sledovať. Pravidelne je potrebné prevrátiť a sledovať vzhľad kôry. Malo by to ísť postupne.

Ak vrchná vrstva schne pomaly, produkt vo vnútri hnije. Ak je kôra ako škrupina, vlhkosť sa nedá odstrániť z hlbokých vrstiev produktu. V dôsledku toho sa vyvíjajú škodlivé mikroorganizmy a suroviny sa zhoršujú.

Procesy do 120 dní

Z bitúnku ide mäso do procesu zrenia. Počas 120 dní nastanú tieto zmeny:

1. Kolagén sa rozloží do 7 dní. Textúra mäsa stráca svoju elasticitu. Farba sa nemení.
2. Počas 21 dní sa stratí asi 10 % hmotnosti v dôsledku odparovania vlhkosti. Pôsobením kyselín proteíny napučiavajú a strácajú svoju rozpustnosť. Kusy produktu stmavnú, objaví sa tenká kôra, buničina zmäkne. Mäso je možné predávať.
3. Za 30 dní dôjde k úbytku hmotnosti o 15 %. Na kôre rastú prospešné huby. S ich pomocouprodukt získava nezvyčajnú chuť a vôňu. Je tu výrazná aróma a mäso je mäkké a jemné. Tento rez je vhodný na varenie steakov.
4. 45 dní je lepšie vydržať mäso so zvýšeným mramorovaním: pri varení je strata vlhkosti kompenzovaná tukom, takže získate šťavnatý steak. Vôňa a chuť budú intenzívnejšie. Kôra je hustá a farba je tmavšia. Nepríjemný zápach však naznačuje znehodnotenie.
5. Soľ sa odparí s kvapalinou do 90 dní. Kôra bude zhutnená, ako škrupina. Na povrchu sa objavia zrnká soli. Rez stmavne a zníži svoju hmotnosť.
6. Svaly sú zničené 120 dní. Existuje špecifický zápach, ktorý nie každý má rád. Kus je pokrytý soľou. Takýto produkt ocenia iba skutoční milovníci steakov.

Keď je mäso hotové, odrežte kôrku, zabaľte do bavlnenej utierky a uložte na 3 dni do chladničky. V prípade potreby je povolené zmrazovanie.

Rozdiel medzi suchou a mokrou metódou

Tieto metódy sa líšia niekoľkými spôsobmi. Keďže mokré starnutie je lacné, nevyžaduje špeciálne vybavenie, preto ho používa 90 % spoločností. Funkcie zahŕňajú nasledujúce nuansy:

1. Pri mokrej metóde je strata hmotnosti až 5%. Produkt bude šťavnatý a elastický. Farba mäsa sa stáva tmavočervenou, mierne hnedou. Chuť bude jemná a vôňa ľahká. Táto metóda sa považuje za lacnú.
2. Pri suchej metóde dochádza k strate až 40 % hmotnosti. Mäso bude suché, farba je tmavo červená, textúraponuky. Na povrchu sa objavia zrnká soli. Objaví sa výrazná aróma. Cena je určená dĺžkou zrenia. Najdrahšie – 120 dní.

Mnohí kuchári uprednostňujú nákup mäsa v obchode. Niektoré reštaurácie však vyrábajú svoje vlastné produkty. Na tento účel sa zakúpi špeciálne vybavenie. Môžete si pripraviť vlastné domáce mäso.

Domáce metódy

V chladničke sa používajú nasledujúce metódy suchého starnutia:

1. Kúsok bavlnenej látky je položený na rošt. Na ňu sa položí rez a na vrchu sa prikryje látkou. Materiál je potrebné meniť každý deň, kým surovina nepustí šťavu. Mäso by sa malo otáčať čistými rukami. Mierne vysušený produkt sa posype soľou a opäť sa zabalí do látky. Je tak jednoduché nechať kúsky odležať a pripraviť pokrmy na 3-4 dni.
2. Hovädzie mäso je zabalené vo vaflovej utierke. Soľ je umiestnená v blízkosti, aby odvádzala vlhkosť. Vykonajú sa rovnaké postupy ako v predchádzajúcej metóde.
3. Mäso je zabalené do látky a vložené do drevenej škatule s vekom. Je dôležité, aby mala krabica po obvode otvory. Hmota sa mení každý deň. Po uvoľnení šťavy sa na dno krabice nasype 1 cm vysoká hrubozrnná soľ. Látka sa mení každé 3 hodiny.

Iné domáce opravné prostriedky

1. Na suché zrenie si musíte zakúpiť špeciálne vrecko, ktoré je vyrobené z membrány, ktorá chráni produkt pred vonkajšími faktormi, no prepúšťa vlhkosť. Mäso zrie asi 3-4 týždne. Mal byexistuje kôra, ktorá je odrezaná. Kosti musia byť z rezu odstránené.
2. Produkt je zavesený na háčik alebo umiestnený na špeciálnom stojane. Musíte nainštalovať ventilátor. Poistka a tlačidlo napájania sú nainštalované tak, aby zariadenie fungovalo, keď sú dvierka zatvorené. Je lepšie neinštalovať zariadenie napájané z batérie, pretože sa môže zhoršiť nízkou teplotou a vlhkosťou. A kvôli komponentom batérie (lítium a sodík) budú produkty toxické.

Takéto spôsoby dozrievania mäsa sa dajú ľahko implementovať doma. Hlavnou vecou je pozorovať všetky jemnosti prípravy kvalitného produktu.

Vybavenie

Zariadenia, ktoré predávajú elitné mäso, vyrábajú kusy vlastnej produkcie. Chladený produkt sa dodáva do kuchyne a kuchári ho balia do komôr špeciálnych chladničiek. Existuje technika malých objemov, kde sú umiestnené 4-6 rezov. Zmestí sa do domácej kuchyne.

Chladnička na dozrievanie mäsa musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

1. Dostupné dvojité dvere s UV ochranou.
2. Všetky diely musia byť vyrobené z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele.
3. Je dôležité mať systémy na kontrolu teploty a vlhkosti.
4. Potrebujete dobré vetranie s reguláciou rýchlosti.
5. Vyžaduje nastaviteľné nožičky.
6. Zariadenie musí mať germicídnu lampu.

Pri výbere je dôležité venovať pozornosť objemu komory a maximálnej povolenej hmotnosti na policu. Existuje veľa modelov, ktoré sa pripájajúInštalatérstvo. Je lepšie neinštalovať zariadenie v blízkosti okna a vykurovacích zariadení. Podlaha musí byť rovná. Od steny je potrebné vypočítať vzdialenosť minimálne 5 cm.

Záver

Zrenie mäsa je teda dôležitým krokom pri získavaní chutných a aromatických pokrmov. Zvyčajne sa používa na varenie steaku. Toto jedlo je chutné a voňavé.