Úhor na sushi: pravidlá výberu, funkcie skladovania, recepty a nuansy varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Sushi úhor alebo unagi (čo je japonský názov pre sladkovodného úhora) by sa nemalo zamieňať s morskou odrodou zvanou anago. Za najkvalitnejší sa považuje produkt ulovený v prírodnom prostredí, nie vyšľachtený na farme. Ideálna veľkosť unagi je od 30 do 50 centimetrov. Niektoré drahé reštaurácie v Japonsku majú akváriá plné živých úhorov a nezačnú ich variť, kým nepríde objednávka.

Ako dlho je tento produkt známy a na čo je dobrý?

Podľa niektorých zdrojov sa unagi používa v Japonsku už tisíce rokov. Produkt je bohatý na bielkoviny, vitamíny A a E atď. Niektorí ľudia veria, že konzumácia unagi im dáva vytrvalosť. Z tohto dôvodu Japonci najčastejšie jedia úhora v najteplejšom období roka. Existuje japonský zvyk jesť unagi v lete, od polovice júla do začiatku augusta.

Ako sa používa?

Sushi úhor je zvyčajne filetovaný a vyprážaný, potom glazovaný so sladkou omáčkou. Okrem sushi sa z neho pripravuje mnoho rôznych jedál. Môže to byť grilovanie, rovnako ako lengrilované filé so sladkou cibuľovou omáčkou. Ako príloha sa zvyčajne podáva dusená biela ryža.

V ázijských špecializovaných predajniach sa úhor na sushi najčastejšie predáva mrazený, vákuovo balený. Dobre pripravené unagi kombinuje bohatú chuť (trochu ako paštéta) s lahodnou textúrou, chrumkavé zvonku, ale šťavnaté a jemné vo vnútri. Často je označovaný ako sushi údený úhor, ale jeho príprava v skutočnosti nezahŕňa údenie bežným spôsobom.

Ako sa vyrábajú unagi?

Vo východnom Japonsku sa zvyčajne pripravuje na pare po jemnom ugrilovaní, aby sa odstránil prebytočný tuk, a potom sa ochutí sladkou omáčkou a znova sa griluje. V západnej časti krajiny sa dusenie nepoužíva, výrobok sa jednoducho vypráža dlhšie, aby sa spálil prebytočný tuk. Kvôli tejto zvláštnosti je sushi úhor jemnejšie vo východnom Japonsku ako v západnom Japonsku.

Zložky omáčky sú tiež dôležité pre výslednú chuť unagi. Dôležitá je aj kvalita dreveného uhlia použitého na grile: najlepší druh je vyrobený z masívneho dubu.

Ako kúpiť unagi?

Ako je uvedené vyššie, pri kúpe úhora by ste mali venovať pozornosť veľkosti filé. Nemala by byť menšia ako 30 cm a väčšia ako 50 cm. Dávajte pozor aj na textúru produktu a prítomnosť omáčky (malo by jej byť veľa). Unagi je lepšie skladovať zmrazené, pretože ide o produkt podliehajúci skaze.

Ako ho použiť na sushi

Ako je uvedené vyššie, úhor je ryba na sushi, vo väčšine prípadov sa používa na toto jedlo. Ako to využiť v tejto funkcii? Na klasické unagi nigiri budete potrebovať:

• 125 gramov filé z úhora (unagi);
• 150 gramov sushi ryže;
• 180 ml vody;
• 12ml ryžového octu;
• 3 gramy soli;
• 7 gramov cukru.

Aký je proces výroby sushi ryže?

Pri príprave sushi ryže vložte krúpy do stredného hrnca a 5- až 6-krát dôkladne opláchnite studenou vodou. Naplňte nádobu čistou vodou a nechajte ryžu namočiť 20 minút.

Pomocou veľmi jemného sitka sceďte vodu, vráťte ryžu do hrnca a zalejte vodou odmeranou podľa receptu. Priveďte do varu, potom hrniec prikryte tesniacou pokrievkou a znížte teplotu na minimum. Jemne uvoľnite paru a ryžu varte 20 minút. Keď je takmer hotová, pripravte si dresing. Vo veľkej miske zmiešajte ocot, cukor a soľ a vložte do mikrovlnnej rúry na 10 sekúnd. Zmes miešajte, kým sa ingrediencie úplne nespoja.

Po uvarení ryže vypnite oheň a krúpy presuňte do misky so sushi octom. Všetko dôkladne premiešajte drevenou vareškou, aby sa ingrediencie spojili, potom nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.

Ako zostaviť sushi?

Medzitým pripravte úhora. Pomocou veľmi ostrého noža nakrájajte na tenké plátkyfilet na rovnomerné prúžky, každý s hmotnosťou 10-12 gramov. Aby boli kúsky rovnomerné, môžete si vziať mierne zmrazené unagi.

Na prípravu sushi nigiri z úhora odmerajte 10 porcií ryže, každá s hmotnosťou 12 gramov. Dlaňami vytvarujte ryžové guľky do podlhovastých tvarov rovnakej veľkosti a poukladajte ich na kovovú tácku. Navrch poukladáme nakrájané prúžky úhora, pridáme pár kvapiek unagi omáčky (z balenia) a opečieme na horáku, kým jemne nezhnedne. Potom položte nigiri na servírovací tanier.

Na servírovanie sushi pokvapkajte trochou omáčky unagi. Na každý tanier položte trochu nakladaného zázvoru a wasabi.

Ako pripraviť rolky unagi?

Okrem receptov na sushi z úhora sú obľúbené aj rolky. Toto japonské predjedlo sa na našich stoloch obzvlášť dobre udomácnilo. Rolky sa ľahko vyrábajú doma. Na jednu z variácií tohto jedla budete potrebovať:

• 240 gramov sushi ryže;
• 1 celý list nori (vyprážané morské riasy);
• 30 gramov čerstvej uhorky;
• 15 gramov klíčkov daikon, čerstvé;
• 120 gramov unagi;
• 30 gramov sezamových semienok;
• gari (nakladaný zázvor), podľa chuti;
• wasabi (japonský chren), podľa chuti;
• sójová omáčka – podľa chuti.

Na ochutenie ryže:

• 3 polievkové lyžice cukru;
• 1 polievková lyžica soli;
• 1 šálka ryžového octu;
• 30 gramov moramorské riasy kombu.

Na polevovú omáčku:

• 120 gramov saké;
• 120 gramov mirinu;
• 30 gramov cukru;
• 30 gramov vody;
• 15 ml sójovej omáčky.

Ako pripraviť rolku unagi?

Pri príprave sushi ryže ju dôkladne umyte, sceďte a nechajte 30 minút odstáť v cedníku. Pri varení ryže na 1 šálku zrnitosti pridajte do hrnca alebo ryžového variča o niečo menej ako 1 šálku vody. Po 45 minútach varenia presuňte krúpy do veľkej misy (najlepšie plastové alebo drevené), aby ste urýchlili proces chladenia. Pridajte 30 ml dresingu. Ryžu necháme vychladnúť. Občas premiešame, aby cereálie vychladli rovnomerne. Počkajte približne 20 – 30 minút, potom môžete pokračovať v ďalších akciách.

Položte celý list nori (hrubou stranou nahor) na bambusovú podložku. Celý list, okrem 2 cm od vzdialeného okraja, prikryte rovnomernou vrstvou ryže a mokrými rukami ju pritlačte. Posypeme sezamovými semienkami zľava doprava. Umiestnite prúžky klíčkov unagi, uhorky a daikonu na koniec nori, ktorý je k vám najbližšie. Plát plnky zrolujte v opačnom smere ako vy, rolku veľmi pevne stlačte a pokračujte v rolovaní, kým nedosiahnete prázdny koniec nori. Na utesnenie rolky potrieme plachtu z morských rias ryžovým dresingom. Rolku stlačte bambusovou podložkou. Roládu môžete ľubovoľne tvarovať tak, že bude mierne oválna alebo štvorcová. Ak chcete podávať, rolku nakrájajte na 12 rovnakých kúskov. Najlepšie sa to robí mokrým nožom, aby sa nepoškodilprodukt.

Polevovú omáčku položte na rolku alebo ju podávajte samostatne na tanieri. Ozdobte nakladaným zázvorom a wasabi. Rolky podávajte so sójovou omáčkou.