Temnenie čokolády doma: popis procesu

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Na výrobu vlastnej čokolády musíte prísne dodržiavať určitú technológiu. Na to musia všetky pôvodné komponenty prejsť určitými fázami výroby. Jeden z nich - temperovanie čokolády - nie je také ľahké urobiť doma. Je potrebné jasne si predstaviť samotný proces a jeho potrebu.

Podstata postupu

Na správne temperovanie čokolády doma musíte pochopiť, čo sa stane s výrobkami v dôsledku takéhoto spracovania. Hlavnou zložkou počiatočnej hmoty je kakaové maslo. Po roztavení má tekutú a viskóznu konzistenciu. Po vychladnutí zmes stuhne. Ak proces prebieha nekontrolovateľne, tvoria sa kryštály rôznych veľkostí. To negatívne ovplyvňuje kvalitu hotového výrobku. Temperovanie čokolády doma umožňuje kakaovému maslu postupne nadobudnúť svoju najstabilnejšiu formu. Potom bude výrobok ľahšie spracovateľný. V tejto forme bude jeho kryštalizáciaprejsť rovnomernejšie.

Podstatou procesu je, že čokoládová hmota sa najskôr zahreje na určitú teplotu. Potom je potrebné mierne vychladnúť. A potom sa zmes znova zahrieva. Výsledkom je produkt požadovanej kvality, ktorý bude dlhodobo skladovaný bez viditeľných zmien v jeho štruktúre.

Cieľ procesu

Pred temperovaním čokolády doma musíte jasne pochopiť dôsledky takéhoto spracovania. V dôsledku tohto postupu je možné:

1. Zvýšte teplotu, pri ktorej sa vám hotové čokolády roztopia v rukách. Je to veľmi dôležité. Veď málokomu bude chutiť napríklad cukrík, ktorý sa pri kontakte s prstami začne okamžite topiť.
2. Čiastočne zmenšite veľkosť hotového výrobku. Takže bude jednoduchšie ho dostať z formy.
3. Vylúčte samovoľnú tvorbu nepríjemného belavého povlaku na povrchu hotových výrobkov vo forme pásikov alebo jednotlivých škvŕn.
4. Urýchlite proces posledného chladenia. Odborníci zistili, že temperovaná čokoláda tuhne oveľa rýchlejšie. Toto je obzvlášť dôležité v prípade, keď musí mať hmota určitý zložitý tvar. Tu niekedy počítanie času ide po sekundách.
5. Dodajte produktu pekný lesk. Charakteristický lesk robí produkt atraktívnejším.

Tento produkt vyzerá krásne, dobre sa láme a možno ho dlhodobo skladovať pri izbovej teplote bez viditeľných zmien v štruktúre.

Špeciálne vybavenie

Na takéto spracovanie vo výrobných podmienkach sa spravidla používa temperovací stroj. Skladá sa z nádoby, vo vnútri ktorej sa nachádza miešacie zariadenie, ktoré je poháňané elektromotorom. Telo prístroja je vybavené parným plášťom. Z toho pracujú vykurovacie telesá, ktoré zabezpečujú ohrev produktov umiestnených v nádrži. Pomocou špeciálneho ovládacieho panela môžete nastaviť požadovanú teplotu alebo vykonať ďalšie nastavenia. Parný plášť je napojený aj na potrubie studenej vody a odpadu. Temperovací stroj je potrebný na zabezpečenie rovnomernej viskozity čokoládovej hmoty, ako aj na zaručenie mechanickej odolnosti hotového výrobku. Tieto zariadenia sa môžu líšiť:

• objem pracovnej nádrže (od 5 do 1000 litrov);
• dimensions;
• typ miešacieho telesa (šnek alebo miešadlo).

Výber jedného alebo druhého zariadenia závisí od objemu výroby a frekvencie používania.

Doma sa spravidla používajú kompaktnejšie zariadenia s miešadlom s kapacitou do 1 kilogramu.

Spracovanie na mramorovej doske

Tí, ktorí si radi vyrábajú všetky druhy sladkostí sami, by mali vedieť, ako si doma temperovať čokoládu. Dá sa to urobiť rôznymi spôsobmi. Každý z nich má svoje výhody. Hosteska si môže vybrať len najvhodnejšiu možnosť pre seba. Ako príklad zvážtemetóda mramorovej dosky.

V tomto prípade je potrebné:

1. Čokoládu zohrejte v miske na 45 stupňov.
2. 2/3 tejto hmoty nalejte na mramorovú dosku.
3. Opatrne ho „zatĺkajte“po doske pomocou špachtle a palety, kým produkt nezačne kryštalizovať. Teplota čokolády by mala klesnúť na 27 stupňov. Môžete to skontrolovať teplomerom. Pre bezpečnosť je lepšie použiť špeciálne zariadenie s laserovým zariadením.
4. Preneste spracovanú hmotu späť do nádoby. Teplota zmesi dosiahne 32 stupňov. Zároveň sa musí neustále miešať.

Teraz je možné hmotu naliať do formy a ak je práca vykonaná správne, vytvrdne doslova za 3 minúty.

Procedúra v parnom kúpeli

Ak nie je k dispozícii mramorová doska, môžete skúsiť inú možnosť. Ako teda temperovať čokoládu doma? Na to budete potrebovať:

• pan;
• bowl;
• lopatka.

Postup zahŕňa nasledujúce operácie:

1. Čokoládu nasekajte náhodne a vložte do misky.
2. Nalejte vodu do hrnca a dajte ju na mierny oheň.
3. Položte na ňu misku čokolády tak, aby sa jej dno dotýkalo tekutiny. V tomto prípade sa produkt začne postupne topiť.
4. Akonáhle sa hmota stane tekutou a jej teplota dosiahne požadovanú hodnotu, panvicu treba vybrať zo sporáka a zabaliť do uteráka, aby sa ušetrilo teplo. Obsah nieby mala zamrznúť vopred.
5. Na semiačka pridajte do misky kúsok tvrdej, predtým temperovanej čokolády.
6. Miešajte špachtľou, kým teplota hmoty nedosiahne požadovanú úroveň.

Ďalej, pripravená zmes sa už môže použiť na určený účel. Dá sa naliať do formy alebo pomocou špeciálnych nástrojov vytvarovať do figúrky.

Hlavný indikátor

Je potrebné zabezpečiť, aby teplota v procese temperovania čokolády zodpovedala požadovanej úrovni. V opačnom prípade sa všetko úsilie zníži na nulu.

Za zmienku stojí, že každá fáza má svoje vlastné teplotné režimy. A pre rôzne druhy čokolády sú mierne odlišné. Túto okolnosť je potrebné vziať do úvahy pred začatím práce.

Režim teploty procesu temperovania pre rôzne druhy čokolády

n/n	Druh čokolády	Teplota podľa stupňov (stupňov)
1	Tmavý	47-50	27-28	30-32
2	Biela a mliečna	44-45	25-26	29-30

Dodržiavaním týchto režimov môžete získať čokoládu, ktorá po stuhnutí bude spĺňať všetky deklarované vlastnosti. Po spracovaní musíte najskôr vykonať test. Aby ste to dosiahli, musíte na film, stôl alebo papier naniesť niekoľko kvapiek zmesi. Po 5-7 minútach by mala stuhnúť. Ak je kus hladký a lesklý,prácu možno považovať za dokončenú. V opačnom prípade bude potrebné postup zopakovať.

Klasické metódy

Existujú určité metódy temperovania čokolády, pomocou ktorých možno pôvodný výrobok premeniť na plastickú hmotu s príjemným lesklým leskom bez cudzích prímesí a nečistôt. Pri varení existujú tri hlavné možnosti:

1. Na mramorovej doske na krájanie.
2. Nasadené v parnom kúpeli (alebo dvojitom kotli).
3. V mikrovlnnej rúre. V tomto prípade musí byť rozdrvený produkt zhromaždený v špeciálnej nádobe. Vložíme do rúry a zohrievame na nízky výkon. Každých 15 sekúnd treba riad vybrať a roztopenú čokoládu dôkladne premiešať. V tomto prípade musia nevyhnutne zostať malé tvrdé hrudky. Akonáhle sa celá hmota stane tekutou a homogénnou, nádobu je potrebné vybrať z mikrovlnnej rúry a ochladiť na požadovanú teplotu.

Akákoľvek z týchto metód je použiteľná na domáce použitie. Výber konkrétnej možnosti bude závisieť od troch faktorov:

• množstvá pôvodného produktu (pre malé množstvá je lepšie použiť mikrovlnnú rúru);
• dostupnosť potrebného vybavenia v dome;
• priania hostesky.

Po zodpovedaní všetkých týchto otázok sa môže začať pracovať.

Ovládanie teploty

Ak hosteska nemá špeciálny bezdotykový teplomer, nezúfajte. To ešte nie je dôvod na opustenie plánu. Ako ukazuje prax, je to veľmi jednoduchétemperovať čokoládu bez teplomera. V tomto prípade postačí bežný kuchynský teplomer. Ideálna je napríklad na prácu na mramorovej doske. Stačí len spustiť jeho kontaktnú časť do čokoládovej hmoty a riadiť sa údajmi na ciferníku. Je pravda, že nie každý má rád túto metódu. Počas procesu merania musí byť zariadenie v kontakte s výrobkom, čo nie je úplne hygienické. Niektoré ženy v domácnosti nájdu iné východisko. Na prvotný ohrev využívajú mikrovlnnú rúru. Tam si môžete sami nastaviť teplotu a kontrolovať výsledok na monitore. V ostatných fázach sa úroveň ohrevu hmoty kontroluje manuálne.

Na tento účel je potrebné naniesť kvapku zmesi na spodnú peru. Je to najcitlivejší a najcitlivejší orgán ľudského tela. Kvapka musí byť chladná. Koniec koncov, normálna teplota tela je 36,6 stupňov. Takéto ovládanie je v praxi veľmi pohodlné a nevyžaduje náklady na ďalšie vybavenie.