Druhy a odrody párkov: klasifikácia, chuťové vlastnosti a súlad s požiadavkami GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Klobásy sú druh jedla vyrobený z nasoleného mletého mäsa s korením a podrobený určitej tepelnej úprave. Dnes existuje veľké množstvo rôznych druhov a odrôd: varené klobásy, surové údené a varené údené klobásy. Líšia sa nielen spôsobom spracovania, ale aj druhom a zložením surovín, vzorom mletého mäsa na reze a druhom škrupiny, nutričnou hodnotou a kvalitou, ktorú zasa určuje farba, chuť a vôňa produktu.

Trošku histórie

Prvá zmienka o klobáse sa našla v análoch starovekého Grécka, kde išlo o varené alebo vyprážané mleté mäso balené v bravčových žalúdkoch. Postupne sa recept na prípravu tohto jedla rozšíril do celého sveta, pretože obchodníci a námorníci by si takúto klobásu určite vzali so sebou na ďaleké potulky. Vtedy si ľudia všimli, že dobre pripravené jedlo sa dá skladovať viac ako rok bez straty chuti.

Klobásu milovali aj starí ľudiaSlovania. Naučili sa ho variť o nič horšie ako iné národy. Na prípravu tohto jedla používali bravčové a hovädzie droby, ktoré boli husto plnené mletým mäsom, bravčovou masťou, vajíčkami, obilninami a zvieracou krvou. Potom sa polotovary varili a údili nad ohňom.

V roku 1709 sa v Rusku objavila prvá továreň na klobásy. Dekrétom Petra Veľkého začali nemeckí špecialisti na mäso vyrábať chutné klobásy. Odrody, mimochodom, aj vtedy bolo veľa. Od tej chvíle sa v Rusku objavila móda pre klobásy a dnes je ťažké si predstaviť život bez tohto produktu. Moderné mäsiarstva a oddelenia supermarketov sú plné obrovského sortimentu klobás, medzi ktorými je ľahké nájsť údené, varené a sušené druhy.

Klasifikácia

V závislosti od zloženia a spôsobu prípravy, no bez ohľadu na odrodu, sa klobásy delia na:

• údené (poloúdené, surové-údené, varené-údené);
• varené;
• stuffed;
• pečeň;
• klobásy, párky;
• sujuk;
• suniny a želé;
• mäsové bochníky;
• krvavý.

Údené klobásy

Tieto druhy párkov obsahujú najmenšie množstvo vlhkosti. Majú príjemnú chuť a vôňu a dlhšie sa skladujú. Poloúdené výrobky sú výživné, pretože obsahujú veľké množstvo tuku (asi 40 %). Receptúra prémiových párkov podľa GOST zahŕňa pridanie prevažne upravovaného hovädzieho mäsa I. triedy, chudého bravčového mäsa a bravčového tuku resp.hruď. Na výrobu párkov nižších tried je povolené používanie mäsových odrezkov, bravčových a hovädzích hláv, stabilizátora bielkovín, škrobu alebo pšeničnej múky.

Samozrejme, najlepší druh klobásy (údený alebo akýkoľvek iný) je ten najvyšší. Ale iné sú medzi obyvateľstvom žiadané. Zvážte niekoľko položiek z každej kategórie:

• najvyššia trieda - "Krakov", "Tallinn", "ukrajinské vyprážané" atď.;
• 1 ročník - "odesskaja", "ukrajinská" atď.;
• 2 stupeň – „jahňacie“, „poľské“atď.;
• 3 stupeň – „Špeciálny“(vyrobený z mäsa z hlavy a vnútorností).

Všetky druhy surových údených párkov majú zvláštnu vôňu a korenisto-slanú chuť. Pri príprave produktov najvyššej kvality sa používa najkvalitnejšie hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, slanina alebo hruď. Z korenín sa sem bežne pridáva čierne a nové korenie, muškátový oriešok alebo kardamón. Do niektorých druhov takýchto párkov sa pridáva koňak, do iných Madeira.

Najbežnejšie mäsové výrobky tohto typu sú:

• najvyššia trieda – „zrnité“, „bravčové“, „Moskva“, rôzne servírované salámy a salámy atď.;
• 1 odroda – „amatér“.

Varené-údené a poloúdené druhy párkov majú jemnú a menej korenistú chuť. Z korenín sa tu zvyčajne používa cesnak, korenie a muškátový oriešok. Medzi klobásami tohto typu sú najbežnejšie:

• najvyššia trieda - "Lahôdka", "Rostovskaja", "Servelat" a "Moskovskaja";
• 1 odroda – „Amatér“, „Jahňacie“.

Varené párky

Pravdepodobne najobľúbenejšie klobásy na svete sú varené. Vyrábajú sa zo soleného mletého mäsa a varia sa pri teplote +80˚С, preto sa varené klobásy bez ohľadu na odrodu dlho neskladujú, pretože obsahujú veľké množstvo tekutiny.

Podľa noriem GOST a pravidiel na vykonávanie technologického procesu prípravy výrobkov tohto typu by sa mali používať tieto zložky: bravčové a hovädzie mäso solené dva dni, slanina, jazyky, mlieko a korenie. Zároveň sa mäso rozdrví a dôkladne premieša so zvyškom ingrediencií, vzniknutá hmota sa naplní prírodným alebo umelým črievkom, uvarí sa a následne ochladí.

V závislosti od kvality použitých surovín sa pripravené produkty delia na:

1. Varená klobása najvyššej kvality. Na varenie sa používa prémiové hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, slanina a korenie (muškátový oriešok, korenie, kardamón, cesnak).
2. Varená klobása 1. stupňa. Podľa receptúry sa na výrobu takýchto výrobkov používa hovädzie mäso I. triedy, bravčové mäso, slanina, rastlinné bielkoviny, korenie, soľ, cesnak.
3. Klobásy 2. stupeň. Zahŕňajú 2-stupňové hovädzie mäso, odrezky, bravčové mäso, slaninu, rastlinné bielkoviny, múku, korenie, cesnak.

Sortiment prémiových produktov - nízkotučné údeniny. Najpopulárnejšie sú tu „Doktor“, „Mlieko“, „Ruský“, „Teľacie“a mnoho ďalších.

Varené údeniny prvého stupňa sú produkty ako naprObyčajná, jedáleň, šunka atď.

V sortimente 2. stupňa sú najobľúbenejšie produkty známe ako „Čaj“, „Mládež“a iné.

Plnené

Plnené párky sa považujú za elitné varené párky najvyššej kvality. Takéto výrobky majú jemnú a rafinovanú chuť. Okrem toho sú atraktívne vďaka zložitosti špeciálneho vzoru, ktorý možno dosiahnuť použitím rôznych prísad: výberové teľacie mäso s prídavkom chudého bravčového mäsa, voľnej alebo rozdrobenej slaniny, krvnej hmoty, jazyka, mlieka, masla, vajcia a pistácie.

Naoko ide o veľmi masívne plnené výrobky. Medzi odrody varených klobás tohto typu patria aj produkty z jazyka. Podľa GOST sa v receptúre na ich prípravu používa špičkové hovädzie mäso a varené jazyky, tvrdá a polotvrdá slanina, nízkotučné bravčové mäso, soľ, cukor a korenie.

Plnené párky môžu byť len tej najvyššej kvality, pretože obsahujú tie najkvalitnejšie suroviny. Výroba takýchto klobás je zverená iba skúseným a zručným remeselníkom. Toto je jeden z najdrahších druhov párkov na svete.

Mäsové bochníky

Tento druh klobásy sa pripravuje podľa receptov zodpovedajúcich názvov varených klobás a pečených vo formách. Vzhľadom pripomínajú ryžovaný chlieb. Na rozdiel od bežných odrôd varených párkov majú výsledné produkty hustejšiu konzistenciu. Existujú tri druhy mäsových bochníkov:

• najvyššia (z mletého mäsa naprodukty najvyššej kvality) - "Vlastné" a "Amatérske";
• 1 trieda (z mletého mäsa na klobásu 1. triedy) - "Šunka", "Hovädzie mäso" atď.;
• 2 (z mletej klobásy 2. triedy) – „Čaj“.

Klobáky, párky, párky

Ďalšia variácia varených klobás. Charakteristickým znakom klobás a párkov je absencia bravčovej masti, malý tvar a veľkosť tyčiniek. Vyrábajú sa z čerstvého, chladeného, chladeného alebo mrazeného mäsa. Pre prémiové produkty sa používajú tučné druhy bravčového a hovädzieho mäsa, zatiaľ čo bravčové klobásy a klobásy musia obsahovať iba bravčové mäso.

Ak sa do mletého mäsa pridá nasekaná slanina a korenie, potom sa tento druh klobásy nazýva spicachki. Toto jedlo prišlo do Ruska z Poľska relatívne nedávno, avšak na jeho výrobu sú kladené určité požiadavky, ktoré sa odrážajú v TU (technické podmienky).

Všetky mäsové výrobky tejto skupiny sú zastúpené dvoma stupňami: najvyšším a prvým. Stupňovanie, rovnako ako u iných druhov mäsových výrobkov, závisí od kvality vstupných surovín.

Údeniny

Z hovädzej a bravčovej pečene, obličiek, pľúc a iných drobov sa vyrába pečeňová klobása. Najčastejšie sa používa prírodné črevo, ktoré je pevne plnené jemným pastovitým mletým mäsom. Existujú nasledujúce druhy takýchto klobás:

1. Vyššie – „Vajce“. Do zloženia takejto klobásy sa pridáva hovädzie mäso, hovädzia pečeň, tučné bravčové mäso, kuracie vajcia, pšeničná múka a korenie.
2. 1 stupeň – „Varená pečeň“,„Obyčajná“, „Údená pečeň“atď. Na varenie sa používa bravčová pečeň alebo hovädzie a bravčové líčka. Podľa GOST sa môže variť alebo dodatočne údiť.
3. 2. stupeň - Pečeň so slaninou. Zloženie takejto klobásy môže zahŕňať mäso, droby, nasekanú slaninu a pšeničnú múku.
4. 3 stupeň - "Pečeňová zelenina" a "Pečeň varená". Tu sa na varenie používajú droby nízkej kategórie a namiesto pečene sa pridáva pľúcka. Takáto klobása môže obsahovať až 20 % varených obilnín alebo strukovín.

Zeltsy

Vyrobené z vopred pripravených, uvarených a nasekaných drobov. Uvarené mleté mäso sa plní do bravčových žalúdkov a varí sa pri teplote 80˚C, ochladí a lisuje.

Krvné párky

Tento druh klobásy sa vyrába zo slaniny, bravčového a hovädzieho mäsa, drobov a korenia s prídavkom defibrinovanej krvi. Vyznačujú sa tmavšou farbou, vôňou korenia a chuťou krvi.

Existujú štyri druhy čierneho pudingu, ktoré sa líšia obsahom mäsa, prítomnosťou vnútorností a múky:

• najvyššia – „údená krv“, „domáca výroba“;
• 1 stupeň - "Varený", "Údený", "Sedliacky";
• 2. stupeň – „údený“;
• 3- stupeň - "Údená zelenina", "Darnitskaya".

Sujuk

Druh jahňaciny alebo hovädzej klobásy s hovädzím alebo jahňacím tukom. Tento výrobok nie je podrobený tepelnému spracovaniu akoiné klobásy, ale sušené. Zvyčajne sujuk obsahuje veľa korenín a korenín.

Ako si vybrať ten správny

Sortiment údenín prezentovaných v obchodoch s potravinami je dnes obrovský. A nie vždy značky „Extra“, „Premium“alebo „Lux“naznačujú dobrú kvalitu produktu. Často sa to ukáže ako marketingový trik výrobcu.

Nápis GOST R 52196-2003 vám môže povedať, že máte pred sebou varený produkt dobrej kvality. Rovnako dôležité je pri kúpe varenej klobásy, sekanej, párkov, klobás a iných klobás dbať na prezentáciu a dátum spotreby tovaru.

Uvarené párky balené v prírodných črevách majú trvanlivosť až 5 dní. Klobásu balenú v umelom obale možno pri optimálnych podmienkach skladovať až 45 dní. Ak sa trvanlivosť nezhoduje, znamená to, že výrobca pri výrobe tohto produktu použil syntetické prísady, čo je porušením požiadaviek GOST.

Za zmienku stojí, že povrch kvalitného produktu je vždy suchý a čistý a škrupina tesne prilieha k mäsovému bochníku. Sivé škvrny na reze sú znakom porušenia technologického postupu prípravy klobásy.

Je potrebné dbať na podmienky skladovania mäsových bochníkov. Optimálna teplota skladovania klobás a klobásových výrobkov by nemala presiahnuť +8 ˚С pri relatívnej vlhkosti 75 %.

Ak je pri konzumácii produktu cítiť chuť papiera, je to zrejméznakom prítomnosti veľkého množstva škrobu v ňom, čo je jasným porušením vládnych noriem kvality.

GOST pre párky: zmeny v receptoch

Podľa neoficiálnych štatistík je na modernom trhu prítomných len asi 15 % mäsových a údenárskych výrobkov vyrobených v súlade so všeobecne uznávanými požiadavkami GOST. Ostatné produkty sú vyrábané podľa špecifikácií. Tento jav sa nepochybne odzrkadľuje v kvalite ponúkaných produktov.

V skutočnosti zloženie párkov nie vždy zodpovedá zložkám špecifikovaným v GOST. Často obsahujú plnivá vo forme kuracieho filé, zemiakového škrobu, sójového proteínu, múky alebo koncentrovaných proteínov spojivového tkaniva. Zloženie niektorých produktov vôbec nespĺňa predpísané normy.

Kvalita takýchto produktov je určená organoleptickými a laboratórnymi metódami. Malo by sa povoliť predaj výrobkov, ktorých ukazovatele laboratórnych testov v závislosti od druhu klobásy zodpovedajú povoleným hodnotám:

• hmotnostný zlomok jedlej soli sa pohybuje medzi 1,5-3,5%;
• hmotnostný podiel zemiakového škrobu: vo varených párkoch - od 1 do 3% a v pečeňových párkoch - do 5%;
• hmotnostný podiel dusitanov vo varených párkoch - do 0,005%, v ostatných párkoch by dusitany nemali byť vôbec.