Sušený kaviár: odrody, chuťové vlastnosti, spôsob varenia

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Nielen pivní fajnšmekri ocenili chuť a krásu rybieho občerstvenia, jedným z nich je sušený kaviár. A to nie je náhodné, pretože nie je nič chutnejšie ako tento prírodný, jemný, mierne slaný a veľmi chutný produkt. Gurmáni z celého sveta sa k tomuto jedlu správajú so zvláštnou nervozitou a v mnohých krajinách je považovaný za skutočnú delikatesu.

Trošku histórie

Podľa starých rímskych prameňov sa rybí kaviár sušil na začiatku 6. storočia, dávno predtým, ako zvládli spôsoby prípravy jesetera a lososa. V tých časoch ho oceňovali najmä obchodníci a pútnici pre jeho špecifickú chuť, nutričnú hodnotu a dlhodobú skladovateľnosť. Na dlhé cesty si so sebou brali kaviár, takže technológia jeho prípravy sa čoskoro rozšírila do väčšiny Európy.

V starovekom Rusku bolo toto jedlo známe ako „lisovaný kaviár“. Na rozdiel od starorímskych technológií sušený kaviár z vobla, zubáča, šťuky, kapra a iných bežných rýb pripravovalidrvenie yastyk a jeho dlhodobé marinovanie vo vlastnej šťave. Z toho sa chuť jedla stala ostrou a pikantnou. Takýto produkt bol takmer vždy prítomný v každodennej strave mnohých dedín v Rusku. Postupom času však v ruskej kuchyni trochu stratil svoj význam a na nejaký čas naň zabudli a nahradili ho kaviárom z jesetera a lososa.

Aký sušený kaviár dnes poznáme

Dnes v mnohých špecializovaných predajniach nájdete širokú škálu nezvyčajných pochutín. Často medzi nimi existujú rôzne variácie kaviárových jedál. A ak je sotva možné niekoho prekvapiť obvyklým granulovaným posypom nenarodeného lososa, potom je solená, lisovaná a sušená pochúťka všeobecným záujmom. Dnes je veľa z nás zvedavých, čo je to botargo, galagan alebo tarama - takto sa v Rusku nazývajú rôzne druhy sušeného kaviáru rôznych druhov rýb.

Moderné technológie na prípravu tohto druhu lahôdok zahŕňajú použitie solených yastikov lisovaných do dlhých pásikov pod veľkým zaťažením. Dlhodobé morenie kaviáru s pridaním rôznych korenín a korenín dodáva chuti osobitnú pikantnosť a jas. Vo Francúzsku, na Sicílii a na Sardínii sa hotový výrobok po vylisovaní a vysušení konzervuje vo včelom vosku. V Rusku sa však jeho výroba čoraz viac obmedzuje na vákuové balenie alebo balenie do kartónových škatúľ a následne predaj na váhu.

Z čoho je Botargo vyrobené

Botargo je bežný názov pre yastiky konzervované soľou v európskych krajinách. Zahraniční výrobcovia používajú ako hlavnú surovinu ušľachtilú parmicu. Sušený kaviár tejto ryby obsahuje veľké množstvo bielkovín a stopových prvkov. Po vysušení získa výrobok homogénnu štruktúru a môže byť dokonale skladovaný až šesť mesiacov. Práve toto jedlo oceňujú gurmáni po celom svete.

Čo je galagan a tarama

Niekedy sú v našich predajniach podobné výrobky z iných druhov rýb. Najčastejšie tu nájdete sušený kaviár z platesy, grenadíry, tresky a dokonca aj tresky.

Mnoho remeselníkov doma solí yastykov najrôznejších predstaviteľov miestnych nádrží. Navyše, sušený produkt získaný zo šťuky, pražmy, zubáča a vobla sa považuje za najchutnejší a najvýživnejší.

Ľudia nazývajú kaviár pleskáčov a plotíc tarama a kaviár zubáča – galagan. Vo svojom jedálnom lístku ich už dlho používajú obyvatelia určitých miest, kde rieky a jazerá oplývajú rybami. Takéto pochúťky však nie sú predurčené na to, aby ich ochutnal každý človek žijúci tam, kde nádrže nie sú také bohaté. Keďže tieto produkty sú žiadané, niektoré podniky na spracovanie rýb ich aktívne vyrábajú a potom dodávajú do špecializovaných predajní.

Technológia varenia

Technológia prípravy kaviáru z riečnych rýb sa v skutočnosti príliš nelíši od prípravy zámorského botarga: ulovený jedinec je porazený a celé, nepoškodené vaječníky sú vybraté, umyté, nasolené a umiestnené podstlačte tlačidlo. Na odstránenie prebytočnej soli sa nakladaný kaviár na nejaký čas namočí do čistej vody. Potom sa vyberú a niekoľko mesiacov sušia v suchých a tmavých miestnostiach. Výsledkom je veľmi chutný produkt, ktorý sa hodí k penovým nápojom a možno ho podávať ako samostatné jedlo.

Chuť

Podľa chuťových vlastností sa rôzne sušené kaviáry (svedčia o tom gurmánske recenzie) môžu veľmi líšiť. Takže napríklad plotica tarama nie je chuťovo a nutrične horší ako rybie mäso a zubáč, hoci nemá špeciálnu chuť, sa hodí k pivu.

Jedna z odrôd bieleho kaviáru je produkt získaný z brucha pleskáča. Za starých čias bol veľmi oceňovaný pre svoju úžasne jemnú chuť a vynikajúcu vôňu.

Sušená šťuka galagan potrebuje vedieť variť – toto je jediný druh, ktorý by sa mal očistiť od yastikovej fólie. Ak je však kaviár správne spracovaný, nasolený a vysušený, získa jantárovú farbu a drobivú textúru. Takéto jedlo bolo v Rusku veľmi cenené a bolo považované za kráľovskú pochúťku.

Pollock je diétny výrobok, ale kaviár tejto ryby sa vyznačuje jedinečným zložením živín. Po vysušení má hustú štruktúru s výrazným morským zápachom. Trochu trpké. Gurmáni oceňujú tento produkt pre jeho pikantnú chuť a špecifickú vôňu.

Mnohí určite počuli o sušenom kaviári z lososa, no z viacerých dôvodov ho mali možnosť vyskúšať len niektorí. Je zvažovanáskutočne lahôdka a nie je také ľahké ju získať. Napriek tomu sa kaviár granátovníka môže stať dobrou alternatívou k tomuto drahému produktu. Produkt vyrobený z tejto oceánskej ryby má špeciálny obsah tuku a chutí veľmi podobne ako sušený červený kaviár.

Neprítomnosť tepelnej úpravy pri príprave akýchkoľvek sušených kaviárových snackov je zárukou zachovania vitamínovo-minerálneho zloženia v kombinácii s originálnou chuťou. Sušený kaviár je však produkt, ktorý sa konzumuje zriedkavo a po troškách.