Tajomstvo varenia mäsa na grile

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Šašlik je druh grilovaného mäsa populárny v Rusku a vo väčšine ostatných bývalých sovietskych republík. Tradične sa varí na panvici, škatuli podobnej ohnisku, s použitím dreveného uhlia alebo palivového dreva. Spravidla sa používa hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso, ktoré sa predtým cez noc vložilo do kyslej marinády.

Mnoho ľudí určite čelilo takému problému, že mäso na grilovanie bolo pri vyprážaní suché a tvrdé. Ako sa tomu dá vyhnúť?

Ak nehovoríte o spôsoboch varenia či zariadení (v tomto sú zdatnejší profesionáli), tak hlavnú úlohu zohráva správna marináda. Mnohé zložky v jeho zložení pôsobia na mäso tak, že jeho vlákna zmäknú.

Milovníci kebabu sa zhodujú, že kľúčom k šťavnatému a jemnému produktu grilovanému na drevenom uhlí je dobrá marináda. Samozrejme, v obchodoch si môžete kúpiť hotové mäso alebo spracované mäso, ale veľaľudové recepty môžu ponúknuť oveľa zaujímavejšie variácie.

Na to, aby bolo kebabové mäso chutné a šťavnaté, sa používajú rôzne prísady: od kefíru po ocot a šťavu z granátového jablka. Niektorí ľudia radi používajú roztlačenú cibuľu vyrobenú v kuchynskom robote, zatiaľ čo iní používajú kúsky cibule na špíz.

Ako teda marinovať kebab, aby bolo mäso mäkké? Marinády spravidla obsahujú nasledujúce zložky.

Ovocie

Málokto vie, že hovädzie mäso je veľmi jemné, keď k nemu pridáte dužinu z kiwi. Predpokladá sa, že toto ovocie, rovnako ako kyslé jablká, obsahuje enzýmy, ktoré rozpúšťajú bielkoviny a spojivové tkanivo a vďaka nim sa mäso doslova topí v ústach. Takto pripravíte výborné hovädzie špízy. Aby mäso zostalo mäkké, marinujte ho v zmesi ovocného pyré a obľúbeného korenia. Môžete použiť plátky kiwi alebo jablká. V mäse urobte malé rezy a rozdeľte do nich kúsky ovocia, nechajte niekoľko hodín odstáť.

Citrus

Kyslá citrusová dužina je kľúčovou zložkou niektorých marinád. Môžete ho použiť samostatne alebo v kombinácii so sójovou omáčkou. Táto marináda je obzvlášť dobrá na grilované kuracie mäso.

Jediným varovaním je nemarinovať kebab v citrusovej šťave príliš dlho, inak kyselina rozbije vlákna v mäse a zmení jeho štruktúru.

jogurt

Pri použití jogurtumôžete získať jemné voňavé mäso, ktoré bude doslova odpadávať od kostí. Kombinácia kyseliny a vápnika v tomto produkte aktivuje enzýmy, ktoré pomáhajú štiepiť bielkoviny. Toto je skvelý nápad na marinovanie mäsa na grilovanie.

Sójová alebo ázijská rybia omáčka

Namiesto soli alebo slaného nálevu skúste použiť sójovú alebo ázijskú rybiu omáčku – dodajú chuť a slanosť a mäso aj zmäknú. Pre originálnu chuť môžete kebabové mäso marinovať v sójovej omáčke, citrónovej šťave a hnedom cukre. Chuť bravčového mäsa bude veľmi originálna, ak bude uchovávaná v zmesi rybacej omáčky a vyššie uvedených ingrediencií.

Sódovky

Sladké limonády samozrejme nie sú tradičnou zložkou marinády, no ich účinné látky umožňujú uvariť to najjemnejšie mäso. Na bravčové alebo kuracie špízy skúste použiť zmes koly, pomaranča a citrónovej šťavy. Kyselina vo výrobkoch zmäkčuje mäso a cukor mu dodáva miernu sladkosť. Je to tiež veľmi dobrý nápad, ako marinovať mäso na grilovanie.

Môžete použiť zložité marinády, ktoré obsahujú niekoľko rôznych účinných látok.

Africké

Na rozdiel od tradičného grilovania sa juhoafrický braai nepečie na ražni, ale na kovovom grile. Proces je však v podstate identický: najprv sa marinujú malé kúsky mäsa na grilovanie (bravčové alebo hovädzie), potom sa vyprážajú na uhlí. Proces varenia nespôsobíťažkosti aj pre začiatočníkov.

Najprv vložte mäso do veľkej misy a obe strany prepichnite vidličkou. Potom na každé sústo pridajte 5 až 10 kvapiek ananásovej šťavy a znova ich prepichnite. Počas tejto doby mäso neotáčajte, nechajte ho takto 10-20 minút. Potom otočte, pridajte ananásovú šťavu, z druhej strany urobte vidličkou jamky. Počkajte ďalších 10-20 minút, kým prejdete na ďalší krok.

Po ošetrení ananásovou šťavou urobte to isté s trochou balzamikového octu. Tento krok nie je nevyhnutný, ale pridáva dobrú chuť kebabovému mäsu (bravčovému alebo čomukoľvek inému).

Ananásový džús a balzamikový ocot sú mierne kyslé a zmäkčujú mäso. Kyselina pomáha rozložiť jeho štruktúru. Ak nepoužívate ananás, môžete použiť akúkoľvek kyslú ovocnú šťavu, dokonca aj citrónovú. Nenechávajte ho však v kúskoch príliš dlho. Prepichnutie vidličkou umožní šťave a octu preniknúť hlbšie do jedla.

Keď skončíte s ananásovou šťavou a balzamikovým octom, je čas použiť nejaké korenie. Pridajte soľ, korenie (čierne alebo červené), koriander a ďalšie koreniny, ktoré máte radi. Najprv ich posypte z jednej strany, potom mäso rýchlo otočte a spracujte aj druhú stranu. Ak máte viac voľného času, votrite korenie do kúskov prstami, aby ste im pomohli preniknúť hlbšie.

Odporúča sa tiež posypať trochou hnedého cukruurobiť chuť zaujímavejšou. Toto je originálny spôsob výroby marinovaného mäsa na grilovanie a jeho podstata je popísaná nižšie.

Sekundy predtým, ako položíte mäso na uhlíky, kvapnite na každé sústo niekoľko kvapiek olivového oleja (10 až 20). Vznikne tak úžasná chemická reakcia, ktorá spolu s ananásovým džúsom urobí kebabu skvelú chuť.

Počkajte, kým palivové drevo dohorí a nevytvoria sa uhlíky. Teraz rýchlo položte kúsky mäsa na veľmi horúci gril naolejovanou stranou nadol. V tomto bode sa môže nakrátko objaviť plameň, ale to je normálne. Aj keď to trvá 10-20 sekúnd, nechajte mäso v pokoji. Je to nevyhnutné na uskutočnenie Maillardovej reakcie.

Chemický proces je pomenovaný po chemikovi Louisovi-Camille Maillardovi, ktorý ho prvýkrát opísal v roku 1910 v snahe replikovať biologickú syntézu proteínov. Cukor, ktorý pridáte do ananásovej šťavy, reaguje s aminokyselinou v mäse a vytvára zložitú zmes podobne ako karamel. Táto reakcia je široko používaná v potravinárskom priemysle.

To sa však deje iba pri teplotách 150 °C alebo vyšších, takže uhlie musí byť veľmi horúce. Účelom pridania olivového oleja je nakrátko zapáliť uhlie, čím sa teplota zvýši nad 150 °C na 10-30 sekúnd.

Neobracajte mäso príliš často. Vo všeobecnosti by ste ho pred zložením nemali nakláňať z jednej strany na druhú viac ako štyrikrát. Čím viac s ňou budete pohybovať, tým bude tvrdšia a pevnejšia, ako šťava vyteká.

ázijská verzia

TotoRecept na marinádu na mäso (kebab) je v Uzbekistane tradičný a v porovnaní s niektorými inými možnosťami varenia je veľmi jednoduchý. Hoci podľa východnej tradície by sa malo používať jahňacie mäso, môžete použiť akékoľvek mäso. Na 3,5 kg panenky budete potrebovať 4 veľké cibule.

Mäso nakrájajte na kocky 3 cm x 4 cm a odstráňte z nich prebytočný tuk. V opačnom prípade sa môžu na uhlíkoch vznietiť. Cibuľu ošúpeme a pomocou kuchynského robota alebo ostrého noža nakrájame na kolieska. Pridajte 1 čajovú lyžičku soli, svoje obľúbené korenie (môžete použiť zmes korenia na mäso z obchodu), 0,5-1 lyžičku. mletú červenú papriku a sladkú papriku, vytlačte šťavu z polovice citróna a zalejte 20 ml rastlinného oleja.

Všetky ingrediencie zmiešame ručne a do zmesi vložíme mäso. Necháme v marináde aspoň štyri hodiny. To vám umožní následne uvariť lahodné jahňacie špízy. Niekedy to vyžaduje určité úsilie, aby mäso bolo mäkké, ako vidíte.

Potom napichnite jahňacie kocky na špajle a oddeľte ich od kúskov cibule. Očistite všetky prebytočné zvyšky marinády, pretože sa pri varení pripália. Tento kebab sa zvyčajne varí na otvorenom ohni. Na rozdiel od predchádzajúceho receptu si to vyžaduje časté otáčanie špajdlí, aby sa mäso prepekalo rovnomerne.

grécky

V Grécku sa šišský kebab nazýva souvlaki a tam je nemenej populárny ako u nás. Existuje veľa tradičnýchrecepty, ktoré vám umožnia pripraviť vynikajúce jedlo z dreveného uhlia.

Ako teda marinovať kebab, aby bolo mäso šťavnaté? Najprv použite najlepší kus mäsa, aký si môžete dovoliť, a marinujte ho s množstvom cibule. Pridajte bylinky, korenie a nakoniec vodu.

Pridanie vody umožňuje všetkým ingredienciám lepšie vzájomnú interakciu a vsiaknutie do mäsa, čím zostane šťavnaté. Soľ pridaná do cibule pustí šťavu. Navyše obsahuje kyselinu, ktorá dokáže zmäkčiť proteínové vlákna.

Do marinády môžete pridať kyslejšie jedlá, ale ak používate dobré mäso, nebudete ho potrebovať. Nakoniec sa odporúča posypať grilovačku pikantnou paprikou priamo na uhlíkoch. Ak sa vám to zdá príliš jednoduché, použite namiesto vody z vodovodu perlivú minerálnu vodu.

Na varenie kebabu podľa vyššie uvedených tipov budete potrebovať:

• 2 kg jahňacieho alebo akéhokoľvek iného mäsa (sviečková);
• 4 bobkové listy roztrhané na polovicu;
• 4 nakrájaná cibuľa;
• 2 čajové lyžičky čajovej soli;
• 2 lyžičky papriky;
• 2 lyžice olivového oleja;
• 1-½ pohára vody;
• pálivá paprika.

Ako marinovať grilované mäso na grécky spôsob a smažiť ho

Vo veľkej mise zmiešajte mäso, nakrájanú cibuľu, bobkový list, soľ, olej a vodu. Dobre premiešajte rukami a potrite ingrediencie, vložte na niekoľko hodín do chladničky.

Potom položte kúsky mäsa na grilovanie na kovové špajle, každý po 6-7 kusoch. Pripravte gril. Vložte do nej drevené uhlie a nechajte ho zohrievať asi 30 minút alebo kým nezbelie. Položte špízy na gril a opečte mäso, kým nebude uvarené. Doba varenia priamo závisí od teploty žeravého uhlia. Nedovoľte, aby sa mäso pripálilo! Počas varenia posypte paprikou.

gruzínska verzia

Šašlik je obľúbený najmä v Gruzínsku a existuje mnoho spôsobov, ako si mäso vopred pripraviť. Tradične sa vyrába z jahňacieho, hovädzieho alebo bravčového mäsa, pomaly pečeného na žeravom uhlí. Niektoré recepty vyžadujú nakladanie mäsa tesne pred varením, ale dokonalá marináda sa pripravuje vopred. Na to budete potrebovať:

• 2 kg bravčového pliecka alebo iného mäsa;
• 3 biele cibule (nakrájané);
• soľ a korenie;
• 3 citróny;
• 5 bobkových listov;
• 1 čajová lyžička mletého koriandra;
• 1 polievková lyžica sušeného tymiánu;
• nadrobno nasekaný kôpor;
• 1 liter piva alebo vody.

Proces varenia gruzínskeho kebabu

Pripravte mäso na marinovanie. Umyte ju a odstráňte žily a prebytočný tuk. Nakrájajte ho na kocky 3 x 3 x 3 cm.

Vo veľkej a hlbokej sm altovanej alebo porcelánovej nádobe posypte mäso veľkým množstvom soli a korenia, pridajte bobkový list. Plátky poukladáme do vrstiev oddelených kolieskami cibule. Každú vrstvu pokvapkáme šťavou z jedného citróna. Uložiť vv chladničke aspoň 12 hodín, maximálne však dva dni. Takto získate dobré marinované mäso na grilovanie.

Niekoľko hodín pred pečením vyberte mäso z chladničky a ochuťte ho koriandrom, tymianom a kôprom. Potom na špízy položte kocky mäsa, medzi ne položte kolieska cibule z marinády. Ak nemáte špajle, môžete ich nahradiť tenkými vetvičkami z tvrdého dreva.

Položte špízy na gril. Uhlie by malo byť horúce, ale nemal by tam byť plameň. Špízy postupne otáčame, aby sa mäso zo všetkých strán prepieklo. Kebab počas varenia podlievajte pivom alebo vodou a citrónovou šťavou. Keď je mäso opečené dozlatista, na najväčšom kuse urobte nožom malý rez. Ak je jeho stred svetloružový (nie červený) a šťava tečie číra (bez krvi), váš kebab je hotový.

estónska verzia

Pri príprave mäsa na grilovanie sa mnohí hádajú, či použiť ocot. Táto možnosť zahŕňa pridanie. Ocot mäso mierne vysušuje, takže do marinády musíte pridať veľa cibule. Neodporúča sa používať ani sviečkovicu, ktorá neobsahuje pruhy tuku. Toto sú základné pravidlá varenia bravčových špízov, aby bolo mäso jemné.

Tradičná príloha bude pozostávať z čerstvých varených zemiakov a uhorkového a paradajkového šalátu s kyslou smotanou a kečupom. Na prípravu estónskeho receptu na grilovanie budete potrebovať:

• 1kg chudého bravčového mäsa;
• 4 veľké cibule;
• 2-3 strúčiky cesnaku;
• 2 polievkové lyžice octu;
• 2 čajové lyžičky jemnej soli;
• 1 čajová lyžička čerstvo mletého čierneho korenia;
• 1 čajová lyžička cukru.

Varenie estónskeho grilovania

Nakrájajte bravčové mäso na hrubé plátky a potom na malé kúsky asi 4 cm x 4 cm. Vložte do veľkej misy.

Ošúpeme cibuľu a nakrájame na tenké kolieska. Pridajte do misky s mletým cesnakom, soľou, korením a cukrom. Nalejte ocot na vrch.

Teraz si nasaďte gumené rukavice a mäso a cibuľové krúžky potierajte asi 10-15 minút, aby cibuľa pustila šťavu a koreniny sa vsiakli do bravčového mäsa. Mäso by malo zmeniť svoju tmavočervenú farbu na svetlejší odtieň. Misku prikryte a nechajte kebab marinovať 24 hodín.

Kúsky mäsa napichnite na špízy a grilujte na žeravom uhlí, kým nie sú prepečené.

Turkménska verzia

Turkménsko je pravdepodobne jednou z krajín, kde prvýkrát začali pripravovať jedlo ako grilovanie. Môže byť bezpečne považovaný za pôvodný v strednej a západnej Ázii. Hlavná technika jeho prípravy tu tiež zahŕňa predmarinovanie mäsa v kyslej tekutine niekoľko hodín pred vyprážaním. Jahňacie mäso sa tradične používa na grilovanie, ale môžete použiť hovädzie alebo bravčové mäso, kuracie mäso alebo dokonca ryby.

Na špízy sa do mäsa často pridávajú kúsky cibule alebo papriky. Vďaka tomuto susedstvu zostáva šťavnaté a získava rozmanité chute. Takže, na turkménsky kebab z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa, vypovinné:

• 500 gramov vykosteného jahňacieho alebo hovädzieho mäsa nakrájaného na kocky (5 x 5 x 5 cm);
• 1 veľká cibuľa, nakrájaná;
• ¼ šálky červeného vínneho octu;
• ¼ šálky suchého červeného vína;
• 3 strúčiky cesnaku, mleté;
• ½ lyžičky mletého koriandra;
• ¼ lyžičky drveného korenia (voliteľné);
• ½ zväzok petržlenu (jemne nasekaný);
• ½ lyžičky čajovej soli;
• ½ lyžičky mletého čierneho korenia;
• ¼ šálky rastlinného oleja.

Varenie turkménskych jedál

Zmiešajte všetky ingrediencie v sklenenej miske. Prikryte a nechajte niekoľko hodín až jeden deň marinovať v chladničke.

Po scedení marinády a utieraní mäsa papierovými utierkami. Odstráňte z nej marinádu a cibuľu. Kúsky rovnomerne rozdeľte na štyri špízy a za občasného otáčania grilujte na grile (najlepšie na drevenom uhlí) asi 15 minút. Pripravené špízy s mäsom položíme na misu a ihneď podávame. Podávajte horúcu tortillu a zeleninový šalát ako oblohu.

Variant s paradajkami a červeným vínom

Nastrúhaná cibuľa v cesnakovej marináde z červeného vína pomáha zmäkčiť mäso, ktoré môže počas restovania niekedy stvrdnúť. Tento recept je originálnou odpoveďou na otázku, ako marinovať kebab tak, aby bolo mäso šťavnaté. Na jeho implementáciu budete potrebovať:

• 4 strúčiky cesnaku (nasekané);
• 4 nahrubo nastrúhané paradajky;
• 1 stredná cibuľa, nahrubo nastrúhaná;
• 1 pohár suchého červeného vína;
• 1/4 šálky jemne nasekaného koriandra;
• 1 lyžička drvenej červenej papriky;
• 1 čajová lyžička sušeného oregana;
• 1 čajová lyžička papriky;
• 2 kg vykosteného mäsa (bravčové alebo akékoľvek iné) nakrájané na kocky 5 x 5 x 5 cm;
• rastlinný olej;
• soľ a čerstvo mleté korenie;
• lavash na servírovanie.

Varenie mäsa na červenom víne

Vo veľkej mise zmiešajte cesnak, paradajky, cibuľu, víno, nakrájaný koriandr, červenú papriku, oregano a papriku. Pridajte mäso a dobre premiešajte rukami. Zakryte a nechajte cez noc.

Mäso natrieme na osem kovových špajlí, pričom necháme malú vzdialenosť. Pokvapkáme olivovým olejom a dochutíme soľou a korením. Opekáme na miernom ohni za občasného obracania asi 30 minút. Podávajte s vetvičkami zeleniny a horúcou tortillou. Tento recept môžete použiť aj na prípravu grilovaného mäsa. Za týmto účelom marinujte bravčové alebo hovädzie mäso podľa vyššie uvedených pokynov, potom ich položte na jemne naolejovaný plech a kúsky pečte 30-40 minút.