Zloženie a recept na bešamelovú omáčku

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Bešamelová omáčka je kľúčovou zložkou stoviek receptov, od jednoduchých jedál (ako je smotanová zelenina) až po gurmánske syrové suflé. Kedysi bol považovaný za zložku potravy určenú pre bohatých ľudí. Ale dnes je to pravdepodobne najbežnejšia omáčka v západnom svete. Aké je zloženie bešamelovej omáčky a kedy sa používa pri varení?

Čo je to bešamelová omáčka?

Bešamel, známy aj ako biela omáčka, je „zložka“– omáčka pripravená na použitie v inom jedle alebo ako základ pre zložitejšiu omáčku. Čo je v bešamelovej omáčke? Skladá sa z mlieka (celého, čo je dôležité!), zohriateho a zahusteného pomocou ďalších zložiek. Bešamel je jednou z piatich „materských“omáčok francúzskej kuchyne. Jeho zloženie je podobné veloutê, čo je tiež zložka omáčky. Jediný rozdiel je v tom, že bešamel je na mliečnej báze, kým veloutê je tekutý.prezentované vo forme vývaru.

Predtým, ako sa proces chladenia a pasterizácie mlieka začal ľahko vykonávať priemyselne, bol tento produkt dostupný len bohatým ľuďom. Maslo a syr by sa dali skladovať bez veľkého pokazenia v chladnej miestnosti alebo v letnej kuchyni, ale mlieko sa rýchlo kazilo a množenie baktérií v ňom mohlo spôsobiť ochorenie. Išlo teda o trochu extravagantný tovar dostupný pre tých, ktorí si mohli dovoliť vyhodiť všetko, čo sa pokazilo. Z tohto dôvodu bol bešamel spájaný s bohatstvom a hojnosťou, zatiaľ čo veloutê bol prístupný bežnému človeku. Keď chladenie a pasterizácia urobili mlieko cenovo dostupným, Béšamel sa ujal vedenia v popularite vďaka spojeniu s luxusným bývaním.

História bešamelovej omáčky

Ak niekedy potrebujete príklad úspechu, nehľadajte nejaké nejasné príklady. Na prvom mieste bude stále bešamelová omáčka. Existujú prinajmenšom štyri teórie týkajúce sa jeho pôvodu, ktoré hovoria o niekoľkých kuchároch a dvoch krajinách.

Najslávnejšou osobou v tomto príbehu je La Varenne, šéfkuchár zo 17. storočia, ktorý v skutočnosti založil klasickú francúzsku kuchyňu. Bešamelová omáčka bola prvýkrát spomenutá v jeho slávnom diele Francúzsky šéfkuchár, publikovanom v roku 1651. Kniha napísaná pre iných profesionálnych kuchárov zmenila kuchyňu Francúzska a stala sa bestsellerom v 18. storočí. La Varenne predstavila nové recepty a preformulovala staré.

Rooks-paste,vyrábaný varením zmiešaného masla a múky, sa stal štandardnou metódou na zahusťovanie omáčok namiesto strúhanky alebo mletých mandlí bežných v stredovekých receptúrach. Použitím tejto techniky sú francúzske omáčky hladké a hodvábne, bez zrnitej textúry predchádzajúcich produktov.

Je však skutočne zásluha La Varenna na vynájdení bešamelu? Polstoročie pred ním prišla do Francúzska Marie de' Medici ako nevesta Henricha IV. Ako dievča z bohatej a kultivovanej rodiny Medici vo Florencii si Mária priniesla obrovské veno, vrátane kuchárov, ktorí pripravovali veľmi podobnú omáčku, aká sa v Toskánsku a Emilii-Romagne pripravovala stovky rokov. Antonin Carim, ktorý neskôr pomenoval bešamel ako jednu zo základných „materských“omáčok, v roku 1822 priznal, že „kuchári druhej polovice 18. storočia sa zoznámili s chuťou talianskej kuchyne, ktorú na francúzsky dvor predstavila Catherine de' Medici."

Za vynález tohto produktu sa často pripisuje vojvodovi de Mornay, provinčnému guvernérovi a otvorenému gurmánovi, ktorému sa pripisuje aj vynález mornej omáčky založenej na bešameli, ale s obsahom gruyère a parmezánu.

Ďalším uchádzačom o vynález tohto zloženia je markíza Louis de Bechamel, bohatý finančník, ktorý nemá žiadne známe kulinárske znalosti. Bola však súčasníčkou La Varenne, milenkou Ľudovíta XIV. a známou členkou kráľovského dvora. Je pravdepodobnejšie, že omáčka bola pomenovaná po nej, než že ju vymyslela ona sama.

Zvážte všetky veciokolností sa dá predpokladať, že pôvodný bešamel vytvoril nemenovaný šéfkuchár v severnom Taliansku, zmodernizoval ho La Varenne a potom ho preslávil Mornay.

Ako pripraviť bešamelovú omáčku?

Štandardný recept na bešamel začína zahriatím mlieka na veľmi teplé, ale nie vriace. Ak použijete studené mlieko, omáčka bude namiesto dokonale hladká hrudkovitá. Zatiaľ čo sa základ zahrieva, múka sa pripravuje tak, že sa šľahá s ghee a varí sa, kým sa nevytvorí svetlo sfarbená pasta. Klasická zápražka vyžaduje rovnaké množstvo masla a múky, ale pomer v bešamelovom recepte sa môže značne líšiť v závislosti od spôsobu použitia omáčky. Teplé mlieko postupne prilievame do zápražky, zahrievame a neustále šľaháme, kým zmes nedosiahne požadovanú hustotu. Bešamel sa tradične dochucuje bielym korením, pretože čierne by pokazilo zasneženú belosť produktu.

Klinčeková cibuľa sa niekedy pridáva do omáčky, keď sa zohrieva, a potom sa odstráni, keď sa chute absorbujú do ostatných zložiek. Toto je prídavok zavedený ku klasickému receptu v 19. storočí, ale teraz je mnohými šéfkuchármi považovaný za akceptovanú verziu.

Okrem vyššie uvedenej rannej omáčky sa bešamel vyskytuje aj v iných známych omáčkach, vrátane smotanovej omáčky, syra čedar, horčice a someus (vyrobených pridaním pretlačenej cibule do bešamelu). Omáčky na báze bešamelu majú zvyčajne jemnú chuť a najčastejšie sa podávajú s vajíčkami, zeleninou, cestovinami, rybami, kuracím ateľacie mäso.

Moderné chápanie

Recept publikovaný v populárnej kulinárskej literatúre v roku 1749 dal modernú a tradičnú verziu bešamelovej omáčky. Klasické zloženie, uverejnené v týchto publikáciách, zahŕňalo rozpustenie masla v hrnci, opraženie cibuľovej šupky a koreňovej zeleniny, zelenej cibuľky a petržlenovej vňate. Potom sa tam pridala smotana, soľ, mleté čierne korenie a muškátový oriešok. Produkt sa pripravoval dusením, po ktorom sa precedil a podával s pridaním ďalšieho oleja.

Skoršie zloženie bešamelovej omáčky už malo rozdiely. Jeho recept zahŕňal restovanie mletej šalotky, petržlenu a zelenej cibule na masle s pridaním (ako predtým) smotany, soli, mletého čierneho korenia a muškátového orieška. Potom sa do zmesi pridala petržlenová vňať a potom sa podávala bez precedenia.

Recept z roku 1750 vyžadoval varenie rýb vo vývare, ochladenie a následné zohriatie v bešameli tesne pred podávaním.

Materská omáčka

Prvá vec, ktorú by ste mali vedieť o bešameli je, že je známy ako „materská“omáčka. To znamená, že je jedným zo „stavebných kameňov“klasickej francúzskej kuchyne. Inými slovami, je to omáčka, ktorá sa používa na výrobu iných omáčok. Existuje päť takýchto „materských“kompozícií.

Moderné zloženie bešamelovej omáčky je zmesou masla a múky, ktorá bola vyprážaná (známa ako zápražka) spridaním mlieka a malého množstva korenia. Výsledkom je hodvábne jemná omáčka, ktorú možno použiť samostatne alebo ako základ pre množstvo iných produktov.

Ako môžete vidieť na fotografii, bešamelová omáčka je veľmi hustá. Obaluje ostatné potraviny a skvele ich dopĺňa.

Ako je to teraz pripravené?

Prvým krokom pri výrobe bešamelu je vytvorenie zápražky, zmesi múky a masla, ktorá pôsobí ako zahusťovadlo. Na prípravu tohto základu by ste mali zohriať olej na panvici a pridať doň rovnaké množstvo múky. Počas procesu vyprážania nezabudnite dôkladne premiešať. To umožňuje uvoľnenie vlhkého zápachu z múky. Najdôležitejšie je zmes neprehriať a zabrániť výraznej zmene jej farby.

Keď je zápražka správne uvarená, ďalším krokom je pridať mlieko. To je presne to, čo premení mastnú zápražku na omáčku. Ale všetko nie je také jednoduché. Na vytvorenie hladkej konzistencie (nevyhnutnej pre bešamel) je potrebné mlieko postupne vyšľahať. Ak ju hneď nalejete, zmes sa stane hrudkovitou a nechutnou.

Vedieť, čo je v bešamelovej omáčke, však neznamená ovládať techniku jej prípravy. Rôzne recepty budú vyžadovať rôzne množstvá mlieka a rôzne časy šľahania. Napríklad, keď robíte kroketu, chcete, aby bola omáčka hustá a takmer nie tekutá, zatiaľ čo pre lasagne chcete, aby bola redšia. Keď dosiahnete požadovanú hrúbku, je čas ochutiť bešamel soľou a muškátovým orieškom.

Moderný klasický recept

Ako si doma pripraviť bešamelovú omáčku? V skutočnosti je to zručnosť, ktorú by mal mať každý domáci kuchár. Je to jednoduché na prípravu a jedna z najuniverzálnejších omáčok na varenie rôznych jedál. Na prípravu bešamelovej omáčky doma budete potrebovať:

• pol šálky masla, nakrájaného na kocky;
• pol šálky múky;
• 2-3 šálky plnotučného mlieka;
• štipka kajenského korenia;
• pol čajovej lyžičky horčičného prášku;
• štipka mletého/strúhaného muškátového orieška;
• korenie a soľ podľa chuti.

Toto je klasické zloženie hlavnej omáčky. Môže byť súčasťou mnohých zložitých jedál a omáčky k nim.

Ako pripraviť bešamelovú omáčku: recept s fotografiou

V hlbokej panvici rozpustite maslo a pridajte múku. Miešajte do hladka, potom pomaly po malých častiach prilievajte mlieko. Zmes neustále šľaháme vidličkou, kým zmes nezhustne. Nasledujúci recept na bešamelovú omáčku krok za krokom vyzerá jednoducho, ale vyžaduje si opatrnosť.

Keď sa dostanete do fázy zahusťovania zmesi, znížte oheň, vložte koreniny a za stáleho miešania ich nechajte vsiaknuť do ostatných ingrediencií. Konečné varenie bude trvať asi 7-10 minút pri nízkej teplote.

Po uvarení omáčky (mala by byť úplne hladká, bez hrudiek múky) dochutíme. Ako vidíte, recept na bešamelovú omáčku domapodmienky nie sú veľmi ťažké.

Ako to používať?

Takže sa vám podarilo uvariť tento produkt. Teraz sa pravdepodobne pýtate: ako ho použiť? V skutočnosti existuje mnoho spôsobov. Môžete ho len tak natrieť na toastový chlieb. Táto omáčka je vynikajúcim spojivom pre klasické lasagne.

Ako referenciu môžete použiť aj francúzsku aplikáciu. V tejto krajine sa používa ako základ pre niektoré luxusné omáčky ako Mornay, Nantuan alebo Soubise.

V skutočnosti však všetko, čo potrebujete vedieť, je, že túto modernú klasickú bešamelovú omáčku si môžete pripraviť aj doma. Ide o všestrannú krémovú bielu omáčku, ktorá môže slúžiť ako základ akéhokoľvek jedla, ktoré chcete variť. Ak chcete, môžete do nej pridať aromatické bylinky, syr, citrónovú kôru alebo čili prášok. Toto je všestrannosť bešamelu.

Príklad použitia tejto omáčky

Ako je uvedené vyššie, zloženie bešamelovej omáčky je zastúpené ingredienciami s jemnou a relatívne neutrálnou chuťou. To znamená, že ho môžete pridať do väčšiny rôznych jedál. Napríklad v cestovinách s mletým hovädzím mäsom. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať:

• 1 balenie (50 gramov) penne alebo iných stredne dlhých tubulárnych cestovín;
• 500 gramov chudého mletého hovädzieho mäsa;
• 1/2 veľkej sladkej cibule, nakrájanej;
• 2stredné strúčiky cesnaku, mleté;
• 240 ml paradajková omáčka;
• 1 polievková lyžica rastlinný olej;
• 1/2 lyžičky škorica;
• 2 lyžičky soľ;
• pohár bešamelovej omáčky.

Ako pripraviť jedlo s touto omáčkou (príklad)

V tomto prípade sa pripravuje mleté hovädzie mäso s bešamelovou omáčkou a paradajkami zapečené s cestovinami. Položte veľkú panvicu na malý oheň, nalejte do nej lyžicu rastlinného oleja. Opražte mleté hovädzie mäso a počas varenia rozdeľte hrudky. Keď mäso zmení farbu, pridáme nakrájanú cibuľu. Smažte mleté mäso s cibuľou niekoľko minút.

Nasekajte a pridajte k mäsu dva pretlačené strúčiky cesnaku a dobre premiešajte. Keď je mleté mäso pripravené a cibuľa je takmer priehľadná, vložte paradajkovú omáčku. Pridajte 1/2 lyžičky. soľ a 1/2 lyžičky. škoricu a dusíme v paradajkovej omáčke na strednom ohni asi 5 minút. Potom vyberte panvicu z ohňa.

Velký hrniec s vodou priveďte do varu a pridajte pár lyžičiek soli. Pridáme cestoviny a necháme uvariť do al dente. Zvyčajne to trvá asi 10-12 minút. Keď sú cestoviny hotové, sceďte ich v cedníku, aby sa vysušili. Opláchnite ich studenou vodou, aby ste zastavili proces varenia.

Polovicu cestovín dajte na dno zapekacej misy. Na vrch nalejte tretinu pohára bešamelu a dôkladne premiešajte. V rovnomernej vrstve pridajte mletú hovädziu zmes a znova potrite bešamelom. Potom mäso prikryjeme zvyšnou polovicou cestovín. Nalejte navrchzvyšok bešamelu.

Naplnenú zapekaciu misu vložte do rúry na stredný rošt a pečte 25 minút. Mierne vychladnúť a podávať.