Zloženie slepačích vajec. Chemické zloženie kuracieho vajca

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2025-01-23 13:09

Vajcia boli od pradávna tradičným slovanským jedlom. Symbolizujú znovuzrodenie prírody a jari, preto na každú Veľkú noc ľudia pripravujú krashenku a pysanky a oslava sa tradične začína svätým vajcom.

Všeobecné informácie

Vajcia je proteínový produkt s veľmi vysokou nutričnou a biologickou hodnotou. Vajcia vodného vtáctva sa pri varení nepoužívajú, pretože môžu spôsobiť infekčné ochorenia. Chemické zloženie kuracieho vajca zahŕňa bielkoviny (12,7 %), tuky (11,5 %), sacharidy (0,6 %), minerálne soli (1 %), vodu (74 %), vitamíny D, E, karotén, cholín a mnoho ďalších. látok. Energetická hodnota sto gramov vajec je asi 157 kcal. Nutrične sa jedno vajce rovná 40 gramom mäsa alebo 200 ml mlieka.

Shell

Kuracie vajce pozostáva z 12 % škrupiny, 56 % bielkovín a 32 % žĺtka. Škrupina má poréznu štruktúru, ktorá chráni produkt pred škodlivými mikroorganizmami. Zloženie škrupiny kuracieho vajca zahŕňa uhličitan vápenatý, fosforečnan vápenatý, horčík a ďalšie organické prvky. Pod ním je hustoškrupinová membrána, ktorej hlavnou zložkou je proteín. Škrupina pomáha chrániť vajíčko pred patogénnou mikroflórou, no napriek tomu prechádza plyn a vodná para. Na tupom konci medzi škrupinou a bielkom je vzduchová komora, ktorá sa pri dlhodobom skladovaní vajíčka zväčšuje, pretože jeho obsah vysychá.

Zloženie bielkovín z kuracích vajec

Proteín pozostáva z mnohých vrstiev priehľadnej, viskóznej, takmer bezfarebnej tekutiny, ktorá pri šľahaní pení. Hustota bielkovín vo vajci nie je rovnaká, najhustejšia je v strede, blízko žĺtka, pretože ho drží v strede.

Zloženie proteínu obsahuje mnoho prvkov, medzi ktoré patria najmä ovoalbumín a konalbumín. Tieto látky obsahujú veľa aminokyselín v optimálnych pomeroch. To vedie k tomu, že vajcia sú z 98% absorbované telom. Ovoalbumín zaručuje vysokú rozpustnosť bielkovín vo vode; ovoglobulín prispieva k vzniku peny počas šľahania; ovomucín stabilizuje penu. Dôležitým prvkom je aj lyzozým, ktorý má baktericídne vlastnosti, ktoré starnutím vajec miznú.

Proteín obsahuje veľa minerálov. Obsahuje aj vitamíny B1, B2 a B6. Energetická hodnota na sto gramov produktu je 47 kcal.

Zloženie vaječného žĺtka

Najcennejšou časťou vajíčka je bezpochyby žĺtok. Je to hustá kvapalina pozostávajúca zo svetlých a tmavých striedajúcich sa vrstiev. Na vrchole žĺtka je pokrytá veľmitenký ochranný obal a na povrchu tejto časti vajíčka je embryo. Žĺtok obsahuje veľa bielkovín (16,2 %), tukov (32,6 %), sacharidov a minerálnych látok. Žltú farbu mu dodáva karotén, ktorý sa po požití premieňa na vitamín A.

Zloženie slepačích vajec. Užitočné látky a ich účinky na organizmus

Chemické zloženie kuracích vajec obsahuje proteín avidín, ktorý viaže vitamín H (biotín), reguluje neuroreflexnú aktivitu a vytvára komplex avidobiotín. Pri vystavení teplu sa komplex rozkladá na základné prvky, t.j. neustála konzumácia surových vajec môže viesť k H-vitaminóze, ktorá môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie.

Vovukoidný proteín, ktorý je tiež súčasťou vajíčka, destabilizuje prácu trypsínu, pankreatického enzýmu, čo vedie k zlej absorpcii nielen samotného vajíčka, ale aj iných produktov. Okrem toho, keďže ovomukoid môže byť absorbovaný nestrávený, pravidelná konzumácia ovomukoidu môže viesť k alergickým reakciám. To platí najmä pre deti, pretože ich imunitný systém je slabší ako u dospelých. Pri pôsobení tepla vlastnosti ovomukoidu úplne zmiznú a pri šľahaní sa výrazne znížia.

Enzým lyzozým, ktorý sa nachádza v proteíne, môže byť zničený, ak nie sú dodržané podmienky skladovania, čo vedie k rozmnožovaniu škodlivých mikroorganizmov. Z tohto dôvodu sa vajíčka môžu stať zdrojom závažných infekcií.

Výživa

Slepačie vajcia obsahujú veľkémnožstvo tuku, ktorého väčšina je koncentrovaná v žĺtku. Majú veľmi nízky bod topenia, preto ich ľudské telo dokonale absorbuje. Žĺtok obsahuje aj nenasýtené mastné kyseliny ako arachidónová, linolová a olejová.

Vajcia obsahujú malé množstvo cholesterolu, približne 1,6 %, čo však môže urýchliť rozvoj aterosklerózy. Preto sa starším ľuďom odporúča znížiť spotrebu vajec.

Klasifikácia vajec

Slepačie vajcia sú kategorizované podľa kritérií, ako je trvanlivosť, hmotnosť a kvalita. Diétne vajcia sa musia predať do 7 dní po znesení a konzumné vajcia sa môžu skladovať dlhšie. Zloženie kuracích vajec spôsobuje tak krátku trvanlivosť. Konzumné vajcia sa zas delia na čerstvé, chladené a vápnené.

Diétne vajcia

Tento poddruh má veľmi malý žĺtok umiestnený v strede a bielko je husté. Vzduchová komora sa nehýbe. Existujú dve kategórie, ktoré sa líšia hmotnosťou: 1. kategória - minimálne 54 gramov, 2. kategória - minimálne 44 gramov. Každé vajce musí byť označené dátumom výroby, typom a kategóriou produktu.

Čerstvé, chladené vajcia s limetkou

Vajcia, ktoré sú klasifikované ako čerstvé, chladené a vápnené, majú malý, ale viskózny žĺtok, je povolená mierna odchýlkapoloha od stredu. Proteín by mal byť hustý a veľkosť vzduchovej komory - nie viac ako 7 mm.

Čerstvé vajcia zahŕňajú vajcia, ktoré boli skladované najviac 30 dní pri teplote -1 až +2 stupne; do chladničky – skladované dlhšie ako 30 dní. Vajcia s vápnem sú vajcia, ktoré sa uchovávajú vo vápne na ľubovoľnú dobu.

Najhodnotnejšie na konzumáciu sú diétne a čerstvé vajcia. Dôvodom je zloženie kuracích vajec, ktorých všetky užitočné látky sú zachované pri krátkodobom skladovaní. Používajú sa absolútne v akejkoľvek forme. Chladiarenské a limetkové vajcia sa tiež používajú na výrobu cukroviniek a pekárenských výrobkov.

Melanžový a vaječný prášok

V zariadeniach hromadného stravovania sa na varenie nepoužívajú len slepačie vajcia, ale aj ich spracované produkty: melanž a vaječný prášok.

Melanž je zmes zmiešaných žĺtkov a bielkovín, ktoré boli filtrované, pasterizované, chladené a mrazené na -18 stupňov. Z tohto produktu sa pripravujú jedlá, ktoré nevyžadujú oddelenie bielkovín od žĺtka, napríklad cesto na rôzne pečivo. Ak chcete nahradiť jedno vajce, musíte použiť 40 gramov melanže.

Vaječný prášok je zmesou sušených bielkov a žĺtkov. Používa sa na rovnaké jedlá ako melanž, ale v pomere 1:0, 28.

Záver

Chemické zloženie kuracieho vajca určuje podmienky jeho skladovania doma aj vo výrobnom meradle. Treba si však dávať pozorv chladničke sa vajcia uchovávali mimo výrobkov s výrazným zápachom. To poskytne optimálne podmienky, ktoré pomôžu udržať produkt v použiteľnom stave.