Kravské mlieko: zloženie a vlastnosti. Zloženie kravského mlieka - stol

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Tento produkt pozná každý obyvateľ našej planéty. Mlieko tradične používajú ako jedlo deti aj dospelí. Vedci nás strašia argumentmi o jeho škodlivých vlastnostiach, no tento produkt sa nestáva menej fanúšikmi.

Je to spôsobené tým, že mlieko je prírodný produkt, ktorý je jedinečný svojim zložením a vlastnosťami. Navyše je to surovina na výrobu obrovského množstva potravinárskych produktov, ktoré konzumujeme s veľkou radosťou a zdravotnými benefitmi. Pozrime sa bližšie na kravské mlieko, jeho zloženie a prospešné vlastnosti v tomto článku.

Mlieko tvorí takmer 90 % vody?

Pre mnohých je táto skutočnosť prekvapujúca, ale mlieko je naozaj z 87,5 % voda. Všetky ostatné úžasné a užitočné zložky sú koncentrované v 12,5 % pevných látok.

To bolo stanovené štandardným sušením vzorky mlieka nakonštantná hmotnosť pri teplote 105 ˚С. V dôsledku tohto procesu sa voda úplne odparí a zostanú len suché látky.

Tekutá konzistencia mlieka však nie je spôsobená veľkým množstvom vody, ale tým, že všetky látky a zlúčeniny sú v rozpustenom stave.

Mlieko je tiež charakteristické SOMO (suchý zvyšok odstredeného mlieka). Táto hodnota sa získa, keď sa z mlieka odstráni všetka voda a tuk. Tento ukazovateľ je bežne minimálne 9 % a slúži ako ukazovateľ kvality prírodného produktu. Kravské mlieko, ktorého zloženie bolo ochudobnené riedením vodou, bude produkovať SOMO hodnotu oveľa nižšiu ako je štandard.

Je mliečny tuk dobrý?

Hladina mliečneho tuku v kravskom mlieku je v priemere 3,5 %. Tento ukazovateľ prísne kontrolujú farmári a inšpektori surovín v továrňach. Práve táto vlastnosť ovplyvňuje kvalitu produktov: kyslá smotana, smotana, tvaroh.

Mliečny tuk obsahuje asi 20 mastných kyselín. Vyznačuje sa nízkou teplotou topenia (25-30˚С) a tuhnutím (17-28˚С). Zvláštnosťou tohto tuku je jeho malá kvapkovitá štruktúra v zložení mlieka.

To spôsobuje jeho vysoké percento (asi 95%) absorpciu ľudským telom.

Vďaka svojej nízkej špecifickej hmotnosti stúpa mliečny tuk na povrch a vytvára vrstvu smotany. Tento hodnotný produkt milujú mnohí a obsahuje množstvo užitočných vitamínov rozpustných v tukoch: D, A, K a E. Preto jesť mlieko sprirodzená hladina tuku obohacuje telo o biologicky aktívne látky a má priaznivý vplyv na ľudské zdravie.

Čo je špeciálne na mliečnych bielkovinách?

Kravské mlieko, ktorého zloženie obsahuje bielkoviny v množstve 3,2 %, je považované za hodnotný výživný produkt. Tento ukazovateľ prísne monitorujú poľnohospodári aj podniky príslušného odvetvia.

Mliečny proteín je ľudským telom dokonale absorbovaný - viac ako 95%. Jeho zvláštnosťou je obsah esenciálnych aminokyselín, ktorých nedostatok vedie k narušeniu metabolických procesov. Patria sem nasledujúce položky:

• Metionín – vymieňa tuky, bráni dystrofii pečene.
• Tryptofán je východiskovým materiálom pre syntézu serotonínu a kyseliny nikotínovej. Jeho nedostatok môže viesť k demencii, cukrovke, tuberkulóze a rakovine.
• Lyzín podporuje normálnu hematopoézu. Jeho nedostatok môže vyvolať anémiu, poruchy metabolizmu dusíkatých látok a kalcifikáciu kostí, svalovú dystrofiu, poruchu funkcie pečene a pľúc.

Prevažne mliečna bielkovina pozostáva z kazeínu. Vyskytuje sa v dvoch formách: alfa odroda spôsobuje u niektorých ľudí alergie, beta forma je dobre prijímaná ľuďmi.

Srvátkové alebo sulfamidové bielkoviny, 0,6% v mlieku, sú cennou živinou a sú široko používané v potravinárskom priemysle.

V mlieku je mikroflóra najmenších organizmov, ktoré v procese života vylučujú špeciálnebielkovinové látky – enzýmy, alebo enzýmy. Tieto štruktúry regulujú chemické procesy v produkte a pôsobenie každého z nich je prísne špecifické. Aktivita enzýmu závisí od pH a teploty média. Niektoré z nich pomáhajú hodnotiť kvalitu mlieka:

• Lipáza podporuje rozklad tukov na voľné mastné kyseliny a glycerol. To mení chuť mlieka k horšiemu, znižuje jeho kvalitu. Množstvo voľných mastných kyselín a ich oxidácia vedie k žltnutiu produktu.
• Peroxidáza je termoaktívny enzým, ktorý indikuje, že mlieko bolo pasterizované pri 80˚C.
• Kataláza rozkladá peroxid vodíka na vodu a kyslík. V mlieku od chorých kráv je hladina katalázy dosť vysoká.
• Fosfatáza rozkladá estery na kyselinu fosforečnú a alkoholy a ničí sa konvenčnou pasterizáciou. Jeho absencia slúži ako potvrdenie bežnej pasterizácie.

Mliečny cukor a jeho premeny

Chemické zloženie kravského mlieka obsahuje špeciálnu zlúčeninu – laktózu, čiže mliečny cukor.

Pre ľudské telo slúži táto zložka ako zdroj energie. Enzým laktáza štiepi laktózu na glukózu a galaktózu.

Mliečny cukor pomáha potláčať aktivitu patogénnej hnilobnej mikroflóry. Laktóza má priaznivý vplyv na nervovú a kardiovaskulárnu činnosť ľudského tela.

Niektorí ľudia majú problém s averziou k mliečnemu cukru nazývanou nedostatok laktázy. Toto ochorenie môže byť vrodené respsa v priebehu rokov vyvíja. Príčinou môže byť predchádzajúce ochorenie tráviaceho traktu alebo dlhotrvajúca abstinencia od pitia mlieka.

Mikroorganizmy produkujú, ako už bolo spomenuté, špeciálny enzým – laktázu, ktorý štiepi mliečny cukor na jednoduchšie zlúčeniny: glukózu a galaktózu. Prvá zo získaných látok je obľúbenou potravou väčšiny baktérií. Ďalej uvádzame, čo sa deje s glukózou, ktorá je súčasťou kravského mlieka: mikroorganizmy ju fermentujú, pričom uvoľňujú kyselinu mliečnu, alkohol a oxid uhličitý. V dôsledku tejto premeny vzniká v ľudskom čreve mierne kyslé prostredie, ktoré priaznivo pôsobí na rozvoj prospešnej acidofilnej mikroflóry. Aktivita rozkladných baktérií je potlačená.

Mliečne minerály

Kravské mlieko, ktorého zloženie zahŕňa organické a minerálne zložky, je zdrojom cenných živín pre ľudský organizmus. Jeho zvláštnosťou je, že vzájomné pôsobenie látok vedie k ich najlepšej asimilácii. V zložení mlieka možno rozlíšiť tieto makroživiny:

• Vápnik – prítomný v ľahko stráviteľnej forme a v rovnováhe s fosforom. Je vo forme iónov (10 %), vo forme fosfátov a citrátov (68 %), v kombinácii s kazeínom (22 %). Celkový obsah tohto prvku v mlieku je 100-140 mg av lete je tento údaj nižší.
• Fosfor, ktorého obsah sa pohybuje od 74-130 mg, je prítomný v dvoch formách. Je súčasťou anorganických zlúčenín vo forme fosforečnanov vápenatých a iných kovov. Fosfor je tiež súčasťou organických látok -estery, kazeín, fosfolipidy, enzýmy, nukleové kyseliny.
• Horčík, ktorého obsah sa pohybuje v rozmedzí 12-14 mg, priaznivo pôsobí na nervové, tráviace a reprodukčné funkcie človeka, zlepšuje imunitu.
• Draslík (135-170 mg) a sodík (30-77 mg) podporujú osmózu a vyrovnávanie všetkých tekutín v ľudskom tele. Zvyšujú rozpustnosť mnohých minerálnych zlúčenín a kyselín, kazeínových miciel;
• Chlór (90-120mg) je indikátorom zdravia zvieraťa. Zvýšenie jeho koncentrácie o 30 % naznačuje prítomnosť mastitídy u kravy.

Mlieko obsahuje aj veľké množstvo stopových prvkov. Napriek tomu, že ich obsah je veľmi malý, tieto látky majú obrovský vplyv na normálne fungovanie ľudského tela. Mlieko obsahuje železo, meď, zinok, mangán, jód, molybdén, fluór, hliník, kremík, selén, cín, chróm, olovo. Všetky zabezpečujú fyziologický priebeh procesov v ľudskom tele.

Tabuľka zloženia mlieka

Ukazovatele zložiek mlieka sa môžu líšiť. Tieto údaje sú ovplyvnené plemenom kráv, kvalitou krmiva, ročným obdobím a oveľa viac. Ale priemerné zloženie kravského mlieka, ktorého tabuľka je uvedená nižšie, vychádza z nasledujúcich ukazovateľov:

Zloženie kravského mlieka

Názov komponentu	Obsahové limity	Priemerná
Voda	85, 0 – 90, 0	87, 8
Suchý zvyšok	10, 0 – 15, 0	12, 2
Proteíny	2, 8 – 3, 6	3, 2
Kaseín	2, 2 – 3, 0	2, 6
Albumín	0, 2 – 0, 6	0, 45
Globulín	0, 05 – 0, 15	0, 1
Iné bielkoviny	0, 05 – 0, 2	0, 1
Laktóza	4, 0 – 5, 3	4, 8
Tuky	2, 7 – 6, 0	3, 5
Triglyceridy		3, 5
Fosfolipidy		0, 03
Cholesterol		0, 01
Minerálne zložky		0, 7
Kyselina citrónová		0, 16
Enzýmy		0, 025

Užitočné a škodlivé mikrozložky mlieka

Kravské plnotučné mlieko obsahuje aj vitamíny, enzýmy a pigmenty. Ich obsah sa meria v stotinách a tisícinách percenta, no hodnota týchto látok je veľmi vysoká. Majú veľkú biologickú aktivitu a aj ich veľmi malá prítomnosť je pre ľudské telo dôležitá.

V súčasnosti sa v mlieku našlo asi 50 vitamínov, medzi ktorými sú rozpustné vo vode – B1, B2, C – a rozpustné v tukoch – A, D, E, K. Prítomnosť týchto biologicky aktívnych zložiek určuje prínos mlieka pre ľudské zdravie, takže jeho vplyv na fyziológiu je ťažké preceňovať.

Ale zloženie tohto produktumôže obsahovať látky, ktoré môžu poškodiť telo. Ich obsah je tiež veľmi malý, no aj tieto malé dávky môžu spôsobiť veľké škody na zdraví človeka. Patria sem:

Toxické prvky: arzén (max. 0,05 mg/kg), olovo (max. 0,1 mg/kg), ortuť (0,005 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg)

Môžu sa dostať do mlieka spolu s krmivom alebo nádobami. Ich počet je prísne regulovaný a kontrolovaný.

• Mykotoxíny, najmä aflatoxín M1, sú vysoko toxické plesňové produkty s výrazným karcinogénnym účinkom. Dostáva sa do mlieka spolu s krmivom, nevylučuje sa pasterizáciou. Jeho obsah je prísne regulovaný v rozmedzí 0,0005 mg/l.
• Antibiotiká – tetracyklíny, penicilíny, chloramfenikol, streptomycín.
• Inhibítory – sóda a iné čistiace a dezinfekčné prostriedky.
• Pesticídy a rádionuklidy (stroncium-90, cézium-137) – spolu s krmivom.
• Hormóny vo forme estrogénu sa nachádzajú v čerstvom mlieku. Preto, aby sa predišlo hormonálnym poruchám, tento typ produktu sa deťom neodporúča.
• Rôzne patogénne a oportúnne patogény.

Kravské mlieko, ktorého zloženie a vlastnosti priamo závisia od výživy a podmienok zvierat, teda môže priniesť nielen výhody, ale aj škody. Pri kúpe tohto produktu by ste mali dôverovať priemyselným spoločnostiam, ktoré sa osvedčili na trhu. Takéto mlieko sa spravidla podrobuje laboratórnym testom vo všetkých fázach technologického procesu aObsah všetkých užitočných a škodlivých látok v ňom je prísne kontrolovaný. Produkt zakúpený od súkromného obchodníka na spontánnom trhu je záhadou pre predávajúceho aj pre kupujúceho. Neriskujte svoje zdravie tým, že podľahnete lákavej výzve kúpiť si „skutočné domáce mlieko.“

Čo je zvláštne na kozom mlieku?

Niektorí ľudia teraz uprednostňujú kozie mlieko.

Vysvetľujú to tým, že produkt má zjavné výhody. Zloženie kozieho a kravského mlieka je skutočne trochu odlišné. Tu je niekoľko faktov, ktoré potvrdzujú rozdiel medzi týmito dvoma produktmi:

• Obsah kob altu v kozom mlieku je 6-krát vyšší ako v kravskom mlieku.
• Kozie mlieko prakticky neobsahuje alfa-1S-kazeín, vďaka čomu je hypoalergénne.
• Obsah laktózy v kozom mlieku je o 53% nižší ako v kravskom mlieku. Táto skutočnosť uľahčuje trávenie ľuďom s intoleranciou laktózy.
• Obsah tuku v kozom mlieku je 4,4% a 69% kyselín je polynenasýtených a bojuje proti cholesterolu.
• Kozie mlieko má oveľa menej patogénov.

Ktoré mlieko je najlepšie?

Aký druh mlieka budete jesť – kravské alebo kozie – rozhodnete sa vy. Oba produkty sú hodné rešpektu a sú právom považované za cenné a zdraviu prospešné. Hlavnou vecou je pamätať na bezpečnosť a nekupovať tovar pochybnej kvality. Odolajte pokušeniu vyskúšať čerstvé mlieko z trhu. Môže obsahovať veľapatogénne baktérie a toxické látky. Najlepšie je kúpiť si kontrolu a certifikáciu po lehote splatnosti. Môžete tak chrániť seba a svoju rodinu pred hrozbou, ktorú je jednoducho nemožné posúdiť voľným okom. Pite kvalitné mlieko s radosťou!