Jačmenný slad: ako sa vyrába a na čo sa používa?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Slad – čo je to za produkt? Odpoveď na položenú otázku sa dozviete z materiálov prezentovaného článku.

Všeobecné informácie

Slad je produkt, ktorý sa získava z naklíčených semien obilnín, najmä jačmeňa. Ako viete, táto prísada je základom celého pivovarníckeho priemyslu. Ak sa jačmenný slad nepestuje, potom nebude žiadny penivý nápoj. S čím to súvisí? Faktom je, že počas klíčenia tejto obilniny sa v nej tvorí enzým diastáza, ktorý v skutočnosti premieňa škrob na sladový cukor, teda m altózu. Pôsobením predloženej látky sa rmut scukorní a potom sa zmení na sladinu. Na druhej strane kvasí a stáva sa mladým pivom.

Získanie sladu

Čo je potrebné urobiť, aby ste získali jačmenný slad? Výrobný proces tohto produktu zahŕňa dve fázy: namáčanie a klíčenie semien. Tieto kroky sú nevyhnutné na to, aby v obilninách vyvolali chemické reakcie, ktoré prispievajú k vzniku potrebných látok zodpovedných za tvorbu lahodného penového nápoja.

Pre lepšie pochopenie spôsobu výroby pivovarského jačmenného sladu by sme si mali bližšie popísať spomínané fázy jeho výroby.

Procesnamáčanie

Účelom namáčania je napučať suché zrno. Súčasne sa okamžite začnú procesy chemických zmien. Vidno to na dýchaní semien, čo sa prejavuje tvorbou kyseliny uhličitej a diastázy.

Voda sa teda naleje do drevenej kade alebo nerezovej nádoby a nechá sa stáť 3 dni. Po uplynutí tejto doby sa do tej istej nádoby postupne nasype obilie a všetko sa dôkladne premieša. Po 3 hodinách sa podstielka a semená, ktoré vyplávali na povrch, odstránia štrbinovou lyžicou. Potom sa prebytočná voda vypustí a zostane iba vrstva tekutiny 10-15 centimetrov nad jačmeňom.

Počas procesu namáčania sa zrná očistia od nečistôt, ako aj niektorých látok v šupke, ktoré môžu dodať nápoju nepríjemnú chuť a vôňu. V tejto forme sa jačmenný slad uchováva asi 5 dní, kým nie je úplne napučaný. Zároveň je potrebné pravidelne meniť špinavú vodu za čistú.

Proces klíčenia

Po ukončení procesu máčania začína klíčenie zŕn, ktoré v priemere trvá asi 7 dní. Počas tohto procesu by mal byť jačmeň pravidelne navlhčený a jemne premiešaný. Spravidla sa klíčky začínajú objavovať na zrnách na 2. alebo 3. deň. Po týždni expozície ich dĺžka často dosiahne 1,6 dĺžky samotného jačmeňa.

Čerstvý naklíčený jačmenný slad možno skladovať maximálne 2-3 dni. Preto sa často suší 17 hodín pri teplote + 45-55 stupňov. Po správnom vysušení má tento produkt svetlý odtieň.

Spôsobyaplikácie

Ako už bolo spomenuté vyššie, slad sa najčastejšie používa v pivovarníckom a liehovarníckom priemysle. V druhom prípade sa používa na rozpustenie a scukornatenie škrobu ostatných zložiek. Pokiaľ ide o prvý, pri výrobe penového nápoja sa používa iba slad, ktorý následne podlieha fermentácii.

Popri prezentovaných výrobách sa tento produkt používa aj v procese výroby extraktu. Mimochodom, jačmenný slad sa aktívne používa aj na whisky.

Pivovarnícke spoločnosti najčastejšie používajú na výrobu sladu jačmeň a pšenicu. Čo sa týka liehovaru, často sa v ňom používa ovos, raž a kukurica. Treba tiež poznamenať, že v závislosti od toho, či sa surovina používa v čerstvej alebo sušenej forme, sa rozlišuje zelený slad a suchý slad.

Druhy sladu

V závislosti od spôsobu namáčania a pestovania obilných zŕn sa slad delí na rôzne typy:

1. Kyslé. Získava sa zo suchého svetlého sladu, ktorý sa máča vo vode s teplotou +45 stupňov a udržiava sa tak dlho, aby mikroorganizmy mliečneho kvasenia netvorili viac ako 1 % kyseliny mliečnej. Potom sa slad suší.
2. Pšenica. Vyrobené z pšeničného zrna, ktoré je namočené na vlhkosť 40%. Po vysušení pri teplote +40-60 stupňov sa získa svetlý alebo tmavý slad, ktorý sa používa na výrobu výhradne tmavého pšeničného piva.
3. Spálené. Takýto slad sa najčastejšie používa na získanie celkomtmavé pivo. Odporúča sa pridať nie viac ako 1%. V opačnom prípade získa spenený nápoj nepríjemnú spálenú pachuť.
4. Dusené. Vyrába sa z jačmeňa s vlhkosťou 50% a potom sa zrno suší a suší 4 hodiny. Takýto produkt sa často pridáva do svetlých alebo tmavých surovín, aby zlepšil jeho vôňu a dodal príjemný odtieň.



5. Karamel. Získava sa zo sušeného sladu, ktorý sa upraví na vlhkosť 45 %. Karamelový slad sa scukrí pomocou pražiacich bubnov pri teplote +70 stupňov. Potom sa získajú rôzne druhy sladu. Napríklad priehľadná sa vyrába sušením, svetlá - zahrievaním a tmavá - odparovaním prebytočnej vlhkosti.