Francúzske syry a ich druhy. Top 10 francúzskych syrov

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Syr je pýchou Francúzska. Sú známe po celom svete pre svoju neprekonateľnú chuť a vôňu.

Vo francúzštine slovo pre „syr“znie ako „le fromage“(alebo v origináli – le fromage). Verí sa, že pochádza zo skresleného „formovania“, teda „tvorby“alebo „tvarovania“. A to nie je náhoda. Koniec koncov, rozloženie tvarohovej hmoty, ktorá vzniká zrážaním mlieka, do foriem je veľmi dôležitým krokom pri výrobe skutočného syra.

V súčasnosti sa vo Francúzsku vyrába viac ako 500 druhov tohto mliečneho výrobku. A každý z nich je svojim spôsobom jedinečný. Francúzske syry môžu byť mäkké alebo tvrdé, mladé alebo vyzreté, tvrdé alebo plesnivé, kozie alebo kravské mlieko.

Odborníkov však prekvapuje nielen rozmanitosť druhov tohto produktu, ale aj neskutočné množstvo jeho podôb. Francúzske syry, ktorých fotografie sú uvedené v tomto článku, sa teda vyrábajú vo forme kruhov, kotúčov, obdĺžnikov, bubnov, štvorcov, stojacich a ležiacich valcov, ingotov, kužeľov, sŕdc a trojuholníkov.

Prečo sa tento produkt nevyrába v jednej forme? Faktom je, že všetky francúzske syry majú svoju osobnú históriu, život a dokonca aj charakter. Napríklad syry ako Brie a Camembert sa vždy vyrábajú vo forme disku. Koniec koncov, v tejto forme produkt dozrieva rovnomerne a ukáže sa ako veľmi chutný.

Funkcie mien

Všetky francúzske syry majú nielen svoj vlastný charakter a individuálnu históriu, ale aj jedinečné meno. Okrem toho má každý výrobok označenie AOC. Znamená to, že táto odroda má Appellation d’origine contrôlée, teda pôvodný kontrolovaný názov, ktorý možno priradiť len tým syrom, ktoré spĺňajú všetky požiadavky platnej legislatívy.

Akýkoľvek druh francúzskeho syra by teda mal byť vyrobený len z kvalitných surovín, teda mlieka. Navyše celý proces výroby produktu musí prísne dodržiavať miestne zavedené receptúry a tradície.

Syr, ktorý má zodpovedajúci francúzsky názov, sa môže vyrábať iba v regióne Francúzska, kde bol historicky pripravený.

Prvé AOC získal Roquefort v roku 1925 a posledné Rigotte de Condret v roku 2009.

Klasifikácia

Každý štát má vlastnú klasifikáciu syrov s vlastným systémom a terminológiou. Väčšinu tohto produktu však možno ľahko identifikovať v skupinách, a to len na základe jeho štruktúry, typov kôr a princípu tvorby, od ktorého závisí množstvo vlhkosti v syre (alebo tzv. srvátke).

Na základe tohto systému možno syry z Francúzska rozdeliť na typy ako:

• fresh;
• fresh aged;
• jemná biela;
• polomäkké;
• hard;
• blue;
• ochucené.

Nedá sa nepovedať, že ten či onen recept na francúzsky syr môže obsahovať kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Okrem toho sa tento produkt môže vyrábať na súkromných farmách alebo priemyselne.

Čerstvé syry

Aby ste pochopili rozdiely medzi rôznymi druhmi francúzskych syrov, mali by ste ich podrobne zvážiť.

Čerstvé syry sa dajú celkom ľahko rozlíšiť od iných druhov. Koniec koncov, majú biely a lesklý povrch. Tento produkt nemá peeling. Spravidla je pripravený na použitie do niekoľkých dní alebo dokonca hodín po výrobe.

Čerstvé syry sotva stihnú rozvinúť vôňu surovín, ktoré sú v nich použité. Ich chuť sa zvyčajne popisuje ako sladká, mliečna, kyslá alebo osviežujúca.

Francúzsky mäkký syr Boulette de Cambrai je čerstvý syr. Má vysoký obsah vlhkosti. Z tohto dôvodu sa stáva mäkkým. Vyrába sa z kravského mlieka s prídavkom petržlenovej vňate, estragónu, pažítky a iných byliniek.

Konzistencia čerstvých syrov môže byť sypká, drobivá alebo vláknitá. Často sa však takýto výrobok vyrába v pevnej forme a pripomína maslo.

Použite čerstvý syr natieraním na chrumkavý chlieb. Okrem toho sa podáva ľahké ovocné víno.

Vyzreté čerstvé syry

Na rozdiel od čerstvéhosyry, tento druh dozrieval a sušil v pivniciach so špeciálnym režimom vlhkosti a teploty alebo v špeciálnych komorách. Výsledkom tejto úpravy je, že výrobok je pokrytý kôrou kvasiniek a plesní.

Najznámejšími predstaviteľmi tohto druhu sú syry vyrábané v údolí Loiry. Spravidla sa vyrábajú z kozieho mlieka s prídavkom voňavých bylín a korenín. Takéto syry sa balia do gaštanových alebo viničových listov, na ktorých povrchu sa tvorí pleseň.

Tradičný francúzsky kozí syr Saint-Maur de Touraine je syrová klasika. Jeho povrch, posypaný popolom, je pokrytý našuchorenou bielou plesňou, ako aj škvrnami žltých, ružových a sivých pigmentov. V procese rastu sa snehovo biela hmota stáva čoraz hustejšou. Postupom času sa citrónová aróma tohto produktu stáva jemne orechovou.

Biele mäkké syry

Syry tohto typu sú pokryté bielou kôrkou a majú textúru od zrnitej až po takmer tekutú. Majú neprekonateľnú hubovú vôňu. Delikátnejšia odroda francúzskeho syra má jemný nádych mladých húb a sena, zatiaľ čo tuhší a odležaný pripomína krémovú polievku z lesných húb s jemnou horkosťou púpavy.

Tento produkt je vyrobený z kozieho, kravského alebo ovčieho mlieka. Okrem toho sa biele syry často vyrábajú z mlieka tiav alebo byvolov, čo nepochybne určuje ich farbu.

Kôrka tohto typu syra môže byť buď krehká, tenká a pokrytá bielou plesňou, alebo hrubá, zamatová. Tieto faktoryzávisí od starnutia produktu a výberu suroviny.

Mladý francúzsky syr s bielou plesňou má konzistenciu kriedy. Aj keď sa vekom stáva krémovou.

Najvýraznejším predstaviteľom mäkkého bieleho syra je Camembert de Normandy. Je zvykom podávať ho s elegantným červeným Côtes-du-Rhone.

Polomäkké syry

Tieto druhy syrov sa navzájom dosť líšia textúrou a vzhľadom. Sú rozdelené do dvoch skupín:

1. Syr so suchou kôrou, pomaly zrejúci. Ich textúra sa líši od elastickej s jemnou orieškovou sladkou chuťou a tenkou kôrkou až po pevnú, vláknitú s ostrou kvetinovou chuťou a „koženou“kôrkou.
2. Syry s lepkavou pomarančovou kôrou. Majú pomerne jemnú textúru. Chuť takéhoto produktu je ostrá a korenistá, s nádychom dymu.

Gaperon je významným predstaviteľom polomäkkých syrov. Vyrába sa v Auvergne z kravského mlieka. Malá pologuľová hlava tohto produktu váži približne 400 g. Gaperone má elastickú dužinu a suchú, tvrdú kôru. Počas výrobného procesu sa k nemu pridáva korenie a cesnak, ktoré dodávajú produktu jasnú chuť. Vzhľadom k tomu, že syr je zavesený na ohni, aby starol, získava výrazné tóny dymu.

Tvrdý francúzsky syr

Veľké hlavy tvrdého syra vo forme veľkého kolesa, bubna alebo valca sa nachádzajú takmer vo všetkých krajinách, kde je výroba syra rozvinutá. Spravidla sa vyrábajú z kozieho, ovčieho alebo kravského mlieka. Olúpte takéVýrobok môže byť lesklý a hladký alebo drsný. Ako syr zreje, vôňa a chuť tvrdých syrov sa stáva komplexnou. Navyše, produkt s veľmi dlhou zrelosťou sa stáva zrnitým a dokonca chrumkavým.

Comte je tvrdý syr. Toto je francúzska pochúťka. Vyrába sa v regióne Franche-Comte, ktorý sa nachádza na východe krajiny. Po výrobe mnohí farmári posielajú tento syr na dozrievanie do veľkých mliekarenských spoločností. V pivniciach zreje dva roky.

Chuť tvrdého syra závisí od toho, ako dlho zreje. Úplne zrelý produkt môže mať ostrú chuť. Čo sa týka mladého syra, zostáva mäkký, mliečny a orechový.

Modrý francúzsky syr

Modrá pleseň je penicilín. Na rozdiel od bielej sa nevyvíja zvonku, ale vnútri syra.

Vďaka modrej plesni vzniká obrovské množstvo syra. Väčšina je zabalená vo fólii, ktorá pomáha udržiavať kôru vlhkú a lepkavú.

Napriek rozmanitosti modrých syrov majú všetky ostrú a korenistú chuť a tiež jemné kovové tóny. Obsah soli v týchto odrodách je oveľa vyšší ako v iných. Modrá pleseň prítomná v nich dodáva produktu nielen nezvyčajnú farbu, ale aj výraznú arómu.

Syr s mokrou kôrou má nepravidelné dutiny a plesňové pruhy. Čo sa týka odrôd s tvrdou kôrou, tie sú hustejšie.

Najvýraznejší predstaviteľ modrých syrovje Roquefort. Jeho vlasťou sú južné Pyreneje. V ich jaskyniach dozrieva.

Podľa legendy sa tento produkt objavil asi pred dvetisíc rokmi. Pastier, unesený svojou milovanou, nechal svoju večeru v podobe krajca chleba a kúska syra v jaskyni. Spomenul si na to až po niekoľkých dňoch. Keď sa pastier vrátil, zistil, že vo vnútri syra sa objavila zelenkastá pleseň.

V súčasnosti sa Roquefort vyrába v objeme viac ako 18 tisíc ton ročne a vyváža sa takmer do všetkých krajín sveta.

Plátky tohto syra sa jedia s chlebom, pridávajú sa do rôznych omáčok, sypú sa do šalátov a cestovín. Spravidla sa podáva so Sauternes alebo portským vínom. Často sa k nemu podávajú dezertné vína. Ich sladkastá chuť skrýva ostrú a slanú chuť syra, čím dáva do popredia vôňu ovčieho mlieka.

Ochutené syry

V 16. storočí začali holandskí výrobcovia syrov pridávať do svojich syrov korenie. Vytvorili tak nezvyčajnú zmes rozmarných chutí. Francúzske ochutené syry, ktoré sa dnes vyrábajú, sú obľúbené polomäkké a tvrdé druhy, ktoré boli tiež obohatené o bylinky, ovocie a iné korenie.

Najvýraznejším predstaviteľom ochuteného syra je Boulette d'Aven. Na jeho výrobu výrobcovia používajú čerstvý sediment syra Maroy. Miesi sa spolu s estragónom, petržlenovou vňaťou, korením a klinčekmi. Potom je výrobok ručne tvarovaný a tiež tónovaný prírodným farbivom Annatto aposypané paprikou. Mimochodom, je to posledné korenie, ktoré dodáva syru ostrú chuť.

10 najlepších francúzskych syrov

Recept na francúzsky syr môže obsahovať úplne iné suroviny a prísady. Tie určujú jeho chuť, farbu a vôňu. Kombinácia určitých ingrediencií vám umožňuje vyrobiť neuveriteľné množstvo rôznych druhov syra, čo v skutočnosti výrobcovia syrov robia.

Treba poznamenať, že obyvatelia Francúzska si už dlho formovali svoje osobné preferencie týkajúce sa prezentovaného produktu. V tejto súvislosti sme sa rozhodli predstaviť vám top 10 francúzskych syrov. Toto hodnotenie obsahuje všetky syrové klasiky, ktoré by mal určite ochutnať každý.

Prvé miesto - Camembert

Tento francúzsky syr z kravského mlieka je snáď najlepší. Je univerzálny, a preto sa teší neuveriteľnej obľube medzi fanúšikmi tohto produktu.

Jednoduchosť výroby v kombinácii s relatívnou lacnosťou a vynikajúcou chuťou posúva syr Camembert na prvé miesto v rebríčku.

Tri miesta – kozí syr alebo Le chèvre

Francúzsky kozí syr je na slušnom druhom mieste. Koniec koncov, má veľmi jasnú a výraznú chuť. Tento produkt je ideálny na letné toasty a šaláty. A čo viac, dobre sa pečie a dobre sa kombinuje s rôznymi vínami.

Tretie miesto – Brebi Basque alebo baskický ovčí syr

Toto je tvrdý syr vyrobený výlučne z ovčieho mlieka. Je dosť mastný, má príjemnú textúru, chuť a vôňu.

Štvrté miesto - Conte

Toto je tvrdý francúzsky syr, ktorý je pomenovaný podľa regiónu, kde sa vyrába (Franche-Comté). Kravy, ktorých mlieko sa používa na výrobu tohto produktu, sa pasú v nadmorskej výške viac ako 400 metrov nad morom. Vyrábajú ho v malých množstvách v družstevných dedinských syrárňach. Technológia výroby takéhoto syra zostala nezmenená už niekoľko storočí.

Comte sa dobre topí, preto sa často používa na prípravu gurmánskej francúzskej kuchyne (rôzne druhy polievok a koláčov, fondue, šaláty, omáčky atď.). Jeho ovocné podtóny a krémová dužina sa perfektne spájajú s bielym mäsom, rybami a suchými vínami.

Piate miesto – strúhaný ementál

Tento syr sa stal veľmi populárnym nielen pre svoju mimoriadnu vôňu a chuť, ale aj pre formu, v akej sa predáva. Moderné gazdinky si predsa nechcú pokaziť manikúru, aby si nastrúhali syr a posypali praženicami, cestovinami alebo praženicami. Preto sa strúhaný ementál umiestnil na piatom mieste v rebríčku najchutnejších a najobľúbenejších francúzskych syrov.

Šieste miesto – Saint-Nectaire

Toto je francúzsky syr z kravského mlieka, ktorý zreje 5-8 týždňov. Na jeho výrobu sa používa syridlový zákvas. Jeho dužina je veľmi jemná a elastická. Syr má žltkastú farbu a chuť lieskových orieškov, soli, húb a korenia.

Spravidla sa takýto výrobok predáva vo forme plochého valca, ktorý má priemer 21 cm a váži1,7 kg. Všetok syr Saint-Nectaire má stvrdnutú kôrku.

Siedme miesto – Cantal

Toto je tvrdý syr pochádzajúci zo stredného Francúzska, presnejšie z oblasti Auvergne. Pri jeho výrobe sa používajú veľmi staré receptúry a technológie. Od roku 1956 má štatút AOC. Tento produkt sa vyrába v miestnych mliekarňach aj na súkromných farmách.

Chuť syra Cantal priamo závisí od doby jeho vystavenia. Napríklad úplne zrelý produkt má dosť ostrú chuť. Čo sa týka mladého syra, je veľmi jemný, má orieškovú a mliečnu chuť.

Takýto produkt si vyžaduje dôstojný sprievod. Podáva sa k nemu iba burgundské víno.

Ôsme miesto – ementál

Tento produkt má korenistú a sladkú chuť s charakteristickou pikantnosťou. V reze tohto syra sú viditeľné veľké dutiny. Ich prítomnosť sa vysvetľuje výrobným procesom, v dôsledku ktorého baktérie uvoľňujú oxid uhličitý. V niektorých krajinách sa nazýva švajčiarsky, pretože v tomto štáte bol prvýkrát vyrobený.

V kombinácii so syrom ako Gruyère sa ementál používa na výrobu fondue.

Deviate miesto – Reblushon

Toto je francúzsky mäkký syr vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka v regióne Savojsko na úpätí Álp. Tento výrobok má takzvanú umytú kôrku. Veď po vylisovaní sa dôkladne umyje v slanom náleve.

Reblochon bol pôvodne vyrobený v údoliach Arly a Tone. Prichádza jeho menood slovesa reblocher, čo vo francúzštine znamená „znovu dojiť kravu“. Podľa legendy platili sedliaci v 16. storočí daň, ktorá závisela od množstva vyprodukovaného mlieka. Aby sa znížila pocta, kravy sa v prítomnosti úradníkov nedojili. Ale po odchode vyberačov daní sa tento proces zopakoval. Práve z tohto mlieka vyrobili roľníci nádherný syr Reblushon.

Tento produkt je vyrobený vo forme kruhu, ktorý zreje 2-4 týždne. Hotový syr má pomarančovú kôru s tenkým bielym povlakom a sladkastú dužinu.

Desiate miesto – Roquefort

Toto je modrý francúzsky modrý syr. Je ideálny na prípravu šalátov z čerstvej zeleniny. Okrem toho sa tento produkt podáva s toastom a bielym vínom. Vyrába sa z pasterizovaného ovčieho mlieka. Po dlhom pôsobení syr získa chuť lieskových orieškov.

Teraz už viete, ktorých desať syrov je medzi Francúzmi najobľúbenejšie. Ale okrem uvedených odrôd by som rád predstavil aj ďalšie. Ak by nášmu rebríčku patrilo 11. miesto, tak by ho bezpochyby obsadil francúzsky mäkký kozí syr Sainte-Maur-de-Touraine, ktorý má slano-kyslú chuť a orieškovú vôňu. Dozrieva od 10 dní do 6 týždňov.

Okrem toho by som chcel vyzdvihnúť francúzsky mäkký kozí syr s názvom Chabichu-du-Poitou. Má špecifickú vôňu mlieka a silnú orieškovú chuť.

Populárny francúzsky syr s nepríjemnou príchuťou

Vieux Boulogne je najsmradľavejší francúzsky syrVyrobené v Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Vyrába sa na báze nepasterizovaného kravského mlieka a zreje 7-9 týždňov. Hlava tohto produktu je štvorcová.

Syr Vieux Boulogne je známy po celom svete pre svoju silnú vôňu. Na jeseň roku 2004 mu odborníci z Cranfieldskej univerzity udelili status „najviac páchnuceho syra.“