Výživová hodnota a chemické zloženie pšenice

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pšenica je jednou z najpoužívanejších obilnín na svete. Patrí medzi bylinné rastliny (Triticum), ktoré sa pestujú v nespočetných odrodách po celom svete. Najbežnejšou odrodou je chlieb alebo obyčajná pšenica. Niektoré ďalšie blízko príbuzné druhy zahŕňajú kultúru durum, špalda, Emmer, Eikorn a khorasan.

Aké je chemické zloženie pšenice a aké sú jej výhody?

Biela a celozrnná múka sú kľúčové ingrediencie pri pečení, vrátane chleba. Ďalšie produkty získané z tejto plodiny zahŕňajú cestoviny, rezance, krupicu, bulgur a kuskus.

Otázka výhod tejto obilniny je veľmi kontroverzná, keďže chemické zloženie pšeničných zŕn zahŕňa lepok, bielkovinu, ktorá môže spôsobiť negatívnu imunitnú odpoveď u tých, ktorí sú náchylní natento ľud. Ale pre tých, ktorí sú intolerantní, môže byť celozrnná pšenica bohatým zdrojom rôznych antioxidantov, vitamínov, minerálov a vlákniny.

Podrobnosti o živinách

Chemické zloženie pšenice predstavujú najmä sacharidy. Má tiež mierne množstvo bielkovín. V 100 gramoch celozrnných obilnín je 340 kalórií. Detailné chemické zloženie a nutričná hodnota pšenice je nasledovné:

• bielkoviny – 13,2 g;
• sacharidy – 72 g;
• cukor – 0,4 g;
• vláknina – 10,7 g;
• tuky - 2,5 g, z toho nasýtené - 0,43 g, mononenasýtené - 0,28 g, polynenasýtené - 1,17 g;
• omega-3 – 0,07 g;
• omega-6 – 1,09

Čo znamená vysoký obsah sacharidov?

Pšenica sú teda väčšinou sacharidy. Škrob je prevládajúcim druhom vo svete rastlín a predstavuje viac ako 90 % celkového obsahu sacharidov v tomto zrne.

Zdravotné účinky škrobu závisia najmä od jeho stráviteľnosti a účinku na hladinu glukózy v krvi. Rýchle trávenie môže spôsobiť nezdravé zvýšenie hladiny cukru v krvi po jedle, čo má škodlivé účinky na zdravie, najmä pre ľudí s cukrovkou.

Rovnako ako biela ryža a zemiaky, aj biela a celozrnná pšenica majú vysoké glykemické indexy, a preto sú nevhodné pre diabetikov. Na druhej strane, niektoré spracované obilniny (napríklad cestoviny) sa trávia menej efektívne, a preto nezvyšujú hladinu cukru v krvi.silno krv.

Vláknina

Chemické zloženie pšeničného zrna zahŕňa určitý obsah vlákniny, ale s jednou výhradou. Len celozrnné cereálie sú bohaté na vlákninu, zatiaľ čo rafinované neobsahujú takmer žiadnu.

Množstvo vlákniny v celozrnnej pšenici je 12-15% suchej hmotnosti. Pretože sa nachádzajú v otrubách, väčšina z nich sa odstráni počas procesu mletia a prakticky chýbajú v rafinovanej múke.

Najčastejšou vlákninou v pšeničných otrubách je arabinoxylán (70%), čo je typ hemicelulózy. Zvyšok predstavuje najmä celulóza a beta-glukán.

Všetky tieto vlákna sú nerozpustné. Prechádzajú tráviacim systémom takmer nezmenené, čo má za následok zvýšenie hmotnosti výkalov. Niektoré z nich podporujú aj priateľské baktérie v črevách.

Pšenica obsahuje malé množstvo rozpustnej vlákniny (fruktánov), ktorá môže spôsobiť symptómy u ľudí so syndrómom dráždivého čreva. Avšak pre tých, ktorí toto zrno dobre znášajú, môžu mať otruby priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu.

Pšeničný proteín

V chemickom zložení pšenice je podiel bielkovín od 7 do 22 % sušiny. Podiel lepku, ktorý je veľkou rodinou bielkovín, dosahuje v tomto množstve 80 %. Lepok alebo lepok je zodpovedný za jedinečnú elasticitu a lepivosť pšeničného cesta. Presne tietovlastnosti a vďaka nim je zrno také užitočné pri pečení.

Pšeničný lepok môže mať nepriaznivé účinky na pohodu niektorých ľudí.

Vitamíny a minerály

Celozrnná pšenica je dobrým zdrojom niekoľkých vitamínových a minerálnych skupín. Ako pri väčšine obilnín, množstvo minerálov závisí od ich obsahu v pôde, v ktorej sa pestuje. Vo všeobecnosti možno chemické zloženie tvrdej pšenice z tohto hľadiska charakterizovať takto:

• Selén. Stopový prvok, ktorý v tele plní rôzne dôležité funkcie. Jeho obsah v pšenici závisí od pôdy. V niektorých regiónoch, ako je Čína, môže byť veľmi nízka.
• Mangán. Minerál nachádzajúci sa v hojnom množstve v celých zrnách, strukovinách, ovocí a zelenine. Z celozrnnej pšenice sa však nemusí dobre absorbovať kvôli obsahu kyseliny fytovej.
• Fosfor. Potravinový minerál, ktorý hrá dôležitú úlohu pri udržiavaní a raste telesných tkanív.
• Meď. Dôležitá mikroživina, ktorá sa často nachádza v rastlinných potravinách. Nedostatok medi môže mať nepriaznivé účinky na zdravie srdca.
• Folate. Jeden z vitamínov B. Tiež známy ako kyselina listová alebo vitamín B9. Považuje sa to za obzvlášť dôležité počas tehotenstva.

Všetky tieto látky sú však vo významných množstvách pozorované len v chemickom zložení pšeničných klíčkov a ich otrúb. Tieto časti sú odstránené počas procesu brúsenia a čistenia, a pretochýba v bielej pšenici. Rafinované obilniny sú teda v porovnaní s celými obilninami dosť chudobné na množstvo vitamínov a minerálov.

Pretože pšenica často tvorí väčšinu ľudskej potravy, priemyselná múka je zvyčajne obohatená. Tento postup sa používa v mnohých krajinách.

Okrem živín uvedených vyššie môže byť obohatená pšeničná múka dobrým zdrojom železa, tiamínu, niacínu a vitamínu B6. Do tohto produktu sa často pridáva aj vápnik.

Iné rastlinné zlúčeniny

Väčšina rastlinných zlúčenín v pšenici sa nachádza v otrubách a klíčkoch, častiach zrna, ktoré v rafinovanom produkte chýbajú. Najvyššie hladiny antioxidantov sa teda nachádzajú v aleurónovej vrstve, zložke otrúb. Pšeničný aleurón sa predáva aj ako doplnok stravy.

Chemické zloženie ozimnej pšenice zase zahŕňa:

• Kyselina ferulová: Prevládajúci antioxidant polyfenol nachádzajúci sa v mnohých obilninách.
• Kyselina fytová: Látka, ktorá môže zhoršiť vstrebávanie minerálov, ako je železo a zinok. Namáčanie, klíčenie a kvasenie zŕn môže znížiť jeho obsah.
• Alkylresorcinoly: Trieda antioxidantov s radom zdravotných výhod.
• Aglutinín z pšeničných klíčkov: Lektín (proteín) koncentrovaný v pšeničných klíčkoch. Považuje sa za zdraviu škodlivé. Avšak lektíny sa zahrievaním inaktivujú a nieaktívne v pečených alebo varených pšeničných výrobkoch.
• Luteín: Antioxidačný karotenoid zodpovedný za žltú farbu tvrdej pšenice. Potraviny s vysokým obsahom luteínu môžu zlepšiť zdravie očí.

Čo sú pšeničné klíčky?

Zárodok je časť jadra, ktorá pomáha obilnine produkovať novú rastlinu. Zvyčajne sa odstraňuje počas spracovania zrna, ale je prítomný v celozrnnej pšenici.

Klíčky sa pridávajú do niektorých müsli, cereálií a chleba. Dostupné sú aj surové. Je tiež obľúbenou náplňou do koláčov, jogurtov, zmrzliny a teplého alebo studeného občerstvenia. A celozrnná múka, ktorá ich vo svojom zložení obsahuje, môže byť zdravšou alternatívou strúhanky v fašírkach, sekanej a chlebíkoch. Wheatgerm je dostupný aj ako tekutý a gélový uzáver ako doplnok stravy, ktorý je dobrým zdrojom horčíka, zinku, tiamínu, folátu, draslíka a fosforu.

Má konzumácia plodov nejaké vedľajšie účinky?

Ľudia, ktorí majú intoleranciu alebo alergiu na lepok, by sa mali vyhýbať doplnkom z pšeničných klíčkov, pretože obsahujú tento proteín. Tí, ktorí uprednostňujú nízkosacharidovú diétu, by mali venovať veľkú pozornosť veľkosti porcií, pretože jeden pohár klíčkov obsahuje asi 60 gramov sacharidov.

Olej z pšeničných klíčkov je bohatý na triglyceridy, špeciálny druh tuku. Ľudia so srdcovo-cievnymi ochoreniami, ako aj s vysokým rizikom srdcovocievnych ochorení, by malikontrolovať ich príjem, pretože vysoké hladiny triglyceridov sú spojené s nepriaznivými účinkami na zdravie. Extrakt z klíčkov môže u niektorých ľudí spôsobiť mierne vedľajšie účinky. Tieto zahŕňajú hnačku, nevoľnosť, plynatosť a závraty.

Čo sú klíčky?

Pšeničná tráva má mnoho zdravotných výhod. Populárnymi sa stali v 30. rokoch minulého storočia v USA. V tom čase jeden z poľnohospodárskych špecialistov používal mladé pšeničné klíčky, aby sa pokúsil zachrániť umierajúce kurčatá. Nakoniec prežili a kurčatá, ktoré z nich vyrástli, vyprodukovali viac vajec ako ostatné.

Potom mnohí odborníci začali vykonávať výskum, po ktorom sa v predaji objavili produkty z klíčkov. Zástancovia ich používania tvrdia, že chemické zloženie pšeničných klíčkov je také, že môže zlepšiť zdravie a vyvážiť stravu.

Surové klíčky sa zvyčajne konzumujú v drvenej forme ako súčasť rôznych nápojov. Okrem toho sa prášok z nich predáva v kapsulách a tekutých suspenziách.

Prečo sú také užitočné?

Chemické zloženie pšeničných klíčkov naznačuje prítomnosť obrovského množstva bielkovín pri nízkom obsahu kalórií. Energetická hodnota sto gramov tejto zeleniny nepresahuje 198 kalórií, pričom v tejto porcii je 7,5 gramu bielkovín. Množstvo sacharidov je znížené (v porovnaní s celozrnnou pšenicou) a je len asi 41 gramov. 100 gramov produktu obsahuje iba 1,3 g tuku.

Chemické zloženie pšeničných klíčkov zahŕňa aj vitamíny A, C, E a K, ako aj B6, zinok, železo, selén a mangán.

Ako väčšina rastlinných potravín sú pšeničné klíčky výborným zdrojom vlákniny, ktorá pomáha znižovať hladinu glukózy v krvi. Môžu tiež podporovať zdravé trávenie a pomôcť vám cítiť sa sýty dlhšie ako zvyčajne.

Sú pri ich používaní nejaké riziká?

Ľudia, ktorí sú alergickí na inú zeleninu, môžu mať rovnakú reakciu na pšeničné klíčky. Stojí za zmienku, že v dôsledku krížovej kontaminácie a opelenia môžu pšeničné klíčky obsahovať peľ iných rastlín. Preto by sa ľudia s alergiami na rastliny mali pred konzumáciou tohto produktu poradiť s lekárom.

Vedľajšie účinky

Niektoré recenzie naznačujú, že ľudia po konzumácii pšeničných klíčkov pociťujú nevoľnosť alebo zápchu. Možno je to spôsobené vysokým obsahom vlákniny v chemickom zložení naklíčenej pšenice.

Surová forma klíčkov je niekedy kontaminovaná plesňou alebo baktériami. Ak si ich pripravujete doma, pred použitím tento výrobok dôkladne umyte, aby ste odstránili všetky nečistoty. Doplnky z pšeničnej trávy by ste mali kupovať iba z dôveryhodných zdrojov.

Pre koho je pšenica a pšeničné výrobky kontraindikované?

Pretože chemické zloženie pšenice a výrobkov z nej obsahuje lepok, je kontraindikované u ľudí s intoleranciou na tento proteín.

Celiakia je chronické ochoreniecharakterizované malígnou imunitnou odpoveďou na glutén. Podľa lekárskych odhadov má túto chorobu 0,5 – 1 % ľudí na svete.

Celiakia spôsobuje poškodenie tenkého čreva, čo má za následok zlé vstrebávanie živín. Pridružené príznaky môžu zahŕňať chudnutie, nadúvanie, plynatosť, hnačku, zápchu, bolesť brucha a únavu.

Bezlepkovú diétu však drží viac ľudí ako tých, ktorí majú celiakiu. Niekedy môže byť dôvodom jednoduché presvedčenie, že pšenica a lepok sú vo svojej podstate nezdravé.

V iných prípadoch môžu tieto produkty spôsobiť skutočné príznaky podobné príznakom choroby. Tento stav sa nazýva citlivosť na lepok a je definovaný ako nežiaduca reakcia na pšenicu bez akýchkoľvek autoimunitných alebo alergických reakcií.