Mäso: nutričná hodnota, chemické zloženie, biologická hodnota, energetická hodnota, vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Ľudstvo jedia mäso už od staroveku. Antropológovia veria, že mäso, ktorého nutričná hodnota je neoceniteľná, zohralo obrovskú úlohu vo vývoji ľudského mozgu. S príjmom mäsitého jedla sa do tela dodávajú živiny, ako sú aminokarboxylové kyseliny.

Mnohých zaujíma, aké zdravé je mäso, aké druhy sa považujú za najlepšie? Na tieto a ďalšie podobné otázky môžete odpovedať štúdiom informácií, ktoré predstavujú vlastnosti a nutričnú hodnotu mäsa.

Mäso je zdravý produkt

Už desaťročia sa vedú diskusie o tom, či je mäso dobré pre ľudské telo a aké množstvo by malo byť zastúpené v každodennej strave. Mnohí veria, že aminokyselinové zloženie bielkovín tohto produktu je veľmi blízke podobným zlúčeninám nachádzajúcich sa v ľudskom tele, takže musíte jesť viac živočíšnych produktov. Niektorí veria, že mäso je toxický proteínový produkt, ktorému by sme sa mali úplne vyhýbať.

Väčšina odborníkov však v tomto smere navrhuje držať sa zlatej strednej cesty. Takže akademik N. M. Amosov -svetoznámy lekár, známy propagátor zdravého životného štýlu, ubezpečil, že v dennom jedálnom lístku človeka by nemalo byť viac ako 100 g mäsa. Príjem takejto potravy však závisí od individuálnych vlastností každého jednotlivého organizmu. Niektorí vyžadujú mäso každý deň, iní uprednostňujú ryby alebo zeleninu.

Ak odmietate mäsové výrobky, musíte si uvedomiť, že nutričná hodnota mäsa je vysoká. Je hlavným dodávateľom esenciálnych aminokarboxylových kyselín. Ostatné produkty tieto prospešné látky neobsahujú.

Mäso a jeho štruktúra

Tie časti jatočných tiel zabitého dobytka, z ktorých bola odstránená koža, sa považujú za mäso. Najprv treba odrezať hlavu, vybrať vnútro. Zložkami mäsa sú svaly a spojivové tkanivo, tuková vrstva, ako aj cievy a šľachy. Chemické zloženie a nutričná hodnota mäsa závisí od plemena zvieraťa, jeho veku, pohlavia, podmienok zadržania, stupňa tučnosti, správnosti porážky.

Najviac zo všetkého cenené v zložení produktu je svalové tkanivo. Jeho podiel je asi 50-64 percent z celkovej hmotnosti jatočného tela. Skladá sa zo svalových vlákien (svalov, šliach). Najmäkšie tkanivo sa nachádza v tých svalových skupinách, ktoré mali minimálnu fyzickú námahu (panva, chrbtica, dolná časť chrbta).

Vyznačuje sa mäkkosťou a svalovým tkanivom mladých jedincov. Tie staré sú trochu tuhé. Pri varení je najlepšie použiť tie časti jatočného tela, ktoré pozostávajú z veľkého množstva svalového tkaniva, pretože majú málo šliach,v súlade s tým sa množstvo odpadu zníži.

Výživové vlastnosti mäsových výrobkov

Výživová a biologická hodnota mäsa je určená jeho zložkami. Sú to aminokyselinové proteíny a polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú obsiahnuté v lipidoch – prírodných organických zlúčeninách. A mäso je neoceniteľným zdrojom fosforu, vitamínov B a užitočných biologicky významných prvkov. V mäse sú tiež extraktívne látky, ktoré dodávajú produktu chuť, spôsobujú chuť do jedla a aktívne stimulujú sekréciu žalúdočnej šťavy.

Energetická hodnota mäsa je 100-500 kcal na 100 g výrobku. Mnoho ľudí sa pýta, koľko cholesterolu je v mäse. Tí, ktorým záleží na svojom zdraví, môžu byť pokojní: ide o veľmi malé množstvo – asi 0,06 – 0,12 percenta.

Nutričná hodnota hydinového mäsa spočíva v prítomnosti veľkého množstva vitamínov rôznych skupín v ňom (najviac B1; B2; B12; B6; PP a C). Kuracia pečeň obsahuje vitamín A (300-500 mcg/g).

Objektívne ukazovatele určujú nutričnú hodnotu mäsa (hovädzie) - pomer jedlých častí jatočného tela k nevhodným na jedlo (kosti, chrupavky).

Druhy mäsa

V skutočnosti existuje veľa druhov produktu. V skutočnosti je svalové tkanivo každého živého jedinca mäso. Jedia najmä mäso hospodárskych zvierat, najmä ošípaných, kráv, ale aj oviec a koní. Zoznam surovín živočíšneho pôvodu používaných v potravinách je však pomerne široký.

Napríklad mäso z cicavcov je vhodné na potravu (hovädzie, bravčové, jahňacie, konské mäso, ťavie mäso, psie mäso atď.); hlodavce (zajačie a králičie mäso); kopytníky (losy, srnčia zver) a samozrejme vtáky – od obyčajnej sliepky až po exotickú zver.

V niektorých krajinách sú obzvlášť obľúbené jedlá z mäsa obojživelníkov (napríklad žaby).

Je potrebné zdôrazniť, že každý národ preferuje ten či onen typ produktu.

Napríklad v Indii nejedia hovädzie mäso a v moslimských krajinách nejedia bravčové. Zástupcovia slovanského ľudu takmer nepoužívajú konské mäso a úplne odmietajú psie a žabie mäso. Ale v mnohých európskych krajinách je konské mäso obľúbeným produktom. Číňania a Kórejci považujú psie mäso za pochúťku, zatiaľ čo Francúzi a Američania milujú jedlá zo žaby.

Denná hodnota

Odporúčanie pre jedálny lístok je 150 g mäsa denne. To však neznamená, že každý by mal zjesť presne toto množstvo. Ľudská výživa jednoducho musí byť vyvážená a spĺňať chuťové potreby. Okrem toho sa denná sadzba môže líšiť v dôsledku určitých chorôb. Takže tým, ktorí trpia aterosklerózou, sa odporúča prijať 70-80 g chudého mäsa denne alebo 150 g trikrát týždenne. Britskí lekári sa domnievajú, že dospelá populácia by mala určite zjesť 90 gramov červeného mäsa, bez špecifikácie maximálnych noriem pre hydinu. v každodennej strave.

Vedcisvetoví vedci v oblasti výživy nepredkladajú špeciálne požiadavky na konzumáciu mäsových výrobkov. Všetko závisí od individuálnych charakteristík (národnosť, náboženstvo, ekonomická úroveň krajiny pobytu) osoby.

Štúdie však ukazujú, že konzumácia veľkého množstva červeného mäsa preťažuje telo organickou hmotou (čo má za následok nadbytok kyseliny močovej) a metabolickými produktmi. To má zlý vplyv na činnosť pečene, obličiek, spôsobuje poruchy kardiovaskulárneho systému. Kontrola nad konzumáciou mäsa je teda nepochybne potrebná.

V porovnaní so živočíšnymi bielkovinami nie sú podobné zlúčeniny nachádzajúce sa v rybách o nič menej hodnotné. Sú ľahko stráviteľné, preto sa odporúčajú na každodennú konzumáciu. A pre ľudí v zrelom veku, 1-2 dni v týždni, je lepšie nahradiť mäsové jedlo rybami alebo mliečnymi výrobkami.

Ukazovatele kvality

Výživová a energetická hodnota mäsa závisí od toho, do akej miery je výrobok upravený. Preto je pomerne jednoduché určiť jeho kvalitu. Čerstvé mäso najvyššej kvality (chladené) by malo byť suché, svetločervené, na reze mierne vlhké, ale nie lepkavé. Jamka, keď sa stlačí na neškodné mäso, zmizne rýchlosťou blesku a šťava, keď sa prekrojí, vyjde priehľadná. Farba tuku závisí od druhu mäsa: bravčový tuk je belavo-ružový a hovädzí tuk je svetložltý.

Kvalitu kusu mäsa dokonale určíte nahriatym nožom. Pri prepichovaní zastaraného produktunôž potom vydáva nepríjemný zápach.

Ak mäso stratilo elastickú konzistenciu, je lepkavé, klzké a stmavnuté, potom je nekvalitné. Pri narezaní je jasné, že nekvalitné mäso má sivozelený odtieň a pri stlačení prstom sa otvor nevyrovná. Výživová hodnota tohto druhu mäsa sa úplne stráca.

Dusitany a dusičnany v mäsových výrobkoch

Škodlivé „vitamíny“, ktoré sú konzervačnými látkami v potravinách, pomáhajú zachovať ružový odtieň mäsových výrobkov. Pridávajú sa do údenín, klobás, mnohých mäsových pochúťok a používajú sa aj na solenie mäsových výrobkov.

Dusitany sú dosť toxické: každé ich predávkovanie je pre telo nebezpečné. Keď sa tieto látky dostanú do krvi, hemoglobín sa premení na methemoglobín a následne oxidované železo stráca schopnosť zásobovať tkanivá kyslíkom, v dôsledku čoho môže dôjsť k jeho akútnemu nedostatku.

Biologický účinok dusičnanov je mierne odlišný. Keď sa dostanú do tráviaceho traktu, premenia sa na dusitany a potom na karcinogény.

Navyše, dusičnany a dusitany sú zlé pre tráviaci systém, narúšajú činnosť enzýmov a bránia vstrebávaniu bielkovín a tukov.

Varenie

Chemické zloženie a nutričná hodnota mäsa umožňujú kombinovať ho s mnohými výrobkami. Preto je vo varení taký rozšírený. Počas procesu varenia sa používajú rôzne druhy tepelného spracovania. Mäso je možné variť, piecť v rúre, dusiť, dusiť a vyprážať.

Tepelná úprava zafixuje štruktúru mäsového výrobku, privedie ho do pohotovosti a tiež zničí škodlivé mikroorganizmy.

Existuje ďalší spôsob prípravy mäsa pred tepelnou úpravou – sediment (udržanie mletého mäsa v zavesenej škrupine). Používa sa pri výrobe párkov.

Proteíny a tuky

Nasýtenie mäsa aminokarboxylovými kyselinami prispieva k vysokému obsahu bielkovín (14-24%). Prítomnosť obrovského množstva tuku v ňom (30-40%) ovplyvňuje obsah kalórií v produkte.

Tučné mäso sa v tráviacom trakte trávi dlhšie. Jeho nutričná hodnota nie je spôsobená ani tak štruktúrou bielkovín, ale najmä obsahom tuku, organických zlúčenín a extraktívnych látok.

Hovädzie mäso obsahuje 2,9-16% tuku a 14-21% bielkovín; bravčové mäso, v závislosti od stupňa chudosti - 28, 33-49% tuku a 17, 14-12% bielkovín; kuracie mäso - 8-18% tuku a 18-21% bielkovín. Turecko má trochu viac bielkovín.

Zajačie mäso obsahuje 21 % bielkovín a 11 % tuku. Odporúča sa v lekárskej diéte av mnohých diétach.

Offal

Zvieratá nám dávajú viac ako len mäso. Vysoká je aj nutričná hodnota mnohých vnútorností (jazyk, obličky, srdce). Najviac je cenená pečeň, ktorá je skutočnou zásobárňou vitamínov rôznych skupín, ako aj krvotvorných látok. Všetky stopové prvky sa dokonale vstrebávajú z tepelne spracovanej pečene (varená, dusená, vyprážaná) a paštét, preto ich nie je potrebné používať polopečené (mnohí odporúčajú pri zníženom hemoglobíne). Pečeň však obsahuje puríny,cholesterol, kyselina močová, takže ľudia s dnou, ochorením obličiek, aterosklerózou a tí, ktorí majú nadváhu, by mali obmedziť ich príjem.

Vylúčenie mäsa z jedálnička, ktorého nutričná hodnota je naozaj vysoká, sa teda vôbec neodporúča.

Názor, že mäso je škodlivý výrobok, nemá opodstatnenie. Nepochybne prinesie úžitok len pri racionálnej konzumácii, pričom nadbytok môže ľudskému telu uškodiť.