Náhradka kakaového masla: vlastnosti, druhy, výhody a škody

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

V cukrárskom priemysle je jedným z hlavných polotovarov čokoládová poleva. Tradične sa pri výrobe tejto zložky používa kakaové maslo. Tento komponent nie je lacný a jeho vlastnosti sú veľmi náročné. V posledných rokoch sa používajú náhrady kakaového masla nealurového a laurového typu. V médiách čoraz častejšie zaznamenávame polemiku o tom, či je tento produkt užitočný alebo škodlivý. Prívrženci a odporcovia náhradníkov sa hádajú. Pozrime sa na tento problém bližšie.

Cukrárska glazúra

Žiadna továreň na cukrovinky sa nezaobíde bez výroby glazúry. Používa sa takmer vo všetkých výrobkoch – v rôznom pečive, pri výrobe zmrzlín, glazúrovaných tvarohov, sladkostí, koláčov a mnohých iných druhov sladkostí. Niektoré vlastnosti robia túto polevu tak populárnou:

• Aróma. Vďaka úprave glazúrou sa výrobok stáva oveľa chutnejším, sladším.
• Výživné. Sladkosti získajú extra nutričnú hodnotu.
• Spracovanie cukrárskou polevou zvyšuje trvanlivosť výrobku. Chráni sladkosti, rožky, sušienky pred vysušením.

Klasická glazúra sa vyrába zmiešaním niekoľkých ingrediencií, medzi ktoré patria: kakaové maslo alebo náhrada kakaového masla, cukor, emulgátory, sušené mliečne výrobky, arómy. Výrobcovia ponúkajú pekárom a cukrárom široký sortiment tohto polotovaru: polevu v čistej forme, s rôznymi prísadami, inklúziami, s orechmi, s hrozienkami, štandardnú tmavohnedú polevu alebo rôzne odtiene a farby.

Druhy tukov

Použitie čistého kakaového masla pri výrobe čokoládovej polevy je príliš drahé. Takýto drahý druh suroviny používajú iba veľké cukrárne. Väčšina stredných a malých podnikov nahrádza kakaové maslo v cukrárni identickými – dostupnejšími a lacnejšími – prísadami: náhradami, zlepšovákmi. To nám umožňuje zostať konkurencieschopnými vo výrobe produktov, udržať ceny, urobiť ich dostupnejšími pre spotrebiteľov. Na ruskom trhu je dostatok tukov na výrobu glazúry. Celý sortiment je rozdelený do hlavných skupín:

• cukrárske tuky.
• Náhradky temperovaného kakaového masla.
• Netemperované náhrady kakaového masla – laurové a nelaurové.

Kvalita tuku použitého pri výrobe polevy ovplyvňuje nutričnú hodnotu a chuťkonečné produkty.

Dobré náhrady

Moderný potravinársky priemysel využíva pri výrobe praliniek, vafľových náplní, čokoládovo-orechových pást, cukríkových náplní, rôznych plastových a smotanových hmôt. Náhradky kakaového masla sa čoraz častejšie používajú na polevy.

Temperované náhrady sa vyrábajú s použitím palmového oleja, salového oleja, bambuckého masla a iných exotických druhov, ktoré sú schválené spoločnosťou Rospotrebnadzor na použitie v našom potravinárskom priemysle. Táto surovina sa používa na výrobu vysoko kvalitnej čokoládovej polevy, pri výrobe pečiva, vaflových tort, cukroviniek (na odlievanie puzdier alebo na polevu). Z čokoládovej polevy sa odlievajú rôzne figúrky, vyrábajú sa čokoládové tyčinky. Temperovateľné náhrady majú fyzikálno-chemické parametre, ktoré sú najbližšie k vlastnostiam samotného kakaového masla. Ich podobnosti sú maximálne.

Výhody

Tvrdená náhrada kakaového masla má množstvo pozitívnych vlastností, ktoré možno pripísať výhodám tohto produktu:

1. Má vynikajúce chuťové vlastnosti. Úplný nedostatok voskovej chuti v ústach.

2. Nízky obsah polynenasýtených kyselín, ktorý poskytuje vysokú odolnosť proti oxidácii. Vďaka tomu majú produkty dlhú trvanlivosť.

3. Glazované výrobky majú dobrú tvrdosť a lesk. Podľa organoleptických ukazovateľovtakéto výrobky sú veľmi podobné tým, ktoré sú pokryté prírodnou glazúrou, kde je základom prírodné kakaové maslo.

4. V horúcom počasí majú glazúry na báze temperovaných náhrad dobrú odolnosť voči vysokým teplotám. To dáva produktu výhodu oproti tým, ktoré sú potiahnuté polevou z kakaového masla.

ekvivalenty netemperovaného kakaového masla

Nelaurická náhrada kakaového masla je vyrobená z repkového, slnečnicového, sójového a palmového oleja. Tieto ekvivalenty majú podobné zloženie ako kakaové maslo a môžu byť zmiešané. Je prijateľné používať rôzne kombinácie s iným rastlinným olejom, kakaovým práškom alebo sušeným mliekom. Nelaurové náhrady sa používajú na glazovanie oblátok, koláčov, rolád, lekvárov, sušienok, marshmallow, na odlievanie dlaždíc, figúrok. Výhodou glazúry je, že rýchlo tvrdne, nevyžaduje temperovanie.

Netemperovaná náhrada kakaového masla laurového typu má nasledujúce vlastnosti:

• Nevyžaduje temperovanie.
• Hmotnostný podiel tuku nie je nižší ako 99 %.
• Vyrobené z upraveného rastlinného oleja.
• Obsah kyseliny laurovej je 40 % hmotnostných s rôznymi potravinárskymi prísadami a inými prísadami alebo bez nich

Používa sa na glazovanie tvarohu, zmrzliny, koláčov, rolád a iných cukrárskych výrobkov, čokoládových tyčiniek. Používanie náhrad kakaového masla umožňuje znížiť náklady na výrobky.

Laurové tuky

Náhradka kakaového masla Lauric sa používa na úplné nahradenie prírodného produktu pri výrobe zmesi s obsahom tuku do 12%. Surovinou pre tento druh sú palmojadrové, kokosové a iné oleje, ktoré majú určité vlastnosti. Laurický tuk nie je možné kombinovať s prírodným kakaovým maslom. Kombinácia je možná len s práškom.

Laurické náhrady kakaového masla sa používajú pri výrobe cukrárskych tyčiniek, dutých čokoládových figúrok, super pevných glazúr na zmrzlinu, koláče, marmelády, marshmallows a tvarohové syry.

Výhody

Náhradky kakaového masla Laurine majú množstvo výhod, sú ideálne na výrobu tvrdej polevy, ktorá má luxusný lesk. Glazované výrobky majú tvrdý, no veľmi krehký povrch, ktorý sa po vložení do úst okamžite roztopí a zanechá príjemnú chuť. Výrobky sa ľahko oddeľujú od formy, vyzerajú veľmi esteticky, ich povrch je hladký a lesklý. Glazúra sa veľmi ľahko roztopí a následne rýchlo vytvrdne. Glazované výrobky majú predĺženú trvanlivosť a odolnosť voči výkvetom (v dôsledku odolnosti voči oxidácii). Fáza temperovania je vylúčená. Laurické glazúry sú finančne veľmi ekonomické.

Chyby

Medzi nevýhody produktu patrí možnosť mydlovej chuti. Tomu sa dá vyhnúť dodržiavaním nasledujúcich podmienok:

• ovládaniemikrobiologické ukazovatele surovín, ako aj vlhkosť;
• do polotovarov je potrebné zaviesť antioxidanty;
• neglazúrujte cukrovinky, škrupiny cukríkov vysokou vlhkosťou;
• udržiavajte určitú vlhkosť v cukrárni.

Pri použití rôznych typov glazúr (laurové a nelaurové tuky) je potrebné zariadenie dôkladne vyčistiť. Miešanie komponentov môže viesť k skvapalneniu polotovaru, v budúcnosti zle tuhne.

Náhrada kakaového masla: škodlivá

Po rozšírenom používaní náhrad kakaového masla mnohí výskumníci a spotrebitelia začali zanechávať najkontroverznejšie recenzie o produkte. Obsah palmových, kokosových olejov takmer vo všetkých cukrárskych výrobkoch spôsobuje bdelosť spotrebiteľov. Sú pre telo také bezpečné, ako tvrdia výrobcovia?

Tí, ktorí pozorne sledujú svoj jedálniček a svoje zdravie, už dávno opustili produkty obsahujúce palmový olej a vysvetľujú to škodlivými účinkami tohto na telo. Kakaové maslo obsahuje kyselinu stearovú, olejovú, palmitovú a archaovú. Vysokokalorické potraviny vedú k obezite. V tele sa začína usadzovať soľ, potom sa objavujú choroby urogenitálneho systému.

Palmový olej sa používa na výrobu laurovej náhrady kakaového masla. Jeho poškodenie je spôsobené prítomnosťou nasýtených tukov v kompozícii. Ich časté používanie spôsobuje ochorenia srdca a ciev, aterosklerózu,trombóza, obezita. Palmový olej sa nevylučuje úplne, hromadí sa v tele vo forme toxínov. Plastová lepkavá hmota uzatvára časti čreva, lúmen krvných ciev a ukladá sa na iné orgány. Palmový olej zabraňuje vstrebávaniu niektorých životne dôležitých stopových prvkov, ako je vápnik. To spôsobuje veľké poškodenie zdravia dieťaťa. Inteligentní rodičia volia receptúru na kŕmenie, kde zloženie neobsahuje palmový olej. Je to tiež zvýrazňovač chuti a to je pre telo veľmi odrádzané. Palmový olej – a to vedci dokázali – je najsilnejší karcinogén. Žiaruvzdorné látky udržujú produkt po dlhú dobu, ale nemajú schopnosť topiť sa v našom tele. Starajte sa o svoje zdravie a vždy si prečítajte zloženie na etikete.