Pšeničný škrob: popis, výroba, vlastnosti, receptúry

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Pšeničný škrob, ktorý sa získava výhradne z prémiovej pšenice, sa aktívne používa na prípravu rôznych jedál. Má množstvo špecifických vlastností, vďaka ktorým si každým dňom získava na obľube a kupuje sa vo veľkom množstve reštaurácií a iných prevádzok.

Oblasť, v ktorej sa používa pšeničný škrob (GOST 31935-2012), je pomerne široká. Používa sa na prípravu múčnych výrobkov alebo lahôdok. Moderní špecialisti sa snažia posunúť tieto hranice ešte ďalej a ponúknuť svetu niekoľko nových spôsobov využitia produktu.

Pšeničný škrob

Príslušný prášok vyzerá ako suchá hmota s bielym alebo žltkastým odtieňom. Zloženie pšeničného škrobu zahŕňa frakcie malých aj veľkých zŕn. Počet prvého sa pohybuje v rozmedzí 2-10 mikrónov, druhý - od 20 do 36 mikrónov. Všetky majú zaoblený alebo plochý eliptický tvar, v strede ktorého je priezor.

V závislosti od organoleptických ukazovateľov, ako ajzákladné prvky, škrob možno rozdeliť do troch typov. Patria sem: prémiové, prvé a extra triedy.

Názov pšeničného škrobu v latinskom recepte je amylum tritici. Je dôležité si to zapamätať, pretože táto ingrediencia je v receptoch často napísaná v latinčine.

V pšeničnom škrobe úplne chýba lepok. Táto funkcia vám umožňuje definovať pravidlá pre výber produktu. Tento druh múky sa ako jediný vyrába podľa európskych noriem a neobsahuje lepok. Pri nákupe výrobkov z múky na jej základe nezabudnite skontrolovať zloženie. Ak je v ňom výslovne uvedené, že je bezlepkový, výrobok možno bezpečne konzumovať.

Produkcia

V súčasnosti sa výroba pšeničného škrobu uskutočňuje niekoľkými spôsobmi. Na tento účel sa používajú pšeničné zrná. Najpopulárnejšie sú metódy „šľahaného cesta“a Marten.

Prvá metóda vznikla v Spojených štátoch. Tu sa pšeničný škrob oddelí od lepku pomocou špeciálnych trepacích sít. Tomuto postupu predchádza miesenie tekutého a elastického cesta, ktoré sa rýchlo vyšľahá a spolu s veľkým množstvom tekutiny vloží do dezintegračnej pumpy.

Druhým spôsobom je preosiať a zmiešať múku s vodou v prevedení určenom na miesenie cesta. Hotová hmota sa pošle do bunkra na 40 minút a potom sa prečerpá špeciálnym čerpadlom do nádrže na umývanie škrobu. Pri intenzívnom otáčaní sa lepok oddeľuje. Potomškrobová suspenzia sa posiela na koncentráciu a dehydratáciu do zberača. Výstupom je nielen čistý produkt, ale aj lepková hmota (zmiešaná), ako aj „sladký“lepok, ktorý sa často používa na vytváranie výživných jedál.

Technológia

Pšeničný škrob sa v ruských podnikoch vyrába špeciálnou technológiou. Pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Namočenie. Tu sa už vyčistené zrno vloží na niekoľko dní do kyseliny sírovej.
2. Drvenie. V tejto fáze sú zrná rozdrvené drvičmi najjemnejšieho mletia.
3. Sčervenanie. Tento postup je potrebný na odstránenie všetkých nečistôt.
4. Odstredenie. Pomocou separačných odstrediviek sa mlieko separuje na škrobovú a bielkovinovú hmotu.
5. Sušenie. Vlhké suroviny sa sušia teplým vzduchom.
6. Preosievanie. Posledná fáza zahŕňa oddeľovanie zŕn, náhodných nečistôt, ako aj hrudiek.

Vlastnosti

Aktívne využitie pšeničného škrobu je z veľkej časti spôsobené jeho vlastnosťami. Patria sem:

• hygroskopickosť;
• neutrálna chuť;
• doba uloženia;
• dobrá trvácnosť v prípade tepelného spracovania;
• stredná viskozita;
• stabilizačné emulzie.

Jednou zo zaujímavých vlastností je schopnosť zŕn napučať, keď sa umiestnia do kvapaliny so zvýšenou teplotou. Navyše jehocharakteristickú vlastnosť možno nazvať schopnosťou vytvárať pasty, ktoré sú stabilné pri tepelnej expozícii a dlhom skladovaní.

Pšeničný škrob a kukuričný škrob sú veľmi odlišné. Pasta získaná z prvej sa prenesie do plastickej želé, na rozdiel od druhej, ktorá má neutrálnu chuť a vôňu.

Aplikácia

Pšeničný škrob sa používa v mäsospracujúcom priemysle. Okrem toho sa aktívne používa v procese varenia varených klobás, klobás a klobás.

Kulinárski špecialisti často pripravujú výrobky z múky na jej základe. Výsledkom sú celkom chutné buchty, koláče a dokonca aj sušienky.

Výrobcovia ponúkajú nákup tohto typu škrobu nielen na spotrebu. Tvrdia, že tento produkt dobre funguje v textilnom priemysle, stavebníctve a dokonca aj vo farmakologickej oblasti.

Recepty

Škrob sa veľmi často používa na varenie v drahých reštauráciách. Doma si na jeho základe môžete vyrobiť aj dobré maškrty a potešiť nimi celú rodinu. Nižšie sú uvedené dva zaujímavé recepty, ktoré dokáže pochopiť a reprodukovať úplne každý, dokonca aj bez akýchkoľvek kulinárskych zručností.

Florence cake

Prvá vec, ktorú treba zvážiť, je možnosť koláča. Tento typ jedla priťahuje pozornosť dospelých aj detí. Má šik chuť, na ktorú sa len veľmi ťažko zabúda. Komponentynájdete ho v každom obchode s potravinami.

Čas varenia nepresiahne tri hodiny. Tento recept je na 12 porcií.

Ingrediencie

Ak chcete vytvoriť lahodnosť čaju, budete si musieť urobiť zásoby nasledujúcich produktov:

• cukor – 350 gramov;
• 30% smotana – 300 gramov;
• ocot - lyžička;
• slepačí vaječný bielok – 3 veci;
• škrob – 40 gramov;
• margarín – 100 gramov;
• sekané mandle – 100 gramov;
• káva – 150 ml;
• maslo – nie viac ako 40 gramov.

Varenie

Recept používa iba 9 ingrediencií, ktoré sa dajú ľahko kúpiť v obchode. Podľa kulinárskych odborníkov, ktorí to vyskúšali, je skutočne výhodný, a to nielen kvôli finančnej úspore, ale aj rýchlej príprave.

Postup bude nasledovný:

1. Predhrejte rúru na 100 stupňov. Súčasne vyšľaháme bielky do peny, postupne pridávame 200 gramov cukru a prilievame ocot.
2. Po pripravenom papieri na pečenie vytvarujte z výsledného cesta tri koláčiky a vložte na pár hodín do rúry. Po uplynutí tejto doby musí byť oheň vypnutý, ale produkt bude dostupný až po hodine.
3. Vyrobte si moka krém spojením teplej hustej kávy a škrobu. Potom sa tam pridá 100 gramov cukru. Výslednú zmes bude potrebné priviesť do varu, odstrániť z tepla, spojiť s margarínom a ochladiť.
4. Urobte crocant so zvyškom cukruz neho karamel. Mala by mať svetlohnedú farbu. Potom je potrebné tam naliať orechy a olej bez odstránenia z tepla. Keď sa objaví zápach, zmes bude potrebné preniesť do inej nádoby a ochladiť.
5. Smotanu vyšľaháme do peny, natrieme na koláčiky, polejeme moka, posypeme drveným crocanthom a prikryjeme druhým koláčikom. Po opätovnom vykonaní rovnakých krokov je potrebné uložiť posledný plát cesta a ozdobiť zvyškom zmesi. Takmer hotový koláč by ste mali poslať na hodinu do chladničky.

Najdôležitejšou vecou nie je odstrániť alebo nahradiť zložky receptu. To môže spôsobiť zmenu chuti, takže všetky sily pôjdu dole vodou. Takéto manipulácie môžu vykonávať iba skúsení kuchári, ktorí sú zvyknutí experimentovať a vytvárať nové majstrovské diela, no začínajúci kuchári by takéto riziko nemali podstupovať.

Shrimp Dim Sum

Ďalším jedlom bude crystal dim sum. Určite ich ocenia milovníci morských plodov, pretože takáto pochúťka sa pripravuje najmä s ich účasťou. Tu stojí za zmienku nielen vynikajúca chuť, ale aj atraktívna vôňa.

Príprava trvá len 40 minút. Pomery produktov sú určené na 4 porcie, ale na želanie je možné ich jednoducho zmeniť s ohľadom na želania a chute prípadných degustátorov.

Components

Shrimp Dim Sum sa vyrába z nasledujúcich potravín:

• trochu badiánu alebo anízu – asi 0,2 g;
• 0,1 gramu mletej škorice a klinčekov;
• 250 gramov kreviet;
• 4 gramy soli;
• 60 gramov gaštanov (voda);
• 3 gramy práškového koreňa zázvoru a zelenej cibule;
• 16 gramov cibule;
• 60 gramov škrobu;
• 4 banánové listy;
• 60 ml slnečnicového oleja;
• 30 gramov cukru;
• 2 gramy sódy.

Proces varenia

Napriek úžasnému názvu nezaberie príprava pokrmu príliš veľa času, pretože má len päť krokov:

1. Pripravte marinádu. Aby ste to dosiahli, musíte skombinovať sódu s 20 gramami cukru a 80 ml pitnej vody. Potom musíte morské plody marinovať a poslať ich na hodinu na chladné a tmavé miesto.
2. V 60 ml prevarenej vody uvarte škrob a vymiešajte lepkavú hmotu.
3. Slnečnicový olej zohrejte v špeciálnom hrnci, kým nedosiahne teplotu 100 stupňov, a potom ho zmiešajte s nakrájanou zelenou cibuľkou, klinčekmi, zázvorom, anízom a škoricou. Potom musíte cibuľu smažiť 5 minút, kým sa neobjaví rumenec, a potom ju precediť cez jemné sitko.
4. Nakladané krevety vyberte, dobre ich opláchnite vo vode a pošlite do mixéra spolu so soľou, cukrom, olejom scedeným z cibule a nasekanými gaštanmi. Rozdrvenie ingrediencií trvá najmenej 25 minút, kým sa hmota nestane homogénnou.
5. Výsledné cesto rozvaľkajte tak, aby hrúbka vrstvy bola 3-4 mm. Z tejto vrstvy je potrebné vystrihnúť kruhy tak, aby mali priemer aspoň 4 centimetre, položiť náplň a pripevniť ju na vrch. Po miskeby sa mali vložiť do rúry a piecť pri teplote 180 stupňov 10 minút a najlepšie sa podávajú na banánových listoch.

Po správnom poradí krokov môžete uvariť skvelé občerstvenie. Túto pochúťku odporúčame nielen na rodinné večere, ale aj na rôzne oslavy s významnými hosťami.