Syr Cantal: popis, výroba, ručná výroba

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Cantal je tvrdý syr vyrobený vo francúzskej provincii Auvergne. Odborníci ho považujú za jeden z najstarších francúzskych syrov. V roku 1980 Kantal oficiálne získal certifikáciu AOC, čo malo pozitívny vplyv na tempo rastu jeho popularity.

Popis

Chuť výrobku pripomína známy čedar - syr má krémovú chuť s jemnou korenistosťou. Čím viac kantalu je vylúhované, tým je chutnejšie, a teda aj drahšie.

Pri výbere produktu v obchode alebo na trhu by mal kupujúci venovať pozornosť obalu – malo by na ňom byť „AOC“. To znamená, že produkt bol certifikovaný.

Za zmienku stoja aj prospešné vlastnosti kanthalu. Tento syr obsahuje pomerne veľké množstvo vitamínov a minerálov. Obsahuje napríklad vitamín A, ktorý priaznivo pôsobí na zrak. Vďaka vápniku produkt zlepšuje činnosť srdca a ciev, ako aj posilňuje a regeneruje kostné tkanivo.

Zobrazenia

Špecialisti klasifikujú syr Cantal podľa typu použitého mlieka, ako aj podľa časuzrenie.

Podľa druhu mlieka sa delí na tieto typy:

1. Fermier – farma vyrobená zo surového kravského mlieka.
2. Laitier – vyrába sa vo veľkých továrňach. Na výrobu sa používa pasterizované mlieko.

Bez ohľadu na typ výroby prechádza syr prísnou kontrolou kvality. Na cantal sa používa iba mlieko salerských kráv, ktoré sú od 15. novembra do 15. apríla kŕmené výlučne senom.

Ak sa mlieko takýchto kráv získava v lete, potom sa už používa na výrobu iného druhu syra - salera.

V závislosti od času zrenia je kantal:

1. Mladý – do 2 mesiacov.
2. Stredné – do 6 mesiacov.
3. Vo veku – viac ako 6 mesiacov.

Vyzretý syr tvorí asi 20 % vyrobeného produktu. Má ostrú špecifickú chuť a len zriedka opúšťa Auvergne.

Výroba syra Cantal

Toto je lisovaný, nie varený syr, ktorý je vyrobený iba z vysoko kvalitného kravského mlieka. Charakteristickým znakom jeho výroby je prítomnosť procesov spriadania a tvarovania. Na konci sa kantal umiestni do špeciálnych skladov (alebo suterénov), kde sa udržiava určitá teplota a vlhkosť.

Kravské mlieko sa na začiatku výroby zmiešava so syridlom. Na 100 litrov mlieka odoberú asi 30 ml. Po stuhnutí syra sa tvaruje a posiela sa pod silný lis na 10 hodín. Na konci sa cantal vyberieformuláre a odoslané na zrenie v špeciálne vybavených miestnostiach.

Syr vstupuje do skladov vo valcových hlavách, ktorých hmotnosť sa môže pohybovať od 7 do 10 kg. V správne vyrobenom kanthale bude mať hmota žltú farbu s červenými bodkami a plesňou. Chuť syra je jemná a jemná, niekedy dokonca cítiť chuť trávy.

Vyrábanie syra Kantal doma

Vyrobiť si vlastný syr nie je ľahké, ale je to možné.

Recept na syr kantal je celkom jednoduchý. Na výrobu chutného a kvalitného produktu potrebujete:

1. Ohrejte 8 litrov mlieka vo vodnom kúpeli na teplotu 32 stupňov. Počas zahrievania nalejte 8 ml chloridu vápenatého.
2. Keď mlieko dosiahne požadovanú teplotu, pridajte 1/4 lyžičky. suché kysnuté cesto.
3. Odstavte hrniec z tepla a nechajte 45 minút.
4. Mlieko premiešame a prilejeme 1/2 lyžičky. syridlo.
5. Nechajte ďalších 35 minút (počas tejto doby sa mlieko zrazí).
6. Ak zrazenina nie je dostatočne hustá, môžete ju nechať ďalších 10-15 minút.
7. Po zahustení je potrebné syrovú hmotu nakrájať na kocky so stranami 5–6 mm.
8. Umiestnite kocky do nádoby a začnite ich pomaly miešať 20 minút.
9. Na drez umiestnite cedník a spodok vysteľte gázou. Potom tam vložte syrovú hmotu a nechajte 20 minút pôsobiť.
10. Sérum znova vložte do vodného kúpeľa a posypte soľou(potrebné na urýchlenie procesu separácie srvátky).
11. Budúci syr vložte pod lis na 30 minút s náplňou 9 kg.
12. Vyberte produkt a nechajte ho v miestnosti 8 alebo viac hodín (okyslenie produktu).
13. Syr nakrájajte na 5-6mm kocky a vložte ich pod 18kg lis na 2 hodiny.
14. Vyberte výrobok z formy, zabaľte ho do tenkej utierky a vložte späť pod lis, ale už pod 28 kilogramov na 48 hodín, pričom ho otočte raz za 12 hodín.
15. Po vylisovaní treba kanthal vybrať z formy a umiestniť do miestnosti s vlhkosťou 80-85% a teplotou 11-13 stupňov na 2 alebo viac mesiacov.

Po dokončení posledného kroku získate kvalitný stredne vyzretý syr kantal.