Tvrdý syr: klasifikácia, výroba a úžitkové vlastnosti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-02 16:27

Syr… Málokto ho neskúšal a nevie, čo to je. Syr je produkt vyrobený z mlieka jeho vystavením enzýmom zrážajúcim mlieko. Je taký bežný, že ho denne používa takmer každá rodina. Existujú tvrdé syry, mäkké syry, nakladané syry a tavené syry. Pozrime sa podrobnejšie na tie hlavné, vrátane ich zloženia.

V mnohých receptoch sa používa tvrdý syr. Medzi obyvateľstvom našej krajiny je veľmi populárny. Vo väčšine prípadov je na výrobu tvrdého syra zrazené mlieko so špeciálnymi enzýmami získanými z gastrointestinálneho traktu mladého dobytka. Existujú však technológie na získanie tohto produktu pomocou baktérií mliečneho kvasenia.

Tvrdý syr možno rozdeliť do dvoch hlavných skupín podľa spôsobu výroby: lisovaný varený a nevarený. Klasickými predstaviteľmi prvých sú odrody parmezánu,Gruyere, Ementál, Beaufort a ďalšie. Hlavy syra sú zvyčajne veľké. Majú svetlú farbu a malé dierky. Takéto odrody ako Edamer, Gouda, Mimolet, Cheddar môžu slúžiť ako zástupcovia nevarenej lisovanej skupiny. Tvrdé syry možno klasifikovať aj podľa obsahu tuku v sušine. Najčastejšie sa nachádza so štyridsaťpäť, päťdesiat a päťdesiatpäť percent tuku. Ich dozrievanie zvyčajne trvá viac ako šesť mesiacov. Majú korenistú, jemne sladkú chuť a rafinovanú vôňu. Čím dlhšie produkt zreje, tým je chuť ostrejšia.

Syrový trh okrem vyššie uvedených skupín zahŕňa aj polotvrdé a polomäkké syry. Líšia sa obsahom vlhkosti v beztukovej hmote - 53–63 % pre prvú a 61–68 % pre druhú. Zatiaľ čo u tvrdých syrov sa tieto hodnoty pohybujú v rozmedzí asi 49–60 %. Obsah tuku v sušine pre polotvrdé a polomäkké odrody sa pohybuje od 10 do 60 percent.

Syr je produkt s vysokou nutričnou hodnotou. Je bohatý na bielkoviny a tuky, obsahuje aj minerály a vitamíny. Keďže sa vyrába z mlieka – produktu živočíšneho pôvodu, všetky cenné látky ľudské telo takmer úplne absorbuje. Je tiež známy svojim vysokým obsahom vápnika a fosforu, čo z neho robí užitočný produkt, ktorý potrebuje každé telo, najmä deti.

Syr obsahuje veľké množstvo vitamínov, medzi nimi aj vitamín A, ktorý je potrebný pre zrak, rast adobrý stav pokožky, vitamín D, potrebný pre rast. Rovnako ako esenciálne vitamíny B (B₁, B₁₂, B_{2 a PP), ktoré sa podieľajú na energii metabolizmus, krvotvorba a iné nemenej dôležité procesy. Energetická hodnota, to znamená obsah kalórií, závisí od obsahu tuku v ňom. Syr je teda neuveriteľne zdravý produkt. Jeho jedenie by však nemalo byť fanatické, pretože vo svojom zložení obsahuje kuchynskú soľ a tiež obsahuje veľké množstvo tuku, ktorý môže spôsobiť kardiovaskulárne ochorenia.}