Čerstvé mäso – čo to je?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-17 03:38

Nie všetci ľudia vedia, čo znamená čerstvé mäso. Niektorí veria, že tento koncept je charakteristickým znakom najlepšieho a najčerstvejšieho produktu a snažia sa ho kúpiť ako prvý. Ale je to pravda?

Charakteristiky čerstvého mäsa

Hlavnou vlastnosťou takéhoto mäsa je najvyššia čerstvosť. V súlade s GOST sa spáruje počas prvej hodiny a pol po zabití zvieraťa. V praxi je časový interval, počas ktorého je výrobok priradený k tejto tepelnej fáze, o niečo dlhší – až štyri hodiny.

Mäso sa vyznačuje nehomogénnym stavom vlákien, na niektorých miestach s nadmerným napätím, možno pozorovať vodnatosť. Neexistuje žiadny charakteristický zápach. Varením sa vývar zakalí.

Mäso potrebuje nejaký čas, aby „dozrelo“a prešlo do kategórie chladených. Čas potrebný na to závisí od toho, o aké zviera ide o čerstvé mäso. Napríklad bravčové mäso dosiahne požadovaný stav približne za týždeň. Kurča bude potrebovať len pár dní. A hovädzie mäso dozrie do mesiaca.

Zrelé mäso sa líši od čerstvého mäsa. Mení sa jej farba a štruktúra svalov, vlákna mäknú. Na vrchu je vidieť zaschnuté.kôra.

Kde sa používa čerstvé mäso

Dusené mäso sa neodporúča vyprážať ani variť, nie je vhodné na grilovanie. Bez ohľadu na čas strávený tepelnou úpravou zostane tvrdý a bez chuti. Chuťové vlastnosti nezlepší ani dlhý pobyt v marináde. A je nepravdepodobné, že budete môcť nájsť na predaj mäso len zo zabitého zvieraťa.

Existujú však produkty, ktoré používajú iba mäso zo zabitých zvierat. Toto sú párky a párky, párky.

Jednostupňové chladenie

Aby čerstvé mäso dozrelo, no neskazilo sa, malo by byť podrobené chladeniu. Spôsobov je viacero. Jedným z najpoužívanejších je jednostupňové chladenie.

Postup zahŕňa umiestnenie čerstvého mäsa do chladničky s teplotou vzduchu rovnou nule. Z tohto dôvodu trvá ochladenie mäsa na požadovanú teplotu dlhšie (aspoň deň), čo vedie k zvýšenému percentu zmršťovania. Nie je prekvapujúce, že hmotnosť čerstvého mäsa je väčšia ako hmotnosť chladeného mäsa, pretože počas zrenia z neho vyteká prebytočná voda. Strata hmotnosti pri použití tejto technológie môže dosiahnuť 2% (norma). V praxi môže byť vyššia. Pri veľkých objemoch je to značná strata.

Pri veľkom objeme výroby je potrebný dostatočný počet chladiarenských miestností, čo si vyžaduje ďalšie investície a priestor na ich umiestnenie.

Chladenie čerstvého mäsa je pripojenés rovnomerným pokrytím jatočného tela s pomerne hustou kôrkou. Pri vysokej vlhkosti môže zhrubnúť, čo poškodí produkt a zníži jeho trvanlivosť.

Táto metóda má nielen nevýhody, ale aj významnú výhodu. Keďže k ochladzovaniu dochádza postupne po dlhú dobu, svalová hmota je v uvoľnenom stave bez rizika kontrakcií.

Dvojstupňové chladenie

Nazýva sa to aj technológia prudkého chladenia. Chladenie čerstvého mäsa v prvej fáze prebieha vzduchom so zápornou teplotou. Ak je tok jatočných tiel mäsa, ktoré sú pripevnené k podvesnému dopravníku, konštantný, potom sa teplota vo vnútri komory nemení. Na chladenie tiel rôznych hospodárskych zvierat sú potrebné individuálne teplotné podmienky. Takže pre bravčové mäso by mali byť medzi -6 a -12 stupňami. Trvanie procedúry je približne 2 hodiny. Hovädzie mäso sa chladí pri vyššej teplote - od -3 do -5, asi 5 hodín.

Rýchle chladenie minimalizuje stratu hmotnosti. Zvyčajne sú v rozsahu 1-1,5 %.

V druhej fáze sa dobre vychladené mäso vloží do chladničky asi na deň s teplotou vo vnútri komory blízko nule.

Vďaka tejto technológii mäso získava krásny vzhľad a dlhšiu trvanlivosť. Je to spôsobené aj tvorbou veľmi tenkej kôry, ktorá je schopná prepúšťať kyslík.

Ak na trhu alebo v obchode predávajúci tvrdí, že predáva presnezaparené mäso, neverte mu. Toto nie je nič iné ako reklamný trik.